プエルコ アサドとモホ クリオージョ ~キューバ料理レシピNO.3
August 18, 2011
プエルコアサド, モホ クリオージョ
今日のレシピはMojo Criollo(モホ クリオージョ)とPuerco Asado(プエルコアサド)というキューバンスタイルローストポークのご紹介です。モホ クリオージョは先週のレシピ、ユカフリタと一緒に食べたり、今日のローストポークのソースとしても使われるもので、キューバでは本当に良く使われるソースです。サイドにはキューバ料理レシピNo1の白いご飯が理想ですが、今回は冷蔵庫に普通の冷やご飯が残っていたので、オリーブオイル、塩、ガーリックパウダーで軽く炒めてオレガノをパラパラとしたものをつけてみました。少しインチキですが、ご飯が硬くなっていたので結構いい感じでした。後は熟れたプラタノスがあったのでマドゥロスもつけてみました。
このローストポーク、次回ご紹介しようと思っているキューバンサンドイッチにも入れるものですので多めに出来た場合はしばらく冷凍されておいて下さいね。
★ Mojo Criollo(モホ クリオージョ) : 大抵クリオージョというのを省いてモホと呼ばれています。このソースもカナリー諸島から伝わってきたものだそうです。キューバやプエルトリコなどのカリビアンの国々ではオリジナルのカナリー諸島とは多少材料が異なります。キューバではにんにくと* ビターオレンジ(Seville orange セビリアオレンジ / 橙)そしてオリーブオイルが主な材料となっています。以前紹介したソフリトと同じで各家庭で多少作り方が異なるようです。マリネをしたりそのまま色々な物にかけて食べたりと、使い道も色々。ラテン食料品店ではボトルに入った市販のものも売られています。市販のものは今日のレシピよりも少し味が濃いと思います。
* ビターオレンジのところの付け足し:大抵使われるのはSeville orangeセビリアオレンジと呼ばれる地中海(特に名前の通り、スペインのセビリアなど)で採れる種類のビターオレンジです。アジアのビターオレンジでも大丈夫なのではないかと思って橙とだけ書きましたが、オリジナルのビターオレンジの名前も付け足しておきます。日本でもセビリアオレンジが手に入るようですので、セビリアオレンジがある場合は是非そちらの方をご使用なさって下さい。橙の味を思い出せないので味の差がどこまであるのかわかりませんが、代用できるのではないかと思います。違いがどれ位のものなのかご存知である方いらっしゃいましたら、どうぞ教えてください!
追記:下記の材料のカップは全てアメリカのサイズです。日本のカップとアメリカのカップが違う事を知りませんでした。もし日本のカップで下記のレシピを既に作られた方、お知らせが遅くなって申しわけありませんでした。
日本は1カップ=200ml、アメリカは1カップ240mlという事です。
モホの材料と作り方
材料
・にんにく 6~8かけ
・オリーブオイル 1/2カップ 出来ればスペイン製
・塩 1tsp
・ビターオレンジ(Seville orange/ 橙)のジュース 1/2カップ
もしくは
オレンジジュース 1/4カップ+ライムジュース1/8カップ
+レモンジュース1/8カップ
下記の材料はお好みで加えられてください。
・タマネギ (S) 1/2個~1個 とても薄くスライス
・クミンパウダー 少々
・ドライオレガノ 少々
・コショウ 少々
(私は大抵全部入れています。味の染み込んだ玉ねぎがお肉料理によくあっておいしいです)
作り方
フードプロセッサー又はすり鉢などで、2/3の量のにんにくを塩と一緒にペースト状にします。
他の材料とペーストを混ぜ30分程常温で置いておきます。
残り1/3のにんにくは細かくみじん切りにして軽くつぶします。
モホを召し上がられる前にオリーブオイルを鍋にいれて熱し、すべての材料を入れて焦げない程度の低温で少し熱してから召し上がられてください。材料を鍋に入れる時、飛び散る可能性があるので気をつけてください。
一度作ると冷蔵庫で何週間か保管可能です。召し上がられる前に5分程温めてからお召し上がり下さい。
プエルコ アサドの材料と作り方
材料 (約4人分)
・豚肉ロースブロック(PORK LOIN) 約900g
・ドライオレガノ 1/4tsp
・にんにく 2かけ
・塩 少々
・コショウ 少々
・ライムジュース 1/8カップ
・オレンジジュース 1/8カップ
・ドライなレッドワイン 1/2カップ
・ローリエ 一枚
・オリーブオイル 1/4カップ
・クミンパウダー 少々
作り方
ポークをローストする数時間前に、すり鉢などでにんにくとオレガノをペースト状にします。
包丁で豚肉の表面にプスプスと深さ1cmほどの切れ目を数箇所入れ、ペースト、塩コショウ、クミンパウダーを全体にすり込みます。タコ糸か太目の木綿糸でお肉をハムのように縛ります。(今回すっかり縛るのを忘れていましたが、問題無しでした。)
容器にお肉を入れ、ジュース、オリーブオイル、ワインそしてローリエを入れます。ラップでカバーして冷蔵庫で2時間以上漬けておきます(今回は一晩漬けました)お肉が全て漬け汁に漬かってない場合は途中お肉を何度か裏返しにされて、全ての面が平均した長さで漬け汁に漬かるようにして下さい。
オーブンを350F/175℃にセットします。お肉を漬け汁からあげますが、漬け汁は焼いている途中に何度かお肉にかけますので捨てないで下さい。漬け汁をお肉から軽くキッチンペーパーなどでふき取り、ローストパンに入れて約一時間半弱程ローストします(お肉の大きさ、オーブンの火加減により時間が変わりますので注意して下さい。)お肉で脂肪が多い面があれば、その面を上にして、ローストパンに置くようにして下さい。オーブンに入れてから30分程したら取ってあった漬け汁をお肉にかけ、その後焼きあがるまで何度か繰り返しかけて下さい。お肉の中心温度が165F/71℃程になっていれば火が通っています。又は串を刺して透明な肉汁なら中まで焼けています。焼きあがったらお皿に乗せて10~15分ほどアルミホイルをかぶせておいておきます。後はスライスしてモホソースをかけて召し上がってください。