Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

料理

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

ホンモロコ

茨城県
花みやこ 西野大将から
大山さんのホンモロコを紹介頂きました!
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素晴らしく美味しい。
ホンモロコはコイ科の魚の中でも1番美味しいとも言われているそうです。

明日から提供します。
ありがとうございます!


キャビアを作っています

国産の自家製キャビア。
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キャビア作りはチョウザメを捌くところから。
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尊敬する大先輩であり、料理マスターズ仲間である、茨城県「京遊膳 花みやこ」西野大将とチョウザメをシェア。
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自家製のキャビアを作っています。

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自分の好きな塩分濃度で塩漬け
自家製フレッシュキャビア。できあがりが楽しみです!

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

香川県に行ってきました。

香川県に行ってきました。

今、私の店で使っている熟成装置AgingBooster
こちらを作っている四国計測工業さんが香川にあります。
その勉強会で、香川に行ってまいりました。

高松に降り立つと、アーケード街!
高松は日本一アーケードが長い街だそうです。すごい。

1日目はAgingBooster仲間で、高松にお店を出されている小川シェフのお店、AL VECCHIO Duomoさんへ。
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入ると薪で作った石窯が出迎えてくれます。
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すごい活気!
おまかせで、小川シェフの料理を味あわせていただきました。

三豊ナスのソースを使ったバーニャカウダ
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海陽町のうつぼ
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香川本鷹と伊勢海老のパスタ
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香川本鷹とアサリ
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薪窯で焼いた軍鶏
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小川シェフの素材に対する愛と作り手への尊敬、そして、料理に向き合う姿を感じました。

小川シェフごちそうさまです。
小川シェフの料理、食べることができて、本当によかったです。

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋



福島県いわき市の伊勢海老

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今日も福島県いわき市産伊勢海老入荷しました!
今日は24匹

料理マスターズシェフズキッチン②

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スタッフと一緒に80名分の料理を盛り込んでいきます
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今回は西野さんが用意してくださった奥久慈の天然鮎
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ソースも天然鮎で作りました!
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液体窒素で甘酒を凍らせたパフォーマンスもやったり
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生産者もたくさん来て素晴らしい会になりました!IMG_6405


福島県いわき市
HAGIフランス料理店

萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

料理マスターズのシェフズキッチン





東京恵比寿のメゾンプルミエールにて料理マスターズのシェフズキッチンを開催しましIMG_6075
今回は同じ料理マスターズの茨城の京遊膳花みやこの西野大将と一緒にコラボしました。
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2万円80名のフルコースです。
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まずは挨拶から
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料理マスターズ事務局長の高橋先生の挨拶から始まり料理のスタートです。
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西野大将やる気満々
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80名の料理が始まりました続きます

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萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

Aging Booster(エイジングブースター)

Aging Booster(エイジングブースター)

エイジングブーストしゅうまい。
AGBしゅうまいを作ったのは単純に美味しそう。

Aging Booster(エイジングブースター)は、たった三日間で400グラムを水分を抜くことができる熟成加速装置。

このマンシ特徴は、新鮮さを保ちながら旨味を凝縮させることができる特許技術のマシンです。

いつもは牛肉をドライエイジングするんですが、焼売作ったらおいしいんじゃないかなぁと思ってやってみました。

なんとうまみの爆弾みたいなシューマイができました。


おもしろい。

福島県いわき市
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萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

AgingBooster エイジングブースター 究極のしゅうまい 究極の餃子②

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エイジングブースターを使ったしゅうまいはどんな美味しさだろうか。
そんな思いを胸にミンチひきで三日間エイジングブーストかけた白河清流豚のモモ肉を粗挽きにしました。
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エイジングブーストひき肉
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弾力と張りがあるのがわかります。
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サクッと味を調えて

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AGBしゅうまい
エイジングブーストしゅうまい。

時間と時空を超え旨味を凝縮したタイムマシンひき肉。
味は
驚いた。
旨味の塊
続く

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萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

調理講習

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福島県いわき市海星高校の食品システム科の生徒さんに、プロのテクニックシーフードカレー実習をしました。

いわき産のトマトとホッキとカツオ
がメイン食材。

みんなと作れて楽しかった。
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福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスター

AgingBooster エイジングブースター 究極のしゅうまい 究極の餃子

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福島県産の白河清流豚エイジングブースト
してみます。
今回はエイジングブースト餃子
エイジングブースト焼売に挑戦してみようと思います

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エイジングブラストをかける前は4370グラム
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庫内温度0度中心温度10度で三日間エイジングブーストをかける予定です。
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3日後表面は軽く乾燥して重量も3930グラムになりました。
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三日間でこれだけ水分が飛ばせると、もともとおいしいお肉がさらに凝縮されてくると思います。
今回はここに目をつけ、エイジングブーストかけることによって肉の旨味が凝縮し、かつ新鮮なまま餃子や焼売にできる可能性があるので非常に興味深い。
絶対うまくいくと確信。
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裏側
エイジングブースターを試していてわかったことが庫内温度マイナス5度から0度の間で調整する。中心温度は10度程度にするのですが、0度付近でエイジングブースをかけると短時間で水分が飛ぶ、逆に1週間以上中心の熟成を高めて柔らかく熟成したければ、マイナス5度程度にして熟成をかけると、表面の乾燥が非常に抑えられ柔らかく熟成されたお肉が出てくる。

熟成中豚肉に関しては豚の脂が少し溶けかかったような不思議な感じでした。
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今回は固いところだけトリミングしました。
0度中心温度10度、
皮はも生ハムのように食べれるかもしれません。
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これがカット断面続く

福島県いわき市
HAGIフランス料理店
萩春朋 はぎはるとも
農林水産省料理マスターズ

aging booster エイジングブースター

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初の熟成を開始するんですが、さすがに高級な肉はデータがないので心配です。
今回はオーストラリア産の比較的安価なもも肉を熟成してどんなふうになるか試してみます。
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比較テストをするため半分にカット1つ約3キロ位。
そのまま食べるとうまみもなく硬いお肉です。

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エイジング開始
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エージング開始から3日目
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驚くほど綺麗にドライエージングされています。

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裏面
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トリミングしましょう。
驚きの断面が現れます。
こんなことが3日で起こるんでしょうか!
つづく。

農林水産省料理マスターズ
萩春朋 はぎ はるとも
福島県いわき市
HAGIフランス料理店

福島県鮫川村の子羊

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いつもお世話になっている福島県鮫川村の根本さんの羊です。
今回は14ヶ月なのでホゲットと言う月齢になります。
12ヶ月まではラムなんですがそれ以降はほげっとになってもう少し成長するとマトンになるんです。
でも14ヶ月ぐらいが味が濃くなり神かみごたえもありおいしいです。
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ロースの部分からさばいてきます。
上に見えるとこはロースてしたがバラ肉になります。
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バラ肉の断面
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ロース肉の部分です。牛肉だとサーロイン。
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ももの肉です
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いつも根本さんの肉は一頭買いしてるので、いろんな部位が楽しめます。

食べたい方は言ってください。

ほんとこの肉はおいしいです。皆さんの知ってる羊の香りはほとんどなく旨味がたっぷりですぜひご賞味ください。
農林水産省料理マスターズ
萩春朋 はぎはるとも
HAGI フランス料理店

福島県いわき市

福島県相馬商工会議所青年部の皆様ご来店!

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いつも魚お世話になっている福島県相馬市の飯塚さんが比較して相馬の魚をたっぷり食べようって言う趣旨のフルコースをつくりました。
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今ホッキ貝が最盛期です。
ガストロバックと言うエキスを細胞の中に浸透させられる特殊な機械で旨味を戻してあります。
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セルベルドカニュ
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おいしいハーブ 

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今の時期だけユウキベリー農園さんのフレッシュベリーのガストロバック。
仁井田酒造さんの麹を使っております。
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今回飯塚さんから来たスズキがすばらしい見ただけでわかるでしょう。毛細血管に血ががなくて放血がすごくうまくいってる。
血は抜けているけどうまみはしっかりあります。
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今の時期ののどぐろ。福島産です
福島食材を主役にしたHAGIフランス料理店。

萩 春朋 はぎはるとも

福島県産の羊のナヴァラン

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食べログ福島県1位になりました

2019年6月、福島県の食べログ1位になりました。
いつもお世話になっているお客様、生産者のみなさまのおかげです。
これからもますます精進します。
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カンボジアの生胡椒

福島県いわき市

トレジャーオブ カンボジア

生こしょう届きました!
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ありがとうございます。

爽やかに突き抜ける美味しさ。
素晴らしすぎ!
清水 大翼さんの仔牛とあわせます。

楽しみ。

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シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

天然車海老

唐津から天然の車エビ。

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福島県産の毛ガニ

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デザート

福島県いわき市

デザートは4代目徳次郎の天然氷と福島県の苺のカキ氷
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天然氷はいいな。

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シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩  春朋

ファーム白石の自然米

福島県いわき市
 ファーム白石さんの無農薬の米と
メバル
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萩 春朋

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