きのこ料理

June 13, 2011

オオゴムタケのあんみつ

no titleオオゴムタケのあんみつ





外見はグロテスクで地味、見たとおりゴムみたいなキノコですが中身は寒天みたいな透明のゼラチン質です。すごい水分量が多く含まれています。味そのものは何にもないですが、意外といけるんです。皮向いて中身だけ取り除いて湯通しの後冷やして黒蜜かけてみたり、シロップかけてみたり、ナタデココみたいにしたり、ぜんざいの白玉みたいにいれてみたりするとデザートになります。







no titleオオゴムタケ(大護謨茸) Galiella celebica (P. Henn.) Nannf. クロチャワンタケ科、オオゴムタケ属 夏から秋の頃、山林の湿った腐朽木上に見られます。キノコは単生するかまたは2〜3個が散生します。稀少なキノコです。





キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。各地のきのこ観察会や自然教室などの各行事に参加されますように。





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October 27, 2010

南海フリーペーパー P+natts11月号 きのこ料理のお店特集

P+natts南海フリーペーパー P+natts11月号


























9月に雲の上のキノコ狩りで採ってきたあのオオモミタケが取材前日に間に合い取材も盛り上がったみたいですね。南海フリーペーパー P+natts11月号にきのこ料理のコースで紹介しています。キノコ料理店特集です。 南海電車各駅構内に置いてるようなので手にとって見てくださいね。チーフもにっこり。
Webサイトもみてねぇぇ。

http://www.natts.net/pnatts/tokushu/index.html


尚、キノコ料理コース、ブランチタイム、ディナータイムなどお問合わせ、予約はカフェレストラン あらかし まで。カフェ営業時間も要確認のうえご来店ください。http://30min.jp/place/1659675
出張料理も承り中です。



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November 26, 2009

きのこたっぷり鶏肉と野菜の煮込みミネストローネ仕立て こうべ森の文化祭 2009 in 神戸六甲山

鶏肉と野菜ときのこの煮込みミネストローネ風

















きのこたっぷり鶏肉と野菜の煮込みミネストローネ仕立て こうべ森の文化祭
2009 in 神戸六甲山 修法ヶ原


* レシピ きのこたっぷり鶏肉と野菜の煮込みミネストローネ仕立て (4人前)

 鶏肉300g (カット30~40g) 塩コショウ

A) 玉葱1個   茄子 小1個    きのこ 200~300g   
   白菜orキャベツ(今回は白菜2枚ぐらい) 
   ズッキーニ半分  人参半分
   トマト大1個   (今回は缶詰タイストマト 4缶) 
  にんにく 1片     生姜 にんにくと同量

  
1) 鍋に油をひき 鶏肉 にんにく 生姜 塩コショウを入れ 肉の表面が白くなるまで炒める。鶏肉は完全に火を通さなくても良い。

2) 1)の鍋にA)の野菜を入れ、強火で炒める。煮立ったら弱火にする。(あくが出たら常にあくを取る。)

3) 野菜が煮崩れする手前までじっくり煮込み、味を見て 塩コショウで調整。

(今回の大鍋の場合は 鶏肉と野菜の旨味のみなので、塩コショウだけです。)



さて、11月22日 日曜日午前中の出張料理は六甲山再度公園で今年も行われた神戸市主催の 
こうべ森の文化祭2009 でした。天気もあらかしの晴れパワーで何とか持ってくれました。所属している 「 神戸キノコ観察会 」 も参加しました。毎月第2土曜日ここ六甲山のフィールドでキノコ観察会をしていて今年の出し物のきのこ鍋は 、この大鍋でつくった「 きのこたっぷり鶏肉と野菜の煮込みミネストローネ仕立て」を予定の鍋200食分より少なかった(鍋が小さすぎたみたい)ですが100食分を作りました。1杯180円でした。 


チーフにキノコ鍋はおまかせ!きのこは丹波産本シメジ、エリンギ、まいたけ、ブナピー、ひらたけ、ハタケシメジなどたっぷり入れて 素材を生かして塩とコショウのみ あとは鶏肉や野菜、キノコのうまみがたっぷり出てトマトソースで軽く酸味をつけて、大鍋に薪をくべながらじっくりと煮込み出来上がり。
こうべ森の文化祭2009 2こうべ森の文化祭2009こうべ森の文化祭2009






10時開始後、森に遊びにきた方たち沢山の人が集まりだし 鍋の周りでは森の客人達のために、チーフにわか井戸端料理教室も。あれよ、あれよ♪ と予想をはるかに上回る売れ行きで約1時間半ほどで一番乗りで見事完売!お昼時にはすっかり鍋も空っぽになっってしまいました。ありがとぉございました♪ メンバー一同予想以上の出来事にうれしいびっくりでした。   ( こちら デジカメ歳時記3  神戸キノコ観察会 もご覧くださいネ。)

こうべ森の文化祭2009 3こうべ森の文化祭2009 6こうべ森の文化祭2009 5






 


フィールドでは各ブース催しがあり、森でキノコ観察会、ログハウス風楽山荘内では顕微鏡で見るキノコの観察と 神戸キノコ観察会のメンバーが今まで六甲山で見て撮った きのこ写真をもちより 各自ベストショットを展示したキノコ写真展を行いました。準備段階からみんなで集まりあれこれ真面目に企画思案しました。

ブースのタマゴタケの看板も一際目立ってました。上出来な看板の仕上がりに感動しまくり♪ また、たくさんのキノコファンが集まり大好評でした。参加していただいた皆さんもありがとうございました。参加できなかった方々も来年も引き続き楽しいこうべ森の文化祭とおいしいきのこ鍋を、お楽しみに。


こうべ森の文化祭2009 8こうべ森の文化祭2009 9こうべ森の文化祭2009 4



            


ホコリタケの胞子を飛ばす・・ 六甲山のきのこ達







  
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November 16, 2009

ムラサキシメジとイタリアントマトのピクルス

ムラサキシメジとイタリアントマトのピクルスムラサキシメジとイタリアントマトのピクルス



ムラサキシメジ (の変わりにマッシュルーム)  イタリアントマト(ミニトマト) 白ワイン ライム   ドライバジル  ローリエ  シロップor砂糖 コンソメ



ムラサキシメジムラサキシメジムラサキシメジ Lepista nuda 食事マル 晩秋のきのこで、たくさん収穫できる。どうしたらこんなきれいな紫色ができるのか不思議。ムラサキ系のきのこは独得の土臭さが感じられるので意外と好まれないけどピクルスや炒め物にいいでしょう。特にピクルスにすると臭いが気にならないで美味しいです。



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November 05, 2009

ササクレヒトヨタケとほうれん草のソテー

ササクレヒトヨタケとほうれん草のソテーササクレヒトヨタケとほうれん草のソテー 

ホワイトアスパラガスみたいな感じのきのこで、ほうれん草とソテーしました。ササクレヒトヨタケの独得の柔らかな食感が楽しめます。



*レシピ・・・・・ほうれん草1/2 玉葱 1/4 個 トマト(今回はミニトマト)半分にカット(串切り)   ベーコン (3mm位に切る) にんにく 1/2片みじん切り  塩コショウ適量
油(今回は*ピーナッツオイル)  きのこは市販の栽培もの コプリーヌでOK!

1). フライパンにピーナッツオイルを入れ、 弱火で、にんにくを入れ香りが立ったらベーコンを入れ、風味が出るまで炒める

2). 1)に玉葱、トマトを入れ炒める。

3). 2)にササクレヒトヨタケを入れて、塩コショウしてさらに炒める。

4). 3)からササクレヒトヨタケを取り出す。

ピーナッツオイルササクレヒトヨタケとほうれん草のソテー5). 跡にほうれん草を入れて、軽く炒め仕上げる。

6). さらに5)を盛り付け、その上に4)のササクレヒトヨタケを乗せて盛り付け出来上がり。  


*ピーナッツオイル ピーナッツのほのかな香りがします。ビタミンやミネラル、たんぱく質がたくさん含まれ栄養価が高く、どの料理にも最適です。食油脂以外にアロマオイル、石鹸に使われます。 




ササクレヒトヨタケササクレヒトヨタケ  ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属 Coprinus comatus食事マル
幼菌のうちが食べごろ。癖がなくてまろやか。マヨネーズなどで和えたり、ピクルス、マリネ、バターソテー、シチューに。最近スーパーでは品種改良されてコプリーヌといって栽培ものがあります。


落ち葉や堆肥の積もったところにでて一夜にして解けて消えてなくなる一夜茸。一晩で子実体を作り、きのこ全体が長くささくれた毛(鱗片)に覆われていて、その傘が開ききると胞子とともに崩れてしまい、液化して溶けてしまう不思議なきのこです。でもこれが幼菌のうちは食用菌としても美味で優秀な天然きのこです。傷みやすいので調理は早めに。

但し、ササクレヒトヨタケじゃなくて類似のヒトヨタケの場合は、アルコール類といっしょにつまむとアンタブスと呼ばれる成分があってアルコール中毒を起こしたり じんましん・動悸など強いアレルギー症状もあるのでお酒飲みながらは 要注意です。



きのこにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です




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April 19, 2009

今夜のおまかせ!出張料理 きのこたっぷり白馬の森のパスタとスタノアワイン会 in 大阪市中央区 

きのこたっぷり白馬の森のパスタ2 きのこたっぷり白馬の森のパスタ とハルシメジ

 

今日のきのこ・・・ハルシメジ   生きくらげ  白マイタケ 黒マイタケ エリンギ ハナビラタケ トキイロヒラタケ ブナピー 

今夜はおまかせ!出張料理は 毎月17日行われている STANOA スタノアワイン会さまに伺いました。 毎回なにかひとつメインの料理を決めるのですが今夜のリクエストは 『 きのこたっぷり白馬の森のパスタ 』 です。前から冒頭のパスタの写真が気になってたようです。  きのこときのこ採りといえば食欲・味覚 秋のものとイメージが強いですが 春には春のきのこがあります。少し収穫できたので天然のきのこは ハルシメジ を。各地ともまだ例年より出没が遅く沢山採れていませんが、これから本番 しばらく楽しめる春のきのこです。

ハルシメジ4

ハルシメジ(春占地)イッポンシメジ属に属するキノコ
主に春4〜5月前後、サクラ、ウメなどのバラ科植物の樹下に散生、束生群生します。肉質がやわらかいので崩れやすいきのこですがシャキッとした食感が特徴で春のきのこ採りの楽しみのひとつのきのこです。生で食べてはいけません。湯通ししましょう。

 

4月17日(金) 今夜も前回(3/17)に続いて、 『 STANOA スタノアワイン会 』  も総勢30名もの会員さまご参加でした。前回はダチョウのたたきホタルイカの赤ワイン煮で仕入れが高く 料理内容が抑え気味だったところがあったので食欲欲求不満気味で終わったので今回はボリュームたっぷりにしました。スタノアワイン会2

富山のホタルイカもちょうど旬です。お酒のつまみにとホタルイカの甘露煮は赤ワインで煮付け、『 食べたらだんだん ご飯が欲しくなってきたました。』

 

 

ワイン13今夜セレクトされたおすすめのワインは  Pernand Vergeless Les Caradeux 1er Cru / Chanson Pere et Fils ペルナン・ヴェルジュレス プルミエ・クリュ・レ・カラドゥー / シャンソン(白)辛口フランス スタノアワイン会 フランス ブルゴーニュの一級畑で作られたワインとしては円高の恩恵を受けお得な価格になっているるとか。甲殻類、魚、ソフトタイプのチーズや山羊のチーズに良く合うそう。

本日の料理他 ホタルイカの甘露煮 赤ワイン風味  カツオのたたきと新タマネギのサラダ 粒マスタードドレッシング アジの幽庵焼き 壱岐牛乳と壱岐卵のスクランブルエッグ ホタテとじゃがいものミルク煮込み ビーフストロガノフ

 

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November 12, 2007

鶏肉ときのこのトマトソース炒め ローズマリー風味

鶏肉とキノコのトマトソースいため鶏肉ときのこのトマトソース炒め ローズマリー風味

マッシュルーム・エリンギ・マイタケ・・・・・

ローズマリーの香りがとても効いている。



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きのことスモークサーモンのサラダ仕立て アンチョビドレッシングソース

サーモンサラダ2

前菜から

きのことスモークサーモンのサラダ仕立て

アンチョビドレッシングソース

・ ブナシメジ ・ ヒラタケ ・ カキノキダケ ・・・

 

サーモンのマリネと香味野菜とたっぷりのキノコを添えてヘルシー感をだしました。キノコとサーモンは合います。野菜にあう、アンチョビソースはホットでかけました。



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October 15, 2007

ホンシメジと肉うどん

ホンシメジと肉うどんホンシメジと肉うどん

 

きのこは脂肪と相性がいいので、肉料理やバター焼きにあう。きのこのうまみが脂肪にうまみを加えてくれて、脂肪のうまみがきのこに。そして、きのこの濃厚な出汁をいかして作る。

 

ホンシメジは石突を取り、食べ易い大きさに切る。シメジのように味も歯ごたえもいいきのこは良い出汁が取れるので、味付けはあとからきのこのうまみと出汁が加わって効いてくるので薄めがいい。なるだけ自然の味を生かすため、よけいな調味料は使わないほうがいいようだ。

ホンシメジ2

信州で採れたてのホンシメジ。マツタケについで、日本人が大好きなシメジ。歯ごたえも風味も抜群。栽培もののブナシメジとちがって、天然物をぜひ食べてみて欲しい。

 

 

 

〜お知らせです〜 

11月11日 日曜日 神戸・ギャラリーきのこにて
あらかしのチーフが作る
秋のキノコ料理の会 があります。
PM5時から おひとり2,500円
予約受付中 定員10名まで 要予約
お近くの方、キノコ料理食べたい方、など
お待ちしてます。

仔細はMOOKきのこ11号にて(来月発売)
申し込み先/お問い合わせ
ギャラリーきのこ または日本キノコ協会事務局まで
〒657-0824  神戸市灘区福住通 4−2−17
阪急神戸王子動物園前下車
TEL&FAX 078−802−2339
またはarakashi@m8.dion.ne.jp 

 

 

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October 10, 2007

ミツバアケビとコウタケのベーコンソテー

ミツバアケビとコウタケのベーコンソテー2

岩手ミツバアケビとコウタケのベーコンソテー

ミツバアケビのほろ苦さとコウタケの香りが自然の贈り物。

コウタケやマツタケは独得の風味と香りを持ち主張が強いキノコなので単独で使ったほうが他のキノコのうまみを壊さない。

 

1) ベーコンを大きめにカット。ミツバアケビは皮をとり、輪切りにカット、コウタケも大きめにカット。

2)フライパンに油を入れ、ベーコンを入れ、香りを出し、ミツバアケビを入れて、しんなりするまでソテーし、

3)次に、コウタケを入れて味を見て、塩コショウし、軽くソテーして

出来上がり。

コウタケ

 

コウタケ・・肉厚。苦味があるが、しょう油のような香ばしさがあり、乾燥させたほうがさらに濃厚な出汁とうまみが出る。和風料理が多い。お吸い物や、炊き込みご飯によく使われる。コウタケの苦味がクセになるほどうまい。

キノコ料理

コウタケと濃いチーズは意外と好相性で洋風料理に使うのもいいかと思う。

 

 

 

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タマゴタケとミネシメジの明太子ソースパスタ

タマゴタケとミネシメジとネギの明太子パスタ信州・タマゴタケとミネシメジ、アカモミタケ、奥琵琶湖マキノ産ネギを使って明太子ソースパスタ

 

1種類のキノコよりもいろんなキノコを使ったほうがそれぞれのうまみ成分がでて、より美味しくなる。

 

 

1)パスタはアルデンテにゆで、

2)適度な大きさに切ったタマゴタケとミネシメジ、アカモミタケを軽くソテーし、大降りにカットしたネギを入れて、火を止める。

3) 明太子ソースの中に軽くソテーしたキノコたちを入れ、軽く和えて

4) 3)にパスタを入れて、サッと火入れする。

きのこの香りとネギの風味が生きたパスタの出来上がり。

 

アカモミタケ2

信州で採れたて天然きのこのアカモミタケ

アカモミタケは柔かいが、似たり炒めたりすると濃くがでる。

 

タマゴタケ

タマゴタケ3

「 キノコの帝王 」 とも言われるタマゴタケは西欧では大変人気のある。これも やわらかくて壊れやすいきのこで食感は柔かく甘みさえ感じる。火を通すときれいな赤色があせてしまうが、濃くがでる。どんな料理にも合う。

石鹸の香りがするミネシメジは、炒めると良い。食感がいいキノコ。

 

 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。

 

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October 09, 2007

ビーフシチューパスタ ミツバアケビとホンシメジ添え

ビーフシチューパスタ ミツバアケビとホンシメジ添えビーフシチューパスタ 岩手県・ミツバアケビと信州の天然ホンシメジ添え

 

岩手県の希林館自然クラブ「自然に魅せられるブログ」の昆さんから
ミツバアケビがとどき、初めてのアケビ料理

 

東北地方では郷土料理によくつかうそう。アケビにも種類があり、これはミツバアケビ。 アクが強くてあまりにも苦いので、ゴーヤ以上に苦いうえ、このままでは食べにくいので、調理の前の下準備はアケビをまるごと湯がいてから冷水に浸してアク抜き(約20分〜30分)しておきます。


1) 油で熱したフライパンに、大きめにカットしたベーコンを風味がでるまでソテーする。

2) アク抜きしたミツバアケビを入れ、しんなりしてきたらホンシメジを入れて味をみて塩コショウし、軽くソテーして火を止める。

3) ビーフシチューの中に2)を入れ合わせ、煮汁でソースを作っておく。

4) 2)の具を出しておく

5) 3)にゆでたアルデンテのパスタを入れ、合わせて皿に盛り、上にt食っておいた4)の具をのせて出来上がり。

 

ミツバアケビアケビ料理はアケビの皮をつかって天ぷらにしたり、
特に味噌炒めにしたりして食べるそう、
ピーマンの肉詰めみたいにきのこを詰めて食べるのもいい。熟すと甘くデザートにもなる。

ホンシメジ2

ホンシメジ

 

 

採れたての天然・信州ホンシメジ

 

「 香りマツタケ 味シメジ 」 といわれるように ホンシメジは味、歯ごたえ、風味はきのこの中でいちばん。和・洋・中・どの料理にも合います。味噌汁や佃煮、和え物、オムレツなど。スーパーで売っているのはブナシメジや平茸の栽培もの、ホンシメジは栽培できない。

 

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September 22, 2007

天然食べられるキノコ   セイタカイグチ 

セイタカ5

天然食べられるキノコ   セイタカイグチ 

夏から秋のきのこで、一目見たら忘れないきのこ。傘がアイボリーで柄の部分は編みタイツをはいているみたいで足首がちょっと太いけど、スマートなキノコ

 

(上写真 日本キノコ協会会員より) 

 

 

セイタカイグチ3採れたてのセイタカイグチ September 17, 2007

セイタカイグチはぬめりはあるが、傘の部分がものすごく甘くて 柄の部分は野菜、茎のようなシャキシャキとした食感がたのしめる。

 

 

山のきのこと合挽きミンチのトマトと白ワインスープ仕立て

セイタカイグチを使った料理   山のきのこと合ミンチの、トマトと白ワインスープ仕立て

 

 September 13, 2006

 

 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。

 

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September 19, 2007

キタマゴタケ・ニンギョウタケとかいわれ・さつま芋の葉の和風パスタ レモン風味

キタマゴタケ・ニンギョウタケとかいわれ・パスタ レモン風味キノコ料理でホームパティー2)

この日の天燃採れたてキノコはキタマゴタケとキノコの達人たちが山へキノコ狩りに行って採ってきたというニンギョウタケでキタマゴタケ・ニンギョウタケとかいわれ・さつま芋の葉の和風パスタ レモン風味

自家農園で作ったという さつま芋の葉っぱは(さつま芋の葉っぱだけおおきく育てる種があるそう)は緑黄色豊かで アクも強く(アクヌキしても)色濃く味も濃厚で、香りも強く濃厚。

キタマゴタケ2キタマゴタケはタマゴの黄身みたいな色合いですが炒めて食べた食感は柔かくてつるんとした歯ざわりでオリーブオイルととても合い 濃厚な味わいを引き出してくれます。タマゴタケと似ていますが、キタマゴノタケの方がすこしばかり苦味があります。キタマゴタケは発生率も発生場所もすくない稀少なキノコです。

キタマゴタケ3キタマゴタケを切って中身をみたらほんとに タマゴの黄味のようになっています。
西欧でも日本でも 『   キノコの帝王  』 といわれるタマゴタケと同じく とても美味でおいしいキノコで知られていて西欧人はとくにこれが大好き。
バタソテーしたり、パスタの具にして食べるとおいしいです。

ただし、タマゴタケの種類には類似のキノコが多数あり 毒キノコと間違いやすいので、気をつけなくてはいけない。またどのキノコも生食できるきのこ以外生食しない。
 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です  

 

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キノコ料理でホームパティー ミニホタテとキタマゴタケ・ニンギョウタケとトマトのソテー

ミニホタテとキタマゴタケ・ニンギョウタケとトマトのソテーキノコ料理でホームパティー 1)

ミニホタテとキタマゴタケ・ニンギョウタケとトマトのソテー

 

 

日本キノコ協会の会員番号 No・1 北米菌類学学会所属アメリカ出身の 

(ニューヨークもキノコが豊富だそうです。)

帰国送別パーティー

マイケル・クレイパン氏が日本での仕事を終えて、帰国するということで、ギャラリーきのこで 採れたてのきのこを使って、キノコ料理でホームパティーをしました。

 

 

 

この日の天燃採れたてキノコはキタマゴタケとキノコの達人たちが山へキノコ狩りに行って採ってきたというニンギョウタケ。

人形タケ1ニンギョウタケ2ニンギョウタケは写真に映っているハムのようなお肉みたいなのがそうで、味も、クセのある独得な食感も香りも、生後24ヶ月以上育った羊の肉・マトンとそっくりで、非常に好まれるキノコです。ニンギョウタケは白くて 白まいたけをもっと太く大きくした感じでとてもおいしい。マトン(肉)かハムを食べてるような感じがします。

 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、
間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。
食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、
また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は
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September 12, 2007

天然食べられるキノコ   アカヤマドリタケ

夏のきのこ アカヤマドリタケ天然食べられるキノコ アカヤマドリタケ

 

残暑がつづき、夏のきのこたちがまだまだいる。アカヤマドリタケはヤマドリタケより色濃く、ヤマドリタケモドキと同じく和製ポルチーニと呼ばれるように和風料理より洋風にあう。パスタにつかってもいいし、スープ類に良い。香りも甘い感じがし、かなり濃厚。乾燥させたものは出汁にしたり、スープに使うとよりいっそう濃厚な香りと味が楽しめるようだ。
また、しっかりした歯ごたえで、食べられるキノコの中でもおいしいキノコだと思う。(右下)ウスヒラタケ

 

これはヤマドリタケモドキ

 

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August 30, 2007

マツタケ(松茸)ステーキ丼 デミグラソース

マツタケのステーキ丼マツタケ(松茸)ステーキ丼 デミグラソース

マツタケの濃厚な香りとデミグラソースの濃厚な味が合わさって相乗効果で、美味!マツタケも厚めにして、食感も楽しめる。最高に贅沢な丼になった。

 

 

 

1)マツタケは厚めにスライスして、バターと塩コショウでソテー。

2)ソテーして残った油汁に、赤ワインを少し煮詰め、デミグラソース(市販のソースでもOK)を加え、

3) シンプルにマツタケだけをご飯にのっけって、煮込んでできたソースをかけて出来上がり

マツタケ

早くも松茸が登場。今年の松茸のできは少ないとはいえ、香り松茸・味シメジといわれるように香りはやっぱりいちばん。味覚の秋、、和風以外に洋風で贅沢にいただくっていうのはいかがだろうか。

 

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July 23, 2007

天然食べられるキノコ マスタケ

マスタケ天然食べられるキノコ マスタケ 

夏から秋にかけて広葉樹や針葉樹の幹に生えるサルノコシカケ科。

 

 

 

 

マスタケ2 

魚のマスのようなオレンジ色をしてるいるマスタケが食べられるのは、成長前の幼菌が柔かくて美味。大きくなりすぎると、スポンジのようにスカスカに成り、とても歯がたたない。

 

マスタケとゴーヤの酢の物

 

マスタケとゴーヤの酢の物採った新鮮なものより、いったん塩漬けして塩出ししたものが美味しいとされているので、酢の物にも合う。また、マスタケは適当な大きさに切り、天ぷらやフライにすると鶏肉のささみのような食感が味わえる

 

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July 16, 2007

夏のキノコたち アンズタケ

アンズタケ

アンズタケ

フランスでは、 「 ジロール 」 と呼ばれ、人気のキノコ。濃いオレンジ色が特徴で可憐なアンズタケは、肉厚だけど柔かくほんのりアンズの香りを漂わせる。癖がなくてどの料理にも合う。

 

 

アンズタケ2

夏のほんのわずかな日、7月のうちの雨のあとに、でてくる。台風のあと、森の神社の石段のすき間から不意に出くわした愛らしいアンズタケ。健気にもこのアンズタケ、食べれるキノコなので、乱獲されて、最近ではめったに見れなくなってきたらしい。

 

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きのこ観察会と信楽焼きと登り窯見学(7・21) 参加者募集中。

 

 

 

 

 


 



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July 13, 2007

夏のキノコたち キヌガサタケ

キヌガサダケ4

夏のきのこのキノコ観察会がありました。食べられる天然キノコ。

前日の雨のおかげでふだん見れないキノコが沢山あり、なかでも 「 キノコの女王様 」 と呼ばれている、キヌガサタケは竹林に生えますがその姿はまさに 別名きのこの 「 かぐや姫 」 とも言われるとおり、美しいレースをまとっています。

 

 

 

 

キヌガサダケの成長

卵(幼菌)からの成長を見て取ることが出来ました。このキヌガサタケ見た目の美しさから想像つかいないくらい匂いがとても強烈な悪臭がします、甘い蜜を求めるように虫たちがたくさん寄ってきます。

 

 

キヌガサダケの幼菌コリコリとした食感があり、中国では高級食材で、スープに使ったり、レースの部分をつかって包み料理に使ったりできます。

 

 

 

 

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きのこ観察会と信楽焼きと登り窯見学(7・21) 参加者募集中。



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夏のキノコたち ヤマドリタケモドキ(和製ポルチーノ)

ヤマドリタケモドキ

ヤマドリタケモドキはポルチーニ茸に似ていることから和製ポルチーニともいいます。 

 

 

 

 

 

ヤマドリタケモドキ2

オーリブ色の傘とでずんぐりしている体型、どれも傘が大きくて、香りが良くて、美味。イタリアやフランスではトリュフ、アンズタケと同じくらい食されている。

 

ヤマドリタケモドキ3

乾燥させるとさらに香りがよくでて、コクがあるのでスープや出しに使うとよい。

 

 

 

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夏のキノコたち ヤナギマツタケ

 

ヤナギマツタケ天然のヤナギマツタケはポプラやプラタナスの樹から群生します。野生のキノコらしく風味豊かで、香り良し。白く肉厚で、味にクセがないのでどの料理にも最適です。人工栽培されたものも野生と同じく食感がいいです。


 

 

 

 

 

 

 

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May 24, 2007

牛ロースの簡単ロースト トマトソース 赤ワイン風味、行者ニンニクとたらの芽 添え

マツオウジと牛ロース簡単ロースト牛ロースの簡単ロースト トマトソース 赤ワイン風味、行者ニンニクとたらの芽 添え
マツオウジとエリンギ

 

マツオウジ茸とエリンギに似て、香りは松やにの匂いが若干します。エリンギの方が食感はやわらかく、それぞれの食感を感じます。

 

マツオウジ

 

マツオウジ2

初夏のきのこ マツオウジ茸は、 歯ごたえがあり、シャキシャキしています。松の香りもするのでお吸い物にもよく合います。必ずよく火を通して湯がきます。沢山食べ過ぎないこと。

 

行者ニンニク

 

 

行者ニンニク

雑木林の中や深い山中の湿った林や渓流沿いなどに群生、ネギの仲間で薬草です。北海道や東北地方に多くあります。ニンニクの香りがし、茎やつぼみは生でおろして香辛料になります。野沢菜のように漬け物やお浸しにして食べてもおいしいです。

自然

その日採れたてのキノコを使って料理するため、早朝一番 山へいってきました。 食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。マツオウジとカンゾウタケ

 

カンゾウタケとマツオウジ、キクラゲ

 

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前菜 ミニトマトときのこのピクルス 葉わさび添え

ミニトマトときのこのピクルス前菜 ミニトマトときのこのピクルス 葉わさび添え、マツオウジとなめこ

 

ミニトマトのピクルス(酢漬け)にマツオウジとなめこ(きのこ)も加え、マツオウジのしっかりした歯ごたえとナメコの柔かさでそれぞれのきのこの味と葉わさびのツーんとした香りで。

コース料理

日本酒ときのこもよく合いますが、今日はきのこ料理コースにあわせてワインがいいとの要望で、いただきました。最初にベルギービールにオレンジペイストとカクテルを足したものを頂てからメインディッシュにあわせて、赤・白・赤で。

白ワイン

 

 

 

 

 

 

コート デュ ヴァントゥ ブラン レ ロシニョール 白・辛口 ・・・レロシニョールとはツバメのことで 4%木樽を使うが、木の香りがつかずバランスよく仕上がったワイン。

 

赤ワインビンテージ

1982年フランス シャトー ラツールグランクリュー ファースト機\屐辛口 

 

 

赤ワインビンテージ2

 

 

銘酒中の銘酒。ビンテージワインは黒に近いしっかりした赤になって渋みが出て飲み応えがあり力強い味わいがでていた。メインディッシュのカツオとタケノコのかつお節変わり衣ステーキとカンゾウタケ(肝臓茸)のソテー といっしょに頂。

 

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きのこと山菜入りそばの実のリゾット カンゾウタケとマツオウジ

山菜ときのこのリゾットきのこと山菜入りそば粉のリゾット カンゾウタケとマツオウジ

クセの強い山菜をそばがやんわりとやわらげてくれます。コース料理の〆に満腹になってお腹がふくらんだところで さらっとしたそばの実のリゾットですこし胃が落ち着つきます。山菜とそばは昔からお互いの味を引き出してくれる好相性です。

山菜ときのこ・そばのみリゾット

医食同源でそばは、五臓の汚れたカスを洗い流して、精と神をつなぐといわれるほど栄養があります。

「 むきそば 」といわれ、通常収穫したそば殻をつけた実そのもので、それらの殻を取り除いたものが 「そば米」「そばの実」です。 そばの実の香ばしさとぷちぷちとした食感がおいしいです。

 

マツオウジ

今朝、採れたてのマツオウジ茸は初夏のきのこで黄色ぽいのから白いものまであって、重量感があり、肉厚で堅さがありしっかりした歯ざわりが楽しめます。その食感はエリンギに似ています。

マツオウジ松の倒木などにあり、若干マツヤニのにおいがあるものとないものとありますが、たべられるきのこです。必ずよく火を通して食べることです。たくさん食べ過ぎないこと。

 

 

山菜

岩手県産直ふきのとう しどけ こしあぶら 行者ニンニク、こごみ、たらの芽 山独活 他。

 

 

 

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chi1902 at 17:04|PermalinkTrackBack(0)

カツオとタケノコのかつお節変わり衣ステーキとカンゾウタケ(肝臓茸)のソテー ・とお宅訪問出張おまかせ料理

カンゾウタケとたけのこカツオとタケノコのかつお節変わり衣ステーキとカンゾウタケ(肝臓茸)のソテー ・
バルサミコソース と山うど

 

初ガツオと早朝山で採ってきたばかりのタケノコ(破竹)を土佐煮のようにかつお節をまぶして、天ぷらに。和風のあっさりしたかつお節の衣が しゃきしゃきとしたタケノコにとても合います。カンゾウタケは若干、酸味があるのでそれらを和らげるためにバルサミコ酢の甘酸っぱいソースがやわらげてくれます。

 

かんぞう1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

内臓の大きさと同じくらい、見た目も重さもあるカンゾウタケは包丁がすーっとはいって切りやすく  焼くと、肝臓のようなこのきのこは肉から血色の汁が出てソテーをすると レバーみたく肉汁じゅぁ〜とまさにフォアグラ状態です。柔かくて美味です。

かんぞうたけ2

カンゾウタケ(肝臓茸)は、ヒダナシタケ目カンゾウタケ科カンゾウタケ属に属する
一属一科一種のキノコ。フランスでは「牛の舌」といわれています。梅雨期と秋に スダジイ、マテバシイなどの老木の根元に出ます。幼菌ほど鮮やかな赤色で、成菌になるに従ってうす茶色っぽくなってまさにフォアグラ状態です。若干酸味がありますが、マッシュルームと同じく唯一珍しく生食できるキノコ
です。 軽くスライスして刺し身で食べてみると良い。

 

〜〜〜〜〜〜** お宅訪問出張おまかせ料理 **〜〜〜〜〜

5月17日 木曜日 in 神戸六甲(川崎さんちで)4名
山菜と採れたてのきのこを使った おまかせコース
依頼主のお客様の送別会でした。

コース料理2出張料理・・5月17日

出張料理・・5月17日2

 

 

 

 

 

コース料理3

 

 

 

 

おひとり予算 5千円で承りました。(出張料理お宅訪問・ご希望の方はご予算はお客様の予算・人数にあわせて出来ます)        全7品コース。(上記料理など)出張料理希望があれば、ご自宅やパーティー会場などうかがいます。

お申し込み・問いあわせ arakashi@m8.dion.ne.jp まで

〜〜〜〜〜〜** 〜〜〜〜〜**〜〜〜〜〜


この日のお目当てのきのこは
この時期でてくる 初夏のきのこ カンゾウタケ(肝臓茸)
です。
人間の内臓の 肝臓 にそっくりなキノコです。
色が赤くて食べられるキノコです。

きのこの採集

森の中

 

 

 

 

その日採れたてのキノコを使って料理するため、早朝一番 キノコ狩りへいってきました。 食べられるキノコかどうか、また採集していいキノコかどうか
キノコ狩りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが
大事です。

かんぞうたけ

カンゾウタケ3

 

かんぞうたけ4


 


 

 

ンゾウタケは妖艶な色をしています。

きのこの名優たちフランスのイラストレター ロラン・サバティエさん著「 きのこの名優たち 」 は エスプリを利かして擬人化したきのこのイラストで、それぞれ気の利いた1行コメントと解説があり、きのこを知的に紹介している。右、カンゾウタケ、そのコメントは 『 レバーソテー1丁あがり』 となっています。

 

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April 23, 2007

豚肉ときのこのキャラメル風炒め

豚肉ときのこのキャラメル風炒め豚肉ときのこのキャラメル風炒め

 

 

酢豚をアレンジしたもので、中華料理にしてみました。

 

 

1)、 豚肉は厚めに一口大に切る 

2)、玉ねぎは逆目にカットし、きのこも( 写真はしめじ )一口大にカットする 

 3)、1)にワイン・ しょう油のつけだれにくぐらせ、片栗粉をつけて180℃の油で揚げる。 

4)、2)の玉ねぎをフライパンにいれて、しんなりするまで炒め、続いてキノコを入れ、軽くソテーし、塩・ コショウ・ ワイン ・ みりんをいれ、最後に豚肉をいれて仕上げる

5)、お皿にサラダと盛り付け出来上がり。

 

〜お知らせ〜

きのこ料理の会 第2回目
次回は5月13日 日曜日 午後5時から
ギャラリーきのこ であります。
定員は先着10名。
お近くの方、またきのこ料理を食べて見たい方
お待ちしてます。


申し込み先/お問い合わせ
 ギャラリーきのこ 〒657-0824           神戸市灘区福住通 4−2−17
阪急神戸王子動物園前下車
TEL&FAX 078−802−2339

 

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April 16, 2007

キノコの干物  キヌガサタケ

キヌガサダケの干物キヌガサタケの干物  

別名 「 きのこの女王 」 といわれているこのキヌガサタケは見た目は上品できれいなレースをまとったようなきのこだが、見かけと違って香りは独特でかなりくさい。乾燥してしまうと香りもほとんどない。レースの部分をつかって包み焼きなどの料理が出来る。

 

キフガサダケ中華料理では高級食材として用いられている。  

 

 

 

このキヌガサタケの成長を追っていくとこんな感じ。卵から殻を破ってうまれて育つ(ウスキキヌガサタケ) 成長したキヌガサタケは女王さまそのもの。

 

キヌガサダケの成長 卵から

キヌガサダケ 幼菌

ウスキキヌガサダケ

 

 

 

 

ウスキキヌガサダケ2

ウスキキヌガサダケ3

ウスキキヌガサダケ 成長

 

 

 

 

(きのこ写真提供: 日本キノコ協会会員・川崎さんより)

 

〜 お知らせ 〜

きのこ料理の会 第2回目
次回は5月13日 日曜日 午後5時から
ギャラリーきのこ であります。
定員は先着10名です。 
お近くの方、またきのこ料理を食べて見たい方
お待ちしてます。


申し込み先/お問い合わせ 
ギャラリーきのこ〒657-0824 神戸市灘区福住通 4−2−17
阪急神戸王子動物園前下車
TEL&FAX 078−802−2339

 

 

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今夜はチーフにおまかせ!



chi1902 at 16:47|PermalinkTrackBack(0)

キノコの干物 コウタケ ハタケシメジ

コウタケの干物コウタケの干物 

 

乾燥きのこをきのこ愛好家からいくつかいただいたのでご紹介。天日干しして乾燥させたコウタケ。コウタケも乾燥しておくとさらに香りが良くなり味に深みが出る。冷凍すると、さらに旨味がまして簡単料理に使える。

コウタケコウタケ・・・・・淡茶色から黒褐色でラッパ状の傘をしたきのこは 香りも強く、炊き込みご飯にしても合う。

 

 

 

ハタケシメジの干物

ハタケシメジの干物

乾燥きのこは保存が効き長持ちする。シメジ類は味噌汁や出汁に使える。とても味が濃厚で出汁がよくでる。天然のきのこは特に香りが良い。

 

 

 

ハタケシメジ

ハタケシメジ・・・天然のものはマツタケと同じ

 

くらい香りがよいといわれる。

 

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April 10, 2007

マッシュルームのファルシー(詰め物)4種類

マッシュルームのファルシー(詰め物)4種類マッシュルームのファルシー(詰め物)4種類   1)トマトの詰め物 2)グリーンアスパラの詰め物   3)海老とトマトの詰め物 4)ミンチの詰め物

 

一口サイズのマッシュルームの傘の中にトマトやグリーンアスパラ・・・・などそれぞれを詰めて、軽くオーブンします。(トースターでも良い) 傘が開いてちょっと柔かいぐらいのマッシュルームがおいしい。旬のグリーンアスパラはとても甘味があり、柔らかく、しゃきしゃきした歯ごたえもあります、花わさびを添えて春らしさを。ソースは料理して残っただし汁とトマトと白ワインでつくったものです。

 

材料   マッシュルーム  トマト グリーンアスパラ  むき海老  ミンチ肉 

オリーブオイル   粉チーズ 

1)   マッシュルームは軸を取り、少し中身をくり抜く 

2)   トマトをマッシュルームに入れるようにカットする

3)   グリーンアスパラをボイルし、2)と同じようにカットする。

4)    むき海老を2)と同じくカット(普通の海老でも良い)

5)   ミンチは塩・コショウをし、粉チーズを入れて混ぜ合わせる

6)   2)3)4)5)をマッシュルームに詰め込み ( 2)3)はオリーブオイルと粉チーズをかける

7)   詰めたものをオーブンに入れて火を通す。(トースターでも良い)

8)    盛り付けて仕上がり。

 

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ジャンボマッシュルームとポテトグラタン、わさび菜とクリームソース添え・ロゼ風味

ジャンボマッシュルームとジャガイモ・ジャンボマッシュルームとポテトグラタン、わさび菜とクリームソース添え・ロゼ風味

 

ブラウンマッシュルームは特に肉料理と合うので、じゃがいもと相性もいいので、ポテトグラタンに仕上げてみました。火を通したほうがブラウンマッシュの香りがでて、風味も増します。15cmのジャンボマッシュルームはきのこの中でも、特にマッシュルームは低カロリーですが、食べ応えがじゅうぶんにありカロリーが気になる人でもこの一皿で満腹感があるでしょう。また、クリームソースはロゼ、または白ワインで後口をよくするため生クリームとあわせて使用。

 

わさび菜わさび菜はツンとしたわさび本来の辛味もあるが歯ざわりもよくて葉っぱそのものに甘みを感じます。最近サラダや薬味として使われますが、軽くソテーすることによってこちらも甘みが増します。お浸しにしたり油いためにも合いそうです。

 

 

 材料       ジャンボマッシュルーム 1個     玉ねぎ 1/4個    パプリカ1/4個

新じゃが 小なら2個    塩・コショウ 適量      生クリーム80 cc 粉チーズ 適量

パセリ 適量       

ソース ・・・ ロゼワインまたは白ワイン 100 cc  生クリーム 100cc

1)    じゃがいもを皮ごとボイルする。ボイルしたじゃがいもを1cm角くらいにカットする。

2)    玉ねぎ 赤パプリカを3mmぐらいでスライスする。

3)    ジャンボマッシュルームの軸を取り、中身は少しくり抜いて器にする。そして、軸とくり抜いたものはスライスする。

4)    フライパンに油をひき、2)の玉ねぎと赤パプリカを入れ、しんなりするまでソテーし、 1)のじゃがいもと3)のスライスしたマッシュルームを入れ、塩コショウし、さらにソテーする。

5)    4)に生クリームを入れ、じゃがいもを少しつぶすようにして粘りが出るように煮込み、  コンソメを入れて仕上げる。

6)    別のフライパンに油をひき、ジャンボマッシュルームを入れ、その中に5)の仕上がったものを盛り付ける。さらに粉チーズをふりかけてロゼワインまたは白ワイン(やや甘口)を入れてフタをして蒸し焼き状態で火を入れる。

7)    火が通ったら、フライパンに生クリームを入れ、軽く火を通す。

8)    6)7)のジャンボマッシュルームのポテトグラタンをフライパンから取り出し、フライパンに残った ソースを少し煮つめる。

9)    皿にわさび菜をひき、その上にジャンボマッシュルームのポテトグラタンをのせ、そのまわりにソースを入れる。グラタンの上にパセリをふりかけ仕上がり。

 

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April 09, 2007

ジャンボマッシュルームと豚カタロース フレッシュトマトソース炒め、花わさび添え

ジャンボマッシュルームと豚カタロース・・・2ジャンボマッシュルームと豚カタロース フレッシュトマトソース炒め、花わさび添え 

 

傘を器に見立てたブラウンマッシュルームは、肉厚で特上のステーキを食べているかのような味わいがたのしめる。ブラウンマッシュの方が味が濃厚で、火を通すほどその香りが増す。炒め物や煮物、肉料理に合う。直径が12cmもあるジャンボ(ワイルド)マッシュルームはこれひとつだけでもお腹がいっぱいになる。ジャンボマッシュルーム

ジャンボマッシュルームと豚カタロース・・・3

 

グリジアワイン

世界最古のワイン生産地の一つがグルジアワイン。黒海とタスピ海を挟むところに位置するグルジア共和国は世界で100歳を超える人が多い長寿国でワインを愛飲。日本では市場で販売されないので、飲んだことのある人は少なく、一度飲むとはまる。グルジアワインの熱狂的ファンは多く、なかなか手に入らないのも魅力。程よい甘さと酸味が特徴で飲みやすく、料理も引き立つ。

材料            豚カタロース 80g  玉ねぎ1/4カット  トマト(標準サイズのもの)半分

ワイン(ロゼまたは白ワイン) 100cc    塩・コショウ 適量   花わさび8本       粉チーズ 適量   ジャンボマッシュルーム 今日は130g 13cmのものを使用しました

                                                                             

 

傘を器に見立てたブラウンマッシュルームは、肉厚で特上のステーキを食べているかのような味わいがたのしめる。ブラウンマッシュの方が味が濃厚で、火を通すほどその香りが増す。炒め物や煮物、肉料理に合う。直径が12cmもあるジャンボ(ワイルド)マッシュルームはこれひとつだけでもお腹がいっぱいになる。

1)  豚カタロースを5mmくらいにスライスし、8mmくらいで糸切りし、塩・コショウをする

2)   トマトを4等分にし、それを5mmくらいにスライスして、玉ねぎも2〜3mmにスライスしておく

3)   マッシュルームは軸を取り、ヒダをとってスプーンなどで少し くり抜く。軸とくりぬいたものはみじん切りにしておく

4)   花わさびは上から4cmくらいからカットして8本用意しておく

5)   フライパンにオリーブ油をひき 1)の豚肉を軽くソテーする。フライパンから肉を取り出し、    2)、3)の野菜をいれ、塩・コショウしてソテーし、ロゼワインを入れて少し煮つめる。その中にとりだした豚肉を入れて コンソメを小さじ約1杯いれ仕上げ。

6)   器にするマッシュルームを別のフライパンで日を入れる。

7)   4)の花わさびを多めのオリーブ油で上げる感じでソテーして油を切る

8)  6)のマッシュルームを器にして盛りつけ。5)のトマトソース炒めをマッシュルームの上に盛り付け、そのまわりに花わさびを飾り、肉の上に粉チーズとパセリのみじん切りをふりかけ、仕上がり。

 

 

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ホワイトマッシュルームとトマト、グリーンアスパラのシンプルサラダ・レモン風味

マッシュルームとトマト、グリーン・・・ホワイトマッシュルームとトマト、グリーンアスパラのシンプルサラダ・レモン風味

 

きのこの中でも生の味と歯ごたえが じかに味わえるのがマッシュルーム。フランス語でシャンピニヨンと呼ばれるこのきのこは、特にホワイトマッシュは生食に適し、どんな料理にも合い、サラダや洋食に合う。

新鮮なマッシュルームは身がしまっていて、柄の太いものがよく、弾力がある。サラダのときは厚めにスライスして切る。食感が楽しめる。グリンアスパラは軽く塩ゆでして冷水に浸し、笹切りにする。

 

フランス産 ポルチーニの塩

これは、イタリアやフランスでよく使われているポルチーニの塩

ギャラリーきのこで サルサを教えているフランス人のアンナさんがお土産に持ってきたもの。天然のポルチーニを収穫や加工する際につぶれたものや残って散らばったかすを使って、乾燥・粉砕してできている。ポルチーニの香りがそのままで、ちょっとした料理にもポルチーニの風味がいかされ、パスタやリゾット、そのほか料理に良い。

材料    ホワイトマッシュルーム 大2個   フルーツトマト 中くらいのいもの2個      

グリーンアスパラ 1本    塩 ブラックペッパー 適量  粉チーズ 適量

1)  フルーツトマト、マッシュルームを3mmくらいの厚さにスライスする

2)  グリーンアスパラは軽く塩湯でして冷水で冷やし、笹切りにしてざるに取っておく。

3)  1)と2)をボールにあわせて、最初は軽く塩・コショウ(ブラックペッパー)し、レモンの絞り汁を合わせる、 塩・コショウが足りなければ足す

4)  皿に3)を盛り、最後に粉チーズをふりかけて仕上げる。

 

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April 03, 2007

ポルチーニ茸 (ロシア産)

ロシアのボルチーニポルチーニ茸 (ロシア産)

 

一般的にイタリアでよくつかわれてるきのこがボルチーニ。乾燥シイタケみたいなものだが、香りも風味も断然こちらの方が良し。これはロシからのお土産にいただいたもの、ロシア語で何て書いているのかちょっと読めないのが残念。

 

乾燥ボルチーニ

乾燥のポルチーニは、その香りが魅力でスープや出汁につかうと良い。香りは甘く濃厚である。

 

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March 22, 2007

きのこハンバーグとマッシュルーム・アスパラ添え

きのこハンバーグ・マッシュルームとアスパラ添えきのこハンバーグとマッシュルーム・アスパラ添え

 

炒め物や煮物・やきものにはブラウンマッシュルーム。

 

 

 

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March 18, 2007

輝ら星の如く  麓囲吟醸 と菜の花ときのこの胡麻よごし

日本酒 輝ら星の如く輝ら星の如く  麓囲吟醸  山形県 +5
 

柔かさと吟醸酒のさっぱりさと純米酒の重みとがバランスよく、切れ味があとに美味く残るお酒。 今年は暖冬で日本酒の味が懸念されそうだがよい酒は輝ら星の如く、いつまでも銘酒として残る。

 

 

菜の花とキノコの胡麻汚し(わさび風味)

菜の花ときのこの胡麻よごし(わさび風味

 

 

 

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March 12, 2007

シャンピニオン(マッシュルーム)のポタージュスープ

マッシュルームのポタージュスープシャンピニオンマッシュルーム)のポタージュスープ

 

キノコや具をミキサーで粉末にしてスープを作る。

 

 

 

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『 家庭でできる簡単きのこ料理 』inギャラリーきのこ

きのこ料理教室2『 家庭でできる簡単きのこ料理 』inギャラリーきのこ

今日は調理したり、試食しながら1品5分以内でだれでも家庭で簡単に作れるきのこ料理を学んでもらい、男性も参加していただき、楽しい会となりました。

 

 

 

 

菜の花とキノコの胡麻汚し(わさび風味)

ゴーヤチャンプル

きのこ料理教室1

 

 

 

 

ホワイトマッシュのサラダ鶏肉と豆腐・キノコの炒め煮

きのこ料理教室3


 

 

 

 

本日のメニュー

・菜の花とブナしめじ(わさび風味)の胡麻汚し
・ゴー
ヤとキノコのチャンプル

・マッシュルームとトマト・きゅうりのサラダ
・鶏肉と豆腐・キノコの炒め煮 (中華)

・なめことハナビラタケ・きゅうりの酢の物(土佐酢)

・マッシュルームのミニグラタン・キノコとスクランブルエッグのココットグラタン
・きのこのパスタ 3種類

 

★今日のポイント 

火はとろ火ではなく、強火で手早くさっと炒める、

普通、マーボー豆腐などの豆腐は片栗粉でトロみをつける前にいれるが、片栗粉をいれた後に、いれること、そうすると豆腐が型崩れしなくて済む。それでじゅうぶん間にあう。

スクランブルエッグも強火でサッと火を通して3秒ほど、あとはフライパンの余熱でじゅうぶん焼きあがるので焦がしてしまうという心配はしなくていいから余熱の利用時間を要れて作る、・・ここまで3分。

 

マッシュルームサラダはレモン汁で味付け。色の変色も防げるし、レモン汁でじゅうぶん味がつく。

 

 

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コレが食べたいから、あの店へ行く 



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March 11, 2007

シャンピニオン(マッシュルーム)のペペロンチーノ

シャンピニオンのペペロンチーノ2シャンピニオン(マッシュルーム)のペペロンチーノ

 

 

直径5cmのLサイズのマッシュルームは、軽く薄切りにスライス。肉質が締まっていてうまい。

 

 

 

 

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March 09, 2007

カキと海老、シャンピニオンのグラタン

カキと海老、シャンピニヨンのグラタンカキと海老、シャンピニオンのグラタン

 

炒め物や煮物にはブラウンマッシュルーム(シャンピニオン)が合う。ブラウンマッシュの身をくり抜き、小さな器に見立てカキと海老を乗せる。シャンピニオングラタン

 

 

フライパンにオリーブオイルを引き エシャロット・トマト・パプリカのみじん切りを入れ、塩・コショウでソテー。それに白ワインをぶっ掛け、 カキと海老を塩コショウして、味を整え先のものに入れてソテーして盛り付ける。 ソテーして味のついた煮汁をソースといっしょにかける。

ブラウンちゃん

 

 

六甲シャンピニオン

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コレが食べたいから、あの店へ行く 




 



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March 07, 2007

きのことアスパラのトマトソテー

きのことアスパラのトマトソテーきのことアスパラのトマトソテー

 

 

ぶなしめじ・はなびらだけ・あわびたけ・まいたけ・トキイロヒラタケ・シメジなど 白ワインでソテー。アスパラは奈良産。

 

いただきます。


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きのことベーコンのココットグラタン

きのことベーコンのココットグラタンきのことベーコンのココットグラタン

 

スクランブルエッグとベーコン・トマトで手軽なグラタン。きのこは 平茸・シメジ・ブナピー(ぶなしめじ)など

 

 

 

 

 

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今夜はチーフにおまかせ!1)



chi1902 at 01:33|PermalinkTrackBack(0)

February 25, 2007

シャンピニオンと生ハムシーザーサラダ

シャンピニオンと生ハムのシーザーサラダシャンピニオンと生ハムのシーザーサラダ

 

シャンピニオンとはフランス語でマッシュルームのこと。(マッシュルーム・英語)

先週マッシュルームを栽培・出荷している 会社から マッシュルームを使った料理を提案していただきたいと依頼がありさっそく生でかじって見る。生でかじって食べられるキノコ。

肉厚でしまっているものが良く、切って使ったマッシュルームは色の変色を防ぐため
レモン汁をかけておくといい。

送られてきたマッシュルームはホワイトマッシュとブラウンマッシュ2繊∈週食べられるキノコはマッシュルーム尽くし。

 

ホワイトマッシュ

ブラウンマッシュホワイトマッシュはサラダなどに、ブラウンマッシュ(右)は炒め物や煮物に良く合う。

 

ハラタケ科 ホワイトは 世界中でも多く栽培されててブラウンマッシュは元来種でこのシャンピニオン(マッシュルーム)は元は外来種。
17世紀ごろ 厩舎の馬糞(ばふん)の中から偶然みつかったきのこで、それから栽培用の堆肥には この馬きゅう肥などを使っているそう。キノコの中でもいちばん低カロリーで
ビタミンB2、ナイアシン、パントデン酸が多いとされている。

ただきます。



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chi1902 at 22:16|PermalinkTrackBack(0)

January 16, 2007

きのこたっぷりビーフシチュー

きのこのビーフシチューセット3きのこたっぷりビーフシチュー 焼きたてフランスパン添え

 

玉ねぎ・セロリ・トマト・キャベツ・しょうが・ニンニクなどを赤ワインをベースにしたスープに和牛のバラ肉を一緒に 丸2日間じっくり煮込みました。

 

きのこのビーフシチュー4

ベースのスープに デミソース フォンドボーを入れ仕上げました。野菜(玉ねぎ・にんじん)はベーススープで味付け、きのこはバターでソテーして、牛肉は煮込んだバラ肉とソテーした牛ヘレ肉を入れ2種類の食感をたのしんでもらいます。

 

牛肉がとても柔かく煮込んであって食べたとき、すっと流れるようにいただけました。また、きのこの風味もしっかりたのしめました。

 

★ ランチタイムにいただけるビーフシチューセットきのこのビーフシチューセット

フランスパンor 玄米ご飯+きのこサラダ 1600円

 

 

 

 

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December 27, 2006

今年、きのこ料理に使用した、きのこたち。

今年、きのこ料理に使用した、きのこたち。

             きのこたっぷり白馬の森のパスタ

  この1年、お店で 「 きのこ料理 」 に使ったきのこは 天然(野生)のきのこ、オーガニック栽培、人工栽培のきのこを含めて、全部で70種類もあった。 よくこれだけのきのこ達がそろったなぁと思う。 協力してくださった方々にほんと、感謝、感謝です。

きのこ協力者 : オーガニック栽培の 山梨県南巨摩郡・蠅呂覆咾蕕燭泳槓泙気鵝◆ヾ篌蠍 希林館自然クラブさん 山梨県・ 雲の上のきのこさんたち 富士山会( * 不治の(富士の山)病(やまい)会の皆さん) 日本キノコ協会さん

きのこ 以下順不同。

  1. キハツタケ      
  2. バカマツタケ         
  3. チチタケ                           
  4. ウズハツ      
  5. コガネタケ       
  6. ホウキダケ                             
  7. アカモミタケ     
  8. ウラベニホテイシメジ
  9. ナラタケモドキ    
  10. ミネシメジ      
  11. ショウゲンジ     
  12. キショウゲンジ 
  13.  ヒメサクラシメ ジ    
  14. サクラシメジ
  15.  オオモミタケ
  16. カラスタケ
  17. オニイグチ
  18. アカジコウ
  19. セイタカイグチ
  20. シャカシメジ
  21. コウタケ
  22. ノボリリュウタケ
  23. ブナハリタケ
  24. ハナビラタケ
  25. ハナビラニカワタケ
  26. ブナシメジ
  27. ヒラオカシメジ
  28. ナメコ
  29. ナラタケ
  30. アンズタケ
  31. ポルチーニ
  32. エノキタケ
  33. エリンギ
  34. コプリーヌ( ササクレヒトヨタケ)
  35. ヤナギマツタケ
  36. ムラサキシメジ
  37. マスタケ
  38. クロカワ
  39. キクラゲ
  40. 白キクラゲ
  41. 黒マイタケ
  42. 白マイタケ
  43. ハナイグチ
  44. ヌメリイグチ
  45. ハツタケ
  46. タモギタケ
  47. シイタケ
  48. ヤマブシタケ
  49. ヒラタケ
  50. アワビタケ
  51. 黒アワビタケ
  52. クリタケ
  53. ホンシメジ
  54. マッシュルーム
  55. ブラウンマッシュ
  56. ジャンボグルメマッシュ
  57. 雪嶺(ユキレイ)タケ
  58. 白ヒラタケ
  59. 丹波シメジ
  60. ムキタケ
  61. マツタケ
  62. ヤマイグチ
  63. トキイロヒラタケ
  64. 茶樹タケ
  65. ツガタケ
  66. 韓国産エリンギ
  67. カキノキタケ
  68. ホウビタケ
  69. キヌメリガサ  
  70. フウイセンダケ                                                                                                

 

  1. 天然なめこの原木1ひらたけ                   

                               

        

        

      

     

    

   

  

   

 

 

 

   

    

  

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コレが食べたいから、あの店へ行く 

 

★  年末年始の営業時間のお知らせです 〜 
今年もご来店いただきありがとうございました。

年末 12月30日(土)夜は10時まで
年始 1月5日(金)6日 (土) 通常営業しております。
     7日(日)定休日
     8日 (月)祝日 夜は10時まで
     9日 (火)より 通常営業です。  

 

 



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December 20, 2006

出張おまかせ料理 : きのこ料理の夕べin ギャラリーきのこ (神戸)

かんぱぁーい!きのこ料理の夕べinギャラリーきのこ

出張おまかせ料理 :特別 きのこ料理の夕べ ・おまかせキッチンあらかし in ギャラリーきのこ (神戸)

 

 

乾杯ぃ!

 

 

ギャラリーきのこ

12月17日 日曜日 キノコ料理を楽しむ会  (会費¥3,000 定員8名(事前予約制))
大阪のキノコ料理専門レストラン「あらかし」のオーナーシェフ、チーフによる『 特別きのこ料理の夕べ 』 
  の第1回を行いました。 定員8名のところ 定員オーバーで11名来て、食べていただきました。 日本キノコ協会のメンバーをはじめ きのこが好き、食べるのが好き!という方々で おまかせのきのこ料理コースを。

前日早朝 奥滋賀で採ってきたばかりの 天然なめこ・ひらおかシメジ・しいたけ・・  とオーガニック栽培のはなびらだけ・ときいろひらたけ・やまぶしだけ・白きくらげ などなど 前菜からデザートまで和・洋・中・、すべてきのこ料理で全7品を堪能。

 

きのこの洋風白和え 、白きくらげとゴーヤの酢の物、きのこソテーサラダ 豆乳茶碗蒸し、  イトヨリ(魚)と豆腐と天然きのこのファルス・さっぱりクリームソース、   牛ヘレできのこ挟んでカツレツ ・ トマトソースときのこと野菜添え にんじん菜、 十穀米雑炊  デザート ガトウショコラときのこのパウンドケーキ2種、飲み物・・日本酒 

きのこ料理の夕べ 2

  1. 十穀米雑炊

  2.  

  3.  

  4.  

 

十穀米雑炊、・・・ あわ・ひえ・きび・赤米・黒米・緑米・もち玄米・はと麦・押し麦・丸麦

イトヨリ(魚)と天然なめこの豆乳クリーム煮込み

待つ きのこ料理の夕べ

 

 

 

 

 

イトヨリ(魚)と豆腐と天然きのこのファルス・さっぱりクリームソース、 

きのこ料理の夕べ3 雑談タイム

コース料理を食べながら交流。

この時期まで、採れたて天然のきのこをたべれるとは思っていなかったようで フルに使ったきのこ料理コースを目の前にして、最初は神妙な面持ちで始まった会も一皿ごと進むうちに 和やかになり、始終きのこの話で盛り上がりました。次回も楽しみです。

 

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★あらかし公式ホームページただ今、リニューアル中です。
もうしばらくお待ちください

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 



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December 17, 2006

天然きのこのあんかけとカキのメレンゲ蒸し

天然なめこのあんかけと牡蠣のメレンゲ蒸し天然きのこのあんかけと牡蠣(カキ)のメレンゲ蒸し

旬のカキを、 白い雪に見たてたメレンゲで冬の季節感を出しました。 今日朝一、奥滋賀で採ってきたばかりの 天然のなめこと椎茸、ひらおけしめじなどのきのこを香りよく、そのままいただけます。

 

 

メレンゲの下の和風だしのあんかけの中には 今日朝一とってきたばかりの 天然のなめこと椎茸、ひらおけしめじが入っています。 カキを先によく蒸して、蒸したカキの煮汁のうまみと天然きのこの煮汁をだしに入れて、片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

天然なめこのあんかけと牡蠣のメレンゲ蒸し

ひらたけ

天然なめこの原木1 

 

 

 

 

      ひらおかしめじ・しいたけ・なめこ  (右)なめこの原木     

 

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December 05, 2006

きのこそば 鴨そば風

きのこそば3きのこそば 鴨そば風

 

鴨そばといえば東北や信州の郷土料理のひとつ。初霜が降りた今日はとても寒く てあったかそばがちょうど良い。きのこのうま味がじんわりと染み出たそばつゆといっしょにあったかくしてくれる。

 

 

 

きのこそば

きのこと鶏肉をごま油で炒めて、それを煮つめたそばだしの中に入れてから、仕上げにゆずこしょうを。最後にこがした白ネギを入れて香ばしさを出す。


 

 

 

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トキイロヒラタケ・マイタケ・ハナビラダケ・・きのこピザ生地包み焼き

きのこ ピザ生地包み焼きトキイロヒラタケ・マイタケ・ハナビラダケ・・きのこピザ生地包み焼き

 

キノコの風味が包まれていて食べたときにキノコの香りが一気に広がったのがよかった。 キノコの香りをたっぷり封じ込めてある。

 

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November 29, 2006

ブナシメジと北海道じゃが芋 キタアカリとレッドムーンのイタリアンソテー

ブナシメジとじゃがいものイタリアンソテーブナシメジと北海道産 じゃが芋・キタアカリとレッドムーンのイタリアンソテー


 

 

 

 

 

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