半夜空想飯店

大胆かつ大雑把な料理実験室。どうぞ、ごゆるりと。

イタリア

フレッシュバジルでジェノベーゼ

今年は妙にバジルが元気に育っています。新鮮なバジルの葉がたくさん採れたので、ジェノヴァペーストにしました。
茹でたパスタにさっと絡めるだけで、幸せな香りのジェノベーゼが完成。

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ジェノヴァペーストは、新鮮なバジルを使って、使う分だけ作ることが大事なポイントです。パスタ意外にも、ピザソースにしたり、パンやクラッカーにつけても美味しいです。

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摘みたてのバジル40~50枚、松の実40g、にんにく一片、パルメザンチーズ20g、エクストラバージンオリーブオイル100cc、塩コショウ。材料をミキサーかフードプロセッサーで混ぜるだけ。
このペーストの本場、イタリアのジェノヴァでは、石のすり鉢のようなもので作るそうです。「バジルの香りを楽しむためには絶対に包丁は使わず、 手でちぎるか石ですり潰すこと」これはジェノヴァ地方の特集番組に出ていた現地のおじさんの言葉です。ぴったりな道具を探したいと思います。

キャベツとベーコンのショートパスタ

冷蔵庫の中が寂しくなってきたとき。どんな食材とも合わせやすく、少ない材料でもできてしまう、そんな万能食材がパスタです。 ソースや具材に合わせて 、数種類のショートパスタ、太さの違うスパゲティを使い分けています。 今日はキャベツとベーコン、残っていた微量の牛乳を使ってあっさり味のパスタができました。

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 ザクザクと大きめに切ったキャベツは、パスタと一緒に茹でます。塩を加えたお湯で茹でることでキャベツが綺麗なグリーンに発色します。パスタを茹でている間にソースを用意します。オリーブオイルでみじん切りにしたにんにくを炒め、香りが立ってきたらベーコンを投入。冷凍庫に残っていたほうれん草も入れてしまいましょう。牛乳、クリームチーズ少々を加え、塩胡椒で味を付けたら、パスタの鍋から一足早く取り出したキャベツを合わせます。
パスタは少し固いかな、という位で火を止め、ソースの中へ。茹で汁も少し加えながらソースに絡めて完成です。 
牛乳やチーズなど、乳製品を使ったパスタには黒胡椒が良く合います。粗めに挽いた黒胡椒をピリっと効かせてどうぞ。 
早くて簡単、そして経済的。 買い物に行きたくないなぁ、と感じる寒い日は、パスタで様々なアレンジを楽しんでください。

クリスマスのおねだりパスタ

クリスマス目前、外に出ればあちこちからクリスマスソングが聞こえ、ついつい浮き足立ってしまいます。明日、明後日のパーティーやプレゼントを楽しみにしている方も多いのではないでしょうか。そんな街の気配に影響されて、食卓にもクリスマスを予感させる色を。トマトの赤とブロッコリーの緑が鮮やかなパスタを作りました。

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白いパスタを雪に見立て、真っ赤なトマトソースの上に、もみの木のブロッコリーを。パルメザンチーズの粉雪は、あいにく切らしていましたが、いつものパスタに季節を感じる演出を試みると、毎日の料理も楽しくなります。

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事前にトマトソースの作り置きがあったので、パスタの茹で時間のみで仕上げることが出来ました。トマトソースにオイルサーディンを加えて温め、ブロッコリーはパスタと一緒に茹でてトッピング。あればチーズで雪化粧を。
今年は連休と重なるクリスマス。サンタクロースは大忙しの週末となりそうです。

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「ブロッコリーは小さな森だ」という言葉に衝撃と共感を覚えてからというもの、ブロッコリーを手に取るとき、決まって幻想的な気分になります。良く見ると、小さな木々が密集し、小鳥のさえずりが聞こえてきそうです。房の間からは深い森の内部が見えないので、秘密の森、といった印象です。そんなブロッコリーは、キャベツの変種だそうです。確かに、葉をみるとキャベツの面影も見て取れます。そして、βカロテン、ビタミンB群、カルシウム、ミネラル、食物繊維など、優れた栄養価を持つ食材です。特に多く含まれているビタミンCを効果的に摂取するには、たんぱく質やカルシウムと一緒に食べること。乳製品との相性も良いので、グラタンやクリームシチューには最適だと思います。栄養価を損なわないように、茹でる際は塩を一つまみ加えたお湯で、芯を残す程度に、また、水にとらないことが重要です。

じゃがいもとオリーブのアンチョビ炒め

北海道といえばじゃがいも。収穫の季節には、赤や黄色、黒いものまで、様々な品種のじゃがいもが並びます。その中でも、規格外となった小ぶりなものは、使いやすいサイズで低価格。一石二鳥ということで、少しずつ色々な品種を試して楽しんでいます。冬にかけて、じゃがいもを頂くことが多いのも、北海道ならではでしょうか。今日はじゃがいもを使ったおつまみをご紹介します。

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塩茹でしたじゃがいもを、みじん切りにしたにんにく、アンチョビ、オリーブと併せて炒めるだけ、という簡単な一品です。にんにくを炒める際には、アンチョビのオイルを利用し、旨味を無駄なく使いました。味付けは塩、胡椒のみ。最後に乾燥バジルを加えています。ワインのおつまみや、メインの付けあわせにも、さっと用意できる手軽なじゃがいも料理です。

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瓶詰めのオリーブには、ブラックとグリーンがあります。この違いは、実の収穫時期だそうです。完熟した実がブラックオリーブとなり、くせが少なくオイルを多く含んでいます。一方、若い時期に収穫、加工されるグリーンオリーブは、やや歯ごたえがあり、渋みと塩気が強くなっています。2種類揃っているときは、ピザやパスタ、サラダなどに両方加えると、それぞれの良さを味わうことが出来、彩りも綺麗に仕上がります。もちろん、そのままでも十分美味しいです。料理中にパクっとつまんでいるうちに、ワインを開けてしまいます。


イカ墨ソースのスパゲティ

寒くなると、いかんせん買い物にでるのが億劫になり、パスタなどの乾麺や、長期保存ができる食材を大掛かりに買い込んでしまいます。おのずとパスタを食べる機会が増えるので、様々な麺やソースを試すチャンスでもあります。今日は市販のイカ墨ペーストを使った、真っ黒なパスタをご紹介。色に抵抗のある人も多いかもしれませんが、トマトソースをベースに使うので、馴染みやすい味だと思います。

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今日は、作り置きがあったトマトソースに、イカとイカ墨ペーストを加えました。シーフードミックスを使っても良いですね。出来上がったソースはイカ墨独特の旨味があり、パスタ以外にも、リゾットやクスクスなどに幅広く使えます。

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真っ赤なトマトソースにイカ墨ペーストを加えると、一気に邪悪な空気になりました。アルデンテに茹で上げたスパゲッティにソースを絡めれば、深い味わいのイカ墨スパゲティの完成。食後は黒くなった歯を見せ合って笑う、という楽しみ方もイカ墨ならではです。

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残ったソースはクスクスに。グロテスクな見た目なので、レタスや枝豆のグリーンで緩和しようとしましたが、コントラストが凄いです。やはり、イカ墨料理には白いお皿が適当です。

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輸入食材店では数種類のイカ墨ペーストが並んでいますが、今日使用したのはモンテベッロという会社のスペイン産のイカ墨ペースト。2人分程度に小分けされていて使いやすいです。いつものパスタに飽きたな、というときに是非試してもらいたいメニューです。
料理人

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