Hagiフランス料理店 ブログ

福島県いわき市 Hagiフランス料理店の日記

復興

福島県いわき市内郷御台境町鬼越171-10 完全予約制 予約専用電話番号  0246-26-5174
予約方法や当店の案内 Hagiフランス料理店ホームページ
http://www.hagi-france.com/
昼 12:00~  15000円 18000円 (税別)

夜 18:30~  15000円 18000円 (税別)

※予約制のため、キャンセルについては、3日前50% 当日のキャンセル料は100%になります。
※食材等、十分なおもてなしが出来ない為、当日の予約は受けておりません。


生産者との活動     ineいわき農商工連携の会ホームページhttp://ineiwaki.blog.fc2.com/

福島県 唯一の海水塩

いわき農商工連携の会から

福島県いわき市

福食プロジェクト
福島県唯一の海水塩「智と華」を使った塩釜レシピ。
お正月に親子で作ってみて下さい。

「鯛の塩釜」福食メニュー開発:萩春朋シェフ(Hagiフランス料理店)

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久の浜の海水塩「智と華」を使った福食メニューとして「鯛の塩釜」をHagiフランス料理店の萩春朋シェフがつくってくれました。塩が主役のメニューです。先日の料理教室でも参加者に大好評でした。

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●作り方を紹介します。
① 鯛のウロコを取り、内蔵を取り除いて水洗いする。
② ペーパータオルで鯛の水分を拭き取り、身の片面に包丁で3本ほど切れ目を入れる。
③ 切れ目の部分に、半分にスライスしたニンニク、ローズマリーを挟み込む。

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④ 粗塩をボウルに入れ、卵白を加えてよくまぜる。塩を手で握った時にある程度固まるくらいの状態にする。

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⑤ ニンジンをピーラーで薄く切り、鯛のお腹に詰める。

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⑥ オーブンの鉄板にクッキングシートを敷き、鯛の大きさに合わせて塩を敷く。その塩の上に鯛を乗せて、残りの塩を使って鯛全体を塩で包み込むようにして固めていく。(しっぽまでしっかり包み込む)

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⑦ 魚の形の塩釜ができたら、スプーンを使って目やうろこなどの模様を入れる。

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⑧ 余熱したオーブンに入れ、200度で35分〜50分焼く。

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⑨ オーブンから取り出し、塩釜を崩さないように皿に盛って出来上がり。

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塩釜をたたき割り、魚をだします。

●萩シェフからのクッキングアドバイス
鯛のほかにスズキでもおいしくできます。鶏肉などの肉類でもOK。切り身の魚でもできますが、素材が小さいと塩味が入りすぎるのでレタスで包んでから塩で固めるといいですよ。

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塩が付いている皮の部分ははがしながら、実の部分を出して、いただきます。

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塩釜の塩を少しつけながら食べると、格別な旨味が広がります!
精製塩とは異なり、焼きあがりが茶色くなり柔らかいんです。
海のミネラル成分が鯛に浸透しています。塩釜は、骨の下の身の方に美味しいエキスが下へ浸透しているので、下の身はさらに美味しさ倍増です。ぜひ、クリスマスやお正月にいかがでしょうか?もちろん、精製塩でもできますが、「智と華」でつくると、いわきの海水塩の美味しさを存分に味わえます。

福島の食材は福島の料理人が守ります。

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農林水産省 料理マスターズ2014
萩 春朋 はぎ はるとも

 

 

福食プロジェクト 料理教室編3

いわき農商工連携の会のブログから



若い力を育むアドバイス・秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催

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秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催しました。
番外編というわけではないのですが、今回の料理教室の時に、中学生のお子さんでこれからの進路として料理人になることも考えている男の子がいて、見学させてもらえないかという問い合わせがありました。学校の予定があり、料理教室へすべて参加できなく、朝の準備時間を参加し、萩春朋シェフが準備しているところを見学させてもらえないかということでした。

萩シェフは、快諾していただき、しかも、料理人はこういうことするんだよというレクチャーをしてくれることになりました。まさに、「若い力をはぐくむ」この事業的な機会となりました。

まず、最初は、プロの包丁の切れ味、切り方などを萩シェフが実演。その後、彼に実際にカットしてもらっています。
かなり、緊張しています。

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ファーム白石さんのミニハクサイをシンプルに素材の味を味わうソテーに挑戦です。
萩シェフは、終始、音をよく聞いて!この音で焼け具合を感じること、他の作業しながらもこの音で判断することを伝えています。

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今回は、栄養士などを目指している中学生も参加してくれていたので、熱心にその様子を学んでいました。
ソテーしたハクサイへ、「智と華」塩をふりかけ、オリーブオイルをかけて完成。

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香りをかいでごらん、と、五感をフルにつかうことも伝えています。

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じっくりと火を通して、表面に焦げ目をつけることで、淡白な白菜の味わいを深くさせています。シンプルだけど奥が深い。

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お疲れさまでした。これほど、萩シェフから教えていただけるともおもっていなかったようで、とても緊張しながらの体験でした。ハクサイを試食し、驚き、美味しさを実感されていました。
これからの進路を考えることと共に、福島県の食と農のいい思い出になるといいなと思います。
お疲れさまでした!萩シェフありがとうございます。

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農林水産省 料理マスターズ2014
萩 春朋 はぎ はるとも
 

福食プロジェクト料理教室編2

いわき農商工連携の会から

ランチいただきます!秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催

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秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催しました。
塩釜もできてきました。土鍋でつくっているとっくり芋の状態を萩春朋シェフが確認してくれています。

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とっくり芋の塩釜完成です。割ってみると、繊維のようで綿のような仕上がりです。舌触り良く、ほっくりと美味しくできました。塩釜の塩と一緒に食べると美味しいです。

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鯛の塩釜も完成です。熱いからきょうつけてね。

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天板の熱さにきをつけて、塩釜割です。

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みんなでコンコン叩きました。

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鯛が出てきました。精製塩でつくると塩がカチコチに固まってしまうのですが、荒塩の智と華は柔らかいんです。割る時も違い実感です。

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萩シェフからは、熱いうちに試食してください!と味わうタイミングもアドバイスです。

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智と華の塩のうま味が鯛の美味しさを増幅しています。子どもたちも自然に笑顔です。

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各テーブル盛り付けも終わりました。

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テーブルごとに盛り付けも異なります。いただきます!

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美味しい笑顔いただきました!

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食事中は、中村寛子さんから「まごわやさしいこ」を意識した食生活の大切さなどをアドバイスです。

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皆さん、ご参加いただきありがとうございました。
野菜がおいしく、お塩の違いも参考になりました。ジャガイモ美味しかったのですが、どこで買えますか。野菜の皮をむかないでたべること初めて知りました。塩釜は初めてで、みんなでつくれてよかった、いい体験でした。など、秋冬野菜と塩と福食メニュー体験を楽しんでいただけました。

若い力を育む、シェフアドバイスへ続きます。

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農林水産省 料理マスターズ 2014
萩 春朋 はぎ はるとも
 

福食プロジェクト料理教室編

いわき農商工連会の会のブログから

福食プロジェクト

久の浜の海水塩で鯛の塩釜づくり1・秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催

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秋冬野菜料理教室&試食会 「福っ子・食の寺子屋」開催しました。
最初に、久の浜の海水塩「智と華」を使った、鯛の塩釜づくりに取組みました。講師のHagiフランス料理店・萩春朋さんが、福食メニューで考案したレシピです。まずは、ウロコと内臓をとった鯛をみんなでよく見てみます。歓声が上がります。

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切り身の魚ではなく、一匹の魚を見てさわってみることも大切です。

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鯛のお腹の中も見学です。

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塩釜を作る際には、水分をよく拭き取らなければしょっぱくなるので、キッチンペーパーなどでよく拭き取ってねと伝えます。

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「智と華」へ卵白を入れて混ぜたものを鯛の下へ敷いた後、鯛の上からも乗せます。

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鯛のお腹の中にローズマリーを入れるので、みんなに香りをかいでもらいます。

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子どもたちに、鯛を覆った塩に顔やうろこを書いてもらいました。

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あとは、オーブンへ入れて40分程度焼きます。

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続いて、とっくり芋の塩釜もつくります。こちらの塩釜は、比較として精製塩でつくってみます。精製塩と荒塩の味比べもしてもらいました。

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塩釜用の卵白を子どもたちに割ってっもらいます。

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萩さんからは、精製塩と荒塩の違いのレクチャーがありました。荒塩はミネラルなどが入っているので、旨味があるので、智と華で浅漬けつくれば美味しくできます。精製塩だと、旨味がなく、化学調味料が必要になる傾向があること。だからこそ、体のためにも荒塩がいいですよ。

さっそく、みんなで塩釜つくろう!開始です。塩釜づくりへつづく。 

Hagiフランス料理店
農林水産省 料理マスターズ 2014
萩 春朋 はぎはるとも 

農林水産省料理人顕彰制度 料理マスターズ受賞

料理マスターズ2014受賞  

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Hagiフランス料理店 萩 春朋(ハギハルトモ)は
農林水産省料理人顕彰制度第五回「料理マスターズ」に国から顕彰して頂きました。

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料理マスターズは、現役の料理人にフォーカスした制度です。
顕彰されるのは、産地の連携し、地域の風土や調理法に適した作物の導入、伝統野菜の復活や地域特有の農産物を発掘し、又は地場の素材を活かしたメニューを開発し、取引の継続や伸張等を通じて、国内における産地の形成や農林漁業者の所得向上等地域の活性化や雇用の拡大等に貢献する取組などの功績があった方になります。

取組などが紹介された冊子の内容は、【Hagiフランス料理店HPからダウンロードできます】

受賞前から生産者等との連携で様々な福島のメニュー開発を行い、福島の食材をの美味しさを、次の世代に繋ぐ為に、
地産旬味福食メニュープロジェクトも始めました。
受賞後は、さらに若手料理人との連携や生産者との連携の強化、拡大に取組んでいます。
福食メニュー開発のために、市内の若手料理人との和洋中の垣根を越えた、刺激的な情報交換も行われ始め、
自主勉強会等も取組んでいます。

福島産まれの私にとって、福島の食材は世界一のブランド品です。

生産者と共に料理人も良くなって行きましょう。

近く開催する食のイベントはこちら、
2014.12.07秋冬野菜料理教室&試食会「福っ子・食の寺子屋」親子料理教室を通して、
旬の野菜、お米・米粉麺、いわきの海水でつくった塩を使った料理を通して、福島県の食と農の魅力を伝えます。

ぜひ、ご参加ください!

Hagi フランス料理店
農林水産省 料理マスターズ
萩 春朋(ハギ ハルトモ)

アスパラ

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店から車で5分。大谷さんのアスパラ
予約のお客様が到着する2時間前に収穫してそのままテーブルへ。
地方の地域資源を活用出来ることが、これからの料理界のトレンドになる。
通常はどんなに早くても次の日のアスパラしか食べれないはずです
毎日、生産者に会えることがどれだけの価値か。
この鮮度は茹でなくても食べれますよ。
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