半夜空想飯店

大胆かつ大雑把な料理実験室。どうぞ、ごゆるりと。

モロッコ風手羽先のトマト煮

チキン、ジャガイモ、カボチャ、キャベツ、豆。いつもならカレーにしてしまう材料で、新たな味に挑戦します。

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チキンと野菜をターメリックとトマトで煮込んだモロッコ風の煮込みです。タジン鍋があれば雰囲気が出そうですが、鉄鍋で作ったので、アウトドア料理のような見た目に仕上がりました。

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トマトは、冷凍保存しておいたものです。凍らせたトマトは水に晒すだけで皮がむけるので、煮込み料理に便利です。
オリーブオイルで潰したにんにくを炒めます。ターメリック、ジンジャーパウダー、胡椒を加え、香りがでたら手羽先を入れ、表面に焼き色をつけます。
食べやすい大きさにカットした野菜とトマト、豆の缶詰、ひたひたの水を加えます。ジャガイモは皮付きのまま使ったのでここで入れましたが、煮崩れ易い芋やカボチャは後から加えるといいと思います。

ローリエを浮かべ、中火でコトコトと煮ていきます。途中、塩で味を整え、手羽先の肉がほろっと崩れるくらい柔らかく煮ると完成です。
お鍋一つで調理でき、そのままテーブルに出せる便利な煮込み料理は、これからの寒い季節に、ストーブで作りたいメニューです。

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チキンにはジンジャーとターメリック、お肉にはコリアンダーやクミン、シーフードにはサフラン。モロッコ料理では、様々なスパイスを具材に合わせて調理します。モロッコ流のスパイスの使い方は、あくまで素材の味を引き立てる脇役。辛味のあるスパイシーな料理ではないので、誰にでも食べやすいと思います。
タジンのブームで注目れたモロッコ料理。いつか、現地で本場の味と、タジン鍋を手に入れたいものです。


極楽コーヒーで一休み

不規則な生活に欠かせないコーヒー。窓の外を眺めながら、挽きたての豆で淹れた濃い目のコーヒーを飲んでいると、眠気もすっきりしてきます。

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 コーヒーの香りは、豆を挽いたときに60%も失われるといいます。美味しいコーヒーを淹れるには、そのつど豆を挽くことをお勧めします。高価な豆でなくても、挽き立ての豆を使うだけでかなり差が出ると思います。
焙煎後の豆は時間と共に鮮度が落ちていきますが、豆のままだと常温で約2週間は美味しく飲めるそうです。買い置きする場合は冷凍庫で保存しています。

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コーヒー豆は一人分10~15gで約150ccを抽出できます。コーヒーを淹れる際は、抽出しやすくする為の蒸らしが大切です。豆全体にお湯がかかるように少量のお湯を垂らすと、ふわっと豆が盛り上がります。この瞬間を楽しむ方も多いはずです。

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3回に分けてお湯を注ぎます。1投目は豆が高く持ち上がるように、2投目はその半分の高さ、最後は更に半分。
豆の中心にのの字を描く様に注ぎます。表面に出る泡に渋みがあるため、
2投目以降はお湯が落ちきらないように注意します。また、使用するドリッパーやサーバー、カップもしっかりと温めて使うことも、美味しいコーヒーのポイントです。

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コーヒーは一般に、軟水を使い、熱湯を使うと渋みが出るので80~87℃お湯で淹れるのが最適とされています。苦味を出すには低温でゆっくりと、酸味を出すには高温ですばやく淹れるといいそうです。
産地や煎り具合など、非常に種類の多いコーヒー豆ですが、それぞれに酸味や甘味、コクといった特徴を持っています。バランスよく数種類の豆を配合しているブレンドはクセがなく、
比較的手頃な価格で買うことが出来ます。
ペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォンなど、コーヒーの淹れ方もまた様々で、
同じ豆でもかなり味に違いが出るようです。家庭ではペーパーで淹れるのが一般的ですが、見た目の面白さではアルコールランプを使うサイフォン、コーヒー豆の油分も含んだワイルドな味を楽しみたいときはパーコレーターも良いかと思います。
コーヒーは、特にうんちくの多い趣向品ですが、あまりあれこれ拘らずに、美味しいと感じる物を好きなように楽しむのが正解です。

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アウトドアでは生豆を
焚き火で煎って淹れるコーヒーも格別です。先日、生豆がなかったので鮮度の落ちた豆を深く煎りなおしてみたところ、蘇ったように美味しくなりました。
 
料理人

canacol

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