アミガサタケ

March 18, 2010

春のパスタ アミガサタケとふきのとう、菜の花、春キ ャベツ 今夜はおまかせ!出張料理 in 大阪市天 王寺

春のパスタ アミガサタケとふきのとう、菜の花、春キ ャベツ春のパスタアミガサタケとふきのとう、菜の花、春キャベツ






3月18日今夜はおまかせ!出張料理 in 大阪市天 王寺。春のキノコアミガサタケと山菜ふきのとうが収穫できたので春の食材を使いました。 この日は仕事先へのプレゼンテーションで料理を食べていただきました。






ふきのとうも源流のそばで収穫してきたもの。ジャガ芋は種類が豊富でそれぞれ味と特徴があり特に インカパープルの紫色は鮮やかです。 マチルダは柔らかい。 味付けは塩コショウのみ 野菜の味をダイレクトに味わえるように蒸しただけ。
トマトソースもフルーツと合わせるとより酸味がきいた味になります。
アミガサタケはあくが強いから2.3回湯でこぼしてから使います。


本日のメニュー他   小芋と聖護院大根 しいたけの明太マリネ         牡蠣とジャガ芋インカレッド、マチルダ ブナシメジ ブロッコリーのミルク煮込み   鶏モモ肉とマッシュルームのマンゴーと林檎のフルーツトマトソースの煮込み   プチベールとジャガ芋 キタアカリ、インカパープルまいたけのソテー    大人8名 @3500




あみがさたけアミガサタケ(Morchella esculenta(L.:Fr.)Pers. var. esculenta子嚢菌門チャワンタケ綱チャワンタケ目チャワンタケ亜目アミガサタケ科アミガサタケ属に属するキノコ

六甲山で、愛しいあみがさたけにであえました。 オオトガリアミガサタケ、アミガサタケ、 トガリアミガサタケの3種類です。 やっぱり、桜の下近くに有り、と確信しました。

種類によって生える場所が違うようだとかんじました。 後の2種類は、桜があって雑木林で短かい笹があって、 排水溝があったのでやはり 湿気が近いところで オオトガリアミガサタケとトガリアミガサタケは 同じタイプ? また、桜に限らず梅でも 雑木林の落ち葉がふかふかで 笹があって、湿気が近いところでは有る アンモニアくさいアルカリ性の土壌などと独自の見解ですね。 でも、アミガサタケはまだまだ 謎が多いキノコだそうで分類も謎がまだあり 上記の場所とはかぎりません。

おおよそみんながここにあったという場所を探したら 有りましたのでまとめてみました。 バッとみたら、やはり桜がありました。 全部で16本とれました。



 キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。



いただきます♪

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March 23, 2009

春のきのこ料理 アミガサタケのハンバーグ ホワイトカレーソース

アミガサタケのハンバーグ ホワイトカレーソースアミガサタケのハンバーグ ホワイトカレーソース

 

春のきのこで簡単料理です。
アミガサタケに鶏肉ミンチを詰めてハンバーグにしてみました。 ソースはホワイトカレーソースで。

 

乾燥させたアミガサタケは香りが濃くて、アミガサタケの香りがとてもいいですが 好みは分かれますがこの独特のゴムを噛むよな食感がおもしろいです。

 

これから旬の山菜が美味しい季節・・・キノコフレンド・岩手県の昆さんブログからの素敵なお知らせです!!

【  天然の「山菜、きのこ、渓流魚」のレシピ、岩手県の自然と採取情景をリアルタイムにレポート】  自然に魅せられるブログより 第3回目の「山菜プレゼント」の案内です。 今回も岩手の山菜「天ぷらセット」として販売されている物をプレゼントというわけでしてこちらもご応募くださいネ。美しい岩手の自然もご覧ください。

尚、 応募資格は 
スマッチ!ブログ」のブロガー及び読者、自然に魅せられるブログの読者の方が対象です。

 

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March 20, 2009

今夜のおまかせ!出張料理 旬の野菜 長崎県壱岐島産 グリーンアスパラガスと他野菜の蒸し煮  アミガサタケ添えin 兵庫県芦屋市

グリーンアスパラと壱岐野菜の蒸し煮 旬の春野菜 グリーンアスパラガスと壱岐野菜のむし煮  アミガサタケ添え

 

壱岐産のグリーンアスパラは緑色が濃く、穂先までしっかり締まっていてシャキシャキとした食感が新鮮です。

 

 

アミガサタケ 春のきのこ

春一番のきのこで 独特な風貌をしたアミガサタケは 濃い香りと甘みがあって、「 春告茸 」 ともよばれていて、その独特な食感が好まれます。乾燥させると香りが増します。

注意・・生食は絶対だめ、濃い香りに酔うことがまれにあるので 必ず換気がよいところでしっかり加熱しましょう。

 

今夜のおまかせ!出張料理は 前回に続いて、素材を生かした料理を作るのと壱岐野菜をつかった料理をということで、長崎県壱岐島産旬の野菜 グリーンアスパラガスを主に、食材から調味料まで(店内95%壱岐特産品)無農薬に近い野菜など壱岐特産品とオーナー自ら取り寄せたお気に入り食材らを自由に使っておまかせで料理をお願いします。というご依頼でした。豊富な食材のそのままの素材を活かせるように味付けも控えめに、でもメリハリをつけて作りました。

本日用意されたお肉はスペイン産の馬肉 馬刺し と 極わずかしか入荷しない仔羊肉のミルクラム、野菜はえぐみのないあまい栄養たっぷりな壱岐野白トリュフ岩塩菜と旬のグリーンアスパラ。他 20年熟成のバルサミコ酢   ケーパーの塩漬け と イタリア産白トリュフ入り岩塩(左)など

ワイン12

そしてそして、 極上のお取り寄せワインは 『 世界中から集まる食通達の舌を驚愕させているカヴァ 中身はもちろん、見た目の美しさも追求した、世界一のレストランが認めた超高級カヴァ。 』のロベルト・ホタ・ムール・エスペシアル・トラディシオ・ブリュット・ナチュレ!!!  スパークリング (白 辛口 ) ワイン好きなら一度は味わってみたい超高級カヴァ。キラキラと輝きながら立ち上がる泡の中から華やかな香りが注いだ時からしてきて それだけでクラっクラァっー *_*;!!  

最高の食材とワインを取り揃えた今夜のディナーはおひとり様 @2万円 (◎o◎)! 3名様でした。 料理これまで以上にかなり考えました。思わず武者震いまでしましたが 料理のほうも気に入って頂けたようで次回もご依頼承りました。

ミルクラムのロースト (モモ肉)では本日のメニューです。  生グリーンアスパラとトマト添え  ディジョネソース(*)  北海道産 ミルクラムのロースト トマトとマスタードのソース 壱岐野菜添え  スペイン産馬刺しと和風バルサミコソース ローズマリー添え  スモークサーモン ケーパー塩漬け添えと 壱岐産ほうれん草 卵とレモンのソース2種 タルタル風とレモンスライス風    

 

 

グリーンアスパラ 壱岐産壱岐の野菜を食べると身も心も健康になるように旬の野菜など長崎県壱岐島の食材を兵庫県芦屋市内で販売しているお店『 壱岐壱番 』(*)の今のおススメは、このグリーンアスパラガス! 

野菜嫌いが治るくらい壱岐産の野菜はたいへんおいしいです。壱岐壱番のオーナー 田中さんも元々大の野菜嫌いでしたが、この壱岐野菜を食べるようになってから大好きになり 今では毎日新鮮な野菜をいっぱい摂っていて 今でも現地の生産者さんのところまで通い交流を重ねながら新鮮な壱岐野菜を皆さんにお届けてしています。

『 四方を海に囲まれた長崎県壱岐島は、バナジウムや酸化ナトリウムを多く含む玄武岩に覆われた溶岩台地で、玄武岩風化土であるため、土壌環境が天下一!! その壱岐の恵まれた土壌にえぐみのもととなる硝酸態窒素の少ない完熟堆肥を入れることによって出来た「甘くまろやかで、えぐみのない野菜」を契約農家より直送で仕入れ、レストランなどへ販売しています。』 こちらの野菜はここでしか扱っていないので 遠方からでもたくさんの人が来ています。お買い求めは

 

壱岐壱番 (*) 兵庫県芦屋市宮塚町17-3池本健ビル1階 12:00〜18:00   0797-20-6579    ※ 野菜完売の場合は、17:00まで  日・月・祝日  阪神本線 打出駅 徒歩5分 またはJR芦屋駅 徒歩10分  

 

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June 23, 2008

乾燥アミガサタケと焼肉のピリ辛野菜炒め

アミガサタケと焼肉野菜炒め2 乾燥アミガサタケと焼肉のピリ辛野菜炒め

 

梅雨のこの時期はキノコにとっては恵みの雨ですね。

 

夏至、スローな夜は 干して乾燥させた春のきのこアミガサタケで梅雨の蒸し暑さをしのぐスタミナ料理。それらをもどして濃い味に合うので焼肉のピリ辛野菜炒めにしました。

 

アミガサダケの干物

干して乾燥させたアミガサタケは濃い香りと旨みが増して 辛いものにも合うようです。

 

 

 

 

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April 19, 2008

今夜はおまかせ出張料理!アミガサタケとつくし・菜の花、春の香を楽しむパスタ・ペペロンチーノ風とサプライズな誕生日ホームパーティーin東大阪市八戸ノ里

アミガサダケとつくし春の香りパスタ アミガサタケとつくし、菜の花、春の香を楽しむパスタ ペペロンチーノ風

 

春の香りを楽しんでもらうため、採れたてのつくしと春のキノコ、アミガサタケと菜の花を使ってペペロンチーノ風に仕上げたパスタ。

オリーブ油でニンニクと唐辛子のホールで風味をだし( はかまをきれいに取って下処理する)、つくしがしんなりするまでソテーし、つくしとキノコの風味を足す。塩コショウで味を調え仕上がり。

このパスタはつくしの苦味と甘み、アミガサタケの中でも最も香りが高いトガリアミガサタケの風味がでてたいへん美味しいので、来年の春アミガサタケに出会えたら、一度作ってみて下さい。

 

トガリアミガサダケ

春のきのこの代表・・・トガリアミガサタケ アミガサタケのひとつで仏名 モリーユ・コニックとよく呼ばれてフランスではよく食され フレンチでよく使われてるきのこ。大きいもので12〜15cm前後のものがある。割と大きいキノコでとても愛らしい形をしている。傘が尖っていて網目なのが特徴。中は空洞。

アミガサタケの中でも最も香りが高く美味しいキノコ。ただし、湯がいてる間にその香りだけでフラッとくることがあるくらい香りが強く換気をよくしながら調理しないと中毒のおそれもある。そして生食は絶対ダメ。必ずよく湯がく。こりこりした歯ざわりがとても良い。シイタケのように香りがあるので干して乾燥させてスープなどにも良い。クリームシチューなど洋食に向いてる。

 


本日のメニュー 1)前菜にデミトマトとキノコのピクルス 2)合鴨のロースト 野菜ジャム添え 3)サラダ大皿盛り 4)豆乳茶碗蒸し こごみ入り
5)金目鯛のソテー あさりと椎茸、菜の花入りスープ仕立て
6)地鶏ときのコ、菜の花のソテー 赤ワイン風味・ ローズマリー添え
7)パスタ2種・・・ なめこのカルボナーラ  アミガサタケとつくし、菜の花、春の香りを楽しむパスタ ペペロンチーノ風   デザート ショコラケーキ

今夜はおまかせ!出張料理  サプライズな誕生日ホームパーティー in 東大阪市八戸ノ里 4月14日(月)  大人4名 全品前菜からデザートまであわせて7品。本日のメニューは 『 春 』 をテーマに前日 収獲した山菜やキノコを取り入れてご用意。ホームパーティーでみんなで食べ易いように大皿盛りとプレート形式両方で多少多めに作ってほしいというご希望で@5千円コース。

 

今夜のご依頼は、料理ブログを見た一般の方ママさんからで、高校の時の同級生4人でそのお友達の誕生日パーティーでした。主役の方には出張料理を頼んでちょっとリッチにプチセレブになった気分で楽しんでいただこうと、出張料理のことは内緒のサプライズ企画でした。また今回伺ったお宅には2ヶ月の赤ちゃんがいてなかなか外食にいけないというこもあってご利用いただきました。

誕生日今はママたちになって仲良し高校の時の同窓生たちがあつまっての誕生日パーティーはずいぶんにぎやかで浪花っ子らしく笑いがいっぱいの楽しいパーティーでした。 唯一花の独身 この日誕生日を迎えた主役のNAOさん(右)は美容師さんでとても楽しいステキな女性です。ただいま彼氏募集中だそうで、マッチョな人がご希望とのこと ステキな方がいましたら どうぞよろしくお願いします♪

 

 

 



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April 16, 2007

きのこの干物 アミガサタケと アミガサダケのクルート盛り

アミガサダケの干物

アミガサタケの干物

 

春のきのことしてよく知られている。フランスではモリーユといい、高級食材ともいわれている。香りもよく、味も濃厚で甘身が合って美味。乾燥させたものはさらに香りが増し濃厚。香りはポルチーニ茸と似ている。

 

アミガサダケ2

アミガサタケ

 

 

 

アミガサタケのクルート盛り 

 

きのこ愛好家の川崎氏にさっそくきのこ料理をつくっていただき今回はごちそうになったので料理紹介。 香りがよいので虫が多く、これをよく掃除して、このアミガサタケをバターで炒めてから生クリームで煮て、塩気の少ないクッキーに盛って食べる。バターでかりかりに焼いた薄切りの食パンの上に盛って食べてもおいしい。このバターと生クリームだけで作ったクルートはパスタに合うし、生ハムにも合う。アミガサタケの甘みこりこりとした食感があまりにもおいしかったので、あっという間になくなってしまった。

 

〜 お知らせ 〜

きのこ料理の会 第2回目
次回は5月13日 日曜日 午後5時から
ギャラリーきのこ であります。
定員は先着10名。
お近くの方、またきのこ料理を食べて見たい方
お待ちしてます。


申し込み先/お問い合わせ 
ギャラリーきのこ〒657-0824 神戸市灘区福住通 4−2−17
阪急神戸王子動物園前下車
TEL&FAX 078−802−2339

 

 

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今夜はチーフにおまかせ!


 



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