Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

コンフィチュール

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 1日1組のみ完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  10000円 15000円 (税別)

夜 18:00~  10000円 15000円 20000円 (税別)

※1日1組のみ完全貸切の営業になりますので、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

ジャムの予約販売行っています。

HAGIでは、福島県産の果物を使ってコンフィチュール(ジャム)を製造しております。
在庫がないものは追加製造になり、12月中のお届けになるかと思いますが、現在は以下のジャムを製作可能です。
  • いわき産ブルーベリーのコンフィチュール(800円)
  • いわき産フランボワーズのコンフィチュール(1000円)
  • いわき産イエローラズベリーのコンフィチュール(1500円)←イエローラズベリーが希少なため
  • 福島県伊達産天津桃のコンフィチュール(800円)
  • いわき産グーズベリーのコンフィチュール(1000円)
HAGIでのジャムは保存を考え、糖度を持たせたジャムですが、低糖度の「フルーツスプレッド」も制作可能です(天津桃のコンフィチュールは除く)。
ジャムは常温、フルーツスプレッドは冷蔵での発送になります。
ご注文・ご予約の際は0246-26-5174までご連絡ください。

余計なものをいれない果実本来の美味しさがつまったジャムです。
本日は午後7時30分より、NHKでガッテン!が放送。ジャムの使い方も放送される、、はずです!
ぜひ、ご覧ください。
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NHKの「ガッテン!」に出演します

11月29日午後7時30分より、あのNHKの「ガッテン!」に出演します。
「あのジャムが大進化!秋の恵みフル活用術」と題しまして、ジャムの先生?として出演します。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20171129/index.html

ジャムはヨーロッパでは命をつなぐための食べ物でした。
私は、いわきのベリー農家のユウキベリー農園の黒井さんの所に行き、福島県のフルーツで作るジャムの美味しさに気づいてから、ずっとジャムを作りつづけています。

どうすれば、果実の美味しさと色を残してジャムができるのか、もんもんと考え、たどり着いたジャムの作り方も放送されるかも!?

福島県の生産者も映ってます。
ぜひ、ご覧ください。
ガッテン!
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ファームつばさのミルクジャム

福島県鮫川村「ファームつばさ」の清水大翼さんと清水奈々さんと朝搾りたてのジャージー牛のミルクを使ったミルクジャムを試作しました!
私が代表を行っている一般社団法人F's Kitchenではこのような商品開発も大事な事業として行っています。

向かって、左側から、鮫川産えごまミルク、鮫川産紫芋ミルク、鮫川産きなこミルク、鮫川産かぼちゃミルク、プレーンのミルクジャム、いちごミルクです。
色々とりどり綺麗でしょ!
しぼりたての牛乳がギュッとつまった驚く美味しさです。

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製造は一般社団法人F's Kitchenのラボにある特別な機械を使って開発しました.。
この機械を使うと低温で濃縮できるため、鮮やかな色のジャムができます!
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鮫川村の紫芋。
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今日しぼりたてのジャージー牛です!

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さつまいもミルク
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清水さん自ら充填します。
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えごまミルク
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瓶の閉め方の講習
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できあがりです!
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色とりどりできました。
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生産者の方と一緒に作ることで、生産者の方は加工の方法がわかります。どうやって作るかがわかるとどうやって改善していけばいいのかや、レシピが完成して、それを工場にお願いするときに、作り方がわかるので対等な立場で話ができるようになります。
生産者と料理人の技術交流ができるのもF’s Kitchenのラボの特徴です。
味決めも一緒にしていくことができるので、素材を知っている生産者の方が自分が美味しいと思えるものを作ることができ、生産者の方も納得した商品に仕上げていくことができます。

試作段階で販売はまだですが、販売に向けて清水さんと引き続き、開発続行中です!
お楽しみにしてください♪

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

私とジャムとユウキベリー農園さん

私の店はフランス料理店の他にジャム屋でもあります。
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ヨーロッパの料理とジャムは切っても切れない関係なんです。
私はいわき市のユウキベリー農園さんからプロとしてのジャム作りを教えていただきました。
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ユウキベリー農園さんでは、ブルーベリー・ラズベリー・イエローラズベリー・ブラックベリーなどいろいろなベリーを育てられています。
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ユウキベリー農園さんのベリーを食べて、こんなにベリーが美味しいんだということがわかりました。
それまではフランスのものや輸入のベリーを中心に使っていましたが、作り手によってこんなに美味しくなるんだと国産ベリーのすごさを知りました。

それから、迷惑かと思いながらも黒井さんの畑に毎日行って、ベリーを見せていただきました。
そのとき、黒井さんから料理にジャムを使わないの?美味しくなるのにと言われ、確かにフランス料理ではジャムを使うのですが、それまでは積極的にジャムを使おうとは思っていなかったんですが、黒井さんが作られたジャムをいただき、料理に使ったところすごく美味しくなりました。

こんなに美味しいベリーがいっぱいあるからジャム屋も面白いなと思い、ジャム屋をはじめましたが、作ってみるとジャムは奥深くて難しい。

みなさん驚かれるかもしれないですが、生魚とジャムもすごく相性がいいんですよ!

こんな世界に出会えたのも生産者の方との出会いなんです。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

HAGIのコンフィチュール

福島県産のイエローラズベリー、ラズベリー、ブルーベリー、天津桃のコンフチュール仕上がりました。
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85度の低温濃縮でなので栄養成分が残っているので色良く仕上がってます。
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最近ジャムは注目されなくなって来ていますが、沢山の可能性がまだまだあるんです。
HAGIの店頭又は各所で販売予定です。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

ピコブルーベリー農園さんのジャムを製造しました

福島県
HAGIフランス料理店でピコブルーベリー農園さんのミックスベリージャムを製造させて頂きました。
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ハイブッシュのブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリーの3種類ミックスです。

特殊な真空濃縮釜で85度以下でジャムを製造していますので、生の風味を残したジャムになっています。

ご購入はピコブルーベリー農園さんへお問い合わせ下さい。

福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県いわき産ブルーベリーのコンフィチュール

先日山登さんとイベント用のいわき産ブルーベリーでコンフィチュールを作りました。
品種はハイブッシュのみ。贅沢です。
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出来上がり後はいわきの生産者白石さんと勉強会
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福島県いわき市HAGIフランス料理店
シェフ農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

河北新報さんのFukutabiに掲載いただきました

河北新報さんの「福島の魅力を体感する旅」をテーマにした折り込みの冊子「Fukutabi」に当店のコンフィチュールを掲載いただきました。
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福島のステキなところがたくさん掲載されていて、私も旅行に行きたくなりました。
福島は魅力でいっぱいです!

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

福島県伊達農園のゼネラルレクラークジャム

福島県伊達市の伊達農園さんの洋ナシ、ゼネラルレクラークを使ったコンフィチュールを作りました。
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ゼネラルレクラークはフランスの農業試験場で発見された品種で親が不明の洋ナシです。
果汁が多く、心地よい酸味をもつ大変美味しい洋ナシです。

洋ナシの風味をいかに残すかにこだわり作成しました。
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特殊な低温濃縮する機械を使用して作っているため、洋ナシの色がきれいに出たジャムに仕上がりました。
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これから伊達農園さんにて販売予定です。
 生産者の方から依頼され、このような加工もやっております。

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

フランボワーズのコンフィチュールができました!

今年収穫の福島県いわき市産のフランボワーズを使用したフランボワーズのコンフィチュールができました!
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フランス語でフランボワーズ、英語ではラズベリー。数あるベリーの中でも、真っ赤な色が可愛らしいです。
今回もすべて手作りで作っております。
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裏ごしもしてあるので、滑らかな食感をお楽しみいただけます。
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今回のコンフィチュール作りは白石さんの畑にいらしていた秋田のいぶりがっこを作っているあきたいぶり美人の三春さんと、白石さんのCSAの瑞穂さんにもお手伝いいただきました。
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おかげさまで今年も無事にベリーコレクションの幕開けができました!
ありがとうございます!

当店のジャムはいわき市産のベリー100%で作っているため、味が濃くておいしいです。
低温濃縮ならではの素材を活かした真っ赤な味わいをお楽しみください。

店頭販売のほか、発送も承っております。
0246-26-5174までご連絡ください。

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ 農林水産省料理マスターズ
萩 春朋

天津桃のコンフィチュール

福島県伊達市で桃・西洋梨・リンゴ等を育ててらっしゃる伊達農園さんに貴重な天津桃を分けていただきコンフィチュールを作りました!
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今の桃の先祖と言われている天津桃。
まるで桃太郎の桃のように頭がトガッた可愛い桃です。
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パカッと割ると真っ赤なキレイな赤い果肉が出てきます。
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味は桃の香りとともに酸味が特徴的です。

この貴重な原種の桃を贅沢にもコンフィチュールにさせていただきました。

桃の皮を向いて種をとり、香りがとても豊かなため、低温で短時間濃縮し、その代わりに手で角切りちした桃のコンフィチュールのようなピューレを入れました。
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できたコンフィチュールはキレイな赤色です。
味も元々の酸味が活かされ、桃ジャムのようなベリーのような何とも言えない味わいがします。

こんな貴重な桃の原種を味わえるなんて福島はとても豊かですね。
このような機会をいただけたこと、大変ありがたいです。

天津桃のコンフィチュールはお店で販売していますので、よろしければぜひともご賞味ください!

福島県いわき市 HAGIフランス料理店
シェフ、農林水産省料理マスターズ 萩春朋

黒井さんのルバーブコンフィチュール

いわき市小川のユウキベリー農園の黒井さんから今年のルバーブが出来たとご連絡をいただきました。
ベリーの先生の黒井さんですが、黒井さんのルバーブも絶品です
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 生で食べるとルバーブのレモンのような酸味が口の中に広がります。
今回のルバーブはできたばかりのものを使用しているため、青く瑞々しい味がします。
 このルバーブの美味しいフレッシュな酸味ときれいな緑色を活かしてコンフィチュールを作りました。
ルバーブは秋頃まで収穫できますが、その時々で味が違います。
当店では、時期によった特徴を活かせるようにコンフィチュールを製造しております。

まず、ルバーブの果肉を残したコンフィチュールに仕上げるため、ルバーブをざく切りにします。
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ルバーブと砂糖を入れ、鍋で煮詰めます。
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90℃を超えると、ルバーブのセルロースが分解され、とろみが出てきます。
綺麗な緑色になってきました。
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いい塩梅に煮詰まったところで、コンフィチュールを瓶に詰めます。
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蓋をして、殺菌処理をかけて完成です
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完成したルバーブのコンフィチュールは若々しい爽やかな酸味と甘みが絶妙です。
生のルバーブのみを使用し、さらに濃縮しているため、少しの量でも凝縮されたうま味を感じることができます。
トーストにバターを塗り、ルバーブジャムをのせて食べるとバターがルバーブの酸味を柔らかくつつんでくれて、とても美味しく食べられます。
そのほか、ヨーグルトにかけてもとても美味しいです。

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ルバーブのコンフィチュールはレストランにて販売しております。
発送も承りますので、ご興味ある方はご連絡ください。

萩フランス料理店
シェフ 萩春朋 

コンフィチュールの購入先

全国から問い合わせありがとうございます。

テレビ東京系列のクロスロードで製造していたコンフィチュールは、福島県いわき市の「コネッション」さんが独占販売して下さっております。

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テレビに出ていたユウキベリー農園さんのベリーです。
いわき市産、ジューンベリー、グースベリー、イエローラズベリー、ブルーベリー、タイベリー、ブラックベリーです。

珍しい品種をお楽しみ下さい。

特別な製法、手作りで、色良く仕上がってます。


お早めによろしくお願いします。

ガストロバックいわきイチゴのコンフィチュール

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やっと、いちごコンフィチュールを17個作りました。
スペイン製のガストロバックで作るので80度以下で加熱、濃縮できます。
ただ一度に数ができないんです。
御予約いただいているお客様には随分お待たせしておりましたので、順番に発送していきます。
まだまだ予約数全体には足りないので、毎日少しづつ作り発送致しますので、
まだかなー?と思いつつ、もうしばらくお待ちください<(_ _*)>

加工の一日

大久町のピコブルーベリー農園 高萩さんと、
コンフィチュール加工最終打ち合わせをしました。
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材料を受け取り、コンフィチュール加工が始まります。
ガストロバックもラショナルのスチコンもフル稼働しています。
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今日のいわきは晴れてましたが風が冷たい。
昼過ぎには水石山からの吹っかけの雪が、まるで吹雪の様に横に飛んでました。
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葛湯を飲み、身体を温めて頑張ります。

コンフィチュール加工の打ち合わせ

大久町のピコブルーベリー農園 高萩さんと
コンフィチュール、ドレッシング加工の打ち合わせをしました。
3月上旬に加工に入ります。
どんな生産物をどんな加工物にしてどのように仕上げていくのか。
生産者側の想いをよく聞いて、何度も話し合いながら作り上げていきます。
当店の料理と同じ『あなただけのために』コンフィチュールもドレッシングも作ります。
高萩さんとの出会いもまた、人との繋がりからでした。
小川町のユウキベリー農園 黒井さんが私たちの話をして下さったそうです。
生産者から加工を依頼される様になること。
これは簡単ではありません。
皆さんの大切に育て上げた子供達のような物ですから、
私たちもこなすだけの仕事にはしたくないのです。

加筆中


お土産に戴きました久之浜 梅月堂さんの柏餅。
柏餅なら梅月堂です。
いわきっ子なら当たり前。美味しい〜(^^)
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予告

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いわき産イチゴのコンフィチュール(ジャム)の仕込みに入りますので宣伝です。

原材料はイチゴ、ビートグラニュー糖 、レモン汁のみなんですが、
色鮮やかでしょう!

通常は100度以上で煮込まないと作れないんですが、色、風味は飛んでしまうんです。

この問題を当店では気圧を下げる装置で解決しました。
ガストロバックという減圧釜を導入したんです。画像1

これにより70度位で沸騰させ濃縮出来るので、果実にダメージを
与えず、濃縮する事が出来ます。

3年間銅鍋で作って来て、ある程度納得出来たので、それを超えるものと考えた時に、この方法にたどり着きました。

だたこのマシンは100万円ほどするので凄く悩みました。

減圧濃縮は人の手では出来ない世界。

いわきのフルーツを世界一のコンフィチュールにしたい。

そう思い導入しました。

当店のコンフィチュールは安い(輸入)原材料での物で作っていませんので、
売価は高くなります。


是非本物を是非味わっていただいたいと思っています。

今回、いちごのコンフィチュール日の取材がありました。来月発売なのでまたご報告しますね。


 

ルバーブコンフィチュールの出来るまで

ガストロバッグで減圧しながら、水分を抜きます。
ブリクサーで完全にピューレにします。
今回は、赤ルバーブと青ルバーブをあわせたので赤くも青くもないのです。
そしてここで別に作ったブラックベリーのコンフィチュール(種は完全に外したもの)を合わせます。
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マーブル状から、だんだんと変化しています。
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出来上がりです。
ルバーブ、ブラックベリー、単体では個性の強い食材なので、苦手な方もいらっしゃいますが、
このコンフィチュールだとイイトコ取りな感じですから、オススメです(^^)

ルバーブコンフィチュール完成しました

ルバーブのコンフィチュールが仕上がりました。
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今回はルバーブ×ブラックベリーです。

コンフィチュールを仕込んでいます

大荒れの天気ですね。
いわきも朝から暴風雨が続いています。
出来るだけ被害に合わない様に、皆様も充分ご注意下さいね。

幾つかコンフィチュールを仕込んでいます。
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フランボワーズコンフィチュール。
ガストロバッグで減圧しながら作りました。色艶、香り、風味、格段に上がりました。
26個。
ルバーブとブラックベリーのコンフィチュールも間もなく瓶詰めです。
出来たら写真UPします(^^)

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ブルーベリーコンフィチュールもツヤツヤに美味しく出来ました。
今は、生木葉ファームさんの玉ねぎドレッシングと
ファーム白石さんの人参ドレッシング(Hagiフランス料理店バージョン)も少しですが店頭販売しております(^^)

※種類によって650円〜1000円となります。
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