お知らせ

　日頃よりCafe de Ryubanをご利用いただきまして，誠にありがとうございます。
　さて，このたび4月1日より実施されます消費税率の引き上げに伴いまして，当店でも商品にかかる消費税率を８％に変更させていただくこととなりましたので，お知らせいたします。お客様にはご迷惑をおかけいたしますが，どうぞご理解を頂きたいと思います。
　また，数年前よりのコーヒー価格の高騰に加えまして昨今の円安の影響も大きく，原料費も上昇している状態が続いております。そのため，この4月より一部商品の価格および店頭スタンプカードのサービス内容を見直すこととなりました。併せてご理解の程お願い申し上げます。


＜オンラインショップの価格について＞
　４月１日発送分より，消費税率を８％とさせていただきます。３月３１日（月）は定休日となりますので，誠に勝手ではございますが３０日（日）の午後３時以降の注文分からの適用いたします。なお，商品データの修正作業が間に合わず５％表示のまま記載の商品につきましても，８％とさせていただきますので，どうぞよろしくお願い致します。

三本松

　昨日は，ちょっと早めに仕事からあがってバスケをしに行きました。だいぶ前に作ったバスケサークルのチームがあって，その練習で。チーム名は「オーバー30」と言いますが，当時集まったメンバーが30歳代半ばの人が中心メンバーで，30を超えても楽しくずっとバスケをやれるようにとこの名前になりました。気がつくと，私も含めてオーバー30だった人はオーバー40になり，アンダー30だった人は今オーバー30になり，時の速さを感じます。練習場は市の体育館などを利用しており，その都度あいている所を使っています。昨日は三本松市民センターの体育館でした。
　この市民センターでは，玄関を入ってすぐの所に三本松という地名の由来が書いてあります。高台になっているこの場所には昔大きな松の木があったようで，一本の幹が途中から三本に分かれて大きくなっていたそうです。遠く離れた青葉城から見ると，この松の木は三本に見えたことから三本松の地名となったとのこと。今のように所狭しと住宅が並んでいる様子でなく，遠くから三本松がくっきりと見えた昔の景色を思い浮かべて楽しんでしまいました。
　色々と空想しているうちに，松の木自身のことを考えていました。この松の木は，生まれた時や小さい時は果たしてそんなシンボル的な三本松になるとは考えていなかただろうなと。まずは幹が分かれることすら予想していなかったことでしょう。地面から小さな芽が出て，とりあえず日々を過ごすうちにだんだんと大きくなって，何かのきっかけに幹が三本に枝分かれしてしまって。もしかしたらその瞬間は，なんかかっこ悪いな･･･と一本幹のすらっとした姿に憧れて，日々葛藤していたかも知れません。俺の理想は一本松！，何が楽しくて頭の上が三つになっているのか･･･と。でも自分の力では何とも出来ず，その姿を受け入れてただ大きくなることだけを考えることに。気がついたら三本とも大きく大きくなって，遠くから見た時の目印になるほどになり，印象的なその姿はすっかりなくなっても地名として残るほどの存在に。恐らく，一本幹ではいくら大きくともそこまでの存在感にはならなかったかも知れませんね。まだ小さくて形になる物がない時には勝手な理想というものがあって，”こうあるべき”とか”こうでなければ”とかいうイメージありきで物事を考えてしまい，逆にそこから外れた時には否定的になりがちですが，結果って意外とこういうものですね。何かとてもたくさんのことを考えました。ここからまた時を重ね，ふと振り返った時に後ろに出来上がっている自分の姿。自分はどんな三本松になっているのでしょうか？
　あれっと思っている方も多いと思いますが，今回の話のテーマはバスケではありません。悪しからず。

一日店長

　警察や消防などで「一日署長」というのがありますが，昨日うちのお店には「一日店長」がおりました。５歳半になるうちの息子なのですが･･･。
　幼稚園も春休みに入りましたが，昨日の朝急に「今日はお父さんのお手伝いに行きたい」と言い出しました。私も，家でゴロゴロしているよりずっといいなと思い，足手まといにはなるとは思いつつ一緒に連れてくることにしました。お店ではたくさんの方々に温かく声をかけていただきましてありがとうございました。写真の方はいかにも仕事をしているように写っていますが，これは撮影のマジックですので誤解のないようお願いします。本人はやる気満々で大満足。「明日もやるから！」と何度も言って寝ましたが，さすがに疲れたようで今朝は「やっぱり今日はお休みする･･･」と。それもそのはず，休憩を何度も挟んでいるとは言え朝の９時から夜の７時半までずっと一緒に頑張りましたので。普通は大人でも疲れます。でも，とてもいい経験になったと思います。
　あとは，子どもの方だけでなく私自身にとってもいい経験になりました。自分の子と一緒に仕事できるというのはこれ程までうれしいものかと，これまでに感じたことのないものを感じた気がします。ふと思い出したのは昨年お店を辞めた丹野君のこと。実家の花農家でお父さんと仕事をするという理由で仕事を辞めることになりました。先日，彼の誕生日だったのを思い出して電話してみました。ちょうど仕事のお休みの時間だったようで，すぐに電話に出てくれて少々お話をすることができました。花農家修行は順調とのことで，電話の向こうですが笑顔が見えるような話ぶりでした。お父さんは実家を継がなくとも良いとずっと言ってたそうですが，彼が一緒にやると言った時にはきっとこの上なく嬉しかったことでしょう。
　今日は一日店長なしで通常通りにお仕事でしたが，朝から大忙しでした。だいぶ疲れましたが，仕事場のあちこちに昨日の思い出が残っていて，時折励まされた気がします。

ウィルソン・オリベラ

　二日続けての豆のお話。しばらくブログをサボり気味だったので，真面目に更新すると逆にどうしたの？と心配されそうですが･･･。少し心に余裕が出てきたのかなと，善意に解釈していただければと思います。今日ご紹介するのは，ペルーの「ウィルソン・オリベラ」。ちょうど先日から，今季の新豆（New Crop）が入荷して販売しています。



◆ウィルソン・オリベラ（ペルー）
　ペルーのコーヒーを販売するようになったのは，3年ほど前からになります。元々ペルーのコーヒーは日本でも流通していましたが，あまり良い物はありませんでした。私が開業する以前は，ペルーの中でも良い豆として流通していたのが「チャンチャマイヨ」というコーヒーでした。チャンチャマイヨ渓谷近辺で採れたコーヒーらしいですが，それ以上の詳細はよく分かりません。当時私は自宅の台所がコーヒー基地のようになっており，ある焙煎業者から生豆を仕入れて焙煎しておりました。その時使っていた豆の中にもこのチャンチャマイヨはありましたが，濁り感と重たさの様なものがあり，正直あまり良い印象はありませんでした。他所で買ったりして飲んだものも同様です。
　そのイメージが良い意味で変わったのが数年前で，ペルーのセンフロカフェ組合のウワバル村産のコーヒーでした。以前感じていたような濁り感や重たさはなく，むしろクリアで非常にバランスがよく柔らかな包容力のある味わいでした。ひと口目での印象が「とても素晴らしいコーヒー」。入ってきた情報によると，この辺のコーヒー産地は元々ポテンシャルが高いのですが，収穫後の処理をする施設や輸送経路などのインフラが整備されておらず，そのために不十分な状態で低級品と混ぜて出荷せざるを得なかったそうです。近年，交通路が整備されて流通が比較的容易になったことと，良い物を作りたいという同組合の先進的な農業への取組みとの結果，こうしたコーヒーを輸入することが可能となりました。
　初年度は「センフロカフェ組合」のロットで，次年度は同組合の中でも最も標高が高くて環境のよい「ウワバル村」のロットで入荷しました。そして昨年度は同村の中から生産者ごとのロットを作っていただきました。それぞれをカッピングして比較したところ，個人的にはこの「ウィルソン・オリベラ氏」のコーヒーが圧倒的に良いと感じました。今年は，このウィルソン・オリベラ氏のコーヒーとして使う２シーズン目となります。今回届いた新豆も，非常に素晴らしいと感じました。南米産のコーヒーにはアフリカの豆の様な特徴的な香味特徴はありませんが，全体として圧倒的なバランス感があります。ぜひ一度お試しください。

カショエイラ･ダ･グラマ農園

　久々の豆の入荷情報です。

　お店では今二種類のコーヒーをおすすめしていますので，ご紹介いたします。
　一つは，パナマの「コトワ農園・ドンK・プレミアム」。そしてもう一つはブラジルの「カショエイラ・ダ・グラマ農園」です。どちらも数量には限りがありますので，気になる方はぜひお早めにお試しください。


◆コトワ農園・ドンK・プレミアム／パナマ
　コトワ農園は，パナマの有名な農園の一つで，空港などにもショップがあります。ちなみに”コトワ”は，現地語で”マウンテン”という意味だそうです。パナマでも比較的規模の大きな農園で，コトワの中には区画の異なる小農園がいくつもあります。「ドンK」の他にも，以前販売していた「ダンカン」や「トラディッショナル」などもコトワ所有の農園です。「ドン・K」はその中で特に香味の優れたエリアで，毎年コンテストで上位に入賞しています。その特徴は，華やかで明るい酸の質にあると思います。酸の質が柔らかいものが多いパナマの中で比較的しっかりと伸の通った酸の質をもっており，とてもクリアでエレガントな感じがします。
　「ドンK・プレミアム」はそのスペシャルロットで，甘味をよりしっかりと引き出すために時期を遅らせて樹上で完熟させてから収穫しています。黒味を帯びた赤色まで完熟させると自然に実が落下してしまうことが増えますが，これは商品として出荷することができないためにロスとなってしまいます。ですので通常はこの段階の一歩手前でルビー色くらいの赤で収穫します。今回のプレミアムはロスのリスクをおかしても完熟の香味を優先して収穫した，手間暇のかかったまさにプレミアムなロットで，イチゴの様な果実感と柔らかで芳醇な甘味に特徴があります。
　また，収穫後の精製処理も２通り行っていますので，２種類から選んでお楽しみいただけます。果肉を機械で剥いてから洗って乾燥する「ウォッシュ」は，より素直で上品な感じで楽しんでいただけます。また，果肉ごと実を直接天日乾燥してから脱穀した「ナチュラル」は，より華やかでフルーティな感じを楽しんでいただけます。特にナチュラルは，個人的には昨年までよりも乾燥の質が上がった印象があり，より洗練された気がします。


◆カショエイラ・ダ･グラマ農園／ブラジル
　カショエイラ・ダ・グラマ農園は昨年の３月にも販売し，大変好評でした。この農園はブラジルでも比較的高地にあり，また丁寧なコーヒー造りをるすことから世界的にも高い評価を受けています。大量生産型の農業が主流のブラジルにおいて，珍しくコーヒーの実の熟度を確認しながら適切に時期をはかって手作業によって収穫を行います。収穫した実は丁寧に選別を行い，乾燥処理や貯蔵に至るまで注意を払って丁寧に作られた特別ロットになります。
　昨年の販売したのは収穫後に機械で果肉除去してそのまま乾燥する「パルプド･ナチュラル」精製のものでしたが，今年のものは果肉ごと直接乾燥して脱穀する「ナチュラル」精製です。適度に粘りのあるボディ感と，蜜の様な優しく上品な甘味があります。香りも非常によく，素晴らしいコーヒーです。

カッピング

　今日は夕方から，これから入ってくるエチオピア・イルガチェフのサンプルをカッピングしました。先々週も同様にイルガチェフのサンプルチェック。お陰で以前よりもだいぶイルガチェフの香味イメージが掴めてきました。掴めてきたというとこれまでは分からなかったのか？ということになりますが，そうではありません。これまでは漠然と大きな”感じ”として捕らえていたイルガチェフのイメージですが，ステーション（水洗工場）単位でのサンプルを並べて比較することでそれぞれの特徴や良し悪しなどのより明確な形で捕らえることができるようになったという事です。
　昔コーヒーの仕事を始めようと思った時，「まずはカッピングが出来ないと」とか「生豆を知らないと」と言われました。それまでの私は，焙煎の仕方が分かればそれで良いものとばかり思っていましたので，それらの言葉は衝撃的でした。逆に今は，その時の言葉の意味がよく分かりますし，分かれば分かるほど実力不足であることもよく理解できます。例えば，「イルガチェフ・コンガ」という豆があった時，焙煎というのはその豆らしさを表現できることを目標とします。その”らしさ”のイメージがより明確であればあるほどに，焙煎のバランスも明確になってきます。素材としての生豆が持つ特徴は，「品種」「環境」「精製・乾燥」などの要因が複雑に絡み合って一つの形となりますが，それぞれの要素をしっかりと経験的に理解することが必要となります。
　カッピングには，SCAA方式やSCAJ方式，またはブラジル方式といったものがあります。それぞれサンプルを見る視点が異なるため，チェック方法も異なります。ブラジルは欠点をチェックすることを目的としているので，積極的に”良い”と評価するのではなく”悪くない”ことを評価します。SCAA（アメリカ・スペシャルティ・コーヒー協会）とSCAJ（日本スペシャルティ・コーヒー協会）は，サンプルの良い所を見つけて評価していくという点では共通していますが，詳細は若干異なります。個人的には，SCAAは純粋に生豆そのものの良し悪しを評価する傾向があり，SCAJの方はそれに加えてローストの良し悪しも要素として評価する傾向があると理解しています。それぞれにチェックフォームがあってそれに記入することで採点していきます。コーヒーのユニークなキャラクターはローストによって技術的に生じるものではなく，本来は品種や生育環境などの違いから生じてくるものですので，その辺をコーヒー屋さん自体がまだまだ理解できていない気がします。日常の業務の中で，ローストのチェックにもカッピングを取り入れているのをよく目にしますが，あれも全くもって意味がないと思われます。
　お店でも「カッピング・セミナー」を開催しておりますが，このセミナーではSCAAもSCAJも関係のないカッピングを行います。一番大切なのは，ある基準に従って豆に点数をつけることではなくてその豆らしさを感じて楽しめるようになることだからです。カッピングに大切なのはやり方を覚えることではなくて，良いサンプルをどれだけ数多く体験したかという事になります。形式にとらわれず違いの分かる人になりたい人，ぜひご参加くださいませ。

３６５歩のマーチ

　昨日までの厳しい冬の寒さがやっと落ち着き、今日は少し穏やかな一日でした。なんとなく朝起きたときにいい感じでしたので、そのイメージ通りの一日だったという事ですね。そう感じて一日を過ごしたのは私だけではないと思いますが。
　そう確信させるものが、天気の他にも今日はたくさんありました。まずはお店の前を通るバイク。私も以前はバイクを乗っておりましたので、この空気になるとまずはエンジンをかけてみたくなる気持ちがよく分かります。それから、オープンカーで出かける方も見かけました。テイクアウトのお客様も、冬の間はコーヒーを持って足早に歩いていく方が多いのですが、今日はお店前のベンチで腰掛けて飲んでいかれる方も多かったようです。歩く人の服装も、なんとなく昨日までよりも軽やかに。それから、引越しの車が多いのにも春の近い事を感じました。それからもう一つ、今日は朝から「そよ風ブレンド」を買っていかれる方が多かったということ。
このブレンドは、開店して初めて迎えた春に作った季節のブレンド「春・ブレンド」が原型になっています。桜の咲くのを眺めながら、この桜の花の間を通り抜ける春のそよ風のようなブレンドが作りたいな・・・と思ったのがきっかけです。当時と今とではブレンドに使用している豆の種類は異なり、ブレンドの組み立ても年々少しずつ変わってはいますが、作りたい先のイメージは変わっていません。ですので、お店でそよ風ブレンドが多くなると、春が近づいてきたなという感じがします。また、お客様にもブレンドの中に春らしさを感じていただいていると思うとうれしくなります。
　２回の大雪が過ぎ去って、一気に気温が上がって春っぽくなり、ちょっと油断していたらまた厳しい寒さが戻ってきて・・・。冬の合間に春の面影だけがちらちらと見え隠れしてる状態でした。水前寺清子の”３６５歩のマーチ”にも「３歩進んで２歩下がる」という有名なフレーズがありますが、まさにそんな感じで春に向かって進んでいるようです。２歩下がったとしても、プラスマイナスで１歩は確実に前進しているのでまずは良いのではないでしょうか？あと少しですね。

箱掃除

　お掃除シリーズ。先日の床掃除に続きまして，今回は箱掃除です。普通の生活の中では箱の掃除というのはあまりやらないと思いますが，私の場合には毎日必ずやる作業の一つになっています。
　箱とひと言で言ってもいろんな物がありますが，私の使う箱というのはコーヒー豆のストック用の箱です。特に専用のものがある訳ではないので，市販のストッカーの類から大きさがちょうど良くて蓋が密閉できるものを探してきて使っています。家庭用のタッパーの大きなものというか，米びつの小さいものというか，そんなイメージのもので，今使っているものは結構使い勝手が良くて気に入って長く同じものを使用しています。コーヒー豆を保存すると，箱の内側には細かいカス状のものや油脂分などが汚れとして付着します。これが残っていると，他の豆と入れ替えた時などに匂いが移ったり汚れたりしますし，酸化して異臭の原因になったりもします。なので，使用の前後にはスプレーをして雑巾でふき取って掃除をしています。
　箱の内側の拭き掃除。意外と簡単なようできれいにするのは難しいです。軽く拭いても一見きれいになったように感じますが，実はよく見ると汚れはかなり残っています。箱をよく見てみると，その形は”面”と”線”と”点”の３つの要素から成り立っていることが分かります。つまり拭き方は，この３つに合わせて３通りの拭き方をしないといけないということですね。面を磨く時は手と雑巾を面にして，線を拭く時には手と雑巾を線にして，それぞれに沿って拭かないといけません。角部分の点をきれいにする時には，指をうまく使って点にしてぐりぐりと。当たり前のことなのですが，改めてしっかりと考えて掃除をすると結果が変わってきます。対象をよく観察することが結果への近道。昔歴史で習ったハムラビ法典の教えに「目には目を，歯には歯を･･･」というのがありますが，リュウバン法典では，「面には面を」ということになりますね。
　コーヒーのロースト作業などでも共通点があるような気がします。直接形に関わることではありませんが。生の豆から水分が抜けてローストが進んでいくと，豆もだんだんと欲しい熱の量や伝わり方が変化してきます。焙煎機の操作というのは，この豆の呼吸に合わせて釜の内部の状態をシフトしていく作業になります。豆をよく観察して，必要かつ十分な状態はこのくらいですか？と豆に問いかけながら。箱の場合とは違って，要素が３つよりも多いですから，まだまだ観察と問いかけが足りないと感じることも多々あります。明日も豆の声をい聴き取れるよう頑張ります。

床掃除

　日差しに少し春っぽさを感じ，大雪の名残もようやく消えかかり，「ああ，あと少しだな･･･」と心も緩んでいましたが，今日はまた雪でした。雪そのものは嫌いではないのですが，やっぱり春は遠いなという事を改めて実感しております。
　さて，この冬は後半になってから雪の日が多いですが，雪が降るとお店ではある作業が多くなります。それは，床掃除。お客様が頻繁に出入りする入口付近は，どうしても濡れや泥汚れが多くなります。開店前や閉店後以外にも，一日に何度も棒雑巾で拭いたりデッキブラシでこすったりしないといけません。出来るだけきれいな状態で，次のお客様をお迎えしたいので。たくさん汚れるということは，悪天候にもかかわらずそれだけたくさんの人が来店してくれている証ですので，むしろ喜んで床掃除をしています。
　この前，お客様が帰った後にいつも通り床の掃除をしていたところ，ふと思ったころがあります。それは，お母さんの洗濯と似ているということ。子供がたくさん遊んできて泥だらけになって帰ってきた時，その服を洗濯する時のお母さんはどんな気持ちだろうか？と。汚れも落ちないし，毎日毎日洗っても洗っても汚して帰ってくるし。でもそれは子供が元気な証拠なので，面倒くささもある反面喜びを感じる部分でもあるのではないかということです。もちろん私自身はお母さんとしてそういう洗濯をしたことはないので，あくまで勝手な推測にはなりますが。考え方によっては，幸せの証でもあるのではないかと思います。
　私にとっては，床のお掃除はこの洗濯と同じく幸せの証なのでしょう。力が入りますね。毎日たくさん汚れるお店になることを願っています。