半夜空想飯店

大胆かつ大雑把な料理実験室。どうぞ、ごゆるりと。

中東・アフリカ

枝豆とブロッコリーのグリーンタブレ

クスクスを使った惣菜サラダ、タブレ。今日はチキンスープで蒸したクスクスに、ごま油で香りを付けた中華風タブレにしてみました。食材の綺麗な緑と、大小のつぶつぶとした食感を生かした一品です。

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クスクスは、世界最小と言われるパスタの一種です。スパゲティやマカロニなど、お馴染みのパスタに合いそうな味付けで作ると失敗が少ないです。水分を吸うので、しっかりと味を含むのも特徴です。しっとりと蒸しあげたクスクスは、初めての人にも抵抗無く食べてもらえると思います。

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おつまみの残りの枝豆、下湯でしたブロッコリー、酒蒸したササミと青じそを用意しました。
クスクスと水分は1:1が基本です。沸騰したチキンスープにクスクスを入れ、 蓋をして10分程度蒸らします。塩、胡椒、ごま油を少量加え全体を混ぜ合わせて火にかけ、余分な水分を飛ばして冷まします。
小さくカットしたブロッコリー、裂いたささみ、枝豆、冷めたクスクスを併せます。塩加減をみて、香り付けのごま油を少し垂らします。お好みで刻んだ青じそを散らして出来上がり。軽い食事に、アレンジが楽しいタブレはいかがですか。

きのことベーコンのタブレ

タブレは、フランスや中近東で食べられているクスクスを使ったサラダです。手軽に作れるので、前菜や軽食に丁度良いメニューです。

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野菜や肉、魚、フルーツなど、様々な具材を使ったタブレがありますが、今日はしめじ、ベーコン、キャベツ、バジルで作りました。

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1/2カップのクスクスを鍋に入れ、同量の熱湯とオリーブオイル、塩を少々加え蓋をして蒸らします。
みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルで炒め、粗く刻んだキャベツと細切りのベーコン、しめじの順に加え加熱します。塩、胡椒、バジルで味付を整えたら、蒸らしたクスクスを併せ、少量のバターと醤油で風味付け。
最後にレモンを絞り、レタスを敷いたお皿に盛り付けました。

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「香り松茸、味しめじ」という言葉のとおり、旨味成分であるアミノ酸が多くクセのないしめじ。
低カロリーでどんな料理とも相性が良く、一年を通して手頃な価格ということもあり、お馴染みの食材です。
食物繊維、鉄分、ビタミンB2、カリウムを含み、美容にも良い食材です。
しめじの栄養素は熱によって溶け出してしまうので、調理の際はさっと加熱するか、煮汁ごと食べられる煮込み料理などが栄養分を損なわずに食べられるということです。


モロッコ風手羽先のトマト煮

チキン、ジャガイモ、カボチャ、キャベツ、豆。いつもならカレーにしてしまう材料で、新たな味に挑戦します。

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チキンと野菜をターメリックとトマトで煮込んだモロッコ風の煮込みです。タジン鍋があれば雰囲気が出そうですが、鉄鍋で作ったので、アウトドア料理のような見た目に仕上がりました。

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トマトは、冷凍保存しておいたものです。凍らせたトマトは水に晒すだけで皮がむけるので、煮込み料理に便利です。
オリーブオイルで潰したにんにくを炒めます。ターメリック、ジンジャーパウダー、胡椒を加え、香りがでたら手羽先を入れ、表面に焼き色をつけます。
食べやすい大きさにカットした野菜とトマト、豆の缶詰、ひたひたの水を加えます。ジャガイモは皮付きのまま使ったのでここで入れましたが、煮崩れ易い芋やカボチャは後から加えるといいと思います。

ローリエを浮かべ、中火でコトコトと煮ていきます。途中、塩で味を整え、手羽先の肉がほろっと崩れるくらい柔らかく煮ると完成です。
お鍋一つで調理でき、そのままテーブルに出せる便利な煮込み料理は、これからの寒い季節に、ストーブで作りたいメニューです。

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チキンにはジンジャーとターメリック、お肉にはコリアンダーやクミン、シーフードにはサフラン。モロッコ料理では、様々なスパイスを具材に合わせて調理します。モロッコ流のスパイスの使い方は、あくまで素材の味を引き立てる脇役。辛味のあるスパイシーな料理ではないので、誰にでも食べやすいと思います。
タジンのブームで注目れたモロッコ料理。いつか、現地で本場の味と、タジン鍋を手に入れたいものです。


ザアルークとかぼちゃのサラダ

今日はハラペーニョを練り込んだベーグルに2種類のサラダをディップにしていただきます。

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ザアルークは、
焼きナスを使ったサラダのこと。前菜やパンに添えられるモロッコの定番料理です。

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カボチャとブロッコリーでもう1種類のペーストサラダを作ろうと思います。

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ザアルーク
ナスは皮が真っ黒になるまで網で焼き、ラップに包んで粗熱をとります。これで皮がむきやすくなります。
みじん切りにしたにんにくをたっぷりのオリーブオイルで炒め、香りを出します。焦げた皮をとり刻んだナスを加え、塩、胡椒で味付け。クミン、パプリカを振り、中火で良く炒めたら完成です。あればコリアンダーやパセリを添えます。

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カボチャとブロッコリーのペーストサラダ
みじん切りのにんにくをオリーブオイルで炒め、刻んだアンチョビとブロッコリーを加えさらに炒めます。塩、胡椒で味を整えたら火を止めます。
カボチャは適当にカットして耐熱容器へ。ぱさつかないように少し水を加え、ラップをかけて約3分加熱。
フォークなどでかぼちゃを潰し、炒めたブロッコリー、クリームチーズを加えよくまぜます。

どちらもパンに良く合うサラダです。フランスパンやクラッカー、ナンなどにのせてどうぞ。
 

シーフードのクスクス

モロッコではイスラム教徒の休日となっている金曜日に家族でクスクスを食べる習慣があるそうです。今日は金曜日、エビとイカを使ってクスクス料理を作ります。

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手で丸めながら食べるのが現地流ですが、パラパラと上手くいかないので、結局スプーンで食べました。

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冷蔵庫から取出したあり合わせで挑戦します。冷凍のしめじも入れるつもりが、すっかり忘れてしまいました。

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イカは骨を取り除き輪切りに、エビは殻を剥いて背わたを取り、片栗粉で揉んで洗い臭みを取ります。
2/3カップのクスクスは同量のお湯と塩、オリーブオイルを加えて蒸らします。
オリーブオイルでにんにくを炒め、さいの目に切った玉ねぎと人参をよく炒めます。火が通ったらエビとイカを加え塩コショウとバジルで味を整えます。残っていた白ワインで蒸し焼きにしました。
シーフードの色が変わったらクスクスと枝豆を加えてざっくりと混ぜ合わせて盛り付けます。

日本ではまだ馴染みの薄いクスクスですが、和・洋・中といった様々な料理にアレンジできる食材です。
ご飯やパスタの代わりに使うだけで、普段のメニューが新しい食感に。水分を吸う為、素材の旨味が良く馴染み、茹でたり炊いたりする手間もかからないので、時間が無いときにも活躍してくれます。
料理人

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