livedoorNovember 16, 2009
ムラサキシメジとイタリアントマトのピクルス
ムラサキシメジとイタリアントマトのピクルスムラサキシメジ （の変わりにマッシュルーム） イタリアントマト（ミニトマト） 白ワイン ライム ドライバジル ローリエ シロップor砂糖 コンソメ
ムラサキシメジ Lepista nuda 
晩秋のきのこで、たくさん収穫できる。どうしたらこんなきれいな紫色ができるのか不思議。ムラサキ系のきのこは独得の土臭さが感じられるので意外と好まれないけどピクルスや炒め物にいいでしょう。特にピクルスにすると臭いが気にならないで美味しいです。いただきます。
November 10, 2009
里芋のきのこあんかけ白ワイン風味 今夜はおまかせ!出張料理 新築･出産のお祝いin神戸市西区
長崎壱岐産 里芋のきのこあんかけ 白ワイン風味
あくを取って、出汁を煮含ませた里芋を揚げて、きのこあんかけをかけたものです。出汁の香りと里芋が酒の肴に合います。
＊レシピ（4人前） 里芋 4個 きのこ200g 白ねぎ（笹切り）
A）薄口醤油 1 みりん 1 酒（白ﾜｲﾝ）1 vs 和風だし 1:5の割合で B）片栗粉（水で溶いたもの） 塩コショウ
1） 里芋の皮を剥く 米のとぎ汁でホイルする（あく抜き）
2） ボイルして柔らかくなった里芋をA）で味付け 片栗粉をつけて180℃の油で揚げる。油をきっておく。
3) あんを作る。鍋に油をひき、きのこ、白ねぎを入れて軽く炒める
4） 3）に A)の出汁を入れ、B)を入れて 少し硬めのあんをつくる。
5) 揚げたての里芋を器に盛り付け、きのこのあんかけをかけて出来上がり。
今夜はおまかせ!出張料理は 新築･出産のお祝いin神戸市西区。 高速道路を走っていると東経135度の線が示されています。明石市に近いこのあたりは明石市立天文科学館の時計台が示す、日本の標準時子午線があって、そこが東経135度 日本の中心。お昼12時の太陽が真南に見えるときでした。
この日のご依頼は、9月に2人目のお子さんが生まれたのと、新築の自宅を建てられた新築祝いの宅に伺いました。 結婚12年目でようやく念願の自宅が建てられ、南向きの陽当り良好なご自宅でした。 また、かわいい念願の女の子が生まれ、結婚式以来久しぶりに両家の両親ご親戚が集まり、和やかにすごされました。パパママの子供の頃の思い出話や家族の歴史を振り返りながらの会話は幸せで満ち溢れていました。人生でWでこんな幸せなことはないとご両親も感無量で、ご依頼人も 『 最高の親孝行が出来ました♪ 』と大喜びでした。お料理はお祝い事があるときにいいハマグリや鯛を取り入れ、召し上がっていただきました。 自宅に伺うとドラえもんが大好きなママのコレクションが自宅にいっぱいあって、玄関先では ドラえもんが楽しく迎えてくれました♪
本日のメニュー他 合鴨の含め煮 ハマグリの白ワイン蒸し 豆乳茶碗蒸し 平鯛のポワレ季節の野菜煮込みスープ仕立て 豚肉のナヴァラン風 きのこと大根おろしの和風パスタ お子様ﾗﾝﾁ 大人＠3500 大人８名 子供3名
いただきます。
蛤（ハマグリ）の白ワイン蒸し
蛤（ハマグリ）の白ワイン蒸し蛤は、よくおめでたい席によく使われる縁起物なので召し上がっていただきました。
ハマグリの旬は初春ですがハマグリの二枚の貝殻をはずしてしまうと他の貝殻とピタリと合うことがない、これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらないということから、夫婦和合ということから結婚式やひな祭りの祝い膳にハマグリ料理が出されるわけです。
いただきます。
November 05, 2009
ササクレヒトヨタケとほうれん草のソテー
ササクレヒトヨタケとほうれん草のソテー
ホワイトアスパラガスみたいな感じのきのこで、ほうれん草とソテーしました。ササクレヒトヨタケの独得の柔らかな食感が楽しめます。
＊レシピ・・・・・ほうれん草1/2 玉葱 1/4 個 トマト（今回はミニトマト）半分にカット（串切り） ﾍﾞｰｺﾝ (3mm位に切る） にんにく 1/2片みじん切り 塩コショウ適量
油（今回は＊ピーナッツオイル） きのこは市販の栽培もの コプリーヌでOK！
１）. フライパンにピーナッツオイルを入れ、 弱火で、にんにくを入れ香りが立ったらﾍﾞｰｺﾝを入れ、風味が出るまで炒める
2）. １）に玉葱、トマトを入れ炒める。
３）. 2)にササクレヒトヨタケを入れて、塩コショウしてさらに炒める。
4). 3)からササクレヒトヨタケを取り出す。
5). 跡にほうれん草を入れて、軽く炒め仕上げる。
6). さらに5)を盛り付け、その上に４）のササクレヒトヨタケを乗せて盛り付け出来上がり。
＊ピーナッツオイル ピーナッツのほのかな香りがします。ビタミンやミネラル、たんぱく質がたくさん含まれ栄養価が高く、どの料理にも最適です。食油脂以外にアロマオイル、石鹸に使われます。 
ササクレヒトヨタケ ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属 Coprinus comatus
幼菌のうちが食べごろ。癖がなくてまろやか。マヨネーズなどで和えたり、ピクルス、マリネ、バターソテー、シチューに。最近スーパーでは品種改良されてコプリーヌといって栽培ものがあります。
落ち葉や堆肥の積もったところにでて一夜にして解けて消えてなくなる一夜茸。一晩で子実体を作り、きのこ全体が長くささくれた毛（鱗片）に覆われていて、その傘が開ききると胞子とともに崩れてしまい、液化して溶けてしまう不思議なきのこです。でもこれが幼菌のうちは食用菌としても美味で優秀な天然きのこです。傷みやすいので調理は早めに。
但し、ササクレヒトヨタケじゃなくて類似のヒトヨタケの場合は、アルコール類といっしょにつまむとアンタブスと呼ばれる成分があってアルコール中毒を起こしたり じんましん・動悸など強いアレルギー症状もあるのでお酒飲みながらは
要注意
です。
きのこにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です
いただきます。
October 26, 2009
小茄子のラグー 今夜はおまかせ!出張料理 ソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会 in神戸
小茄子のラグー
ナスはアクが強いので、生姜やにんにくなど香り、カレー粉などの香辛料を使うことでアクもうま味にかわっていきます。
＊茄子のラグー レシピ （2~3人前）
小茄子10個 トマト小2個 玉葱半分 カレー粉適量 オリーブオイル（EXﾊﾞｰｼﾞﾝｵｲﾙ） 100cc 塩コショウ 水
A）にんにく 一片 (12g） 生姜10g ﾍﾞｰｺﾝ10g
- 小茄子に縦に切り目を入れる 水に1時間位さらす。
- トマトは湯剥きして種を取り、角切りにする。
- 鍋に油を入れ強火で煙が出る程度まで熱し、小茄子を入れる
- 水分が飛んで油がﾊﾟﾁﾊﾟﾁという音がなくなるまで炒める、弱火にする
- 4）にA）を入れて香りが立つまで炒める
- 5）にﾍﾞｰｺﾝ、玉葱を入れて軽く炒める
- 弱火のまま水を入れトマトを入れて少し煮込み､ｶﾚｰ粉を入れる
- 最後に塩コショウで味をととのえる 火を止めてからEXｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙで香りをつける
今夜はおまかせ!出張料理 ソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会 in神戸は定例のソムリエ半ちゃんのワイン会で２０名が参加されました。ワインの色にあわせてそれに合う料理をだしました。前回のワイン会で出した料理 『 じゃがいもとブルーベリージャムのココット焼き 』 や 『アサリとじゃがいもの鋳込みスープ仕立て 』が好評だったようでご自宅で作られた方も多く、今夜も熱心に料理について、レシピを聴かれましたので、小茄子のラグーもお試しください。
ソムリエがｾﾚｸﾄした今夜のﾜｲﾝは･･･ 『 TAMAYA 2007 ﾀﾏﾔCSﾚｾﾞﾙｳﾞｧ （赤） チリ 1300円 チリ北部ﾘﾏﾘｳﾞｧﾚｰ生産者。有機農法のブドウ栽培 ｼﾞｭｰｼｰな果実味とﾗｽﾞﾍﾞﾘｰ､ｶｼｽ、ﾐﾝﾄ香にｺｰﾋｰ等複雑なｱﾛﾏを持つ。洗練されたｵｰｸ香とﾀﾝﾆﾝが特徴です。 Panarroz 2006 ﾊﾟﾅﾛｽ （赤）スペイン 1600円 味わいと栄養分がｷﾞｭｷﾞｭｯと詰まったブドウを使い、濃厚でありながらｵﾚﾝｼﾞｺﾝﾎﾟｰﾄなどを想わせるﾆｭｱﾝｽがあり、濃厚でありながらも優しい後味がｴﾚｶﾞﾝﾄ！』
本日のメニュー他 トリッパのﾄﾏﾄｿｰｽ煮込み かぼちゃのﾌﾞｲﾖﾝ煮 ｻｺﾞｼのｿﾃｰ 野菜煮込みｿｰｽ白ﾜｲﾝ風味 鶏モモ肉のﾌﾞﾙｷﾞﾆｵﾝ 海老のｸﾘｰﾑﾊﾟｽﾀ
あらかしチーフの料理教室
次回の予定
日時 ２００９年１０月２５日 日曜日 ＡＭ１１：３０〜
定員 １５〜２０名くらいを予定
先着順に受付します。定員なり次第締め切り
参加費用 材料費だけですので １，０００円以内
場所 神戸市東灘区住吉本町１-１-18ﾗﾝﾄﾞﾏｰｸ住吉101号
ＪＲ神戸線 住吉駅から東へ徒歩３分
洋風を主にあらかしの料理があとでいただけます。
参加希望者、申し込み受け付けはこちらメールメッセージ
またはＦＡＸにてお申し込み受付ております
またはブログコメント欄に
参加希望はお名前参加人数を添えてメールで返信いたします
いただきます。
October 22, 2009
赤皮かぼちゃとえびすかぼちゃのブイヨン煮
赤皮かぼちゃとえびすかぼちゃのブイヨン煮
＊レシピ（4人前）・・・ かぼちゃ400g 玉葱1/4個 バター100g 固型スープ好みで 塩コショウ適量
- かぼちゃは適当な大きさに切る
- 鍋にバターを溶かして玉葱を入れて炒め、さらにかぼちゃを入れて、さらに炒める。水400ccを入れて、固型スープを入れ、ふたをして、柔らかくなるまで煮込む。
- 味を見て、塩コショウで味を調える。
いただきます。
トリッパのトマトソース煮込み
トリッパのトマトソース煮込み
トリッパというのはイタリアンで ハチノス、牛の第２の胃袋で表面が網の目のようになっていてそれが蜂の巣のようだから。モツ煮込みみたいなものです。ホルモン好きには大人気のお肉です。
いただきます。
October 13, 2009
きのこのフリカッセ ハタケシメジ 今夜はおまかせ!出張料理in箕面市
きのこのフリカッセ ハタケシメジ
本日の天然きのこはハタケシメジがメインデッシュです。
他 椎茸・ブナピー・丹波シメジ マイタケ
＊レシピ（４人分） きのこ500g位 バター70g ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ15cc（大匙1） にんにく一片 生クリーム250cc レモン汁適量 塩コショウ
- ハタケシメジはきれいに掃除して土を落とします。石突を取ります。切った後に洗うと風味がぬけてしまうので先に洗ってから切ります。
- フライパンを強火にかけ、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙを入れ きのこを入れる
- 水分を飛ばすようにパラパラした状態で焼き色がつくように炒める
- 2）ににんにくを加えて塩コショウをし、生クリームを加え、煮立ったら弱火にしてとろみが着き過ぎないように煮詰めます。
- 3）にバターを加えてコクをつけ、レモン汁をいれてさっと合わせます。
ハタケシメジ Lyophyllum decastes 秋に畑、路と河川の間や、脇道 平地など、ごく普通の何気ない雑草地などでみられ３,４本くっついて株になっています。ちょっと泥臭い地味なきのこで天然の香りは土臭さがありますが、「 香り松茸、味シメジ 」 といわれるように、その風味はホンシメジと劣らない優秀なきのこできのこ愛好家のなかでは好きなきのこベスト５にはいります。秋が深まるごとにようやくきのこ狩りが楽しめるようになってきましたが、温暖化で生態系も激変なのか今年は不作なきのこ、秋の雨と時期はずれの台風のあとにやっとハタケシメジがちょっとだけ採れました。
マツタケやホンシメジのように栽培できない菌根菌のきのこと違ってハタケシメジは腐朽菌（朽木や落ち葉など分解作用をもつきのこ）。これも人工栽培ができるため、栄養も特に豊富で最近はダイエット食品として注目を集めているようですね。 ＊スーパーでよく見かけるホンシメジは本種と違ってヒラタケやブナしめじなどの栽培種のこと。
今夜のおまかせ！出張料理in箕面市はランチタイムの食事会20名のうちほとんどが女性で、美を追求する草食女子達のために好きな食材 かぼちゃやきのこを取り入れ野菜もふんだんにとりいれました♪
他本日のメニュー 秋刀魚のトマトフォンデュ 茄子の煮浸しと温泉玉子 コンソメスープ味 アサリとイタヤ貝と野菜のラタトゥーユ仕立て エリンギと水菜の和風パスタ白ワイン風味
いただきます。
鶏モモのソテーときのこソース 赤皮甘栗かぼちゃ添え
鶏モモのソテーときのこソース 赤皮甘栗かぼちゃ添え
打木赤皮甘栗かぼちゃは加賀野菜で 皮が赤色に近いにんじんみたいなオレンジ色のかぼちゃで、水分が多くねっとりとした食感と、糖度はかぼちゃの中でも一番です、すごく甘いです。煮物に合います。
＊きのこソースのレシピ （４人前） きのこ500〜600g 玉ねぎ1個 バター約50g 白ワイン約100cc 塩コショウ 薄口醤油 片栗粉
- フライパンに油を入れ、タマネギをソテーする。その中にきのこを入れさらにソテーする。
- きのこがしんなりしたらバターを入れる
- ２）に白ワインを注ぎ、塩コショウ 薄口醤油を入れ味を整える
- 片栗粉を水で溶かし、とろみをつける
いただきます。
秋刀魚のトマトフォンデュ
秋刀魚のトマトフォンデュ
さんまにドライのバジルと、塩コショウで味付けし、片栗粉をまぶして揚げたものをトマトソースにつけたもの。１週間ぐらい保存が利きます。
生臭さもなく、さんまがトマトソースでマイルドになって食べやすくなります。さんまの塩焼きだけでなく、ちいさなこどもさんでも食べやすいし、好きな魚料理のひとつになるんじゃないでしょうか。
いただきます。
September 28, 2009
じゃがいもとブルーベリージャムのココット焼き ソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会 in神戸
じゃがいもとベーコン、ブルーベリージャムのココット焼き
じゃがいもとブルーベリーがよくあって意外と相性がよい。
＊レシピ（3人前) ・・・・・ じゃがいも（男爵） 小3個 ベーコン1枚 ﾌﾞﾙﾍﾞﾘｰｼﾞｬﾑ 適量 （りんご・ｱﾌﾟﾘｺｯﾄのジャムでも良い） バター 45g
- じゃがいもは5mmの厚さに切り分ける ﾍﾞｰｺﾝは2mmほどの中幅に切る 。ココット（器）6・5cmの底にじゃがいもを敷き詰め ジャムを乗せる。この作業を繰り返す。
- 詰め終えたらベベーコンを散らし冷蔵庫から出したばかりのバターを薄く切って乗せ、塩コショウをかける
- 電子レンジ500w （ｲﾝﾀﾞｸｼｮﾝﾚﾝｼﾞでも同じ）で4分間温めてバターが溶けたら出来上がり
![Pen (ペン)ワイン選び最強の法則。 2009年 10/1号 [雑誌]](http://ecx.images-amazon.com/images/I/416fhBGHq2L._SL160_.jpg)
今夜はおまかせ!出張料理 ソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会 in神戸は定例のソムリエ半ちゃんのワイン会で１８名が参加されました。雑誌『ｐｅｎ』１０月号の特集「 自分だけの１本を探して ワイン選び最強の法則。」を参考にしながらソムリエのお話を聴いていました。自分だけの1本を探していろんなワインを飲んでみるといいのでは。 とさっそく、１２本のワインを試飲しました。今回試飲のワインでお勧めは特に南アフリカ産のワインが注目だそうです。なかなかおもしろいワインがそろっていて来年はサッカーＷ杯があるのでさらに注目されるのではないかということです。
ソムリエがｾﾚｸﾄした今夜のﾜｲﾝは･･･ 『 PAUL CLUVER Point Noir ﾎﾟｰﾙ･ｸﾙｰｳﾞｧｰ (赤）南アフリカ 2600円 透明感のあるルビー色で、イチゴのような香りにほんの少しﾁｮｺﾚｰﾄのような風味を感じます。
PAUL CLUVER 2007 ﾎﾟｰﾙ･ｸﾙｰｳﾞｧｰ （白）南アフリカ 2300円 平均樹齢20年の葡萄をﾌﾚﾝﾁｵｰｸで発酵。さらに樽熟成9ヶ月。柑橘系の果実やﾏｰﾏﾚｰﾄﾞの香り、上品なオーク樽の風味はまるで本場ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭのﾑﾙｿｰを連想させます。 尋常でないｺｽﾄﾊﾟｰﾌｫﾏﾝｽを持つ 恐るべき南アフリカのｼｬﾙﾄﾞﾈです！』
他本日のメニュー ｻﾝﾏのｴｽｶﾍﾞｯｼｭ 合鴨ｽﾓｰｸときのこのマリネサラダ （ショウゲンジ マッシュルーム‥） アサリとじゃがいもの煮込みｽｰﾌﾟ仕立てパン添え 鶏肉と野菜ラタトゥーユ ドライトマトのパスタ クロカワのﾍﾟﾍﾟﾛﾝﾁｰﾉ
いただきます。
September 24, 2009
なすとクロカワの香味炒め 今夜はおまかせ!出張料理 熱血営業マンの研修 in西宮市苦楽園
なすとクロカワの香味炒め
個性の強いもの同士、なすとクロカワのもつ独得の苦味と強い香りをぶつけてうま味を引き立たせた料理。ナスを使うときアクを上手につかうことがポイントです。生姜やにんにくなど香りの強いもので制するとアクもうま味にかわっていきます。
＊レシピ・・・・・ なす（大）600ｇ 豚ミンチ200ｇ きのこ（クロカワ） 適量
A）長ネギ(細いもの) 1本 にんにく 1本 生姜2片 みじん切り (バジルなど好み）
B）しょう油 大匙 1と1/2 みりん大匙 1 清酒（ここではワイン使用）大匙 1
塩･コショウ適量
- なべに油をひき、A）を中火〜弱火で香りが出るまでゆっくりいためる
- 1.にミンチを入れて炒める
- なすは170℃の油で 3分間ほど揚げ
- 2.になすを入れて炒め Bを入れて炒め煮する
クロカワ Boletopsis leucomelas 老茸と書くクロカワ。人生苦難を重ねて老成したような苦みばしった味がそのままでているみたい。この苦味が癖になるほどおいしいので網焼きで生醤油をかけて食べると酒の肴に最高だとか。マツタケが終わりになるとでてくるようでこれを見つけたときは、「あぁぁ、松茸のシーズンも終わりいみたいだねぇ。」とちょっとがっかりしながら採るきのこだそうです。 他にクロカワの美味しい料理をおしえていただきました。
・ 網焼きにしておろしあえで食べると大根おろしの味とクロカワの苦味がすごく合います。
・さっと茹でてポン酢漬けにしてネギを載せて食べると美味しいです。皆さんの定番メニュー！
・ポン酢漬けを細かく切ってタルタルソースにするとすごく美味しい
・ポン酢漬けは冷凍にしておくと保存が効きます。
前回は各店舗の熱き！店長達のリーダー研修で、数日にわたって行われ、慰労を兼ねたものでしたがこの日は各エリアの熱血営業マン方々の研修でした。パーティーでは同じく自己紹介があり、仕事への並々ならぬ意欲！と情熱！を一人づつバリバリ真摯に語られましたが、持ち時間5分では足らず長いトークが延々と続き全員が時間オーバー。全員のトークが聴き終わるころには夜が明けているのではないかとおもうほど、それぞれが自社への愛情がいっぱいでした、素晴らしい会社だなあぁぁと感動しました。 地域によっては天然のきのこを食べる機会がすくなく特に街の人にとってはやはりめったに味わえない旬のきのこも珍しいものなのでしょうね。きのこが味わえる秋はまだまだこれからです。 本日のメニュー他 明太子とチーズ入り卵焼き 海老ときのこの白ワイン煮野菜添え ダチョウのハンバーグとミネストローネ風のカナッペ 天然きのこと富士山の香りがたっぷりのペペロンチーノ ＠3000 いただきます。 
今夜はおまかせ!出張料理 熱血営業マン達の研修 in西宮市苦楽園はアパレル会社の社長さんご自宅にてホームパーティーでした。３０人分の料理は男性が多いので食欲の秋、ガッツリ！とお腹いっぱい食べれるように・・ということでしたが営業マンは普段外食が多くお酒も飲まれることも多くメタポリックも気になるところですね。本日の料理はきのこと野菜をふんだんに、栄養抜群のダチョウ肉も取り入れメタポ対策に全体的にカロリーも押さえた体に優しい内容にしました。
天然きのこと富士山の香りがたっぷりのペペロンチーノ
天然きのこと富士山の香りがたっぷりのペペロンチーノ
クロカワ・ショウゲンジ・ナラタケ・ハナイグチ・・・まずは新鮮な初秋の採れたてきのこがとどきました。天然のきのこの香りと富士山の香りがフワァァぁぁと漂いこれだけでもじゅうぶん癒されます。
今年の秋は雨が降らず乾燥して梅雨明け以来降らない、雨乞いをしたくなるくらいさっぱりの日本列島です。きのこ狩りの本番までもう少し先のようですが、雄大な自然にかこまれた深山は早くも秋の味覚の天然きのこがたくさん。きのこ狩りを楽しむきのこ愛好家やきのこ狩りの達人におまかせして見立ててもらいましたがきのこはどれもこれもうま味たっぷりで感動します。食べないなんてもったいない・・・旬をたっぷり味わいたい時ですね。
いただきます。
ダチョウのハンバーグとミネストローネ風のカナッペ
ダチョウのハンバーグとミネストローネ風のカナッペ
ダチョウのハンバーグはダチョウの肉が柔らかくてあっさりしてるのにとてもジューシーで、胃もたれがなく 肉の脂肪を比較すると牛肉１５・５に対してたったの１・０ と１０分の１、 コレステロールは牛肉８６に対してダチョウは６４ 鉄分は牛肉１・７ ダチョウ２・５もあって貧血防止にいい エネルギーは牛肉２７６に対してダチョウ１１４ 牛肉に比べカロリーは約４０％と低カロリー それでもしっかり食べれるから普段から取りいれたい食肉のひとつですね。もちろんダイエットに最適でしょう。
ダチョウのお肉で作ったハンバーグと野菜を軽くトーストしたパンのせてカナッペ風にして食べます。
いただきます。
海老ときのこの白ワイン煮 野菜添え
海老ときのこの白ワイン煮 野菜添え
海老と天然のきのこをたっぷりの白ワインで蒸し煮して、海老ときのこの香りとうま味が移った汁で野菜を煮て出来上がり。
いただきます。
野菜コンフィチュール（ジャム）
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