Tartufo Bianco 白トリュフ

2008年11月20日

白トリュフ入荷

アルバ産の白トリュフ、入荷いたしました。
今回は56g。仕入値?75万。
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このくらいのサイズがうちの店には使いやすいので。
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やっぱりピエモンテの赤ワインと合わせたい。
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卵とお米に香りを移して・・・・・
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目の前で削ります。
何度やっても、毎年一発目の白トリュフ削る時は緊張します。
結構白トリュフのご予約いただいてます。
少し余裕もありますよ。
是非。



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2008年11月06日

垂涎の白トリュフ 入荷日決定

官能を刺激する食材「アルバ産の白トリュフ』

昔からトリュフ探しにメス豚を用いる事は有名な話だが、なぜメス豚が土深く眠ったそれを必死に探し当てる事が出来るのかといえば、トリュフの香りが発情期のオス豚が発するジャコウの香りに酷似しているからである。
トリュフから漂う性的フェロモンの香り。そして、それも白トリュフから発するその香りは、濃厚さも面妖さも別格である。
黒トリュフよりも肉の臭いが強いというのか、血なまぐさくワイセツである。

何十万匹に一匹といわれる鮭の鮭児が独特の旨味と濃さを持つように、同様に白トリュフも異形のみが持つ、一種独特のセクシャリティと悩殺力を秘めている。
スプーンを近づけるよりも前から白トリュフは鼻孔を通って毛細血管へ、怪しさと充血を訴えかける。

リリー・フランキー「架空の料理 空想の食卓」より

皆さん、もう白トリュフ何処かのレストランで食べられましたか?
CAINOYAでは11月の第2週、3週とクリスマスに仕入れようかな?
と考えています。
リクエストと予約次第ですね。
80万もする食材ですから。
でもあの香りを堪能したい・・・・・・

 白トリュフのデグスタッツィオーネ 31,500円
[突き出し、アンティパスト、プリモ×2皿、インサラータ、セコンド、ドルチェ、カッフェ、小菓子]

 白トリュフのパスタ/タヤリンもしくはカルボナーラ 時価
[コースの中に組み込みます。”よし”と言うまで削ります。]



今年は11月20日に1回だけ入荷いたします。
50g前後だけの仕入れなのでお早目のご予約をお持ちいたしております。



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2007年12月12日

Tartufo Bianco

siroアルバ産の白トリュフです。
今回と来週のクリスマス用で今年は最後になります。
一時期のキロ100万からは大分落ち着いてはきてますがそれでも80万前後・・・ でも、物はかなりいいですよ。

待ってます。


cainoya1931 at 15:56|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年11月07日

白トリュフ

今年は天候の関係でポルチーニが終了しました。
アルバ産の白トリュフ、土曜に入荷します。
ご予約お待ちしております



cainoya1931 at 17:25|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年10月24日

Tartufo Tartufo Tartufo

鮑鮑とポルチーニのリゾット 
白トリュフ風味

合わないようで合う組み合わせ。
どこで食べたかなあ?モンタルチーノのポッジョアンティコだったかな?その頃伝統料理で頭コテコテだった僕は、最初海のもの(その時は貝だったような)と茸のリゾットで黒トリュフで衝撃的だったのを覚えている。リゾット自体に鮑の肝とアサリのだしを使ってます。
でないと鮑乗っけただけだし。
鮑は殻ごとラップでグルグル巻いて蒸してあるから柔らかい。
味が単調になるからルーコラ(カーボロネロ)で苦味を少し。コクはパルミジャーノ、香りはタルトゥーフォ。

白トリュフ、来週福岡のお客様からもご予約いただいてるし、日曜もパスタで7皿くらい、今日も白を入れたおまかせが6人と追加のお一人。買いたくても買えない、物がない状態。らしい・・・
いくつかの業者さんや東京福岡のリストランテの友人に聞いても、キロ90万くらい、ある業者さんはキロ100万・・・ 物と値段が合わない。どうかしてる。
次入荷したらもう今年は買わないかも。60万前後じゃないと。お客さんに負担かかるだけ。
高すぎるし、リスクもすごい。売り切れればいいんだけど。

バローロ
ワインもピエモンテの物がよく出ます。
アルネイスをグラスで出したり。
プニャーネのバローロとネッビオーロ、別々のお客様ですが少し頂いたので飲み比べ。確かにバローロの方が香りも複雑で余韻も長い。けどタンニンもバリバリ。歯にまとわり付くくらい。
美味しいけど、僕個人的には嫌い。やっぱりサンジョベーゼがいい。
ネッビオーロ好きならピエモンテ行ってただろうしね。



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2007年10月22日

白トリュフ

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Con Tartufo Bianco

フレッシュ・フンギ・ポルチーニと白トリュフのタヤリン。
贅沢な組み合わせです。




s56これで約1gです。
すごく香りもいいし、1〜2gで充分満足してもらえると思いますよ。
シンプルにパルミジャーノとバターで。
少し刻んだイタリアンパセリと白ワインを使います。





セrr4こちらはふらり一人で現れた常連さんに作ったもの。
彼はラグーが好きだから鹿の赤ワインラグーのガルガネッリで。
ちょうど「鹿が食べたい」と思っていたらしく、喜んでいただけたみたい。好みが分かっていると楽だ。とおっしゃってました。
ラグーだけだと味が単調になるので黒キャベツの苦みと大根の甘味をたして。
仕上げに白トリュフ。










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2007年10月20日

Arrivato

トリュフついに届きました。白トリュフ
これで30g・・・ 仕入れ腺僑綱円
2万円です。高っ!!






トリュフ2
リゾットの米と密閉便に入れて保存。
で、今年はグラム/1600円で削ります。
大体一皿2グラムあれば充分満足していただけるハズ。
高いか安いか?価値観です。でも、今だけです


去年余るくらいあって、賄いでも白トリュフカルボナーラ食べたのに・・・







ポルチーニ
送料かかるからフレッシュポルチーニも取りました。
中々いいですねえ・・・
フリットにしたら最高だろうなあ。





ジロール
フランス産ジロール茸



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2007年10月12日

垂涎のアルバ産白トリュフ 入荷します。

f6a4ff05.jpg『官能を刺激する食材「アルバ産の白トリュフ』

昔からトリュフ探しにメス豚を用いる事は有名な話だが、なぜメス豚が土深く眠ったそれを必死に探し当てる事が出来るのかといえば、トリュフの香りが発情期のオス豚が発するジャコウの香りに酷似しているからである。
トリュフから漂う性的フェロモンの香り。そして、それも白トリュフから発するその香りは、濃厚さも面妖さも別格である。
黒トリュフよりも肉の臭いが強いというのか、血なまぐさくワイセツである。

何十万匹に一匹といわれる鮭の鮭児が独特の旨味と濃さを持つように、同様に白トリュフも異形のみが持つ、一種独特のセクシャリティと悩殺力を秘めている。
スプーンを近づけるよりも前から白トリュフは鼻孔を通って毛細血管へ、怪しさと充血を訴えかける。

リリー・フランキー「架空の料理 空想の食卓」より

 

白トリュフのカルボナーラ、白トリュフのタヤリンetc.
白トリュフのお料理+
5250円でお受けいたします。

IL  GRAN  MENU  DI DEGUSTAZIONE  DI  TARTUFO  BIANCO

白トリュフを堪能するためのコース お一人様31,500円(1週間前までの要予約)



今年も白の季節です。
秋刀魚、ポルチーニ、白トリュフ、入荷前にお客様の方から『まだ?
』とお問い合わせがありますよ。
いよいよ13日土曜日から入荷します。
とても高価(55万円)の食材です。1個か2個しか仕入れられません。
早めのご予約をオススメしますよ。



※※ どうやら今年はあまりトリュフや茸の出来がよくないみたいで現地アルバでも物がないんだそう・・・ 13日に予定していましたが翌週の入荷になる予定です。ご了承ください。

 



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2006年10月22日

白トリュフの夜

白トリュフの夜Stasera,  Tutti  qurienti  mangiato  Tartufo  bianco・・・

10月21日土曜日、久々の予約満席。しかもホールは全て白トリュフのおまかせ。仕入れた白トリュフ全部削っちゃいました。
店中、白トリュフの妖艶な香りに包まれていました。
白に関しては全て僕が削ります。右手は白トリュフの香りが染み付いて・・・ でもピーク時のキッチンは調度おまかせのラルドで巻いた蝦夷鹿の炭火焼を焼いていたので焼肉屋状態。
でもキッチンの配置換えをしたのであまりホールには炭の匂いはいきませんでした。写真は卵黄だけを練りこんだタヤリンと温度卵、アンチョビのソース・白トリュフ風味。たっぷりのバターとパルミジャーノ、そこへ追い討ちをかけるようにたっぷりの白トリュフ。
たまりません



cainoya1931 at 22:48|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2006年10月20日

10月21日入荷の白トリュフ 予約完売

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明日入荷の白トリュフ、ありがたいことに予約完売となりました。
白トリュフを入れたおまかせだけで満席・・・一年で今だけですよね
次回の入荷は11/28(土)です。ご予約お待ちしております。

白トリュフコースの方はもちろん、Propostaに白トリュフを追加される方が多いですねえ。
中でもカルボナーラに白トリュフ・・・
最高ですね。
いかがですか?



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