キノコ料理

June 13, 2011

オオゴムタケのあんみつ

no titleオオゴムタケのあんみつ





外見はグロテスクで地味、見たとおりゴムみたいなキノコですが中身は寒天みたいな透明のゼラチン質です。すごい水分量が多く含まれています。味そのものは何にもないですが、意外といけるんです。皮向いて中身だけ取り除いて湯通しの後冷やして黒蜜かけてみたり、シロップかけてみたり、ナタデココみたいにしたり、ぜんざいの白玉みたいにいれてみたりするとデザートになります。







no titleオオゴムタケ(大護謨茸) Galiella celebica (P. Henn.) Nannf. クロチャワンタケ科、オオゴムタケ属 夏から秋の頃、山林の湿った腐朽木上に見られます。キノコは単生するかまたは2〜3個が散生します。稀少なキノコです。





キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。各地のきのこ観察会や自然教室などの各行事に参加されますように。





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December 14, 2010

会社設立祝い 今夜のおまかせ!出張料理in京都亀岡市


鶏モモ肉のソテー季節の野菜添え和風ソース白ワイン風味 

12月12日日曜日今夜のおまかせ!出張料理は京都府亀岡市の会社設立祝いのお宅にお伺い致しました。 不景気であってもいつの時代も頑張って会社立ち上げる方はいます。応援の気持ちを込めて。食後はご依頼主のIさん達とカラオケご一緒してチーフも熱唱しました。楽しませていただきました。
 
 
本日他メニューダチョウのたたきのカルパッチョ  キノコマリネサラダ仕立て エビとカリフラワー キノコの炒め煮 日本蕎麦和風トマトソース デザート 
大人8名@4000 
 
 
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October 28, 2010

ハナビラタケ茎でできる料理  ハナビラタケの茎カツ・牛ヘレカツ挟みと和風きのこソース

ハナビラタケ茎の豚カツ


















ハナビラタケの茎カツ・牛ヘレカツ挟みと和風きのこソース  
October 17, 2006 再掲載

http://blog.livedoor.jp/chi1902/archives/50620232.html


ハナビラタケの茎山梨県はなびらたけ本舗さんからハナビラタケの茎でこんな料理も出来ますよと、カツ風料理法を教えていただきました。  
上記はチーフがアレンジしてますが、



 ハナビラタケ茎の豚カツ2             
トンカツ風ハナビラタケ
はフライにする時に使う粉は薄力粉ではなく 強力粉がいいそうです。

1)強力粉をはたいて薄くつけます。

2)次に卵ですが、溶き卵に、少し水を入れてかき混ぜシャバシャバにします。

3)パン粉をつけて揚げるとはがれずにうまくパン粉がついてカツのできあがり。

ハナビラタケ茎のから揚げ

茎の下味には豆板醤と塩少量、砂糖、片栗粉とごま油を混ぜたものをよく揉み込ます、ベースはだし醤油。揉み込んだらどんどん水分を吸い込んでしまうので早めに揚げるのがコツ。だし醤油で煮込んだあと、水分をしっかり絞って揚げると醤油味で香ばしく出来上がり。出来上がったものは冷凍できます。



ハナビラタケの茎カツはレタスとトンカツソースと一緒に挟んでカツサンドにも出来て好評だそうですから、ピクニックやきのこ狩りのお出かけ時にいいですね。 でもスーパーではこのハナビラタケの茎って売ってないんですよね・・・


はなびらたけ本舗さんお奨め ハナビラタケで出来る料理
http://www.rakuten.co.jp/maitake/448264/697873/



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January 11, 2010

フランスの惣菜ケーキ しいたけとハム・野菜のケーク・サレ

しいたけと野菜のケークサレフランスの惣菜ケーキ しいたけとハム・野菜のケーク・サレ


ケーク・サレというのは フランスの惣菜ケーキで 、ケーク・サレはフランス語で 「 塩味のケーキ 」という意味で砂糖も使わない、甘くないケーキです。 生地にチーズを使って焼き、肉やハム 魚も使います。あり合せで作るおばあちゃんのフランス菓子だそうです。 これはクイッククイーンの無水鍋を使って丸型で作っていますが、本来はパウンドケーキの型でオーブン180℃で焼いてつくります。 

有合わせで作れるので、食材の組合わせは自由自在なので、デザート以外にビールやワインのおつまみにもよく合います。


卵 2個    牛乳100cc   サラダ油 70g     パルメザンチーズ 30g  薄力粉 100g  ベーキングパウダー5ml(小さじ1)  ハム4枚 ジャガイモ1個
にんじん1/2個  しいたけ4個


* 参考本ケーク・サレ―フランスで覚えたお惣菜ケーキ
ケーク・サレ―フランスで覚えたお惣菜ケーキ
著者:八田 真樹
販売元:文化出版局
発売日:2009-06
おすすめ度:3.5
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September 24, 2009

天然きのこと富士山の香りがたっぷりのペペロンチーノ

富士山の香りのペペロンチーノ クロカワ・ショウゲンジ 天然きのこと富士山の香りがたっぷりのペペロンチーノ

クロカワ・ショウゲンジ・ナラタケ・ハナイグチ・・・まずは新鮮な初秋の採れたてきのこがとどきました。天然のきのこの香りと富士山の香りがフワァぁぁと漂いこれだけでもじゅうぶん癒されます。

クロカワ・ナラタケ・ショウゲンジ・・今年の秋は雨が降らず乾燥して梅雨明け以来降らない、雨乞いをしたくなるくらいさっぱりの日本列島です。きのこ狩りの本番までもう少し先のようですが、雄大な自然にかこまれた深山は早くも秋の味覚の天然きのこがたくさん。きのこ狩りを楽しむきのこ愛好家やきのこ狩りの達人におまかせして見立ててもらいましたがきのこはどれもこれもうま味たっぷりで感動します。食べないなんてもったいない・・・旬をたっぷり味わいたい時ですね。

 

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August 14, 2008

今夜のおまかせ出張料理!アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み in 京都市左京区岩倉 

海鮮コーンポタージュ煮1

アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み 

京都といえば夏の風物・鱧(はも)料理が浮かびます。今夜は洋風に仕上げてみました。

 

海老 ホタテ ハモ 野菜はズッキーニ にんじん グリーンアスパラ とアンテチョーク を一口大に切り 塩コショウで下ごしらえしておく にんじんだけコンソメで煮込みます。天然のキノコはアカヤマドリタケとヤマドリタケモドキ。よく湯通しして乾燥させたあと 細切りにします。

次にクリームソースは  コーン・ペースト・生クリーム を鍋にいれてコンソメで調理 隠し味にチーズを少々、 最後にアサリを入れてうまみと風味をつけコーンポタージュを 仕上げて置く。 先の ホタテやハモなど また野菜など 小麦粉を軽くつけてソテーし、  皿に盛り付け、それらにクリームソースをたっぷりとかける。コーンポタージュ風味で出来上がり。

★ 鱧は小骨が多いので市販では柔かく食べ易いように調理してあります。京料理では鱧を扱う時 骨切り といって ハモを開いたあと 皮を下にして皮を切り落とさないように 専用の包丁で3cmごとに25回以上切り目を入れる独得の調理法があります。ハモは生命力が強いので海が遠い京都でひろまったともいわれます。

アカヤマドリタケ

アカヤマドリトヤマドリタケモドキ

本日の天然きのこ・・・・・ アカヤマドリタケ 夏のきのこ 通称 「 パン 」 とばれ肉厚でパンみたいなふわふわ感がある。 夏から秋にかけてみられる。 大きいものでも傘が20cmくらいなるものもあります。黄橙色がはっきりしていて傘がひび割れてくる。傷み易いので早めの調理が必要。コクがあるので洋風料理に向いている。 

 

 

本日のメニュー 1). 前菜 ミニトマトのピクルスと 鶏ムネ肉の梅肉和え 2). 豆腐三昧 (大豆 黒豆 ゆず豆腐の3種) 3).豆乳の洋風茶碗蒸し (アミガサタケ入り) 4). アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み  5).合鴨ロースト 洋風野菜添え 6).鴨(カモ)のざるそば

 

 

今夜のおまかせ出張料理!アカヤマドリタケと海鮮コーンポタージュ風煮込み in 京都市左京区岩倉 8月12日(火)  大人6名   全品前菜からデザートまであわせて7品。本日のメニューは ご年配の方ばかり(65歳以上)とあって 猛暑続きなので重くならないようにあっさりしたものを取り入れました。@5000円

今夜のご依頼は、 ご依頼主のご家族・兄妹でお盆の帰省を兼ねてホームパーティー  です。ご自宅は 岩倉 三宅八幡神社のすぐそばにあっていいところでした。出張料理6  

「 お酒大好き おいしいもの大好き!  糖尿やら肝臓やら心臓やら悪いけど気にせず 何でも食べます。 93歳の母が加わりますが何時もこれが最後かと思っています。耳は遠いが元気で長生きしています。」 

と楽しいお便りを頂きました。兄弟妹そろって 戦時中満州生まれで満州から引き上げ そうして京都へ。 65歳以上の方ばかり聞いていたけど皆さんとても元気旺盛です。お料理はいろいろ考えて、 豆腐は 尼崎・宮島庵のお豆腐 をお出ししました。 それぞれ持病があるのと 高齢のおばあさまもいるということで 何品かあっさりしたものを取り混ぜ7品用意しましたが お酒もたくさんすすみ これだけでは物足らなかったようです。おばあさまも よろこんで召し上がっていただきました。暑いので、ざる蕎麦にしましたが 自慢のパスタを食べたかったということで 次回の時の楽しみにパスタはとっておくことにしました。鴨そばのそばつゆに隠し味としてトマトソースをつかいました。意外とこれが合うんです。

 

京都左京区岩倉というところは叡山電鉄が通り  京都から北東部  そこからすぐ 北にいけば鞍馬山・貴船神社 東は大原 三千院に  東の山 比叡山もすぐ近くに見え清涼漂うところ。 岩倉の実相院の新緑が反射して床に映し出される「床緑」 や 秋の「 床もみじ 」 はとくに有名。京都の旅にはかかせないところ 訪ねて見たいところばかりです。

 

 

 

 

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February 15, 2008

スモークタンときのこのペペロンチーノ

スモークタンとキノコのペペロンチーノ

スモークタンときのこのペペロンチーノ

 

冷蔵庫にある有り合わせのもので、お得意のきのことパスタをつくりました。牛タンスモークを使ったペペロンチーノです。柔らかいけど歯ごたえがいいスモークタンを。凝らずにあっさりとレモン風味を生かしてアルデンテで仕上りです。

 

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February 11, 2008

春をよぶ菜の花と具たくさんのきのこソテー 今夜のおまかせ出張料理in 兵庫県尼崎市

菜の花ときのこソテー2春をよぶ菜の花と具たくさんのきのこソテー

 

ひとつ前の料理がクリームシチューだったので、色鮮やかに盛り付け、あっさりとベーコン風味。塩、胡椒だけで味付けしました。

 

 

 

本日のメニューはリクエストの 1)地鶏と豆腐の取り合わせ・和風バルサミコソース 2)スモークタンとレタス畑サラダ  3)海老のソテー明太子マヨネーズ和え4)和野菜ときのこのクリームシチュー白味噌風味 5)春をよぶ菜の花と具たくさんのきのこソテー  6)きのこ入り肉うどん 7)デザートに イチゴとグレープフルーツ盛り合わせ

今夜はおまかせ!出張料理 in 兵庫県尼崎市  2月9日土曜日 雪の日のディナータイムになりました。 今夜のお客様は、大人7名 @3500 こども1名 お子様ランチは子供向けにナシゴレン風カレー 全品前菜からデザートまであわせて7品のコース料理でした。

 

出張料理・・2月9日送別会

昨夜はお得意様からのご依頼でした。親しい仲間内で、北海道へ引っ越されたKOさんの送別会ということでした。チーフの料理が食べたい!とご依頼を受けました。雪の降り積もるとても寒い日になりましたが、あったかいものを主に食べていただきました。親しい人と久しぶりにあえて、楽しい夜をすごされました。

送別会の主役・北海道にお住まいのKOさん。そのご主人が北海道・根室出身の方で、将来は 「 生まれ故郷の根室に帰って、医者になって無医村で働き過ごしたい。」 と脱サラされたあと医者を目差し 旭川の医大を受験しました。去年春みごとに合格され今は医大生です。ご主人とともにKOさん初めての北海道へ旅だち移住しました。北海道開拓精神のシンボル  ウィリアム・S・クラーク博士の言葉を思い出しました。

Boys be ambitious!
- 少年よ大志を抱け! -
「 大きな志 」 をもって これからの人生を送っていくKOさんご夫妻、これからのご活躍期待しています。

 

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和 野菜ときのこのクリームシチュー 白味噌風味

和風野菜ときのこのクリームシチュー白味噌風味和 野菜ときのこのクリームシチュー 白味噌風味

 

 

和野菜の小芋、大根、ごぼう、タケノコなどは生クリームと非常に好相性で合います。それに白味噌を入れて、コクのある風味をつけました。きのこはエリンギ、ブナシメジ、ブラウンマッシュ。

 

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October 10, 2007

ミツバアケビとコウタケのベーコンソテー

ミツバアケビとコウタケのベーコンソテー2

岩手ミツバアケビとコウタケのベーコンソテー

ミツバアケビのほろ苦さとコウタケの香りが自然の贈り物。

コウタケやマツタケは独得の風味と香りを持ち主張が強いキノコなので単独で使ったほうが他のキノコのうまみを壊さない。

 

1) ベーコンを大きめにカット。ミツバアケビは皮をとり、輪切りにカット、コウタケも大きめにカット。

2)フライパンに油を入れ、ベーコンを入れ、香りを出し、ミツバアケビを入れて、しんなりするまでソテーし、

3)次に、コウタケを入れて味を見て、塩コショウし、軽くソテーして

出来上がり。

コウタケ

 

コウタケ・・肉厚。苦味があるが、しょう油のような香ばしさがあり、乾燥させたほうがさらに濃厚な出汁とうまみが出る。和風料理が多い。お吸い物や、炊き込みご飯によく使われる。コウタケの苦味がクセになるほどうまい。

キノコ料理

コウタケと濃いチーズは意外と好相性で洋風料理に使うのもいいかと思う。

 

 

 

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September 22, 2007

天然食べられるキノコ   セイタカイグチ 

セイタカ5

天然食べられるキノコ   セイタカイグチ 

夏から秋のきのこで、一目見たら忘れないきのこ。傘がアイボリーで柄の部分は編みタイツをはいているみたいで足首がちょっと太いけど、スマートなキノコ

 

(上写真 日本キノコ協会会員より) 

 

 

セイタカイグチ3採れたてのセイタカイグチ September 17, 2007

セイタカイグチはぬめりはあるが、傘の部分がものすごく甘くて 柄の部分は野菜、茎のようなシャキシャキとした食感がたのしめる。

 

 

山のきのこと合挽きミンチのトマトと白ワインスープ仕立て

セイタカイグチを使った料理   山のきのこと合ミンチの、トマトと白ワインスープ仕立て

 

 September 13, 2006

 

 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です。

 

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September 19, 2007

キタマゴタケ・ニンギョウタケとかいわれ・さつま芋の葉の和風パスタ レモン風味

キタマゴタケ・ニンギョウタケとかいわれ・パスタ レモン風味キノコ料理でホームパティー2)

この日の天燃採れたてキノコはキタマゴタケとキノコの達人たちが山へキノコ狩りに行って採ってきたというニンギョウタケでキタマゴタケ・ニンギョウタケとかいわれ・さつま芋の葉の和風パスタ レモン風味

自家農園で作ったという さつま芋の葉っぱは(さつま芋の葉っぱだけおおきく育てる種があるそう)は緑黄色豊かで アクも強く(アクヌキしても)色濃く味も濃厚で、香りも強く濃厚。

キタマゴタケ2キタマゴタケはタマゴの黄身みたいな色合いですが炒めて食べた食感は柔かくてつるんとした歯ざわりでオリーブオイルととても合い 濃厚な味わいを引き出してくれます。タマゴタケと似ていますが、キタマゴノタケの方がすこしばかり苦味があります。キタマゴタケは発生率も発生場所もすくない稀少なキノコです。

キタマゴタケ3キタマゴタケを切って中身をみたらほんとに タマゴの黄味のようになっています。
西欧でも日本でも 『   キノコの帝王  』 といわれるタマゴタケと同じく とても美味でおいしいキノコで知られていて西欧人はとくにこれが大好き。
バタソテーしたり、パスタの具にして食べるとおいしいです。

ただし、タマゴタケの種類には類似のキノコが多数あり 毒キノコと間違いやすいので、気をつけなくてはいけない。またどのキノコも生食できるきのこ以外生食しない。
 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です  

 

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キノコ料理でホームパティー ミニホタテとキタマゴタケ・ニンギョウタケとトマトのソテー

ミニホタテとキタマゴタケ・ニンギョウタケとトマトのソテーキノコ料理でホームパティー 1)

ミニホタテとキタマゴタケ・ニンギョウタケとトマトのソテー

 

 

日本キノコ協会の会員番号 No・1 北米菌類学学会所属アメリカ出身の 

(ニューヨークもキノコが豊富だそうです。)

帰国送別パーティー

マイケル・クレイパン氏が日本での仕事を終えて、帰国するということで、ギャラリーきのこで 採れたてのきのこを使って、キノコ料理でホームパティーをしました。

 

 

 

この日の天燃採れたてキノコはキタマゴタケとキノコの達人たちが山へキノコ狩りに行って採ってきたというニンギョウタケ。

人形タケ1ニンギョウタケ2ニンギョウタケは写真に映っているハムのようなお肉みたいなのがそうで、味も、クセのある独得な食感も香りも、生後24ヶ月以上育った羊の肉・マトンとそっくりで、非常に好まれるキノコです。ニンギョウタケは白くて 白まいたけをもっと太く大きくした感じでとてもおいしい。マトン(肉)かハムを食べてるような感じがします。

 

キノコにはよく似た種類 類似するものがいくつもあり、
間違いやすいので、素人判断ですぐ食べないのがいちばんです。
食べられるキノコかどうか、写真だけの判定は定かではなく、
また採集していいキノコかどうかキノコ採りにいく時は
必ずプロの方、熟練者とともに行くことが大事です

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December 17, 2006

天然きのこのあんかけとカキのメレンゲ蒸し

天然なめこのあんかけと牡蠣のメレンゲ蒸し天然きのこのあんかけと牡蠣(カキ)のメレンゲ蒸し

旬のカキを、 白い雪に見たてたメレンゲで冬の季節感を出しました。 今日朝一、奥滋賀で採ってきたばかりの 天然のなめこと椎茸、ひらおけしめじなどのきのこを香りよく、そのままいただけます。

 

 

メレンゲの下の和風だしのあんかけの中には 今日朝一とってきたばかりの 天然のなめこと椎茸、ひらおけしめじが入っています。 カキを先によく蒸して、蒸したカキの煮汁のうまみと天然きのこの煮汁をだしに入れて、片栗粉でとろみをつけて出来上がり。

天然なめこのあんかけと牡蠣のメレンゲ蒸し

ひらたけ

天然なめこの原木1 

 

 

 

 

      ひらおかしめじ・しいたけ・なめこ  (右)なめこの原木     

 

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November 23, 2006

オーガニックきのこ・ハナビラダケとトキイロ平茸とシメジ・の洋風白和え

洋風白和えオーガニックきのこ・ハナビラダケとトキイロ平茸とシメジ・の洋風白和え

 

ハナビラダケはきのこに含まれるβーグルカンがアガリスクの4倍ともいわれているくらいすぐれたきのこ。きのこの効能はふだんの食事で摂取を続けていくことによって 病気への免疫力がつき 長寿にもつながっていくといわれている。ふだんの食事で少量づつでも食べつづけるのが良い。

ときいろひらたけ オーガニック栽培

トキイロ平茸・・

サーモン色をしたきのこはチューインガムのような食感がある。

 

 

 

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November 22, 2006

天然きのこ・マスタケとゴーヤときゅうりの酢の物

マスタケとゴーヤの酢の物2

天然きのこ・マスタケとゴーヤときゅうりの酢の物

 

マスタケとゴーヤの酢の物

 

 

 

 

 

 

 

マスタケはサルノコシカケみたいに扇形のきのこで幼菌のうちなら食べられる。成熟して乾燥すると硬くなり歯が立たなくなる。 どんな調理法があるのか というと

マスタケ

Q・マスタケはどんな料理にしてたべていますか?
希林館自然クラブさん(自然に魅せられるブログより)

「 マスタケは適当な大きさに切り、天ぷらやフライにするとマスタケが鶏肉のささみのような食感が味わえます。その他にすき焼き、バター炒め、野菜炒めの具として入れるのが一般的です。岩手では正月に利用するため主に煮しめ(煮つけ)として利用しています。マスタケは採った新鮮なものより、いったん塩漬けして塩出ししたものが美味しいとされています。」

 

 

採集風景はこちら・・自然に魅せられるブログより

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October 23, 2006

秋の味覚・・山のきのこ いろいろ。 4)

きのこ盛り合わせ秋も深まり、多種の山のきのこたちがとどきました。

 

今年はきのこの発生が温暖化の影響で不作と聞いていたのですが、届いてみると 豊富なきのこの種類に満足。 どんな料理をするかいつも楽しみです。

 

 

 

ホウキダケ・チチタケ・バカマツタケ・キハツタケ・くり茸・なめこ・ウラベニホテイシメジ・ヒメサクラシメジ・ノボリリュウタケ

 

 

ノボリリュウタケ

ノボリリュウタケ・・・とても変わった感じのきのこにみえる。 珍しく辛口のきのこで洋風料理に合いそう。柄の部分のひだひだが特徴。

バカマツタケバカマツタケ・・・・まつたけ以上にまつたけの香りがする。時期ハズレに生えるのでバカ(馬鹿)らしい。

 

 

あかもみたけアカモミタケ・・・・甘くてまろやかでとてもおいしい。

 

ホウキタケホウキタケ・・・鶏のささみのような食感

 

コガネタケ

 


 

 

コガネタケ

キハツタケ2

 

キハツタケ ヒメサクラシメジ

ヒメサクラシメジ・・・もみの木の下とかに生える、肉質が滑らかなので食感がよい。

 

 

 

 

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October 03, 2006

サーモンとクロカワの白ワインでボイル焼き

サーモンとクロカワの白ワインソテーサーモンとクロカワの 白ワインボイル焼き

 

天然の秋のきのこが富士山麓で採れたもの(雲の上のきのこさん) が届いた。

 

 

クロカワ

クロカワ・・・色が黒くて、肉厚で、かなり苦味が強い。このまま素焼き・塩焼だけでは苦味が強すぎるので後口をよくするために白ワインでボイル。

 

網焼きにしてしょう油漬けでいただくと、このきのこ独特の苦味が酒の肴にとても合う。

 

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