半夜空想飯店

大胆かつ大雑把な料理実験室。どうぞ、ごゆるりと。

鶏肉

チキンときのこのマリネ

今夜、ついに雪が降りました。風が強いこの地域、ふと窓の外に目をやれば、冬将軍様が暴れ回っておられるご様子。いよいよ厳しい冬の到来です。さて、今日はそんな冬とは一切無関係な、少ない材料で簡単にできるチキンときのこのマリネをご紹介します。作り置きが出来るので、前菜やおつまみにも良く使う定番メニューです。

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今日はチキンときのこのマリネをメインに、クスクスとソテーしたナスを添えました。

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鶏肉は胸肉だとあっさりと、もも肉だと濃厚でボリュームのある仕上がりです。ハーブはお好みですが、オレガノを使うこともあります。 この他、エクストラバージンオリーブオイルと白ワインビネガーまたは酢を用意します。

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食べやすい大きさに切ったチキンに薄切りのにんにくを乗せて、白ワインで蒸します。今日はローリエを加え、鶏肉の臭みを消してもらおうと思います。
胸肉やササミを使うときは特に、加熱し過ぎないように注意して、余熱で蒸上げると柔らかく仕上がります。
鶏肉全体が白くなったところでしめじを投入。蓋をして数分加熱し火を止めます。
ボウルでエクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、塩胡椒、白ワインビネガーまたは酢、バジルを混ぜ合わせ、マリネ液を作ります。酸味は少し強いほうが美味しいと思います。
脂肪分の少ない胸肉やササミを使うときは、オリーブオイルを気持ち多めに使うとしっとりと仕上がります。

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蒸しあがったチキンときのこが熱いうちに
マリネ液で和えます。全体を良く混ぜ、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。数時間~一晩置くと、味がぐっと馴染みます。
チキンを蒸した煮汁は、あくを取り除いてからクスクスに使いました。煮汁を温め、塩とクスクスを加え、蓋をして10分程蒸らすだけ。クスクスを戻す際は、クスクスと
熱湯またはスープ1:1の割合です。仕上げにオリーブオイルを加えると、パサつかずに美味しいクスクスとなります。

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こちらはチキンときのこのマリネを使ったアレンジパスタです。
アボカドと茹でたほうれん草をマリネに加え、パスタの上に盛り付けました。
塩、胡椒、ビネガー、オリーブオイルというシンプルな味付けは、パスタやサラダなど、幅広いアレンジで楽しめると思います。
 

柚子香る、鶏南蛮

温かいお蕎麦が美味しい季節になりました。鶏もも肉を鴨南蛮風に調理した鶏南蛮そば、最後の一滴まで美味しいスープで体の芯から温まります。

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仕上げに柚子胡椒を添えました。良い香りが広がります。最近は、ワサビや和からしの様にチューブタイプの物が安価で販売されるほど身近となった柚子胡椒。香りの強い薬味が好きなので、日頃から惜しげなく使えるようになったのは非常に嬉しい変化です。

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鶏肉は食べやすい大きさに切り、酒と醤油で下味を付けます。
10分程味を馴染ませたら片栗粉を加え混ぜ合わせます。
スープはだし汁と市販の麺つゆで簡単に用意しました。沸騰させたスープに鶏肉を浮かべていきます。

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鶏肉に火が通り、浮いてきたアクを綺麗に取り除けばスープの完成。
少し固めに茹でたお蕎麦にスープをたっぷりと注ぎます。仕上げは一味唐辛子。お好みで柚子胡椒を添えて召し上がれ。 

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大満足だった鶏南蛮。鍋に残ったスープがもったいない、ということで、 ごぼうと人参、舞茸を追加して炊き込みご飯にしてみました。

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人参は千切りに、ごぼうはささがきにして水に晒し、舞茸は食べやすい様に割いて下ごしらえは終了。
研いだお米に通常通りの水量までスープを注ぎ、具材を乗せて炊飯スイッチオン。
鶏の旨味が良く出たスープも無駄なく使い切る、簡単炊き込みご飯の完成です。 

ごぼうとチキンの和風パスタ

今夜のメニューは、ごぼうと鶏もも肉を使った和風パスタ。カリカリに焼いた鶏皮もトッピングしました。

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ささがきにして水にさらしたごぼうは、良く水分を切り、オリーブオイルで 揚げるように炒めます。
カリッとキツネ色になったらペーパータオル等に取り出し、余分な油をきります。
同じフライパンでスライスしたにんにく、鷹の爪を炒め、香りが立ったところに鶏肉を。ローリエも一緒に炒めました。塩胡椒で味付けし、焦げ目を付けて取り出します。
再度同じフライパンに、アルデンテに茹で上げたスパゲッティーニとお玉1杯の茹で汁を加え全体にオイルをからませたら香り付けに醤油を数滴。
パスタの上にたっぷりのごぼう、こんがり焼けたチキンを盛り付けたら出来上がり。
黒胡椒を効かせた鶏肉と、香ばしいごぼうのカリカリとした食感が、ちょっと新しいパスタになりました。

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ごぼうの主成分は炭水化物、その大部分が食物繊維だそうです。ごぼうに含まれる多くの食物繊維は、血糖値の急な上昇を抑制し、糖尿病を予防します。また、胃や腸を綺麗にし、同時に腸内の悪玉細菌の繁殖を抑える効果もあるそうです。中でも不溶性食物繊維の一つリグ人は切り口から発生する為、ささがきにして調理すると最大限に効果を発揮します。便通を良くするには、ごぼうとビタミンB1を含む豚肉や、油、砂糖との組み合わせが良いということです。

ナスと鶏肉の甘辛丼

ちゃちゃっと鍋を振ってご飯にかけ、ガツガツと頬張る。勢いのある一連の動きが丼物の魅力です。冷蔵庫の残り物で、スタミナのつきそうなガツンとした丼を作りました。

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材料は鶏むね肉、ナス、人参、行者にんにく。ご飯があれば調理時間10分程度。早い、安い、美味い、を目指します。

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食べやすい大きさに切り水にさらしたナスは、よく水気をきって素揚げします。
フライパンで行者にんにくを炒め、人参を酒で蒸し焼きにします。適量の水、醤油、砂糖、みりんを加え、揚げたナスを投入。

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塩胡椒と酒で下味を付けた鶏肉に天ぷら粉を絡めて揚げ、フライパンに加えて全体を馴染ませながら煮詰めます。タレにとろみと照りがでたら、炊き立てのご飯に盛り付け。ゴマと一味を振り掛けました。
 
豚肉や白身魚などでも同様に作ることができます。ボリュームのある一品を手早く作りたいときにお勧めのメニューです。

ハニーマスタードチキンのベーグルサンド

粒マスタードのソースに一晩漬けたチキンをこんがりと焼いて、チーズベーグルに挟みました。

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 寝る前にチキンを仕込んでおけば、あとは焼いて挟むだけ。今日は庭で摘んだバジルとイタリアンパセリを添えて香りのアクセントに。

はちみつ大匙2、粒マスタード大匙2、レモン汁大匙1、オリーブオイル大匙1、塩コショウ適量
全ての調味料を混ぜて、鶏肉によく揉み込み、数時間~一晩ほど置きます。
時間が無いときは鶏肉全体にフォークなどで穴をあけると味が早く染み込みます。

よく味が馴染んだ鶏肉をフライパンで皮目から焼きます。
軽く焼き目が付いたら裏返して、白ワインを少々。フタをして中火で蒸し焼きにします。焦げ付きやすいので火加減に注意してください。
最後に皮目にしっかりと焼き色をつけます。

オーブントースターで温めたベーグルにレタスと一緒に挟めば完成。
香ばしい蜂蜜の焦げ目が食欲をそそります。焼きたてのあつあつを召し上がれ。 

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今やアメリカの食事には欠かせないベーグルは、ユダヤ人に伝わるパンとしても知られています。
特にニューヨークでブームとなり浸透したのも、 東欧からのユダヤ移民が多いからだそうです。
ベーグルの最大の特徴は 茹でるという工程です。生地を茹でてから焼くことで、もちもちとした食感となります。また、多くのパンに使われるバターや卵を使わないので、比較的ヘルシーなパンです。
スパイスや雑穀、ナッツ類、ドライフルーツなど、様々な素材を練り込んだ豊富なベーグルが売られているので、挟む具材に合わせて選べるのも魅力です。
 
料理人

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