April 06, 2005

“SAKURA“ SAKURA”“SAKURA”

SAKURAどうして私の胃袋はひとつしかないんだろう、と
コース終盤になるといつも悔しくなる。

赤たまねぎ・パルミジャーノ・ローズマリーのフォカッチャ、
バジルトースト、クロワッサン。ういきょう、全粒粉、ライ麦、
くるみ、芥子、オリーブ、トマト、ラード入り・・
覚えきれないほどの種類のパンも、グリッシーニも
すべて自家製。すべて買い占めたくなる美味しさで
いつもここで欲張りすぎて、食後の焼き菓子までに力尽きてしまう。

お腹がいっぱいすぎてチーズを諦めねばならぬ屈辱。
ガラスケースに収められたチーズたちの艶かしいことといったら。
夕張メロンのような鮮やかな色のミモレットを横目に、
どんどん重くなっていく胃の辺りを、恨めしく思うしかない。

きょうは夕方から予約が混み始めて急に満席になったそうで
支配人の紺野氏はじめカメリエーレたちは、いつも以上にきびきびした動き。
つかずはなれず・笑顔でのサーヴィスが心地よい。
ふだんづかいにはお高いけれど、よそ行きの気取った感じは皆無だし
お料理・サーヴィス・空間の質に見合った額だと納得できる。

++
ケータイの操作を誤って、写真を全部消してしまいました。
ひとことコメントを添えておくので、妄想にひたってください。
ただし実際の味わいと美しさは、きっと、想像以上です。

本日のおしながき 〜7周年記念“櫻”メニュー〜

鳴門の天然真鯛のカルパッチョ“桜”に模った野菜とタンポポ入りミモザ風サラダ仕立て
ヴィンサントゼリーとロシア産キャビア
Carpaccio di orata e insalata《mimosa》con gelatina di aceto vin santo e caviale di russia

カルパッチョよりお造りと言った風情の、むっちり厚みのある真鯛にタンポポのさりげない苦味。
クコの実ほどの大きさの小さな小さなトマトが、感動的に甘い。

宮古産小やり烏賊のイカ墨リゾット詰めのインウミド
ブロッコリークレマの上“桜貝”のチップを添えて・・・
Calamaretti con ripieni di risotto nero in umido su crema di broccoli

やわらかく弾力のある小やり烏賊は春の香り。
濃厚なブロッコリークレマとイカ墨リゾットが大人の味わい。

熊本産“桜肉”のカツレツ ファットリア“葦毛”のルーコラとトレヴィス、
マッシュルーム添え“50“年熟成バルサミコと
Cotoletta di cavallo con insalata di rucola e cicoria rossa e aceto balsamico“50”anni

薄くスライスされた桜肉は香ばしい衣と絶妙な塩加減。
単品だとビールにも合いそうだけど、バルサミコの深みで一気にイタリアンの顔つきに。

シャラティエラ ナポレターノ 江戸前あさりトマトソース
Scialtiella napoletana alle vongole

火の通し加減が絶妙。火が通りきる直前か通りきった瞬間かのようなあさりを噛んだ瞬間、じわっと濃厚な染み出す。
ソースは少々塩気が強かったかな。
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パスタ/スープは、他2品からもチョイス可。
・極太スパゲティー ジェノバ風ペースト和え
Spaghetti al pesto genovese
・アノリーニ コンソメスープに浮かべて
Anolini in brodo ristretto di carne
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カナダ産オマール海老 エジプト豆のピューレ添え
その海老のはさみの“桜海老“風味のパートフィロ巻き
緑アスパラと塩トマトのオーブン焼きとともに・・・
Astice su crema di ceci e suo chela rotolato con asparagi verdi ,pomodoro al forno

うっすらピンクに朱色、鮮やかな緑。お皿の上は春です。
透けそうに薄いパートフィロのパリパリ感と、ぷりぷりの海老とのコントラスト。
塩トマト、という名前に似つかわしくない甘みがさらに濃縮されてソースの味を吹き飛ばしてしまうほど。
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または、
和牛テールとドライポルチーニの赤ぶどう酒煮込み春キャベツ包み
“さくら”の燻製香る新じゃがいものローザを添え・・・
Coda di manzo al vino rosso e funghi secchi nel cavolo con patate affumicato
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ゴールデンパインのシャーベット“染井吉野櫻”のハチミツがけ“さくら”の彩り
Sorbetto di ananasu con miele di “sakura”

ソメイヨシノのはちみつも初めて。ゴールデンパインに主役をゆずって上品な甘みを添えるような控えめな感じ。

春爛漫 あまおう苺のティラミス笄櫻泉堂スタイル“桜”のカンディートをあしらって
“SAKURA“ SAKURA”“SAKURA”

甘さ控えめ、マスカルポーネと苺もともとの味を生かしたオトナ味ティラミス。
時おり、振りかけられたフリーズドライの苺チップや焼き菓子のカリッとした歯ざわりがアクセントに。

桜のフレーバーティー
Te profumato di “sakura”

お茶にもそそられたけど、エスプレッソをいただきました。
お腹がはち切れそうで、焼き菓子にはあまり手を出せなかったのが残念。


■ワイン
・BARにて;EBISU DRAFT, CUVEE BRUT ROSENVAURENT PERRIER(グラス)
・BIANCO;(銘柄忘れ)
・ROSSO; ANTINOLI CHANTI CLASSICO RISERVA, BADIA A PASSIGNARD 2000

リストランテ「笄櫻泉堂」 -THE AUTHENTIC DINNER OF KOUGAI-

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