February 02, 2010

明日から、新しいCAINOYAブログ、はじまります。

明日からです。
http://cainoya.exblog.jp/

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January 31, 2010

1月最後の日

暇暇だった一月も今日まで!!
しかーし、せっかく書いたブログもさっき消えてしまった。
やっぱそういう日なのか?今日は。

今月、夜にお客様が誰も来なかった日、何回もあった。
すげえ、新記録だろ。
良くない方でねえ。
それくらい暇なのに仕込みに追われる日々。
1つは、洗物をしないといけないからそれで終わらない。疲れる。
相当たまってますよ。
こう、自分の体の芯がないというか?
ただ気力で勘で動いてるような。
細かいミスの連発。
挙句の果ては、片付けようとした皿がお気に入りのCIMエクリプス皿にあたりチップ!!!
・・・・・・・・・・・
自分が嫌になった。一気にやる気がなくなる。
はああああ、
もう嫌だ。
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なんでまたよりによってこの皿?
この皿6枚単位でしか買えない。
どうせならパリンと真っ二つに割れてくれれば諦めもつく。
店でかけた皿を使うのは持ってのほか。
じゃあ家で?かけた皿使うと幸せが逃げていくんでしょ?
こうなったら売上伸ばして3月にこないだだめにしたやつと6枚ずつオーダーしてやる!!
その後はナイフ、サーキュレーターだ。
待ってろよ。

店が、厨房が、散らかってたり、シンクに洗物たまってたり、洗ったものが洗浄機にそのままだったり、とにかく物が出てるのが嫌。だから何かやってても向こうの出てるものが気になって中断。
オーダー作りながらも洗物すると相当疲れる。でもしないと帰るの深夜になる。
来月は洗物パートさんの求人ハローワークに出してください。頼みますよ智子さん。
ぶっ倒れますって。

昨日からGROTTAさんでのフェスタの仕込み。
薩摩芋のフォカッチャなんて、芋の裏ごしが大変。
いつもならタクトに任せるが、先週から腰が痛いと休み。
しかも治療をしていないから怒る。
あいつ、このまま就職するから今から厳しくしておかないと長くいてダラダラになる。
これ見てるだろうから言っとく。
ちゃんと紹介した整体行って治療しなさい。
でないとこれからずっと立ち仕事していくんだから年取ると腰やるぞ。
就職したら、腰が痛いとか、今までの休みの理由で通用する物は1つもありません。
分かってる?タクト君?

前回も一人仕込みに追われ、今回は余裕のゆうちゃんでいけると思ってた。
が、全てを今週やって送らないといけない。
その次の週、フェスタの前日まで大きな仕事が入っててそういう仕込みとか一切出来ない。
でも手を抜くわけにはいかない。
GROTTAのみんなにも「どうだ!!」ってカッコつけたいし、待っててくれるお客様に最高の物をお出ししたい。毎日パン焼いて、明日はピーチ二発。こいつで4時間はかかる。
明後日はちょっと大隅のほうに。
坂元の黒酢の壷畑見学に行ったり。
水曜はチポッラだなあ。
仕込み関係の表も作った。前回みたいに向こうで「しまった、あれ忘れた」とならないようにね。
2月、とりあえずGROTTAさんのでのフェスタが終わるまで休みがない。
走り続けるゼ。

節分から新しい1年が始まる。
BORN TO BE WILD!!
アドベンチャーを探しに行こう!!
IT'S SHOW TIME!!
俺の挑戦状!!
印象に残らない早弾きのギターソロよりもシンプルでカッコイイリフを刻みたい。
分かるかなあ?

GROTTAさんでのフェスタに旅立つ前の日にビッグニュースをここで発表します。
何だろうねえ?


好評のランチから
アンティパストのサルスィッチャ。
今日はGV野菜と一緒に。
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ブカティーニ。バスク豚パンチェッタのアマトリチャーナ。
パスタ、こういうオーソドックスな物しか作れません。
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サルスィッチャ、フォアグラと同じ、訳ありアフォガート。
ちゃんとゼリーになります。
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さて、そろそろフォカッチャの二次発酵が終わります。
焼いてショックかけてる間にダクト内をピカピカにして帰りますか。


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2月からの営業について

2月になります。
忙しくなりそうです。

営業について、いくつか変更があります。
2月より、完全週休二日になります。
月・火曜の連休になります。
ご理解ください。

それから、考えていることがあります。
二人でしていると、営業中のお電話によるご予約やお問い合わせをお受けできないことが多々あります。かけてるのに繋がらない・・・・・と思われたこともあるかと。僕は絶対に電話取らないんです。取れない。
営業中は留守電で、お受けできないので後ほどかけなおして下さい。
とアナウンスを流そうかと考えています。



いやね、こんなペースで仕事してたら早死にしますって。
50までやると言ってて、絶対その前に倒れるって。
そうなりたくないから休みを増やそうと。
首は回らない、手・指は痺れる。今日は両脹脛がパンパンを通り越して痛くて痛くて足も曲げられない、歩けない状態。やばいって。
来週治療してもらえるからなんとか持ちこたえねば。
今から本気で忙しくなる。
今のペースでしてたらまた疲れてイライラしたりミスしたり。
いつもいい精神状態で仕事をしていきたいしね。
最後の膿を吐き出すときかなあ?
次は、10ヶ月営業に出来るように頑張ろうか。

GROTTAさんでのフェスタ、月曜の22日はもうすぐ満席になりそうです。
日曜の21日がまだ余裕があるみたいですよ。
CASE OF CAINOYAかな?テーマというか今回のタイトル。

ランチから

今週もアンティパスト2皿目はサルスィッチャ。
畑のブロッコリー、キャベツ、ヴェルゼ、コブ高菜を蒸してバーニャカウダソースで。生の野菜につけて食べるよりも蒸したり焼いてからの方が野菜自体が甘いし、うまいと思う。
この次は、GVフォアグラのテリーヌだします。
って、夜に出すには少しクオリティーが足りないものがショック真空で結構あるんです。来週からですかね。
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SOCバベッティーネ 寒ブリと大根
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熟成中の赤牛。m







ランプです。あんまり高価な部位ではないけど、いい。
でも若い状態では何の味もせん。
やっぱちゃんと熟成させて肉の旨味を引き出してあげて、優しく焼いてあげないとね。色が変わってきてる。5週間置きたいから今半分過ぎたあたりかな?
純血短角牛もあります。
しんたまは11キロくらいあってでかいからこっちの方が熟成時間かかるかな?
サーロイン、小さめだったから早まるかも。
このランプでフェスタのラグー仕込むか?王道のバスク豚で行くか?
ハンバーグ用のとうがらし(部位)も熟成中。明後日ハンバーグにします。
お弁当が20個入ってる。

それからそれから、男の料理教室、2月末の日曜日にやろうか?と考えてます。参加ご希望の”野郎”はコメントではなくメールでご連絡くださいな。
待ってますぜ!!

1日、ついにナイフが届くよ。
そしてお皿も。

僕が酔っ払って割ってしまってそのままのテラスのガラスのテーブル、いい加減作り直そうかと。ついでにカウンターをガラス張りにしたいです。



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January 30, 2010

Focaccia

今日はあまり忙しくはない。
通常、土日にデカイ仕込みはやらないんだけど、今度の休みも1日予定詰まってるし、
来週中にGROTTAさんでのフェスタの仕込みをやって送ってしまわないとその次の週は全然時間がない。大丈夫か?

うちのフォカッチャは畑で採れた安納芋、さつまいも数種類は混ぜてます。
RATIONALのふかし芋モードを使ってた。
でも、さつま芋自体かなりの水分を含んでるので生地がべしゃべしゃでかなり扱いにくい。
でもふんわりもっちりして好評だ。
でももっと良くしたい。
焼き芋モードにした。
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この皮、もったいないなあ・・・・・・
そうだ、皮を水から煮出して漉して、これをパンに入れ込もう!!
焼き芋フォカッチャだ。
焼き芋の香ばしい香りの皮から煮出したエキスをたっぷりと。
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色も全然違うし、香ばしい。
比べてみると、前のは普通に柔らかいパン。
こっちはちょっと個性的。
いいかも知れない。
正方形から長方形にカットを変更。
なかなか美味しいフォカッチャだ。
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この写真じゃ分かりにくいねえ。



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1月29日金曜日

手首が痛いです。お掃除のしすぎかも。
ピカピカにしないと。
昨日見たBS日テレ『スペシャリテ紀行 皿の上の物語』
は凄かった。番組もだが、音羽シェフの静かなオーラというか、素晴らしいお人柄、
そして圧巻は店とその厨房。凄すぎた。
うちももっとキレイにせんといかんと思った。
朝から掃除してたら痛くなった。
でもキレイだと気持ちいいねえ。

今夜は久しぶりにたくさんのお客様が来てくれた。
久々だからびびった。でも気合はいりまくりでうまくいった。
洗物の山を片付けてピカピカにしたら3時過ぎ。
充実した一日。
信じられんくらい暇だった1月、でも気持ちよく2月につなげようか。

2月、金土日のみの営業、といったけど、思いのほかたくさんの予約をいただいてて、
普通に営業します。
ただ、2月から完全週休2日にしようと考えています。
それからGROTTA ROSSAさんでのフェアは21日22日です。
23日までCAINOYAはお休みを頂きます。

バレンタイン、布袋さんの福岡LIVEは諦めた。
バレンタインディナー、オードブルしようかなあ?
どうですか?
あと、ブログをエキサイトに変えたり、HPを英語・イタリア語表記に出来るように準備しています。
世界へ向けて。
2月、いろんなお仕事が入ってきてて忙しそうです。



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January 28, 2010

短角牛、熟成

短角牛入りました。しかも北海道北里八雲牛、純血短角牛です。
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冷蔵庫の中の配置換えをした。
僕の立ち位置には恒湿庫。反対側にコールドテーブル。
奥に4面冷蔵冷凍庫。
恒湿庫は肉の熟成に、と思い購入。でもあまり意味がないような・・・・・・
風があったほうがいいんじゃないか?
それに営業中も一番開閉が多いから温度管理も難しい。
で、タッパー類は奥にあるから歩かないといけない。
無駄が多いなあ。
全部引っ張り出してやり直した。

横内さんに電話して相談。肉の熟成には開閉が少なく、温度変化のないところ。
さらしで巻いて毎日さらしを変えれば、普通の冷蔵庫でも恒湿庫でもチャンバーでもいいという。
置くの冷蔵庫を上を野菜、下を肉の熟成庫にした。
野菜は営業前にGVしてしまえば営業中ほぼ開けることもない。
肉は、熟成中のものを出して切ることはない。だからこの冷蔵庫はほぼ開閉がない、温度が一定ということになる。
で、僕の立ち位置のは営業中に使うもの。いちいちしゃがむのが面倒くさいけど、歩いてとりに行くよりはマシかも。
反対側のは、ドルチェや牛乳、卵やら。
これで少しはオペレーション良くなるんじゃないかなあ?
つーか何で今までしなかったんだよ?

今年の秋で厨房のリースが終わる。丁寧に扱ってきたから全然ガタがきてない。
まだまだ使える。でも今後のことを考えるとまだレベルアップしていかないといけない。
最新の機器はいろいろあるのにレストランになくてはならないものがない。
ディッシュウォーマー。
HAJIMEさんからもこれは必須とアドバイス頂いた。
そしたら皿はほとんどここに入るから吊棚を排除して視界の広い厨房にしよう。
フランスレンジの下のオーブンなんてもう5年使ってない。
あれ、スチコンがあれば絶対いらない。全くのデッドスペース。
これをIHにするか?でもうちは一皿のパーツが多いしたくさんのフライパンや鍋を使う。
フランスレンジだと同時に放置して温めていける。
ただ、掃除が大変なのと夏、暑すぎて体力を奪われるのがデメリット。
ガスは、火が鍋に到達するまでに7割くらいは外に逃げていると聞く。
IHはお湯を沸かすのには凄く適しているそうだ。
ならパスタ鍋をIHにしようか?うちはボイラーは必要ないし。
一日中いてそこで仕事をして料理を作っていく厨房。
今やり直せればもっともっと快適な空間を作れるのに。
これから独立を考える人は出来るだけたくさんの情報を集めて実際に厨房で研修させてもらうといい。
そうしたらいろんなものが見えてきて理想に近い厨房が出来る。
専門料理とかでも厨房特集とか組んだりされる。
業者さんももっともっと料理の勉強をしてシェフと話をしてほしい。
特に地方の厨房業者さん。まずご自身がレストランに行かないとねえ。
シェフも「おまかせ」ではなく自分はこういう厨房が必要!!と全てを理解してないといけないと思う。

いつか、セラー以外、全部スケルトンにして改装したいよ・・・・・
個室も欲しい、お手洗いも男女分けたい。
今日も頑張りましょう。



サーロインとしんたまです。
2月後半くらいからかなあ?

cainoya at 00:39|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

Anatra

出水のトモさんが無双網で捕らえる天然のオナガ鴨。
トモさんとの出会いは前のCAINOYAでBRIOの取材を受けたとき。
実際にトモさんに会いに行って食べてから取引を始めた。
城山に移っても使ってたんだけど数年前に極端に数が減ったうえに買い占める業者さんも出たりで分けてもらえられなくなった。でずっとシャラン鴨を使ってた。
東京のイル・ラーモ枝川シェフからも久しぶりに扱おうかなあという連絡があったりで久しぶりに取寄せた。
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頭は新聞紙で隠してます。
まだここまで毛をむしってくれてるから助かる。でもこここまでやってくれるパートのおばちゃん達がいるわけで、感謝ですなあ。
でも、何度やっても頭を切り落とすのはあまり好きではない。ググっと・・・・・
羽を落としてさらしで巻いて届いた日は終了。

今日、予約もなかったし、確定申告も大変なのでお休みに。
ま、僕は今まで一度もやったことないけどね。
僕は1人店で仕込み。
来月ある大きなプロジェクトの準備も大変だよ。

内臓を取り出して手羽とモモを外す。
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この状態でもう数日。
手羽とモモ。全部骨を外して肉を取り出す。
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このサイズだよ?、めんどくさいのなんのって・・・・・
何度やめようと思ったことか。
12羽捌いて出てきたくず肉はわずかに800g。ラグーにはせん。
どうする?
骨は明日焼いてスーゴに。
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レバーはGVで血抜き。

料理って、ほんと調理・火を入れるまでの準備・仕込みがとんでもない。
でも手間は値段に入らない。純粋に食材原価。
ふう〜〜
ま、来年はこの辺はタクトの仕事。来シーズンはバンバン使いますか!!

おまかせで出します



cainoya at 00:33|PermalinkComments(0)TrackBack(0)Inverno〜冬の料理〜 

January 26, 2010

攻め続ける

昨年、ここから発信し続けてたくさんの人に届いた。
攻め続けてきた。悔しい思いもたくさんしてきた。
うれしいこともたくさんあった。
蒔いてきた種が芽を出し始めてきている。

今年、さらに攻めていく。
少しでも理想の店に、目標の実現のために。

カトラリー、ル・ティエールを14本購入した。1日にはロゴ入りで届く。
今年中にナイフは全てこれに変えたい。

CIMの皿、新しいのが届く。
セコンド用にどうしても欲しい皿がある。でもまだ日本未入荷。
春に入るらしい。

リーデルもヴィティスシリーズを追加していきたい。

ずっと欲しかったコックコートがやっと届いた。
帰国しているyossyが届けてくれた。
色々話できて良かった。
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ずっと、襟付きのシャツみたいなのを探してた。
クレマン社製のミラノ ビアンカというモデル。
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お気に入り。2枚購入。
1枚€100もする。約14,500円。
高いか安いか?
高くはない。だって、一日中これ着て仕事して、これでお金作るんだから。
自分に、仕事着にお金かけないとダメでしょ?
ヨレヨレのコックコート、安い学生ズボンみたいなダボダボの洗濯もしないハイター飛び散ったズボンじゃねえ・・・・・ダメだろ!?
高田君、パリで後3枚くらい買ってきて!!
薄くて動きやすくてかなりいいよ。

ただ、1人で全ての仕事をするから汚れる。
だからエプロンをしてきた。
袖もまくってた。
洗物しないでいいシェフなら袖も長くしてカッコいいけどねえ。
久しぶりにサロンをまいて汚さないように仕事した。
すると丁寧になった。
仕込みのときはエプロンで営業中はサロン。
汚さずに仕事を終えて、ヨシって思ったら赤ワインでシミをつけた。
あちゃ〜。
でも、靴も変えてコックコートも変えて、すると背筋ピ〜ンとした。
姿勢も少し良くなったかも。
買ってよかった。
ある意味僕も商品だから。
そろそろ美容室だな。


サーヴィススタッフだってそう。
プライベートでいい服着て、年中同じスーツってどう?
せめて季節で変えてもいいのでは?
お金を貯めたい、だから仕事着は二の次。
違うでしょ?だったらまず仕事着をビシッとしなきゃ。
襟とネクタイが疲れたサーヴィスマンはかっこ悪い。
ボロボロの靴で料理運ばれても困るって。
いいペンと手帳もてば凛とするでしょう?
お客様の服装や対応に思うことあるならまず自分がそうされないようにならないとね。
そのためには、年に数回でいい、やっぱりレストランで働く人間が自分もいいお客様でいないといけないと思う。
だから、東京行っても4日間で詰め込む。
目標とする、憧れの店に行き、何かいいところがあればすぐに取り入れる。
同じ価格帯の店に行くのもいいし、背伸びも大事。
お金がないから、を理由に全然レストランに行かない人がする店には求めるお客様は集まらない。
と思います。
トラットリアだからとかリストランテだからではない、仕事に対する考え。
プロフェッショナルとして。


今日は数年ぶりに出水のともさんが無双網で捕らえた天然のオナガ鴨が届く。
温暖化の影響で生態系が変わってきてるそう。
少しだけ熟成かけてショックかけよう。
毛むしるのがめんどくさいなあ。

cainoya at 12:14|PermalinkComments(2)TrackBack(0)THINK 

自家栽培無農薬野菜

最近、畑の状況書いてなかったからね。
多分、今の時期が一番種類があるんじゃないかな?
虫もいないし。

今シーズン初収穫のロマネスコ。
本当はもう少し大きくなるのを待ちたいところ。
でも今夜は千葉から2年振り3回目のご来店のお客様。
そのためにとってきた。
切り分けてスチコンで1分蒸した。
むちゃくちゃ甘くて美味い。GVはかけずにそのままショック。
解凍しても水はでない。
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ブロッコリーとスティックブロッコリー
蒸してGV処理。
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蕪。蒸してGV処理。
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フィノッキオ。クリスタルサラダに。
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やっと大きくなりだした芽キャベツ。
米油でこんがりと揚げ焼き。
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ちりめんキャベツ、キャベツ、トレビス
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九条ネギ。
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イタリアのスローフード協会からも認定されたという
雲仙コブ高菜。
生でも食べれます。このコブが特徴。
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たくさんあります。でも使い切れないかも。
野菜の必要な方は少しですが販売します。



cainoya at 11:23|PermalinkComments(1)TrackBack(0)THINK 

January 25, 2010

DOLCE

CAINOYAの今のドルチェ、
・DOMORIのフォンダンショコラとピスタッキオジェラート
・GVいちごのタルト
・マスカルポーネのアフォガート
・ティラミス アッラ CAINOYA
の4種。

1人でやるのでシンプルなもの。そして印象に残るもの。
最近はテンパリングとかもやらなくなった。
その後の小菓子でマカロン、フィナンシェ、カントゥッチーニ、プリンもある。
以前やってお蔵入りした四角いパンナコッタ、そろそろ再挑戦したい。
レアチーズにしてもいいかなあ?

昨日、GROTTA ROSSAのブログを見てたらナギノシェフの新作ドルチェが出てた。
http://grottar.exblog.jp/
いいねえ。
やっと、ナギノワールドが見えてきた。
僕にはこういうのできないし。
すぐに彼に電話して「いいねえ」と伝えた。
僕と彼に共通してると思うのは、みんなが知ってるものを再構築(違う表現ないかね?)していること。
昨年の夏にGROTTAで食事したときはドルチェが不満だった。
彼にも伝えた。
料理がクリエイティブなのにどうしてドルチェは伝統的なの?
昔からの黄金の組み合わせ、それは今も変わらない。
でも甘さや食感は変わるはず。表現方法も変わるはず。
20年前と同じレシピじゃないと思う。
ミシェルブラスだってどんどん進化してるわけでしょ?
だからこの彼のドルチェの写真を見てうれしくなった。
送ったシャンタナも活躍してるし。

彼が言う、「よくお客さんに”フランス料理みたい”」と言われると。
ああ、福岡でもそうなんだ。
「スペインの今の最新の技術も取り入れてるんだね」とか言われないんだ。
ちょっと凝ったこと、クリエイティブなことやるとすぐにフレンチといわれるんだろう?
イタリアンは田舎くさいぼてっとしてないといけないのか?
違うと思うけどなあ。
彼は、「リストランテの料理をしています」
と応えるのだそう。
そう、僕ら30代の今の世代の料理人の料理。
ミラノとか行ったらそうじゃないかな?
鹿児島だって、福岡だって、イタリアンはたくさんある。
その人に合うお店をセレクトして楽しめばいいんじゃないかな?
今の時代、レストラン側からHPやブログで店のスタイルを発信してるわけだから。

普通のパンナコッタやティラミスだって美味しいし大好きだ。
でもそれを今、自分の店でやる必要があるのか?
と思うのです。

2月21日22日のGROTTA ROSSAさんでのフェスタ、
予約受付中です。


cainoya at 11:21|PermalinkComments(0)TrackBack(0)Dolci〜ドルチェ〜