半夜空想飯店

大胆かつ大雑把な料理実験室。どうぞ、ごゆるりと。

山菜

山菜のそうみんチャンプルー

春に収穫し、瓶詰めにした竹の子とフキ、冷凍保存していた行者にんにくを使った、創作そうみんチャンプルー。フライパンの中でささやかに北海道と沖縄のコラボレーションが実現しました。

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台所に立つのが面倒な暑い日でも、冷蔵庫にあるものを使って短時間で調理できるので、そうみんチャンプルーはお気に入りのメニューです。

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今日の材料はこちら。
豚ばら肉と卵の他、竹の子、フキは大きさを揃えて斜めにカットし、行者にんにくは葉の部分を食べやすい大きさに。

少し硬めに茹でたそうめんは、流水でぬめりを良く落とし、ザルにあげておきます。
フライパンに油を熱し、行者にんにくと山菜、豚ばら肉を炒め、火が通ったところに溶き卵を流します。
ざっくりと混ぜ合わせたら、そうめんを加え、顆粒の鰹だし、塩、胡椒で味付け。水分を少し足すと馴染みやすくなります。仕上げにごま油を鍋肌に垂らして盛り付けます。
鰹節や紅生姜を添えて召し上がれ。シャキシャキとした山菜と鰹だしが好相性です。

おばあちゃんの山菜講座

山に入れば水を得た魚のように俊敏に動きだす祖母。
今回は山菜採りに同行し、山の食材を教わりました。

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左:たらんぼの芽、というのは北海道の方言で正式には「たらの芽」。たらの木の新芽を天ぷらなどにします。
右:キク科のよもぎは、お灸のモグサにも使われます。
草もちには若芽を重曹であく抜きして使います。

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うどはあく抜きの要らない山菜です。強い香りが特徴で、芽や葉は天ぷらに、茎は茹でて食べます。
根を潰して湿布にするなど、薬草としても知られています。

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わらびはあく抜きせずに食べると中毒を起こし、死に至る場合もあるそうです。
重曹であく抜きし、塩漬けなどにすると長期間保存できます。

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茹でて皮を剥いた笹の子は、
塩漬けや冷凍など、色々な保存法があります。
今回は瓶ごと水からじっくり1時間程煮沸して保存しました。

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自然の中に自生する山菜は、あく抜きが必要なものが多く、採ってからが一仕事。
その処理や保存方法は昔から伝わってきた知恵の宝庫です。
今晩は、採れたての山菜尽くしをいただきます。
それぞれに独特な苦味や香りを持つ山菜が美味しく感じるようになり、大人になったなぁと思う訳です。

春の宴、フキ三昧

外に出ると、香り豊かな食材があちこちに。良い季節になりました。
道端に群生するフキを見つけると、ダッシュボードに常備しているカッターナイフを片手に飛び込みます。

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川や湧き水が流れ、風通しの良い土手に生えるフキの根元を切ると、中からざっと水が流れ出ることがあります。豊富な水のある場所で育った美味しいフキの証です。

ひと株から生える3本の茎、その中で一番太く大きな一本を採ります。
葉を落とし、空洞の茎を覗き込んで虫が入っていないか確認しながら採取します。
気温が高くなってくるとフキは硬くなりますが、塩漬けなどで長期保存するのに適しているそうです。

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柔らかくなるまで茹でたフキは、皮を剥き、一日水に浸してアクを抜きます。赤いフキもアクが抜けるときれいな緑色になります。

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定番の煮物も美味しいですが、今回はフキを大根と一緒に炒めてみました。
豚肉、大根、人参、フキの順にごま油で炒め、少なめのだし汁、砂糖、酒、醤油で味付けしたら、煮汁が無くなるまでよく煮詰めます。仕上げに鰹節とゴマを豪快にふりかけて全体に馴染ませたら完成。一味でピリ辛にすると更にお酒がすすみます。本日は栗山にある小林酒造の蔵元で見つけた限定酒「三代目米三郎」を頂きました。

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大いに酔った翌日は、フキとアボカドの冷製パスタでさっぱりと。
冷たいパスタには「天使の髪の毛」という意味の極細スパゲティ、カッペリーニが良く合います。
カットしたフキとアボカドを、たっぷりのオリーブオイルとレモン汁、塩コショウで和えます。パスタが茹で上がったら冷水でよく冷やし、ざっくりと具と混ぜ合わせて盛り付けです。
仕上げにパルメザンチーズと砕いたローストナッツ、粗挽きの黒故障を散らして召し上がれ。
フキのしゃきしゃきとした歯ごたえとレモンの酸味がさわやかなパスタです。

山の恵み、竹の子ごはん

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北海道では、山に自生する根曲がり竹の笹の子を、竹の子と呼びます。
若葉が茂るこの季節、山菜好きはいそいそと山へ向かい、テレビでは遭難のニュースが話題になります。笹薮の中にひょっこりと顔を出す竹の子を、夢中になって追ううちに方向が分からなくなってしまうようです。明日は我が身かもしれません。

食べる分だけ採る、というのが山菜採りのルールですが、山菜採りの人気が増したことで、竹の子自体が減っているそうです。なるべく小さな竹の子は採らず来年の分に。控えめに竹の子採りを楽しみました。
 
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採ってきた竹の子は堅くなりやすいので急いで処理します。皮に切り込みを入れ、大きな鍋で湯がきます。水で冷やして皮を剥くと、半分くらいの量になってしまいました。 

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皮ごと焼いた竹の子は、採れたての醍醐味。コリコリとした歯ざわりは、辛みそやラー油が良く合います。
剥き易いように軽く切れ目を入れて焼きます。
採ったその場で炭火を熾して焼く、なんていうのも良いですね。

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人参、油揚げと一緒に炊いた竹の子ご飯は、贅沢な春のご馳走です。  
竹の子は、古くから長い冬の栄養不足を補う為に食べられてきたそうです。食物繊維が豊富でコレステロールを下げる効果があり、骨の成分であるリン、足のツリに良く効くカリウム、アミノ酸も多く含んでいます。

料理人

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