2017年01月13日

スープは難しい

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スープの見直し、味や感じ方、ふんわりいりこ味など改善。一口目はやさしぃなぁーってところでまだまだ。
美味しいラーメンを!!


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2017年01月11日

とんこつの元だし

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元出しをどーやってつくったか?
一番最初にはつくったのは、醤油、お酒、みりん、鯖節や昆布の出汁を引いたものを合わせて、これに塩で調整する感じ。

関東のラーメンと九州のそれでは大きく違うのはスープの複雑さが違う。

関東はスープに力が入っていることも多く、材料も多い。なので返しを複雑にせず味の調節をする。逆に九州はスープがシンプルな分元だしを複雑にすることで調節する。

比較的関東の方が寸胴を見ることで味の構成がイメージ、しやすい。

九州はなかなか元だし、なので味の構成や素材を見ることがないので難しい。この辺りで非常に苦労する。

先味、中味、後味、キレと味づくりをしながら繰り返し試作して今がある。

試作の時はまずは大きく右と左にふれた味をつくる。たとえば塩を入れたものと入れてないもの。その二つで味見して、時に二つを合わせたものや比率を変えたものを試して加えたものの効果など見ながら探っていく。昔の試作はこのやり方ではなく元だしをひとつひとつ作っていたので無駄なことしてたなぁとあらためて思い出した。


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2017年01月09日

だからラーメンは地球食なのだ!

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僕がラーメンを仕事として向き合って20年経とうとしている。
出身が福岡は北九州であるものの。いまほどこだわりのラーメンを食べ歩くといったことは幼少期にはなかった。「ただラーメンは短に食べていたい」程度だった。

そもそも外食というものが「お腹を満たす」ものでという感覚が強かったからだと思う。

家にはインスタント食品やいりこがキッチンに並ぶなど玉石混合の昭和の家庭で育った。
ただひたすら食べていた記憶だけはうっすらとある。
意識して食べたていたのは実家の近くにあったお好み焼き「わかな」というお店だ。数年前に残念ながら無くなってしまったが。

そんなかんじで18歳の時に福岡に行くようになってから。
ハレノヒのラーメンに出会った。
それは、「一風堂、一蘭」である。
今思えば偶然だったのか、なんだったのか。学校を卒業した僕にはぐっさりと刺さった。
衝撃意外なにものでもない。一風堂でたべてた赤丸のチャーシューは今でも忘れない。
肉が「小さく」てあっという間に無くなったことだ。たべたて感想は「もう一度食べたい」だった。一蘭はスープのインパクトやいまも僕がラーメンで大事にする「病み付き」感が半端なかった。そんな両店は今や世界を相手にぐんぐん走り出しているから運命とは面白いとつくづく思う。
さてそんな福岡時代から気がつけばラーメン屋で働くようになった。(一蘭)
今でもそうだけど、独立や社長なんて自分がやるとは思ってなかった。「一ミリ」もである。
そう話すと大抵の人は驚く。
起業する人は生まれ持っての才覚でもあるかのようにみられるからだ。
ぜんぜん、僕のような「本当のあほ」はそれほど確かなもんもを持ち合わせているわけがない。
決まった行動パターンは「おもいつき」
ただそれだけしかない。よくそれで今のいままで生きていけたのか?運が良かったいがいない。
そもそも起業するきもなく、ただ質の高い、レベルの高い仕事を達成したかった。
20代は本当日本をよっまくった。そして片っ端から実行してみた。
時々20代のバックボーンになった自分のノートをみると異常なほどに考察や検証を(内容は浅いけれど)している自分にゾッとすることがある。当時は天才ビジネスマンが書いた本を鵜呑みにして無謀にチャレンジしていたからだ。今の自分ならほどほどにしておけよ。。と言ってたに違いない。なので20代は相当荒れていた。能力を超えた欲求は時に脆く危ないものだと今ならいえるほど。道を踏み外さなくて本当の良かった。良い先輩や仲間に支えられたからだろう。
そんな激しい20代のポンコツエンジンでF1にでもチャレンジする精神だったからか、なぜか目が海外へと移っていった。
それは2002年のニューヨク旅行が大きな影響を受けた。
飛行機チケットだけをとって突撃旅行。よくいったもののだけど、英語も話せずに。
ただそこでもみた景色は本当に素敵だった。田舎育ちの僕にとってはみるものすべてが新鮮。
あのニューヨークの街並みでさえ歴史と文化を十分に堪能できた。
そして帰国日前日バーや飲食街を歩いているときにふと周りをみると、美味しそうな大きなピザが焼きたて売っていた。美味しそうな焼肉店などアメリカにもかかわらず異文化がそこにはたくさんあった。そして祖国の料理を一生懸命商売している人がいた。
「彼らはどこからきたのか?」単純な疑問だった。そして日本食はあるのか?
あたりを探したが残念ながら満足いくものはそこにはなかった。田舎の美味しいラーメンもカレーも焼きそばもうどんもなかった。帰りの飛行機だろうか、もう一度考えた。
美味しいそうなピザ屋、パン屋、焼肉やデリなど一生懸命売っている人たちやそこに群がっていくお客さんを。その光景が忘れられず。ふつふつといつか自分もと思うようになっていった。
それから幾年かして凪を始めるのだけど。その時には明確に決めていた。
「海外で勝負する」根拠もなく100%保証もないのだけど、やるためにはどうすればいいかだけはわかっていた。ただ走り続ける。それしかないと。
そして自分の夢とこのラーメンというものと向き合った時には生まれたキャッチフレーズが
「ラーメンは地球食」そう日本を飛び出していつかきっとそうよばれるような時代がくる。
自分はその後押しをすること。
そう思ったのがついこないだのように懐かしい。
今も何か求められて時はこの文字を書く。
そしてちゃんとできているか?向かっているか?確認している。


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2017年01月05日

いちねんのはじまり

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年始だからといって特にハートで語ることはないんですけど(笑

とりあえずせっかくなんで最近の目標や近況?

ブートキャンプをやり始めました。
年間10キロ減を目指します。ライザっぷいこうとしたけども、止めら家でブートさんにおそわってます。相当きつい。いまさらですけどね。

日曜日は基本休みにして体を休めるようにしました。ちびたちの時間ですかね。

歯医者の治療もおわりそうです。が三ヶ月に定期的にいってメンテナンスしようっと。
堀江さんの生きる技術にもありましたが、歯と成人病は相関関係があるようですねー

趣味に映画は去年はぐーんと減ってほとんどみなくなりましたね。その代わりに漫画をみたりするようになりました。ほんと面白い漫画が多いねいま。複雑で。

ナイキで靴をオリジナルで作ってみました。やってみるとネットでもケッコーリアルにわかりやすくつくれるんですね。出来上がりイメージと実際はほぼおんなじでした。すごい。

自転車通勤してみました。
自宅から10キロほどですが、爽快ですね。ただ青梅街道は車おおいいしねー電車の方が安全だー

ブートキャンプの腹筋がかなりきついです。改めて内臓脂肪やまもりだろうと。

さて仕事はほどほどに全力ですが。
去年から美味しさの深堀をしています。
とんこつは新味をお届けできるかと。昨年から分店であれこれと試作を続けています。手ごたえありです。とんこつに和だしを加えてするすると食べれるラーメンですねー

にぼしラーメンも醤油の感じやにぼしのバランスなど微調整しながらおいしさを探しています。こちらも毎週改善試作の繰り返しですね。麺を太めでいくか、細麺でいくか?検討しておりますねー

2017年もがんばりましょう!!


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2016年12月29日

めんめん

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田舎のソウルフード資さん。
麺が麺がぁ。うまい


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2016年09月15日

月一の社員飲み会

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月に一度といってもあっという間です。
この1ヶ月いろいろなことがありました。
下北出店やいりこ出張、上海の立ち上げ。
代表としても12月以降のスケジュールのみなおしです。
まず幹部は仕事をしない!(笑 余裕なさすぎなので仕事をやめてもらいます。
そして僕も過去のスケジュールをみて次の半年は少し成果に拘ってみようと。
そんな予定をかんがえております。
成果にこだわる大事です。


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2016年09月09日

残業時間を減らして、先月は残業平均30時間未満達成?!

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どもです。
今日は社内のハナシ。
飲食店は気合いで働いてなんぼの世界…なんてとんでもないイメージが付いてしまった感じがありますが。
2年前の凪では残業時間が月80時間以上でした。
時代の流れと共に、この環境を変えようとオペレションの集約やiPad、システムなどを導入して効率化を進めてきました。先月はなんと30時間を達成。まだまだやることはありますがこれは快挙です。
まだまだやれる。


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2016年08月29日

下北沢店オープンしましたーこの前

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どもご無沙汰です。
間も無く9月ですね。
さて、先日下北沢店が無事に開店しました。
にぼし補給所としてえっほらえっほらやらせていただいております。
おかげさまで、少しづつ認知もふえて、新しいエリアに出るたびに凪のファンがいることに驚かされます。
とはいえ、お客様満足をこれでもかこれでもかとやり続けなくては本当にいけないと日々感じております。
味も含めて、トータルで前進。
本当に一歩一歩とはこのことですね。
秋口にすごい煮干しラーメンと並ぶうまいいりこらーめんたる謎の新メニューもどこかで投入したいと。
すごいはこれでもかーって煮干しを入れたラーメンです。ボリュームも張り裂けんばかりです。もーうまい煮干しと肉や麺を食らって頂きたい一心で作ってまず。ただお客様の中には豚王を始め凪の白湯のラーメンもこよなく愛してくださるお客様もいらっしゃいます。そこで白湯ベースでありながらもふわぁ〜っといりこの香りと昆布の旨みの広がる軽く食べれるらーめんもやってはどうかと…ふつふつと思いましで。
ここ最近ずっといりこと白湯の組み合わせを考えて、試作していました。
どの程度までいりこを出すかとはまだ錯誤中ですが、おいしぃぞこりゃ!と言われるらーめんに仕上げていきたいと決意だけはもっております。お楽しみに〜


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2016年08月06日

シンガポールにきました。

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今週は環境整備点検日でした。
全拠点をまわって、歩い歩数が2万歩ごえ、15キロをこえました。
月一度の健康管理でもあります。毎月3分の1は1万歩を超えるようにきをつけています。
健康管理が一番の重要課題ですものね。体重も先月とくらべて2キロ。暑さと夜早くねるようになったので、無駄にたべなくなったからでしょうか。とおもったら今月に入って2度もラーメンを深夜に食べてしまいました・・・・

さてさて週末はシンガポールです。
オーチャードというメインストリートの家賃がめっちゃ高いという記憶しかありませんが、あらためて来てみると住むにはよさそうなところだと思いました。
ちょっと暑いですけど。もはやどこの国もあついですものね。
凪はいま海外では台湾、香港、上海、フィリピンとアジアを中心に展開をしています。
いろんなところを視察して、時代の空気感を感じながら少しづつやっていければいいですね。
もっとも大切なのはラーメンを美味しくし続けること。
そして仕入れや商品づくりからの流れを作れる会社になればいつかきっと日本を代表する会社になれるのではないかとおもっています。

じっくり視察して日本にもどります。


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2016年08月02日

凪の実行計画( ´ ▽ ` )ノ

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半期に一度の集まりでした。
計画を立てたことないチームももう6回目になりました。今度はどうかな??
楽しみです。


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