Robuchon

LA TABLE de Joel Robuchon
が名古屋の松坂屋にオープンした。

妻の誕生日のお祝いをとおもい昨日行って来た。
ちょうど昨年のいまごろパリのロブションに行ったのを思い出す。
パリほど豪華な内装とはいかないがカジュアルさと落ち着きのある
感じだった。
お昼のコースをやめてアラカルトにしてみた。
前菜にオマールのコンソメのジュレと雲丹
盛り付けが昔のロブションのあの有名な点々とソースでかざるやつで妻はこれが観れたと大喜びだった。
パリの料理と比べるとロブションのクラッシックといった感じがした。
ボリュームを考えると今日はワインで楽しもうと思いコートロティをボトルで頼んだ。メインの子羊にぴったりｷﾀ━━（ﾟ∀ﾟ）━━付け合せのスペシャリテのジャガイモのピューレはエシレバターをたっぷり使ったような味で良かった。
あの有名なミニバケットもとてもいいできでした。
  

刺激

先週金曜日　久々に東京に行く

お昼　代々木上原のプチバトー
6年ぶりだろうか　おもいがいっぱい詰まった彼の部屋といった感じ。
先月も専門料理に載るだけあって野菜をたっぷり使った
今の時代にそった料理だった。
スタッフ不足に大変な様子
東京でさえこんな調子なのかとちょっとびっくり


飯田橋のレストランミヤハラ
これまた更にひさびさ
10年前に預けてあったクロヴォージュ１９９０をあける。
それにピッタンコの料理に仕上げてもらい
まさに至福の時をすごさせてもらった。
フランス時代毎晩いっしょに飲んでいたが
よく考えたら料理を食べたのははじめてだった。
料理を褒めたら
彼曰く「最近近所にいい店ができて出前してもらった！( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼」
などとはぐらかされた。彼らしい、、、

一泊するつもりだったが二人に会えて納得
明日からがんばろうという気になったので新幹線の最終で名古屋に帰った。


  

三星シェフの遊び

久々のフランス　パリ食べ歩き

こんかいはビストロ、有名シェフのセカンドレストランを何件か
まわりました。

印象に残ったビストロが

　14区のL'Assiette パリでフランスの田舎にいるような
気分になれる豪快なサービスのお店　50ユーロぽっきりで前菜でテリーヌを
すきなだけ食べれたりワインは飲み放題といったかんじ。
シェフは女性　私服で家庭料理を作っているような感じでとても気さく。

　7区のL'Ami Jean隣のお客さんと密着してしまいそうな客席　ギャルソンは狭いホールをお客さんをかき分けてサービス　皿がかけててもギャルソンが銀器を落としても冗談がつねに飛び交うようなお店　ところが厨房の緊張感は星つきレストラン並みで料理も一工夫がいろいろあって楽しめました。

　LA TABLE DE JOEL ロビションのお店
セカンドのイメージでいったが豪華な雰囲気
テーブルクロスはなく皿の下に質感のいい丸い紙がひいてありました。
盛り付けはシンプルでスタイリッシュ　
味付けは2つぐらい星が付いてもよさそうでした。さすが
ネクタイをしているお客さんはほとんどなく食事の後半では
上着を脱いでくつろいでいる人が多かったのがまた新しい感じがした。

　7区GAYAピーエル・ガニエールのセカンドレストラン
魚料理専門のお店ここはとにかくカジュアルな雰囲気
外観は一見普通のカフェと言った感じ
料理はインターナショナル　
フィッシュアンドチップとメニューに表記してあったり
かつお料理の付け合せに人参の白味噌和えのようなものあったり
ソールムニエルの付けあわせがオートミール
天才ガニエールの最近のマイブームがいっぱいと言った感じでした。

　そして8区La Table du Lancaster ミッシェルトワグロのセカンド
ランカスターホテルの中庭に面したレストラン
ここでは120ユーロのデギュスタシオンをたべました。
今回この写真の魚料理に衝撃を感じました。
まずこの皿をもってきたギャルソンが料理の説明
鱈のバプールにクロッカンレギューム(歯ごたえのある野菜）、KOSHIHIKARI
(もちろん日本のお米）、ボニトブイヨン（かつおだしのブイヨン）と説明された。
それじゃ和食じゃねーか！
食べてみてまたびっくり　やっぱり和食だ！
かつをだしにしょうゆ味　微量の生姜風味にポン酢のような酸味
旨いじゃねーか！！
料亭並みの完成度の味に感じた。
ごはんはせっかくのこしひかりだがフランスの水のせいかふっくらとは仕上がってなかったが
鱈の火加減はさすがフレンチ絶妙

ギャルソンいわく
これは決して和食じゃないムッシュトワグロが世界をたびして感じた
インスピレーションでつくった料理で、いってみればこの料理はキュイジーヌ　ヴォワイヤージュ(世界旅行料理)とのこと

この料理の前には
・サーモンマリネ柚子胡椒風味　ノアムーチエ(添え
・インド風香辛料とイチジクのグルニュイユ(かえる)
・メインのお肉は豚の肩肉で中国醤油のような照り焼き風豚の角煮といったかんじ
ちょっぴり五香粉でも利かせたくなるような味だった。

どの味も料理のジャンルとかではなく完成度が高かったのに感心した。
デザートは日本人シェフが担当しているらしく
普通にデセールとして素晴らしく美味しかった。
・ベルベーヌのアイスとアンズのタルトなど、、、、

三ツ星のシェフ達はセカンドレストランでガイドブックなどの評価にとらわれずおしゃれに楽しんで遊んでいるような感じがした。




  

切れない包丁

和食の職人の包丁は見るだけでも美しい。
スパッと綺麗に切り落とされたお刺身
素晴らしいお造りはよく切れる包丁が生み出す芸術だと想う。
それにあこがれてこの包丁を買ってしまった。

フランス料理に真剣に取り入れようと考えてみた。

フランスで一流と言われるお店でも
フランス人に関して言えばほとんどが研げないし研がない。
厨房で包丁をしっかり砥石で研ぐことを仕込まれた日本人にとっては
びっくりだ

それでも優秀なフランス人は切れない包丁で
すごいスピードで仕事をこなす。
料理ももちろん素晴らしい。

修行時代　フランス人に包丁を研いでくれ　とよく頼まれた。
これでもかと言うぐらいきちんと研いであげると
その本人が 手を切ってしまい
「切れ過ぎだ！」と逆切れされた事を思い出す。

しかし、、、

よーく考えるとそれほど切れる必要がないのだ
というよりも程よい切れ味がフランス料理に必要だと感じる。
包丁の用途にもよるが
たとえば肉は切れても骨が切れると困るのだ。
骨から肉を残さずきれいにはずすには
切り落とすというより　剥がすに近い。
そのほうが骨に身が残らないのだ。
その他にもフランス料理で表現していくには
自分の感覚として和包丁にむかないことが色々とある。

たまに鮪を生で前菜に使うとき　なんとなく感覚的に和包丁を選んで使う。
この包丁は手入れを考えると使ってない。

この包丁をなんとかフランス料理に活かしたいと考えた時期もあったが
今となっては高価なコレクションになっている。
  

きょうの料理

日曜日の深夜　何気なくTVを観ているとこれがやっている。
明日は一週間のはじまりなのでよーく寝て気持ちよーく仕事したい
と思うのだがついつい観てしまった。

それが先週はNHKきょうの料理だ。

辰已芳子の四季のスープを一年間に渡る４話を連続で深夜にまとめて再放送。
これは見ごたえがあった２時間だった。

８１歳の辰已さんがこだわって創るスープ。
ミネストローネの野菜の調理を応用して作ったけんちん汁
的確な野菜の切り方　と火の入れ方を駆使したスープボンファム風
各国の料理文化を知っている料理研究家だからこそできる
的確なテクニックだと思った。

また年齢にかかわらず味覚がしっかりしているのがうかがえる。
８０歳の料理人は聞いたことがないが料理研究家は存在することにびっくり。

いつだったかで画家は８０歳から充実してくるような事を聞いた事がある。
確かに巨匠は長生きが多い気がする。

いま私は４０歳になった。
もし８０歳まで生きれてそのとき味覚も体力もあれば
どんな料理を創れるのだろう。  

調理道具

何時間眺めていても飽きない。
スパー、ホームセンター、デパート、雑貨屋どこに行っても必ず見てしまう。
家庭用のものからプロのものまでなんとか使えないものかと考える。それだけで楽しい。

家庭用のものはよく考えてあり　ある意味凝ってるものが多い。でもプロの頻度で使うとすぐに壊れてしまうものがほとんどだ。

この牡蠣ナイフはフランスで生活してたとき近所のスーパーで見つけたもので他ではお目にかかったことがない。たぶん家庭用だ。

これが実に使いやすい。面白いぐらいセル牡蠣が空けやすい。

プロのカタログに載っているものからいろいろ試したが自分にとってはこれが一番。

たぶん一生使う道具の一つだ。でもどこにも売ってないのであまり使いたくない宝物の一つ。



  

【御節じゃない！！】

とよく言われる。確かにそうです。

フランス料理ということでゆるしてもらっているものの

ちょっと調べてみました。

おせちは御節供(おせちく)の略。古くはお正月や五節供などに供える節句料理のことで、現在では、お正月に用意する伝統的なごちそうのことをいいます。この形になったのは、江戸時代の後半から明治のころ。その後、田作り･数の子･黒豆など祝い肴を詰めた重箱が作られるようになり、今のような重詰めのおせちのスタイルになっていきました。日本の伝統食とはいっても、「おせち」の歴史は２００年余り。思いのほか、新しい文化のようです。
またお節料理を箱詰めにしたのは、デパートが最初のようです。
もっと詳しい方教えてください。おねがいします。

ところで
フランス修行中クリスマスイヴはレストランがおやすみでそれぞれの家庭で料理をつくり家族や親類が集まってパーティー
いってみれば日本のお正月がクリスマスといった感じでした。

そんなときレストランに家で食べれるようにフォアグラのテリーヌやスモークサーモンを頼んでいる常連さんが結構いました。

ツキダテの御節はそんなイメージで考えました。
だからテリーヌもスモークサーモンも切ってありません塊です。

今年で３回めの御節でしたがいいネーミングがいまだに決まってません。
ツキダテの御節になんとか今年は名前をつけたいものです。


  

【野菜が上京】

毎週火曜日　岡崎の長坂さんと電話で野菜についてやり取りする。

今日取れた野菜を聞き出してメモする。
だいたい段ボール箱いっぱいになるようにあるだけいただく
野菜が少ないときは送料のが高くなるそれでも送ってもらう。

地元ではなかなか長坂さんの野菜のよさがわかってもらえないようだ
今の時代に完全無農薬で有機肥料のみ使用の野菜なんて
日本中探してもなかなかないだろう。

そしてなにより美味い。

季節は終わったがぼくの一番のお気に入りのｲﾀﾘｱﾝズッキーニは
まったく売れないようだた。
普通のズッキーニにくらべたら確かに高い
でも同じ野菜のようでまったく別物　クオリティを考えたら安すぎる。
長坂さんも農業を続けること自体大変な様子だった。





ところが





今日　長坂さんが嬉しそうに「年明けから東京の有機野菜専門の業者さんと取引をはじめて有名レストランに野菜を送ることになりました。」とのことで
これで安心して続けてもらえる。



ということは



来年からはツキダテ独占と言うわけにはいかないようだ。
また今までのように趣味のように色々な野菜をつくるというよりも
売れ線の野菜中心にかわっていくようだ。


長坂さんの野菜だけではこんな料理は作れなくなるわけだ。

チョッと残念　でも良かった。  

【押し売り】

朝　８：３０過ぎに市場へいくと２〜３件の魚屋さんから必ず押し売りされる。
こんな時間をみはからっていつも市場へ向かう。

いや〜また今日も押し売りされたな
といった顔で素直にお金を払う。ほぼ言い値で。

頭の中にまったくなかったものを買わされるこれがいいのだ。

前日にメニューを決めてFAX注文　計画的で実にすばらしい。
ただいくら計画を立てても
海の調子や明日なにがとれるかわかるわけがない。

与えられたものでメニューを考える。これがおもしろい。

市場の人はお客のほしいものを見抜くのがするどい。
へんなものは薦めてこない。
押し売りするのはよっぽど自信があるからだ。
もちろん付き合いがあるから買うのだ。
またこの時間の押し売りはお値打ち
ひょこひょここの時間に来る客は魚屋さんにとってもラッキーだ。

だから押し売りは大歓迎である。


写真は本日の押し売り、あぶらめと雲丹のマリネ
腹にキャヴィアがはいってたのでソースにしてみた。
Anjouのシュナンブランにピタッときた。
このワインを意識して料理にあえて酸味を加えなかった。





  

【大地の風味】

長坂農園の完全無農薬、有機肥料野菜

左からいんげん、フランス品種の人参、白人参、黄人参、チンゲンサイ

どれもそのまま生でかじってみた。

生でかじると野菜の風味がよーくわかる。

歯ごたえとコリコリした音と共に鼻からぬけるいろんな風味

おもしろかったのでスタッフみんなに食べさせてみた。

感動まじりに出てくる意見がおもしろい。

普通の表現ではあらわしにくい

いんげんがキウイのようだ！とか

どの表現も同じものを食べているので理解できる。

こういったいい食材を口にすると味付けのバランス感覚が

ぐんぐん整えられるような気がする。

料理人としてどんなライバルよりも

今　いい食材に出会ったときに一番刺激をうける。



  

【自由】

最近ばたばたとした毎日の中でいろいろと雑誌やTVの取材を受ける。

季節柄Xmasに向けて取り上げられやすい業種というのもある。

お店にとってはありがたいことだ

そんな中でとってもしぶい内容の番組の取材があった。

人生の応援歌こんな題名の5分間番組だ。

今まで取り上げられた人生の先輩とも言える立派な人々に

つづいてぼくがとりあげられる。

ちょっと早すぎるような複雑な感じも、、、、

そのときインタビューであなたの人生を支えてきた言葉は

なんですか？と重々しい質問。

この番組でお決まりのパターンらしい。

そこでこれ【自由】となるわけです。

自分にとってはいろんな意味を含んだわくわくする言葉

誰にもしばられてない自分

どんなにたいへん状況でも自分の判断で選んだことだと思える状態。

自分が好きでやってるんだ。

と言い切れる状態そんなとこだろうか。

まあ　こんな夜中にこれ以上考えるのはバッシとやめてぐっすり眠ろう。＼(-o-)／  

【首が廻らない】

肩こりがとにかくきつい

PCのモニターを見ているとグーッと肩が凝ってくるのがわかる。

そんなことを続けてると首が廻らなくなる。うっ、、、

週末がピークだった。

料理を何時間つくっていてもこうはならない。

自分が料理人だとつくづく感じる。

２週間ぐらい前からホームページビルダーをさわりだして

深夜　PCにくぎずけ　　そのの代償だ。。。。


昨日は久々の休みで息子の七五三参りに行き

妻とワインを一本空け

早々息子と爆睡　　よ〜く寝た〜


今日はすっきり

明日はイベントもあるしHPはさわらず。

さらによく寝て集中力をたかめよう。



上の写真は本日　作ったコガモのロティ　ソースサルミ
  

【なんだこれ！】

何だこれ！

グルグルまきにガムテープで包まれた荷物に

おもわずそう言ってしまった。

その不思議な形をながめて3秒後

蝦夷シカを頼んでいたのを思い出した。

このところ北海道は例年になくあったかいらしく

なかなか鹿が捕れないといっていたが

なんの一報もなくいきなり届いたのでびっくり

軽くパーツごとにさばいて冷蔵庫に吊るして寝かせた

その場ではらみの部分を塩コショウだけで焼いてみた

ブリブリした食感は面白いが旨みはまだでていない。

たぶん２〜３日中に撃たれたシカだろう。

本来の旨みが出るにはまだまだ先だ。

熟成を待ちながらゆっくり調理法を考えよう。

  

【フェザンタージュ】

ぎりぎりまで冷蔵庫につるしてあった雷鳥(仏アルプス)

一ヶ月　ここまで寝かすと皮の上にできた薄皮と一緒に羽がスッ〜と抜ける。

これ以上いくと胸肉まで完全にいき過ぎてしまう。

フェザンタージュいってみればジビエの醗酵だな。

香りと言うより匂いがきつい。

いい熟成具合のフロマージュ(エポワスあたり)に匹敵する。

最近ここまでねかしたことはなかった。


なぜかこういったときサンジョベーゼのような赤ワインで

ソースを作りたくなる。一本近く使ってソースを作る。

肺や心臓などからとった血でゆっくりつなぐ

やはりなにか木の実の酸味がほしくなる。グリオティーヌをいれる。

かなり渋みを感じる。くるみの渋みだ

この雷鳥くるみをたべてたのかな？　　くるみを焼いて添える。


強烈なソースができあがる。これとピノノアールではピノが負けちゃう。

ちょうどいいワインを先週飲んだ。

コトー・ド・ラングドッグ　キュベ・プロミス
ベルナール・べラセン２００１

暴れ馬のようなワインいろんな要素をもったむちゃくちゃなワイン

生産者のパッションがバシバシつたわる。

またひとつマリアージュができた。



またマニアックなブログになってしまった。


  

おわった〜

おわった　ふ〜っ

自分としては一大イベントのワイン会http://www.marumata.co.jp/

この疲れはここちよい　きもちいいといってもいいぐらい。


その時々にいろんな表情をするワインに

これまた気まぐれな食材の様子をうかがいながら

最後の最後まで一仕事さらに一仕事加えていく

さらに自分のおもいつきも加わって

その時しかできない料理ができあがる。

自分の頭の中だけでことがすすむ

こんな時は誰もついてこれない。

(いつものことだが笑)　

  

【MENU】

明日はいや今日か

鬼頭さんとのイベントだ　

いつものことだがなかなかメニューが決まらない。


マルマタのワインを一本ずつ開けて

時間と共に変化を追っていく

４本のワインの飲み頃時間温度　グラスをどんなタイプにするか

だんだん意見が煮詰まっていく。

ワインの特徴をつかんだ　


さぁ今度は食材！

市場の状態　輸入物の状態　

イメージの食材がはいるのかどうか

どんな調理がしっくりくるのか

ここまで決まったがやってみなければわからない

直前まで試行錯誤がつづく、、、、

結局　料理を出すその瞬間が勝負になってくる。その場の集中力

さぁっ　何も考えずにはやく寝よう！！

  

【マリアージュ】

今まで特に料理をはじめたころや修行時代

とにかく美味しい料理を作るにはどうしたらいいんだ。

そんなことを四六時中考え続けた。

プロだから当たり前の話だがそればっかりだった

またそれが楽しくてしょうがなかった。

毎晩酒を飲みながら友達と料理について朝まで語った。

それが又楽しかった。

今はどうかといえばそんなことはどうでもいいてわけではないが

そんな話をしたところでそのころのときめきはない。

いまはワイン

もちろん以前からワインは飲んでいる。

でも自分の料理を美味しく表現することだけに集中していたような気がする。


今　深夜１:30　　ニュイサンジョルジュ2003フレデリックコサージュを

ひとりでのみながら楽しくてしょうがない。

細かな余韻や口当たりをじっくり味わいながら

ワインを最大限にいかした料理を思い巡らす。

それがが楽しくてしょうがない。

そのワインだけで充分楽しめるのにそこに割り込む

邪魔しないようにでなくあくまでも料理とのマリアージュ相性を考える。




  

10/2【セップ】

先週の写真だがとてもいい出来だったのでアップしょっと。

こんな立派なセップはなかなか入らない

フランスから空輸で毎週金曜日に届くのだが

このきのこだけは松茸といっしょで虫がつく

大きくても中がすかすかだったり　でもこれは良かった

思わず断面をいかした盛り付けをしたくなった。

冷蔵庫に一羽だけ２週間寝かしてあったソバージュ（野生）の

ペルドローと一緒に食べていただいた。

間のいい方っているんです。

いま冷蔵庫に吊るしてある仏アルプスの雷鳥は

誰の口に入るんだろう。  

10/1【ウエディング】

無事終了　　よかった。

年に数回しかないツキダテでの披露宴


独立前に富山でレストランの支配人を兼ねてやっていたころは
年間200件以上のレストランウエディング
をこなしていた。

こうなるとお客様の望んでいることも様々だ。

一番は建物、立地交通の便であったり
料理、衣装（ドレス）、、、、、ETC

それに添ったPR広告宣伝をかなりした。


以外に料理が一番重視と言う人は実は少ない。
それだけこなしても年間４〜５組ぐらいだろうか。実感として
（先月もツキダテにそんなお客様が富山から来てくださった。）
と言うことはぜんぜん宣伝してない今とかわらないわけだ。

今も以前も料理目的でレストランウエディングをされるお客さんは本当に印象深い。
今日も料理説明と挨拶でもお話したが一生お付き合いしていきたいと思う。

ところで
ツキダテで披露宴を挙げたお客様方は
何がすごいって料理以外を全部自分たちで考えて進めていく
お二人が決めた今日の披露宴のコンセプトは「お食事会」
本当にシェフは料理に集中しててくれたらいいから！
と言われているようだった。

料理人としてはうれしい限りです。  

9/16【デセール】

ブランマンジェ・ロワイヤル

ジンジャー風味バニラアイス

アップルパイミニッツ

リ・エ・タピオカ・オ・レ

オレンジとショコラのロールケーキ

そのまんま林檎のソルべ

デザートは創り出すと止まらない

本日の盛り合わせ６品デセール明日は１０品だ！！


私は料理人で料理中心で仕事をしている料理のプロだ。
ただデザート作りはちょっと方向が違う。

でも
久々にお菓子に取り組む
これが今じつに楽しい
フランスにいたころのルセットを引っ張り出したり
あれこれ考えるのが楽しい。


フランスのレストランでは
キュイジニエ(料理人)とパティシエ(菓子職人)
まったく違う職業で職人としてレストランで働く。


日本のレストランでは料理人がお菓子も料理もパンまでも焼いてしまう。
何もかもすばらしく仕上げるのは難しいと思う。
高い水準で何でもできるなんてありえない。


フランスにはどんな地域にも必ずおいしいパン屋さんがある。
地域のレストランはそこからパンを買う。
料理人がパン職人にかなうはずがないことをわかっているからだ。
もしくはお店自体がパン専用のオーブンをもち専門の職人を雇う。

それだけ各分野が深〜い経験と深〜い知識が必要

それでもフランスで修行していたころ。
新しいレストランで働き始めると
必ずシェフに頼んでパティシエから働き始めた。
これもフランスでの楽しみの一つだった。
別の職業を手伝っているようでたのしいのだ。

得意なことからはじめてしまうと
一つのセクションにはまってしまう。
お店としても私にお菓子を作らせておくより
料理を作らせたほうがいいに決まっているからだ。

うちもいいパティシエがみつかったら。
もちろんその人に任せてしまう。

ただ今はいないのでパティシエは私の楽しみです。