Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

自家製パン

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

福島県産小麦のパン

福島県いわき市
福島県産小麦のパン
やけました。
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涼しくなってきたから発酵の感じも変わってきました。

パンにも季節を感じます。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ  農林水産省料理マスターズ
萩  春朋

福島県産小麦パン

福島県いわき市

福島県産小麦パンが焼きあがりました。

福島県の小麦粉のパン

福島県いわき市

今日も福島県の小麦粉で作った自家製パン焼いてます。
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毎回、違う。パンは生き物です。

今日はどんな焼き上がりになるのか、楽しみ。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県の小麦を使ったパン焼けました。今年もよろしくお願いします。

今年、最初の福島県の小麦粉といわきの塩を使ったパンが焼けました。
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今年ももっと調理技術を磨き、お客様に喜んでいただけるよう一歩一歩すすんでいきます。

今年もよろしくお願いします。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県小麦のパン

焼き上がりました!
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パンパン

HAGIでは福島県いわき市のワンダーファームさんから仕入れた、いわき市産の小麦でパンを焼いてます。

コースと一緒に。
福島県いわき市
HAGIフランス料理店
農林水産省 料理マスターズ
萩 春朋  はぎ はるとも

今日もパン作り

今日も食材集めのあとはパン作り!
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毎回、少しずつ違う生地の顔。パンは生き物です。
福島県いわき市の小麦を使ったパンが焼けました!
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福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県産小麦のパン

福島県産小麦100%のパン
いい香りです。
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毎回、配合を少しずつ変えています。
パンも生きてるんですね。
 

福島県産小麦の自家製パン

福島県産の小麦粉「ゆきちから」を使った自家製のパンを焼いています!
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10年以上、少しずつ手直しをして焼いているパンです。
ファーム白石の白石さんから分けていただいた「ゆきちから」も登場しています。

よろしければお召し上がりにいらしてください。

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋
 

いわき産小麦「きぬあずま」のパン

お店でお出しするため、いわきの小麦「きぬあずま」を使ったパンを作りました。
「きぬあずま」はうどん用の小麦ですが、地元の小麦を使ったパンを作りたく、試作を繰り返し、やっと形になりました
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パンに使う塩もいわきの塩、「智と華」を使います。
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材料を全部混ぜ合わせ、生地がきれいにまとまるまで練り上げます。
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 いい感じに生地がまとまったら一次発酵を行います。
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 一次発酵を終えて、膨らんだ生地をパンの形に丸めます。
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 さらに二次発酵。
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 大分、パンらしくなってきました
最後の仕上げで二次発酵が終わったパンを焼き上げます。
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「きぬあずま」自体の味が濃いため、噛めば噛むほど口の中に味が広がります
いわきの土から生まれ育ったここだけの味です

福島県いわき産の米粉

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実は、だいぶ前から小麦粉を極力使わないでコース料理を作りたいと思っていたんです。
いわき市で米粉といえば、常磐の小泉園さんの米をたふぃあさんが加工していたのは知っていたのですが、先延ばしにしていました。


たふぃあの田中さんと米粉を使ったパンケーキのレシピ作りをしていた時に思い出して相談した所、いわき産の米粉を分けて頂きました。
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パン用ではありませんが、高アミロース米もあります。

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試作
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うこぎも混ぜてみたりしてみます。

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いわき市の酒蔵 太平櫻さんの香りも入れてみたいです。


パン

福島県いわき産の小麦 きぬあすま
でバゲットを焼きました。
きぬあすまはうどん用なんですが、
味が良い。
いわきでは生産者が少ないのですが、
少しづつ出会いがあります。
大切ないわきの小麦を味わって下さい。
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自家製パン

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夜の部お客様のバゲット焼きました。
この小麦は地元いわきのきぬあずまと言う品種ですが、
うどん用の品種なのでパンを焼くにはコツがいります。
小麦の生産者の方が地元で上手く活用してもらいたいという思いから
焼きはじめました。生産者も畑も知っている小麦で作るパンです

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パンを朝5時から仕込みました。
今回はライ麦も加えてみました。
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3月も予約がほぼ埋まってしまいました。
仕込みが間に合わない。
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地元いわきの小麦

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最近はいわき産の小麦 きぬあずまでパンを焼いています。

いわきの小麦は珍しいと思います。
生産者との出会いから仕入れることが出来ました。

当店には30キロしか在庫が無いので限定になります。

パン用の粉ではないので焼くのには技術が必要ですが、
味わいがとてもよく噛むと旨みがどんどん出て来る面白い小麦粉です。

料理に合わせて提供していますので楽しみにしてください。

いわき産の小麦

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パンドカンパーニュを焼きました。

いわき小麦プロジェクトが始まりました。
これからの展開が楽しみです。

小麦

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北海道産小麦 春よ恋 

はるゆたかの後継品種。

今日用意したパン

はるゆたか→春よ恋→スワッソン(フランス小麦)の3種類

後継品種なんですョと案内すると喜ばれます。
味も違うんです。

皆さん違いが解ってくれるんでうれしいな。

どう違うかは食べに来て下さい。

今日入荷したユウキベリー農園のベリーが素晴らしいです。

特A級ですよ。 きっと。

パックからオーラが出ていました。

今晩アップしますね。
いわきにはこんな素晴らしい食材があるんですよ。


福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 
昼・夜とも1組のみの完全予約制  Hagiフランス料理店 0246-26-5174

ランチ   5250円 10500円  (すべてフルコース) 
ディナー 5250円 10500円 15750円(すべてフルコース)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、
  当日のキャンセル料は100%になります。


※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。




詳しくは公式ブログ
又はグーグル HAGIフランス 検索のコピー

Hagiフランス料理店ホームページ

   http://hagi-france.jp/


http://ineiwaki.blog.fc2.com/  ←ineの会


小麦の品種


小麦粉って同じ味だと思っていませんか?
違うんですよ(・o・)

前はリスドールにライ麦、酵母、塩、水のみで焼いていました。
自分で言うのもなんだけど結構好評なパンでした。

数年前からブレンドした色々な食材の味がどうも引っかかるようになりました。


例えば

ブレンドコーヒー、合挽きのハンバーグ、ワンプレートの中に魚と肉が乗っているものとか、
2・3種類ソースが乗っているフレンチ。

これの始まりは米だったのです。

若くして店を始めたから米屋さんの言われるがまま
米屋さんが美味しいというコシヒカリ7 ひとめぼれ3の
自慢のブレンド米を使っていました。
コメはブレンドが1番良いんだよ!といつも聞いていて、
そうなのかなーと思いながら使っていたのですが、美味しいと思っていなかった。

コシヒカリとひとめぼれ米粒の大きさが違うのに
どうして一緒に同じ温度で炊いて美味しいだろう?
そんなはずはない!

そうわかったときにこの米を使うのをやめました。

こういうブレンドをする米屋さんの大会があるみたいで
その方もそういうものを研究していたみたいです。

片方の欠点を補うともう片方の良い部分も隠されてしまうので
結局そのコメは何が良かったのか解らなくなってしまう。

これは料理にも通じる。
怖くて皿の上にいろいろな味を載せてしまう。
素材の良い所を引き出せない悲しい1皿になってしまう。

上質な食材をシンプルに。

パンも自分で焼くので、好きなことができます。
種類の違う小麦で作ったパンを3から4個料理に合わせて
提供しています。

こんなこと出来ないと自分で思っていたのですが、
予約をして来店頂けるお客様にも小麦の味の違いを
感じて頂きたくて。

結局、朝5時から仕込めば出来るのが解ったので
始めてしまいました(^_^)

今回入荷している小麦

富澤商店 (小さい当店には最高のラインナップ)

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ゆきちから 岩手県産
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春よ恋 たぶん北海道 春ゆたかの後継品種(春ゆたかの次に出してみます)

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フランス産の小麦 スワッソン (やっぱりフランスの粉はフランスのパンに近く焼けます)


品種や生産地、生産者の考えが違えば当然味が違う。
ほとんどのお客様が味の違いが感じて頂けているようなので
始めて良かったなーと思ってます。<(_ _)>

尊敬する私の師匠
ユウキベリー農園の黒井さんが、
いつかブルーベリーも品種ごとに売れる時が来ると言っていました。
(例えばいちごでも、とちおとめ、さがほのかなど味が違いますよね)
ブルーベリーなら レカ、スパルタン、などそれぞれ味が違うんです。
それぞれのブルーベリーを試食させて頂いて、
あ~ブルーベリーもこんなに味が違うんだなと思ったんです。

話の最後に 日本人なら品種別に販売してそれぞれの味を楽しんでもらえる。

それを聞いて自分は日本人で良かったと思った。


いつも料理の話ばかりではないけれど私の取り巻くすべてのことの
ヒントを頂ける。

本を貸して頂いて、

これからの自分に必要なことが書いてあって、感じ始めたことが
書いてありました。
すごく嬉しかった。

流行の調理法を追い求めるのは十分やりました。
それを続けているだけじゃ美味しい料理は作れない。
だれかの物まねだから。

良い食材をどうしたら生かせるかと考え時、生産者に会いに行くしかないと思った。

農業は素人。

私は料理人だから農業はこれからも素人。

生産者に会いに行ってからは食材を見ると、
その方の顔が思い浮かぶ。

これが私の料理の中心なんです。

お客様にも、生産者の方にも支えられているんだということを感謝しています。

こんな商売っ気のない私を応援してくれる家族にも感謝。



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ラショナルでパスタ。
熟成させた蝦夷豚の切り落としで作ったラグー
スチームコンベクションオーブンでパスタも作れるんですよ。

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 
昼・夜とも1組のみの完全予約制  Hagiフランス料理店 0246-26-5174

ランチ   5250円 10500円  (すべてフルコース) 
ディナー 5250円 10500円 15750円(すべてフルコース)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、
  当日のキャンセル料は100%になります。


※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


詳しくは公式ブログ
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Hagiフランス料理店ホームページ

   http://hagi-france.jp/

料理に合わせた自家製パン


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予約のお客様が到着する時間に合わせて発酵させて
焼きたてのパンを作っています。

料理に合わせて (北海道産、石川県金沢有機栽培小麦、フランス産)を使用しています。

小麦の仕入れ値も普通のフランスパン用の小麦粉の価格の 2倍から5倍します。

それ以上の価値があるとおもいます。

フランス産の小麦は価格が高いので躊躇していたのだけど、

フランスの小麦はフランスパンは間違いなく美味しく作れる。

国産の小麦は国産の食材に合わせています。

まだまだやれることがいっぱいあるので努力しますので

宜しくお願い致します。

それぞれ個性があり香り高いです。

真空パックのシールの部分に高い小麦をこぼしてしまい

落ち込んでいたら、

シールの部分で焼かれた小麦の香りに通りすがりの家族が、

良い香り!!何作ったの?って言ってました。

焼く前から美味しいっていってもらってありがとう。

妻は一言 明日オイル交換ね!

その日に入った野菜やメインの肉の種類によって

ワインのように使い分けています。

2・3個違う小麦のフランスパンをコースの中に組み込んでいますので、

色々な小麦の品種1回のご来店でを味わえるのです。

どのように合わせるかというとインスピレーションです((笑)

先日東京のパティシエ夫妻に相談して新たな小麦粉が増えました。

ありがとう。

相談の結果

デザート用の小麦も石川県産有機栽培の薄力粉や 国産小麦のドルチェに変更しました。

だんだん食材も変わってきています。

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これは有機栽培ね。

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こんな風に細かく捏ねて焼きたてを提供していますので、
作り立てですよ。

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 
昼・夜とも1組のみの完全予約制  Hagiフランス料理店 0246-26-5174

ランチ   5250円 10500円  (すべてフルコース) 
ディナー 5250円 10500円 15750円(すべてフルコース)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、
  当日のキャンセル料は100%になります。


※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


詳しくは公式ブログ
又はグーグル HAGIフランス 検索のコピー

Hagiフランス料理店ホームページ

   http://hagi-france.jp/
                        でご確認下さい。(店の地図等あります


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