2017年02月09日

凪のテストキッチン?!

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あまり公開してない店舗があります。
それは凪の西新宿の向かいにある凪分店です。
提供して居るのは極秘ラーメンで、日々改良しながらす。
この店舗の開店時は流行りのさきすぎたうどん居酒屋→もりもり定食→凪テスト店舗というように流れ着いております。今おもに取り組んで居るのが凪の煮干ラーメンとは少し違うラーメンです。
創業当初の豚骨ラーメンに今の凪のエッセンスを組み合わせたもんもですかね。
小さい改良を続けて美味しくしていきたいです。

お店に入って、ラーメン一丁!なんていってもらえるラーメンにしたいなー。


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2017年02月07日

漁師体験!

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先日のご報告です。
今年の初漁参加は長崎でした!!
ピッチピチのイワシさんをいりこにする工程を見学してきましたー
長崎は雲仙にある橘湾の天洋丸さんにお邪魔してきました。
天洋丸さんのページ http://tenyo-maru.com/
これからは、漁師体験なるものも実施するらしいです。楽しみですね。
凪では時々社員研修として同行させていただきたいなぁというのもあり今回の見学でした。

まだ年明けの1月末ですから、寒い寒い。
乗船は21時、仮眠やらなんやらしているとすぐに時間はきて乗船です。
まさに極寒でした。
乗船し沖に向かって船が走っていきます。魚をレーダーで確認しながらしばし待ちます。船は7隻。魚を捕る網、獲った魚を沖に運ぶ運搬船、網のバランス?をとる船などそれぞれ必要な役割がありチームで漁をしています。僕らは網船からの連絡をまちながら集魚灯に集まるイワシを待ちながら漂っていたところ、そろそろと言う感じになり、海を見回すと
数隻の船が一列になりました。
黄色い浮き輪の下には大きな網が。
カモメがわんさかよっています。https://instagram.com/p/BP72LDVj7ul/
網を徐々に引きながら、魚がみえてきます。鱗が流れて海が銀色にキラキラと輝く様はとても綺麗です。カモメがめっちゃきますね。きまくりです。ちなみにカモメはあんまりうまくないとか。。。
ある程度引き上げると別の網ですくいながら船に移します。
https://instagram.com/p/BP74QTbDlq_/
移した先の魚そう(イワシを獲って保管する氷の入った大きな入れ物。船の中央部の蓋をしてある部分)にはたくさんの氷が中にごろごろとしています。
いっきに氷で締め上げます。ただこの氷の量と水揚げされた魚の量は調節しているわけではないので、ここで品質にバラツキも出たりと苦心。美味しいいりこはいくつもの「奇跡」が必要なのかな。とれればいいってもんじゃないけど、とれないとひえひえ過ぎてそれもだめなようです。難しいっ。

獲れた魚は急いで加工場へ運ばれます。https://instagram.com/p/BP77rP4j9LF/
もうあっという間に選別から、網にのせて、茹でられます。本当にあっという間にです。
すごい。
イワシを網に乗さて重箱のように重ねて茹でます。https://instagram.com/p/BP78RGYjIRx/
ここも早い。もうすでにイワシさん達は網の上でゆっくりとしています。
ものの3〜4分でしょうか。https://instagram.com/p/BP79SF-j9tI/
素晴らしい茹で上がり、この茹で上がりをこっそり(オッケーを頂いてますが笑)食べさせていただきましたが、こりゃまためちゃうまい!!!です。あーこれご飯とあうなーこんなん店で出せるとええやろなーと。っても学びのあるにぼ旅になりました。

凪では日本全国のいろいろないりこ・煮干しを使っています。
いりこ・煮干ラーメンを作るにあたってどのような魚体が美味しいラーメンにつながるのか?を日々研究しています。
こうやってまじかにみるいりこ・煮干はより目利きの重要性(凪のラーメンに合う煮干しの選別眼)を再認識した次第です。
出来立てから使うまでの期間、また気候もまでも見通しながら仕入れていくのですが、本当にやりがいのある面白いイワシ達ですね。
今回のにぼ旅にてご協力してくださった天洋丸のみなさん、竹下さん本当にありがとうございます。みなさんの一生懸命な仕事、ほんの一部でしたが見学させて頂きありがとうございます。イワシで恩返しできるようにがんばります!!


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2017年01月23日

さいよう

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待ってまーす。
凪は世界と麺をつなぐことを一つの使命としています。
いわゆるラーメンやさんとは違う?
はいっ!違います。町の中華屋さんにはその良さが。僕らは新宿産まれの創業10年の会社です。
常にチャレンジしながら会社と共に成長。
日本のラーメンはもはや地球食!
東京はラーメンのメッカ?!と言われるほどの激戦区です。そんな東京で磨かれ戦い抜いているからこそ世界でもやってけるのです。
とはいえまだまだこれからもやる事はたくさんある。
凪は煮干を中心のラーメンを作っています。
煮干はいろんな可能性を秘めた食材で、その多様性と、クセの強さに惹かれまして。
ラーメンだけではなく家でも食べることできますしね。

そんな煮干と共に、ラーメンを作る凪です!
これからますます頑張ります。
お仲間もぼしゅーしてますー


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燃えさかる炎のように?!

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上海の凪のバンダナです。もはや燃えさかる炎のように!がメインテーマです。
昨年はフィリピンの快進撃、中国初出店と、海外の比重が会社的には大きかった。
その中で国内も微力に秋葉原、下北沢、名古屋と踏ん張って出店。またいりこの品質を見直して現地までチェックする体制作りまでやれたことは大きな収穫があったかと。
ラーメンを一生懸命つくることから、さらに煮干のある日常をメインテーマにこれからも、ガンガンといきます。
そんな商品企画も盛りだくさんなのですが地味に棚を作っていき今年半ばまでに大方完成をさせます。ご期待を〜


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2017年01月13日

スープは難しい

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スープの見直し、味や感じ方、ふんわりいりこ味など改善。一口目はやさしぃなぁーってところでまだまだ。
美味しいラーメンを!!


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2017年01月11日

とんこつの元だし

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元出しをどーやってつくったか?
一番最初にはつくったのは、醤油、お酒、みりん、鯖節や昆布の出汁を引いたものを合わせて、これに塩で調整する感じ。

関東のラーメンと九州のそれでは大きく違うのはスープの複雑さが違う。

関東はスープに力が入っていることも多く、材料も多い。なので返しを複雑にせず味の調節をする。逆に九州はスープがシンプルな分元だしを複雑にすることで調節する。

比較的関東の方が寸胴を見ることで味の構成がイメージ、しやすい。

九州はなかなか元だし、なので味の構成や素材を見ることがないので難しい。この辺りで非常に苦労する。

先味、中味、後味、キレと味づくりをしながら繰り返し試作して今がある。

試作の時はまずは大きく右と左にふれた味をつくる。たとえば塩を入れたものと入れてないもの。その二つで味見して、時に二つを合わせたものや比率を変えたものを試して加えたものの効果など見ながら探っていく。昔の試作はこのやり方ではなく元だしをひとつひとつ作っていたので無駄なことしてたなぁとあらためて思い出した。


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2017年01月09日

だからラーメンは地球食なのだ!

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僕がラーメンを仕事として向き合って20年経とうとしている。
出身が福岡は北九州であるものの。いまほどこだわりのラーメンを食べ歩くといったことは幼少期にはなかった。「ただラーメンは短に食べていたい」程度だった。

そもそも外食というものが「お腹を満たす」ものでという感覚が強かったからだと思う。

家にはインスタント食品やいりこがキッチンに並ぶなど玉石混合の昭和の家庭で育った。
ただひたすら食べていた記憶だけはうっすらとある。
意識して食べたていたのは実家の近くにあったお好み焼き「わかな」というお店だ。数年前に残念ながら無くなってしまったが。

そんなかんじで18歳の時に福岡に行くようになってから。
ハレノヒのラーメンに出会った。
それは、「一風堂、一蘭」である。
今思えば偶然だったのか、なんだったのか。学校を卒業した僕にはぐっさりと刺さった。
衝撃意外なにものでもない。一風堂でたべてた赤丸のチャーシューは今でも忘れない。
肉が「小さく」てあっという間に無くなったことだ。たべたて感想は「もう一度食べたい」だった。一蘭はスープのインパクトやいまも僕がラーメンで大事にする「病み付き」感が半端なかった。そんな両店は今や世界を相手にぐんぐん走り出しているから運命とは面白いとつくづく思う。
さてそんな福岡時代から気がつけばラーメン屋で働くようになった。(一蘭)
今でもそうだけど、独立や社長なんて自分がやるとは思ってなかった。「一ミリ」もである。
そう話すと大抵の人は驚く。
起業する人は生まれ持っての才覚でもあるかのようにみられるからだ。
ぜんぜん、僕のような「本当のあほ」はそれほど確かなもんもを持ち合わせているわけがない。
決まった行動パターンは「おもいつき」
ただそれだけしかない。よくそれで今のいままで生きていけたのか?運が良かったいがいない。
そもそも起業するきもなく、ただ質の高い、レベルの高い仕事を達成したかった。
20代は本当日本をよっまくった。そして片っ端から実行してみた。
時々20代のバックボーンになった自分のノートをみると異常なほどに考察や検証を(内容は浅いけれど)している自分にゾッとすることがある。当時は天才ビジネスマンが書いた本を鵜呑みにして無謀にチャレンジしていたからだ。今の自分ならほどほどにしておけよ。。と言ってたに違いない。なので20代は相当荒れていた。能力を超えた欲求は時に脆く危ないものだと今ならいえるほど。道を踏み外さなくて本当の良かった。良い先輩や仲間に支えられたからだろう。
そんな激しい20代のポンコツエンジンでF1にでもチャレンジする精神だったからか、なぜか目が海外へと移っていった。
それは2002年のニューヨク旅行が大きな影響を受けた。
飛行機チケットだけをとって突撃旅行。よくいったもののだけど、英語も話せずに。
ただそこでもみた景色は本当に素敵だった。田舎育ちの僕にとってはみるものすべてが新鮮。
あのニューヨークの街並みでさえ歴史と文化を十分に堪能できた。
そして帰国日前日バーや飲食街を歩いているときにふと周りをみると、美味しそうな大きなピザが焼きたて売っていた。美味しそうな焼肉店などアメリカにもかかわらず異文化がそこにはたくさんあった。そして祖国の料理を一生懸命商売している人がいた。
「彼らはどこからきたのか?」単純な疑問だった。そして日本食はあるのか?
あたりを探したが残念ながら満足いくものはそこにはなかった。田舎の美味しいラーメンもカレーも焼きそばもうどんもなかった。帰りの飛行機だろうか、もう一度考えた。
美味しいそうなピザ屋、パン屋、焼肉やデリなど一生懸命売っている人たちやそこに群がっていくお客さんを。その光景が忘れられず。ふつふつといつか自分もと思うようになっていった。
それから幾年かして凪を始めるのだけど。その時には明確に決めていた。
「海外で勝負する」根拠もなく100%保証もないのだけど、やるためにはどうすればいいかだけはわかっていた。ただ走り続ける。それしかないと。
そして自分の夢とこのラーメンというものと向き合った時には生まれたキャッチフレーズが
「ラーメンは地球食」そう日本を飛び出していつかきっとそうよばれるような時代がくる。
自分はその後押しをすること。
そう思ったのがついこないだのように懐かしい。
今も何か求められて時はこの文字を書く。
そしてちゃんとできているか?向かっているか?確認している。


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2017年01月05日

いちねんのはじまり

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年始だからといって特にハートで語ることはないんですけど(笑

とりあえずせっかくなんで最近の目標や近況?

ブートキャンプをやり始めました。
年間10キロ減を目指します。ライザっぷいこうとしたけども、止めら家でブートさんにおそわってます。相当きつい。いまさらですけどね。

日曜日は基本休みにして体を休めるようにしました。ちびたちの時間ですかね。

歯医者の治療もおわりそうです。が三ヶ月に定期的にいってメンテナンスしようっと。
堀江さんの生きる技術にもありましたが、歯と成人病は相関関係があるようですねー

趣味に映画は去年はぐーんと減ってほとんどみなくなりましたね。その代わりに漫画をみたりするようになりました。ほんと面白い漫画が多いねいま。複雑で。

ナイキで靴をオリジナルで作ってみました。やってみるとネットでもケッコーリアルにわかりやすくつくれるんですね。出来上がりイメージと実際はほぼおんなじでした。すごい。

自転車通勤してみました。
自宅から10キロほどですが、爽快ですね。ただ青梅街道は車おおいいしねー電車の方が安全だー

ブートキャンプの腹筋がかなりきついです。改めて内臓脂肪やまもりだろうと。

さて仕事はほどほどに全力ですが。
去年から美味しさの深堀をしています。
とんこつは新味をお届けできるかと。昨年から分店であれこれと試作を続けています。手ごたえありです。とんこつに和だしを加えてするすると食べれるラーメンですねー

にぼしラーメンも醤油の感じやにぼしのバランスなど微調整しながらおいしさを探しています。こちらも毎週改善試作の繰り返しですね。麺を太めでいくか、細麺でいくか?検討しておりますねー

2017年もがんばりましょう!!


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2016年12月29日

めんめん

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田舎のソウルフード資さん。
麺が麺がぁ。うまい


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2016年09月15日

月一の社員飲み会

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月に一度といってもあっという間です。
この1ヶ月いろいろなことがありました。
下北出店やいりこ出張、上海の立ち上げ。
代表としても12月以降のスケジュールのみなおしです。
まず幹部は仕事をしない!(笑 余裕なさすぎなので仕事をやめてもらいます。
そして僕も過去のスケジュールをみて次の半年は少し成果に拘ってみようと。
そんな予定をかんがえております。
成果にこだわる大事です。


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