2011年10月06日

桔醤

Jijiang1


 これ、桔醤(ジージャン)といいます。
 台湾の客家料理に使われる調味料で、台湾のスーパーでも売られている。

 値段は1瓶100元くらい。たまに瓶に英語でオレンジソースって書かれているけど、間違ってもヨーグルトにかけたりしないように!

 これの主原料は「金桔(ジンジー)」と呼ばれるシークワサーのような小さな柑橘(この果汁を沖縄に輸出してシークワサー製品に使うこともあるらしい)で、これに塩や唐辛子を加えたしょっぱい料理用のソースなのだ。

 西洋料理でも鴨肉のオレンジソース添えなんてのがあるように、禽獣の肉とフルーツ風味の取り合わせは相乗効果もあるので、客家料理でもこの桔醤や梅肉で応用している。

 肉と相性がよいということで、豚肉のスライスに、ニンニク、塩コショウをして、桔醤を大さじ1杯、油膏少々を加え、米酒でフラッペすると、客家風豚肉のソテーが出来上がる。肉の臭みが消え、肉も柔らかく、金桔自体の甘味、と酸味と苦味(微かに皮の苦味)、そして醤の塩味と辛味も合わさって、料理の味に奥行きを与えてくれる。

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 他には鱸など白身魚のフライに合わせてもいいし、マコモダケやタケノコなどあっさり系の野菜をゆでたのに、この桔醤と白味噌、山椒(なければ香菜を刻んだもの)で作ったタレをかけてもいいと思う。

beywak at 19:33│Comments(0)TrackBack(0)台湾の食材 | べ〜わくの料理

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