参考にしたレシピ:芋川家の歴代婆様の口伝


塩漬けの時期と材料
時期:夏至(2018年は6月21日)~半夏生(2018年は7月2日)
梅:2kg→選別して1,863g
梅用の塩:298g(梅の重さの16%)
赤紫蘇の葉:2束分→選別して274g
赤紫蘇の葉用の塩:44g(赤紫蘇の重さの16%)
焼酎:梅を洗えるだけの量

塩漬けまでの経過(この期間中に梅雨入り宣言)
6月 5日(火)
 スーパーで梅が売られていた。早すぎだろと思って買わず。
6月12日(火)
 買物へ行く予定が、突然の運命の日で一日まるっと潰れる。
6月19日(火)
 スーパーで赤紫蘇が売られていた。しかし肝心の梅がない。
6月21日(木)
 夏至を迎えてしまい通販に頼る。近県の梅&赤紫蘇ポチッ。
6月26日(火)
 梅&赤紫蘇が到着、それぞれ下記の通り塩漬けに着手する。

梅の塩漬け
梅を潰さないように、慎重にポッチを取って焼酎で洗う。
焼酎で濡れたままの梅を、塩の上で転がして瓶へ詰める。
洗う→転がす→詰めるを繰り返す。
全ての梅を詰め終えたら、残りの塩を上から被せる。
塩の上をラップで覆って、厚手の大きめのビニール袋を二重にして被せる。
ビニール袋へ1Lの水を入れて、重石の代わりにする。
(梅が熟しきっていないように感じる年は、2Lにして様子を見ることもある。)
ビニール袋と水は、毎日交換する。
4日目頃と7日目頃に梅を取り出して、上下の入れ替えとカビのチェックを行う。

梅の塩漬け

赤紫蘇の葉の塩漬け
赤紫蘇の葉を水洗いして、しっかりと水気を切る。
赤紫蘇の葉へ半量の塩をまぶして、灰汁が出るまで揉む。
灰汁をぎっちぎちに絞って、残りの塩をまぶして更に揉む。
更に出た灰汁をぎっちぎちに絞って、本漬けまで冷蔵庫で保存する。

赤紫蘇の塩漬け

塩漬け以降の経過
6月29日(金)
 梅の上下の入れ替え&カビのチェック。白梅酢は半分程度。
7月 2日(月)
 梅の上下の入れ替え&カビのチェック。白梅酢はひたひた。


去年は梅の追熟が不充分だったのか、なかなか白梅酢が上がらず焦ったけれど。
今年は完熟だったことと、梅ひとつひとつに塩をまぶしたのが功を奏したかな。
これから小暑までは梅に触らずに、カビが生えていないか瓶の外からチェック。
そして小暑を迎えたら、芋川家独自?の『小暑の一夜干し』をして本漬け突入。

塩の量を16%へ下げて2年目、今年も上手くいきますように。神様!仏様!婆様!


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