（ハンドドリップコーヒーを）うちで淹れよう Step２ 器具の前準備

“Enjoy Home”の時間を利用して、ご自宅にいる時間でいろいろと挑戦を試みる方もいらっしゃるかと思います。
「ハンドドリップコーヒーをやってみよう」という方のための３回講座。
初回の前回は「ドリッパー選び」でした。
今回のお伝えするのは・・・

その前に少し雑談を。
（イメージは私が大好きな講談師、神田 伯山風に致しとうございます。）



日本の歴史でその名を知らぬ者はいないと思われる有名武将「豊臣秀吉」。
立身出世の代名詞としても名高い武将であります。

その秀吉がまだ木下藤吉郎という、信長の草履取りの時代のお話でございます。

ある雪の夜のこと。
主君信長が女部屋からの帰りに下駄を履くと、温かくなっておりました。
信長は怒り、藤吉郎に向かって
「おまえは腰掛けていたな、不届者め」
と藤吉郎を杖で打ちましたが、藤吉郎は頑として
「腰掛けてはおりません」
と言い張ります。
信長が
「温かくなっていたのが何よりの証拠だ」
と言い放ちますと、藤吉郎は
「寒夜なので、御足が冷えていらっしゃるだろうと思い、背中に入れて温めておりました」
と答えます。

しかし、信長がその言葉を信じず、
「その証拠は何だ」
と尋ねます。
藤吉郎が衣服を脱ぎましたところ、背中に下駄の鼻緒の跡がくっきりとついていおりました。
さすがの信長もこれには感心。すぐさま藤吉郎を草履取りの頭としたのだそうでございます。

秀吉が信長に気に入られる理由はいろいろ語られておりますが、これも有名な逸話のひとつ。
“懐”とする説が広く支持されていますが、「名将言行録」では「背に入れて温めた」となっています。 

「ペーパードリップ」をおいしく淹れる、２回目のお話は「器具を温める」です。
温め方は、ドリッパーとサーバー、そしてコーヒーを注ぐカップを用意し、コーヒーを抽出するのと同じように、お湯をドリッパーに注ぎ、サーバーに溜まったお湯をカップに注ぎます。



どんなお湯が理想的かは以前紹介しました記事（おいしい水）をご参照ください。
注ぐときは、一度沸騰したお湯の入ったポット（ケトル、やかん）を手に持って、沸騰の振動がいったん静まった状態で注ぎます。
この状態で、ポットの中のお湯の温度は95℃くらいになっています。
そのお湯を、ドリッパー、サーバーを通して、カップに注ぐと、カップに注がれた湯温は60℃くらいになります。

このコーヒー抽出の前動作は、器具およびカップを清浄にする効果はもちろんですが、「温める」という効果がとても大切だから行います。 

人が「快い」と感じるドリンクの温度は、体温±25℃です。
ホットドリンクなら62～70℃、アイスドリンクなら5～12℃となります。
ですので、コーヒーがカップに注がれた時点で温度が60℃以下にならないように、あらかじめ、器具およびカップを温めておきます。

さらに味には大きく分けて４種類の原味（塩味・甘み・酸味・苦み）がありますが、その味は、温度によって感じ方が変わります。


 

溶けたアイスクリームを食べると、ものすごく甘く感じた、という経験をお持ちではないですか？
甘みは、体温に近い温度の時にもっとも強く感じ、体温から離れるにしたがって感じ方は弱くなるという性質を持っています。

酸味は、温度によって変化を受けにくい味覚です。ただ、他の要素が強くなったり弱くなったりすることで感じ方が変わることがあります。

苦みや塩味は、温度が高いほどマイルドに感じ、低くなるにつれて強く感じるという性質を持っています。

コーヒーの味の決め手は「酸味」と「苦味」です。
コーヒーの温度が65～70℃くらいの時、苦味はマイルドに感じ、甘みは控えめになります。そして対比効果で酸味が旨みとして感じられます。

器具とカップを温めておくことで、抽出するコーヒーの温度を60℃よりも高い状態に保つことができることで、淹れたコーヒーの味を美味しく感じるようにすることができるのです。