魚貝類

August 07, 2011

三重県産あさりとじゃが芋の白ワイン蒸し in 枚方市 

三重県産あさりとジャガイモの白ワイン蒸し三重県産あさりとじゃが芋の白ワイン蒸し

ご依頼主様のご用意された食材を使って作らせていただきました。今日は枚方市の横内様宅へお伺いたしました。





出張料理8月7日枚方市 海老とブロッコリー 椎茸の蒸し煮

海老とブロッコリー 椎茸の蒸し煮  

どの料理もふんだんに野菜を取り入れています。






本日の料理他 夏野菜たっぷりカポナータ きのこのマリネサラダ仕立て ダチョウの塩焼き  きのこたっぷり白馬の森のパスタ 
大人5名@3500


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May 29, 2011

たこのカルパッチョ 粒マスタードソースとブドウ畑 in 羽曳野市

たこのカルパッチョたこのカルパッチョ 粒マスタードソース




1 ) たこ足をとトマトを薄くスライスしておきます。白バルサミコとオリーブオイルと粒マスタードソースに手を加えます。

2 ) お皿にスライスしたトマトとたこ足を盛り付けします。

3 ) 盛りつけた上から、粒マスタードをかければ完成です!







羽曳野市 ブドウ畑古くからブドウの産地として知られる大阪府柏原、羽曳野地方では、おもに種無しブドウのデラウエアが作られています。郊外のこのあたりを走っていると一面ブドウ畑が広がりだしのどかな緑の風景が見られます。7月下旬からデラウエアの収穫が始まります。



デラウエア羽曳野市では地ワイン「河内ワイン」が大阪ワイン文化としてよく知られています。さわやかで口当たりのワインです。
http://www.kawachi-wine.co.jp/






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March 13, 2011

ハマグリの白ワイン蒸し 季節の野菜添えin鹿児島県薩摩川内市

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ハマグリの白ワイン蒸し 季節の野菜添え

地元鹿児島で養殖している 砂なしハマグリ は通常のハマグリの3倍くらいの大きさで砂抜きしなくてもそのまま調理できるので栄養豊富で海の旨みがたっぷりなまま使用できます。 今回はハマグリの業者さんも参加していただきました。 独自の技術でハマグリの養殖をされていて
天然のハマグリと変わらない旨みたっぷりのハマグリはぷっくりとしていました。

出張料理 鹿児島鹿児島ぎゃらりー遊







3月12日は初めての九州鹿児島へ出張料理でした。薩摩川内市内のギャラリー遊さんでは毎月いろんなジャンルのシェフを招いてランチやディナーのイベントをされています。今回は2夜連続のディナータイムでした。店内は日本各地の作家さんの陶器や絵画、衣類などの作品が展示され、ゆったりとした空間です。

【ぎゃらりー遊】
住所:薩摩川内市平佐町
3381−1
電話:0996ー25−4141定休日:日曜日 ※予約があるときは営業します。

ハマグリの白ワイン 季節野菜添えシマアジのあぶり焼き 蒸し野菜添え 本日のメニュー他
豆腐と鳥のたたき 和風バルサミコソース
豆腐の味噌漬け
湯葉豆腐
キノコのマリネ サラダ仕立て  カポナータ
サツマイモのポタージュ
ハマグリの白ワイン 季節野菜添え
シマアジの炙り焼き 蒸し野菜添え
和そばの和風トマトソース
薩摩イチゴ トマトのクリームジャム添え

霧島九州新幹線開通 2011・3・12出張料理 鹿児島













初めての九州への出張料理出発の11日に東日本大震災が発生したのには驚きました。『 毎回僕がどこか出張の旅に行くとなると何か起きる。雨だったらまだまし。嵐だったり台風だったり雪だったり、、今度は地震が来た・・・。 僕はどうやら嵐を呼ぶ男みたいや。』と。残念ながら新幹線は満席 初の乗車はできませんでしたが深夜高速バスで行きました。


九州新幹線・鹿児島ルートが3月12日朝,全線開通したこの日は未曾有の大地震・・東日本大震災が起きたことで前日に中止が決まり,静かな出発となりました。11日に発生した東日本大震災の被災に配慮し,記念式典は各駅で取りやめが相次ぎましたが,列車運行はダイヤ通りに始まりました。 JR博多駅を午前6時10分,鹿児島中央行きの一番列車「つばめ327号」が大勢の関係者に見送られて発車したそうです。地元では長年待ち望んだ新幹線開通日でした。



桜島桜島帰りの飛行機の時間まで鹿児島市内をぶらり散策してきました、遠く眺めると桜島も噴火していました。町では火山灰が飛び散るのも日常の景色。

九州博多・熊本・鹿児島もうまいもんぞろいですから、ぜひ 『 九州への旅 』 行かれるといいですね。 






2011年3月11日に発生しました 東北地方太平洋沖地震 に対しまして、亡くなられた皆様のご冥福をお祈りするとともに、そのご家族の方々に心よりお見舞い申し上げます。 被災地の方々の一日も早い復旧復興をお祈り申し上げます。また災害対策に全力を尽くしている皆様の努力にも敬意とともに感謝申し上げます。

 




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January 19, 2011

エビとマッシュポテトサラダと四天王寺詣りin大阪市天王寺区

エビとマッシュポテトサラダエビとマッシュポテトサラダ



























1月19日水曜日大阪市天王寺区の四天王寺 リピーターのTさん宅へ。この日はTさんのママ友とのランチということでした。

出張料理 四天王寺出張料理 四天王寺






去年の夏にふたりめのお子さんを出産されて育児休暇中です。集まったママ友は同じ産婦人科でお子さんを出産、仲良くなったママさんたちでした。皆さん子育てに忙しいなかなか外食出来ないので赤ちゃんをみながらゆっくりゆったりと美味しいものを食べたいということでしたので、ご依頼どーりゆっくりくつろいでいただきました。赤ちゃんにも食べやすいようにやわらかく煮込んだり炒めたりして 素材そのままを生かしたシンプル調理で味付けしました。
キノコとカポナータ鶏肉とトマトソースの煮込み マンゴー風味


本日のメニュー他
椎茸とシメジ パプリカ茄子トマト、玉ねぎのカポナータ♪(左) 鶏肉とトマトソースの煮込み マンゴー風味 和野菜の和風パスタ 大人4人@3000


出張料理 四天王寺出張料理 四天王寺近くの四天王寺さんへ詣りしました。東京でいえば、大阪の巣鴨みたいな所ですけど聖徳太子と仏教のゆかりの地です。


大阪の七福神巡りのひとつ七福神の布袋さんがあって布袋さんの袋を撫でると財運がザクザク お腹を撫でると福がたくさんくる腰のひょうたんを撫でると健康でいられるそうなのでいっぱいいっぱいなでてきました。


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出張料理などのお申し込み・お問合せはarakashi@m8.dion.ne.jp
またはカフェアドレスarakashi2011@gmail.com
TEL・FAX 06-6211-8488 rこちらでお受けしております。
出張料理のQandAはおまかせキッチンあらかしHPご覧くださいね。
http://www.k2.dion.ne.jp/~arakashi
 



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January 03, 2011

牡蠣とじゃがいものクリーム煮




牡蛎とジャガイモのクリーム煮

レシピ4人分

材料 ジャガイモ 大2~3個 牡蛎大8個 白菜しん1 葉2枚 白ネギ1/2本生姜 1/4個 生クリーム200cc バター20g 白ワイン適量50ccぐらい食油

1)白ネギ、生姜はみじん切り。鍋に油をひき、白ネギと生姜を入れて風味を付ける。
2) 1)に牡蛎を入れ軽くソテーし、白ワインをふり 牡蛎の風味をつけてから取り出す。
3) 2)にジャガイモを入れて白菜も入れてソテーし、生クリームはジャガイモが隠れるぐらいまでいれる。
4) 野菜に火が通ったら牡蛎を再度入れて仕上げる。


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August 02, 2010

海老とムール貝とハナビラタケと白舞茸のフラカッセ〈クリーム煮込み)

海老とムール貝とハナビラタケと天然きのこのフラカッセ海老とムール貝とハナビラタケと天然きのこのフラカッセ







 

ハナビラタケは炒めても煮込んでも弾力あるコリコリした食感残りその食感をが好まれます。


山梨から今年初の天然オオモミタケが来ました。
http://blog.livedoor.jp/chi1902/?blog_id=571669

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June 01, 2010

明石ダコときゅうり、ハナビラタケのマリネ

明石ダコとハナビラタケのマリネ明石蛸ときゅうり、ハナビラタケのマリネ



チーフの味が忘れられず、恋しくて、数年ぶりに遠く名古屋から友人がカフェに来てくださったので心からおもてなしです。



兵庫県産 明石蛸は、カニやエビなど豊富なエサに恵まれた明石海峡付近の速い海流にもまれ ているので身がしまって蛸の中でも一番うまいといわれています。 





ハナビラタケはβーグルカンが他のきのこの2倍、アガリクスの4倍もある栄養豊富なきのこです。 ハナビラタケは一度食べると癖になりそうな食感がうけ、一度食べた方はその食感と栄養豊富なところに惹かれカフェ店頭のマルシェでもよく調理の仕方を尋ねて行かれます。

ハナビラタケは特にもの珍しくまだよく知られていないようですが 関西ではようやくスーパーで店頭に並び見かけるようになりましたネ。これは生で食べれますので、サラダやマリネでいただいてもいいし、パスタなどの具、どの料理にも合います。






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April 06, 2010

金の卵たちとえびとじゃが芋のホワイトソース煮込み 今夜はチーフにおまかせ!出張料理in西宮 市

えびのホワイトソース煮込みエビとじゃが芋のホワイトソース煮込み






春は新生活の始まりです。就職がきまって新社会人になったらいよいよ新人教育研修が始まりドキドキすることだらけですね。








出張料理 新入社員4月5日月曜日 いつもご利用いただいてるアパレル会社の社長さんのお宅で 新入社員の新人教育研修の後の歓迎会がありました。

出張料理 新入社員2今年は新入社員がたくさんいますね。とお聞きしたら
「 せやね、不景気やからこそ良い人材をたくさん確保しておかないとね。 」
去年より多く採用したそうです。なるほどね、金の卵達ですね。
緊張気味だった研修も終わホッとしたところでしょうか。

就職先の社長さん宅でこれから同期としてともに働く仲間達と乾杯ー!
ガンバレ。新入社員たち!


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February 06, 2010

槍イカと菜の花、プチヴェール、じゃが芋のガーリックソテー

槍イカと菜の花、プチヴェール、ジャガイモのガーリックソテー槍イカと菜の花、プチヴェール、じゃが芋のガーリックソテー


今回は京野菜を使いました。プチヴェールというのは、芽キャベツとケールを合せたもので小さくて生でかじるとものすごく甘みがあって美味しいです。ケールの青汁がありますが、ケールは特に「 がん予防が期待できる食べ物 」 としても栄養価は高く、このプチヴェールも栄養豊富です。料理は塩コショウだけで味付けしてます。

プチヴェール*レシピ   
バジル・・小さくカット  槍イカ ・・輪切りにする 
プチヴェール・・半分にカット  菜の花・・半分にカット
ジャガイモ・・ボイルして5~7cmにスライスカットする

オリーブオイル 50cc   ガーリックパウダー 塩こしょう  香草バジル

1) フライパンにオリーブ油を入れ、槍イカを軽くソテーし、バジルを入れて、フライパンから一旦取り出す。

2) じゃが芋、プチヴェール、葉の花の順に入れソテーし、野菜がしんなりしてきたらガーリックを好みの量で振り、後は味をみて、塩コショウをする。

3) 1)を2)に入れ、軽く合せる。イカには火を入れすぎないように注意。

4) お皿に盛り付けて出来上がり。

   

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November 30, 2009

オマール海老のラタトゥーユ仕立て 結婚記念日はいい夫婦の日 今夜はおまかせ!出張料理in大阪市旭区

オマール海老のぶつ切り ラタトューユ仕立てオマール海老のラタトゥーユ仕立て  結婚記念日はいい夫婦の日   今夜はおまかせ!出張料理in大阪市旭区



11月22日は語呂あわせで 『 いい夫婦の日 』。この日が挙式で結婚記念日にしている方が多くなりましたね。

今夜のおまかせ!出張料理は11月22日が結婚3周年記念という20代の若いご夫婦からのご依頼でした。連日の出張料理で翌日23日に伺いましたが、こちらも新しい家族、赤ちゃんがお生まれになったばかりで、新しい家族の誕生と結婚記念日で幸せいっぱいでした。 

 
結婚記念のお祝い 出張料理育児が始まってからなかなか外食ができないこともあり自宅でゆっくりと結婚記念日のお祝いにおいしいものを食べたい!ということでした。
『 メニューは当日まで楽しみにしておきます♪ 』 ということでしたので、おめでたい日ということもあって、おもてなしにふさわしい一品をご用意、大きなオマール海老で豪華にイタリアン風ラタトゥーユのカポナータを召し上がっていただきました。海老全体ハサミの身の先までとても甘く、プリプリした食感がたのしめるので、新鮮な素材の味が丸ごと味わえるように大きく盛り付けしました。 

鶏モモの煮込み きのこソース『 新しい家族の誕生といつまでも夫婦仲良く 家族ともに末永くお幸せに♪』 と願いをこめた本日のメニュー他はこちら。
同じく 牡蠣の温製オードブル ミニトマトのピクルス添え  ダチョウのたたき 和風ソース 壱岐産紫芋のポタージュスープ  鶏ももの煮込み きのこソース  きのこたっぷり白菜と水菜の和風パスタ ゆず風味  デザート・・本シメジ入りガトー・ショコラ  大人2名@5000円



そしてこの日出張料理に伺うまで オンシーズン中はきのこにどっぷり夢中で先月10月10日が自分達あらかし夫婦の結婚記念日だったことなど二人ともすっかり忘れていて あぁっ!? そうだっ!  ・・・・・ やっとそこで気づいたのでした(汗)。そろって忘れるなんてぇぇ えっー、それはあかんでしょうって?はい、忘れていました。(笑) 大切な夫婦の絆の日、 皆さんは結婚記念日お忘れなく。
ちなみに2009年度パートナーオブザイヤーに選ばれた芸能人ベストカップルは放送作家・鈴木おさむ氏お笑いの森三中の大島美幸さんでした。
楽しそうなナイスカップルですね。





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November 26, 2009

牡蠣の温製オードブル 白ねぎとじゃが芋のブリュノソース今夜はおまかせ!出張料理 家族の誕生日のお祝いin奈良県橿原市

牡蠣の温製オードブル 白ねぎとじゃが芋のブリュノソース牡蠣の温製オードブル 白ねぎとじゃが芋のブリュノソース


白ねぎとじゃが芋の風味を相性のいい牡蠣でオードブルにしあげ生クリームでさらにその風味を出しました。



レシピ (4人前) 牡蠣 (12個) じゃが芋 (中)1個 白ねぎ 半分  マッシュルーム2個  生クリーム 100cc  バター10g 

1) じゃが芋と白ネギ、マッシュルームは3mmくらいに切る。

2) パックの牡蠣の場合は水を切っておく。強火で沸騰させ牡蠣を入れる。(ゆで汁は捨てずに取って置く。後で使う) 30秒間ほどで火を通してから、取り出して水分をキッチンペーパーorふきんでふき取る。

3)鍋にバターを入れ、ネギを1~2分間炒める。その中にゆで汁を大匙2 じゃが芋 マッシュルーム 生クリームを入れて沸騰させる。

4) 3)の中に牡蠣を加えて混ぜ合わせる。牡蠣を貝殻かさらに盛り付けて出
来上がり。


誕生日のお祝い・・出張料理11月21日土曜日 今夜はおまかせ!出張料理はご依頼主さま 若いご夫婦のお母様には内緒のサプライズ企画で ご主人のお母様の誕生日パーティーでした。生後3ヶ月の赤ちゃん(女の子)と一緒にご家族で ご自宅にお母さんをご招待して誕生日祝いにごちそう(おうちグルメ)をいただきながらゆっくり過ごそうということでした。ワインがお好きでしたので、それに合った料理をご用意することができました。

初孫だということで、お孫さんのお世話もうれしい毎日のご様子のおばあさまは赤ちゃんを抱っこするとちょっぴり泣かれる一幕もありましたが、それもうれしい戸惑い。 でも お目にかかったお母様はご夫婦からのサプライズ企画に驚いておられましたがそれよりもっと驚いたのはおばぁちゃんと呼べないくらい、若々しく素敵な方でびっくりしました♪ プレゼントはお孫さんの成長日記がいっしょに添えられた本日のメニューが書かれたお品書ノートはご依頼主の手作りで いつまでも心に残る素敵なプレゼントになったようです。 今夜も家族愛がいっぱいの素敵な誕生日パーティーになりました。


鶏モモのソテー ティアブル風 粉ふき芋添え本日のメニュー他   カポナータ・・野菜煮込み (イタリアンでラタトューユ) 壱岐産紫芋のポタージュスープ  白身魚の白ワイン蒸し 鶏モモのソテー ティアブル風 粉ふき芋添  白菜と水菜、きのこの和風パスタ  本シメジ入り豆       大人3名 @3500円




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November 10, 2009

蛤(ハマグリ)の白ワイン蒸し

ハマグリの白ワイン蒸し蛤(ハマグリ)の白ワイン蒸し


蛤は、よくおめでたい席によく使われる縁起物なので召し上がっていただきました。


ハマグリの旬は初春ですがハマグリの二枚の貝殻をはずしてしまうと他の貝殻とピタリと合うことがない、これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらないということから、夫婦和合ということから結婚式やひな祭りの祝い膳にハマグリ料理が出されるわけです。



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July 28, 2009

北海道産水ダコのカルパッチョ

タコのカルパッチョ北海道産 水ダコのカルパッチョ

 

北海道産の歯ごたえのある水タコに 有機栽培・壱岐のシャキシャキの玉ねぎと長ネギ、香味野菜を加えて特製ドレッシングで。

 

北海道の水だこは蛸足を広げると大きさが3M にもなる大ダコ 身がやわらかいので生で 刺し身でいただくのがいい。いちばんうまい部分はタコの吸盤のこりこりとした食感や柔らかい身が美味しいです。 

メキシコや地中海沿岸モロッコなど特に蛸を良く食べる国と違って タコは不吉な食べ物といわれてるので、蛸を食べない国が多く 日本人ほどタコ好きも珍しい?夏今が旬のタコ タコの吸盤のこりこりとした食感や柔らかい身が美味しい。 たこ焼きも夏に食べるのがいちばん!?

 

明石だこのカルパッチョ
明石蛸のカルパッチョ

 

 

 

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July 13, 2009

今夜のおまかせ!出張料理 ヤマドリタケモドキと海老とホタテのガーリックソテーin 大阪市天王寺区

ヤマドリタケモドキと海老とホタテのガーリックソテー ヤマドリタケモドキと海老とホタテのガーリックソテー

ヤマドリタケモドキは見たとーりずんぐりとしたきのこらしい形を活かして縦切りにすることできのこの繊維を傷めることなく味わえます。

ポルチーニの芳醇な出汁とホタテと海老の出汁が混じり合って利いて魚貝料理にもきのこは合いますね。


ヤマドリタケモドキ

ヤマドリタケモドキ Boretus Reticulatus イグチ科ヤマドリタケ属

イタリアのポルチーニに近い種類が日本のポルチーニといわれるヤマドリタケモドキ、 フランスではセップとよばれこちらも人気の食材です。 ずんぐりとした体型はきのこらしいきのこで乾燥させるとさらに芳醇な香りが増します。どんな料理にも合わせられます。

キンメダイのカルパッチョときのこのマリネ今日のおまかせ!出張料理では、魚貝系料理を中心として旬のきのこも取り入れてみました。 リクエストのカルパッチョにはタマゴタケやマッシュルーム、エリンギ、ブナピー などでつくったきのこのマリネ仕立てのサラダと一緒に盛り付けた、キンメダイのカルパッチョときのこのマリネ仕立て   

 

主に魚貝系料理を中心に、なるべく味付けも素材重視で、野菜はダイレクトに味わえるようにしました。 IMG_4385 ご自宅で友人、後輩を招いて外食代わりに食事会です。今回3度目の出張料理先は 料理はリクエストされたメニューをあわせて全7品でランチタイムにあわせてゆっくりとされました。リクエストしたいものばかりでそのなかでも 気になる メロンとアンチョビのパスタは濃厚な甘い香りがリビングに充満するほどのし上がりに驚きです。 田舎から車海老が前日送られてきてそれも使っていただきたいということでキンメダイの香草焼に加えました。 野菜もやわらかく蒸して小さなお子さんもアスパラをそのままがぶり!

本日のメニュー 大人6名(こども2名)@3,000円 キンメダイのカルパッチョときのこのマリネ仕立て タマゴタケとマッシュルーム、エリンギ、ブナピーなど   ヤマドリタケモドキと海老とホタテのガーリックソテー  かぼちゃの冷製スープ キンメダイと車海老の香草焼き 牛肉煮込みと夏野菜のソテー添え  ゴーヤときのこのチャンプルパスタ  メロンとアンチョビのパスタ  

 

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April 20, 2009

今夜はおまかせ!出張料理 海老とホタテとアスパラガスのガーリックソテー ソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会 in 神戸  

海老とホタテ・アスパラのガーリックソテー

海老とホタテとアスパラガスのガーリックソテー きのこ添え

貝類ときのこ・野菜の組み合わせです。海の幸と山の幸 大地の幸をシチリアン風にガーリックソテーで。

今夜はおまかせ!出張料理 in ソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会 も第6回目となりました。このソムリエ半田さんのワイン会自体が大好評で東京・大阪・神戸 毎回定員オーバーの為抽選、神戸の会20名の方も今夜やっと参加出来るといた具合です。 

 

ソムリエ半ちゃん毎回15種類ほどのリーズナブルなワインをいただくソムリエ半ちゃんのお気楽ワイン会(勝手に会名つけました^^)では  『 ソムリエというより飲むリエ半ちゃんのワイン会 』 というくらい飲む量が半端じゃございません。ソムリエ半田さんのワインの説明も聴いてるのか聴いていないのかそっちのけで(笑)大盛り上がりです。 毎回セレクトされるワインも 料理に合わせて出す順番も柔軟に変えながら スパークリングワインから始まり白ワイン、赤ワイン  仏・伊・チリ・アルゼンチン・スペイン・南アフリカ・ニュージランド・・・と多彩に揃えています。

ワイン19今夜セレクトされたいちばん人気だったワインは MVSA deVallformosa ヴァルフォルモサブリュット (泡)スペイン 1700円 「 フレッシュなりんごやほのかなミントのような爽快感でエレガントな香りが際立っています。泡立ちが細かく熟した葡萄の味わいとバランスがとれていて、スムーズな飲み口、その美味しさの秘密は瓶内2次発酵によるものです。泡が細かいほど良い。」    

 

他 SANTENAY 2001 サントネイ (泡)仏 3700円 「 辛口からミディアムボディ、フルボディ、果実味は豊か、酸味は果実味に隠れているが骨太な感じ、素晴らしい! 」  Nadaria Nero Cusumamo 2007 ナダリア・ネロ・クズマーノ (赤) 伊 1700円 「 口当たりがソフトで力強さと果実の旨みが引き立っています」 ソムリエ談  

 

野菜たっぷりビーフストロガノフ本日の料理他   サラダたまねぎと合鴨のパストラミサラダ  鰯のロールソテー トマトソース 海老とホタテとアスパラガスのガーリックソテー   新じゃがと野菜たっぷりビーフストロガノフ  パスタ2種 アサリとトマトのパスタ・ きのこたっぷり白馬の森のパスタ

 

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March 20, 2009

スモークサーモン ケーパー塩漬け添えと 壱岐産ほうれん草 卵とレモンのソース2種 タルタル風とスライスレモン風

スモークサーモンとほうれん草・・スモークサーモン ケーパー塩漬け添えと 壱岐産ほうれん草 卵とレモンのソース2種 タルタル風とスライスレモン風

 

よくスモークサーモンに添えられるケーパーの塩漬けですが、 ケーパー本来の風味やコクを料理に活かすには食感のしっかりしたケーパーの塩漬けを、ほんの少し使ったほうがメリハリが利いた仕上がりになります。

 

 

 

ケーパーの塩漬け

『  ガブリオ氏のケーパー 』 シチリア州パンテレリア島で無農薬栽培されたケーパーをフランス・ゲランド産の天然塩に塩漬けしたもので  歯ごたえのある小粒のものと味と香りともに濃厚な大粒の実と、ゲランド産の天然塩が絶品で、カリカリとした食感、そして濃い香りがいっぱい!!こんな美味しいケーパーは初めてです♪  100g がなんと4,200円!

 

 

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August 14, 2008

今夜のおまかせ出張料理!アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み in 京都市左京区岩倉 

海鮮コーンポタージュ煮1

アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み 

京都といえば夏の風物・鱧(はも)料理が浮かびます。今夜は洋風に仕上げてみました。

 

海老 ホタテ ハモ 野菜はズッキーニ にんじん グリーンアスパラ とアンテチョーク を一口大に切り 塩コショウで下ごしらえしておく にんじんだけコンソメで煮込みます。天然のキノコはアカヤマドリタケとヤマドリタケモドキ。よく湯通しして乾燥させたあと 細切りにします。

次にクリームソースは  コーン・ペースト・生クリーム を鍋にいれてコンソメで調理 隠し味にチーズを少々、 最後にアサリを入れてうまみと風味をつけコーンポタージュを 仕上げて置く。 先の ホタテやハモなど また野菜など 小麦粉を軽くつけてソテーし、  皿に盛り付け、それらにクリームソースをたっぷりとかける。コーンポタージュ風味で出来上がり。

★ 鱧は小骨が多いので市販では柔かく食べ易いように調理してあります。京料理では鱧を扱う時 骨切り といって ハモを開いたあと 皮を下にして皮を切り落とさないように 専用の包丁で3cmごとに25回以上切り目を入れる独得の調理法があります。ハモは生命力が強いので海が遠い京都でひろまったともいわれます。

アカヤマドリタケ

アカヤマドリトヤマドリタケモドキ

本日の天然きのこ・・・・・ アカヤマドリタケ 夏のきのこ 通称 「 パン 」 とばれ肉厚でパンみたいなふわふわ感がある。 夏から秋にかけてみられる。 大きいものでも傘が20cmくらいなるものもあります。黄橙色がはっきりしていて傘がひび割れてくる。傷み易いので早めの調理が必要。コクがあるので洋風料理に向いている。 

 

 

本日のメニュー 1). 前菜 ミニトマトのピクルスと 鶏ムネ肉の梅肉和え 2). 豆腐三昧 (大豆 黒豆 ゆず豆腐の3種) 3).豆乳の洋風茶碗蒸し (アミガサタケ入り) 4). アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み  5).合鴨ロースト 洋風野菜添え 6).鴨(カモ)のざるそば

 

 

今夜のおまかせ出張料理!アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み in 京都市左京区岩倉 8月12日(火)  大人6名   全品前菜からデザートまであわせて7品。本日のメニューは ご年配の方ばかり(65歳以上)とあって 猛暑続きなので重くならないようにあっさりしたものを取り入れました。@5000円

今夜のご依頼は、 ご依頼主のご家族・兄妹でお盆の帰省を兼ねてホームパーティー  です。ご自宅は 岩倉 三宅八幡神社のすぐそばにあっていいところでした。出張料理6  

「 お酒大好き おいしいもの大好き!  糖尿やら肝臓やら心臓やら悪いけど気にせず 何でも食べます。 93歳の母が加わりますが何時もこれが最後かと思っています。耳は遠いが元気で長生きしています。」 

と楽しいお便りを頂きました。兄弟妹そろって 戦時中満州生まれで満州から引き上げ そうして京都へ。 65歳以上の方ばかり聞いていたけど皆さんとても元気旺盛です。お料理はいろいろ考えて、 豆腐は 尼崎・宮島庵のお豆腐 をお出ししました。 それぞれ持病があるのと 高齢のおばあさまもいるということで 何品かあっさりしたものを取り混ぜ7品用意しましたが お酒もたくさんすすみ これだけでは物足らなかったようです。おばあさまも よろこんで召し上がっていただきました。暑いので、ざる蕎麦にしましたが 自慢のパスタを食べたかったということで 次回の時の楽しみにパスタはとっておくことにしました。鴨そばのそばつゆに隠し味としてトマトソースをつかいました。意外とこれが合うんです。

 

京都左京区岩倉というところは叡山電鉄が通り  京都から北東部  そこからすぐ 北にいけば鞍馬山・貴船神社 東は大原 三千院に  東の山 比叡山もすぐ近くに見え清涼漂うところ。 岩倉の実相院の新緑が反射して床に映し出される「床緑」 や 秋の「 床もみじ 」 はとくに有名。京都の旅にはかかせないところ 訪ねて見たいところばかりです。

 

 

 

 

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May 29, 2007

根曲がり竹とセコ蟹のブイヤベース風

セコガニと根曲がり竹・ブイヤベース根曲がり竹とセコ蟹のブイヤベース風

 

風味のある根曲がり竹と北海道から送ってきたセコ蟹、 休日岡山へ地引網漁で採ったというチヌとで出汁を取り、あとはタコに野菜にいろいろ具に。海鮮風味の濃厚なスープができあがり。

 

 

いただきます。


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November 29, 2006

鱈(たら)の白子のソテー・サラダ仕立て

たらの白子のソテー・サラダ仕立て鱈(たら)の白子のソテー・サラダ仕立て

 

 

 

 

白子・・・ほんとにうまいなぁ。

 

 

 

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November 28, 2006

牡蠣のフリッター(洋風天ぷら) レモン塩添え

牡蠣のフリッター(洋風天ぷら)レモン塩添え牡蠣のフリッター(洋風天ぷら) レモン塩添え

 

 

 

 

 

 

 

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July 06, 2006

明石蛸(タコ)とトマトのグラタン

明石だことトマトのグラタン明石蛸(タコ)とトマトのグラタン


タコの歯ごたえとうま味がしっかり味わえるようにタコをやわらかく仕上げたグラタンは暑い日の1杯によく合う、ビールがさらいおいしくなる。

 

 

 

 

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July 04, 2006

明石蛸(たこ)のピリ辛・トマトソースとマヨネーズ和え

明石タコのピリ辛 トマトソースとマヨネーズ和え明石蛸(たこ)のピリ辛・トマトソースとマヨネーズ和え

 

8月半ばまで旬の明石ダコは、潮の流れが早い明石海峡の海で捕れる真ダコ。身がしまって脂も乗っていてるので美味い。タコは タウリン が多く含まれ低カロリーなので夏バテに効く。ピリ辛で夏の暑さを乗りきるのはいかがか。

 

 

 

 

いただきます。

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April 13, 2006

トコブシ(常節)の煮物

トコブシの煮物トコブシ(常節)の煮物

 

トコブシはアワビ(鮑)の子供・・アワビの仲間。

 

アワビをお腹いっぱい食べてみたいと思ったらトコブシなら手軽で簡単に調理が出来て、味わえる。アワビに似て、コリコリした食感がいい。

 

 

いただきます。

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March 08, 2006

ホタルイカの天ぷら・カレー粉添え

ホタルイカの天ぷら・カレー粉添えホタルイカの天ぷら・カレー粉添え

 

ホタルイカとカレー粉がとても好相性。この時期の新鮮なホタルイカはやわらかくて甘みがある。

 

 

 

このホタルイカの体表面には約1000個の小型発光器を持っていて、新聞が暗闇でも読める明るさになる。

 

いただきます。

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March 02, 2006

ホタルイカの甘露煮(赤ワイン)

ホタルイカの甘露煮ホタルイカの甘露煮

 

富山のホタルイカはこれから春まで旬のもの。酒の肴にと毎度作るたび焦がしたかとおもうと、黒光りに艶よく、ほど良く仕上がる。これも赤ワインで風味をつけている。

 

 

 

 

いただきます。

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January 30, 2006

子持ちイイダコと大根の煮物

子持ちイイダコと大根の煮物子持ちイイダコと大根の煮物

 

 

大根おろしで下湯でし、タコを柔かくします。それがポイント。

水と砂糖としょうゆとみりん、生姜で煮込めば出来上がり。

 

 

子持ちイイダコイイダコの卵・・・・・これは煮たあとのイイダコ。頭の部分に、卵があります。かに味噌見たいな色のこれがイイと呼ばれる部分で、飯粒のような卵が入っています。
2月ともなると頭全体が、透明の卵・イイがいっぱい詰まります。

 

 

 いただきます。



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January 27, 2006

海老の王室風タルタルソース・バルサミコ風味 と牡蠣の生ハム包みタルタルソース と牡蠣の平目包み白ワイン風味  

カキフライのカピタ海老の王室風タルタルソース・バルサミコ風味(左) と 牡蠣の生ハム包みタルタルソース (右)と牡蠣の平目包み白ワイン風味 (右下) 

トマトとこけし茸のソテー添え

 

 

 

 

いただきます。

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January 15, 2006

シーフードたっぷりココットグラタン

ココットグラタンシーフードたっぷりココットグラタン

 

ひとりで食べるのにほほど良い大きさのグラタン。生クリームで軽く味付けしてあります。

 

 

 

 いただきます。



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December 29, 2005

キムチ鍋

キムチ鍋芯からあったまるキムチ鍋

 

寒い日には辛いキムチ鍋で芯から体があったまる。

魚介たっぷりの具、ホタテ、牡蠣、ハマグリ・豆腐・・・最後に雑炊の変わりにキムチラーメンでいただく。

 

 

 

いただきます。

* 年末年始の営業日 *   12月31日(土)〜年始1月4日(水)までお休み致します。5日(木)より通常営業です。

 



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December 10, 2005

シマアジの唐揚げ エビとタコのあんかけソース

シマアジのあんかけソース

シマアジの唐揚げ エビとタコのソース

 

エビとタコと野菜で風味を出してコンソメを少し使ってソースにしました。

 

 

 

いただきます。  

 

 

 

 

 



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November 16, 2005

なまこフライ

なまこフライ赤なまこのフライ 

赤なまこもフライにすると、きっとカキフライと同じく美味しいはずや!と思って試しにフライにしてみたら思ったとおり これが美味。

硬い赤なまこの身が柔かくなってカキフライみたい。軟骨のようにコリッとした食感も残り、磯の香りが強いのでちょっと塩辛さがあるが以外や以外かなりうまかった。

 

いただきます。



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November 15, 2005

冬の旬 赤なまこのポン酢漬け

赤冬の旬のもの 赤なまこのポン酢漬け

けっして美味しいというものではないが赤なまこのコリコリした食感が楽しめる。磯の香りが残っていて珍味だと思う。薄切りにしてそのままポン酢でいただく。

 

 

赤なまこ

青なまこは身が柔かくて、赤なまこは肉厚で硬い。

 

 

 

 

いただきます。



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October 23, 2005

ハマグリの白ワイン蒸し

ハマグリの白ワイン蒸しハマグリの白ワイン蒸し

日本酒の変わりに白ワインで蒸すことによって食後の後口がさっぱりとする。

 

 

 

 

 

 いただきます



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October 17, 2005

おまかせの二人鍋

おまかせの鍋 海鮮鍋おまかせの二人鍋は あったか・きのこと海鮮鍋

ハマグリ・海老・ホタテ・白菜・ネギ・きのこ・・・

 

寒くなってくると鍋の季節。あったかい鍋が食べたくなる。二人鍋がちょうどよい。

 

 

 

 いただきます。  



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September 24, 2005

海老と帆立のグラタン

エビとホタテのグラタン
海老と帆立のグラタン

 

 

 

 

 

 

 いただきます。



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タコの酢のもの

タコ酢
タコの酢の物

ペルシャブルーのお椀に盛り付ける。

 

 

 

 

 

 

 いただきます。



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September 14, 2005

シーフードときのこのマリネサラダ

シーフードときのこのマリネサラダシーフードときのこのマリネサラダ

ホタテとエビ・タコは塩・コショウでソテーし、きのこも塩・コショウとバジルパウダーでソテー。

 

そのあと、きのことシーフード全部を冷やして、魚・サーモンとヒラマサも一緒に入れて、塩・コショウ・レモン汁・オリーブオイルでマリネ。

                        

 

 いただきます。



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September 06, 2005

エビとホタテのレモン醤油バター炒め

エビとホタテのレモン醤油バター炒めエビとホタテのレモン醤油バター炒め

 

鉄板焼きのようにあっさりとご飯のおかずにもビールのつまみにもなる。

牛スジでやるとさらに美味い。

 

 

 

 いただきます。



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May 29, 2005

タコの吸盤

 タコの吸盤
水ダコの吸盤の刺身。
大きさは1円玉と5円玉くらいの吸盤でこりこりっとした食感が気持ちいい歯ごたえ。
 
 
 


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