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福島県産の白河清流豚エイジングブースト
してみます。
今回はエイジングブースト餃子
エイジングブースト焼売に挑戦してみようと思います

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エイジングブラストをかける前は4370グラム
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庫内温度0度中心温度10度で三日間エイジングブーストをかける予定です。
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3日後表面は軽く乾燥して重量も3930グラムになりました。
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三日間でこれだけ水分が飛ばせると、もともとおいしいお肉がさらに凝縮されてくると思います。
今回はここに目をつけ、エイジングブーストかけることによって肉の旨味が凝縮し、かつ新鮮なまま餃子や焼売にできる可能性があるので非常に興味深い。
絶対うまくいくと確信。
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裏側
エイジングブースターを試していてわかったことが庫内温度マイナス5度から0度の間で調整する。中心温度は10度程度にするのですが、0度付近でエイジングブースをかけると短時間で水分が飛ぶ、逆に1週間以上中心の熟成を高めて柔らかく熟成したければ、マイナス5度程度にして熟成をかけると、表面の乾燥が非常に抑えられ柔らかく熟成されたお肉が出てくる。

熟成中豚肉に関しては豚の脂が少し溶けかかったような不思議な感じでした。
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今回は固いところだけトリミングしました。
0度中心温度10度、
皮はも生ハムのように食べれるかもしれません。
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これがカット断面続く

福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ