2010年08月29日

フォアグラと仔羊のプレッセ ポルト酒風味 ハスカップのソースは続き

イワシのマリネ 夏野菜のコンポート
La Sardine marinée sur Légumes d'Eté compotés





















脂が乗り丸々としたイワシを、粗塩と香草、オリーブオイル等でマリネした後、
皮面のみ香ばしくグリルし、身側はミキュイに。
ローストしたナスやトマトは、包丁で粗くたたいてジャム状にします。
イワシのアラでとった濃厚スープに、バルサミコを加えて煮詰めたソースを流し、
お皿のふちには、パプリカとハーブのクーリをかわいらしく、PARISブリストルでパッションを得た仕上げに！

フォアグラと仔羊のプレッセ ポルト酒風味 ハスカップのソース
Le Pressé de Foie gras et Pâté d'Agneau au Porto




















コニャックなどで香り付けしたフォアグラ、ドライフルーツを練りこんだ足寄石田めん羊牧場 サウスダウン仔羊のパテ、そしてトゥニーPORTのジュレを、ガトー仕立てにしました。
マスタードとハスカップのソースが旨味を引き立てます。

　リ・ド・ヴォーと仔牛のカイエット 花ズッキーニのファルシ
La Caillette de Ris de Veau au Veau, Fleur de courgette Farci　





















仔牛のロースにリ・ド・ヴォー（乳飲み仔牛の胸腺肉）のムースをたっぷりとのせ、網脂で包み込んでロティします。
マデラ酒を煮詰めて黒トリュフをタップリと加えた、ソース・マデール！
仔牛の挽き肉とラタトゥユをファルスした、花ズッキーニを添えて。
撮影時にはありませんでしたが、入荷したてのサマートリュフを振りかけて、ご提供!!!