壱岐野菜

June 18, 2010

富士幻豚のステーキ メロンソース 今夜おまかせ!出張料理in兵庫県芦屋市

富士幻豚のステーキ メロンソース




















富士幻豚のステーキ メロンソース

富士幻豚は中ヨークシャーという現在日本で生産されている豚肉全体の0,1%以下の生産率。農家が儲からないために数を減らしたため現在 世界的な絶滅品種で、限定販売の豚肉です。 一生に一回たべれるかどうか・・というくらい極上の豚肉をご依頼主さまが自らご用意されました。 普通の豚肉よりもっと自然な豚の持つほんのり甘い香りがしました。

ステーキのソースはメロンを白ワインとブラックペッパーで煮詰めて作ったメロンソースです。使用したアムスメロンは、壱岐で初夏に生産される糖度約14%とかなり甘く、肉厚なメロンです。


出張料理 誕生日パーティー6月18日金曜日 今夜おまかせ!出張料理は兵庫県芦屋市の壱岐一番さんでした。壱岐島の生産農家さんが採れたての壱岐島の新鮮な野菜と魚など壱岐の食材を持ち寄られたのでそれらを取り入れました。壱岐産の調味料を使って調理しました。また知人の誕生日のお祝いパーティーのためのディナーでした。豪華メニューで全体に薄みの味付けで召し上がっていただきました。




壱岐産直鯛と剣先イカのマリネ 壱岐本日のメニュー他  壱岐島から直送の鯛と剣先イカのマリネ  なすとトマトの炒めもの  見島牛のすね肉赤ワイン煮込み天然酵母パン添え   (右)壱岐直イサキの白ワイン蒸し グリーンアスパラと島にんじん添え   デザートは季節の野菜スイーツで そら豆のボンボンショコラ 大人6名



見島牛のすね肉赤ワイン煮込み黒毛和種が持つ良質な肉質を持つ見島牛のすね肉赤ワイン煮込みも 和牛のルーツといわれる天然記念物に指定された見島牛で見事な霜降りの最高級種の和牛です。
じっくり煮込むことでとろけるような、肉が最高に柔らかい仕上がりでした。こちらはご依頼主さまが事前に半日かけて煮込んでくださったものを丁寧に仕上げさせてたいただきました。

壱岐一番と壱岐野菜




いただきます♪

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chi1902 at 23:37|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

December 22, 2009

ラム肉ののナックル・ロースト風と塩加減 今夜はおまかせ!出張料理in神戸芦屋市

ラム肉のナックル ロースト風ラム肉のナックル ロースト風


ラム肉(羊)は火を通し過ぎないように表面だけを転がしながら焼きます。








壱岐野菜ワイン1812月16日水曜日  今夜のおませ!出張料理は壱岐野菜を取り扱ってる壱岐一番のオーナーからのご依頼で 『 お店にそろってる食材を使っておまかせで料理をしてください。』 という親しい仲間との忘年会で、壱岐一番のオーナーの知人宅へ私達もご招待されました。お肉は 最高級の豚肉でイベリコ豚のさらに上の純血バスク豚というもの、と数種類。野菜は新鮮な壱岐の有機野菜・無農薬野菜、とワイン、シャンパン各種。

神戸・芦屋の山の手もう少しいったところには有馬温泉、そこに近い山頂付近自宅にいくまでに途中 有料道路の六甲・芦有ドウライブウェイを通らないとたどり着けない高級住宅街・別荘地帯に行きました。

出張料理 奥池1忘年会 壱岐壱岐一番オーナーの知人というのは元はフレンチのシェフで仏で修行した本格的プロの料理人でした。奥様も大のお料理好きとあってもてなすのが大好きなので 今夜はゆっくり食事を。ということでチーフの料理・どんなのがでてくるのか楽しみで楽しみで仕方なかったようですがチーフにはかなりプレッシャーのかかった出張料理になりました。

最近はプロの料理人や料理教室をしてる先生などお相手が多く、出張料理のご依頼のハードルが高くて毎回緊張の連続です。やっと新しい味付けと調理に自信もつき本来の僕らしい味を発揮できるようになり料理をしていて楽しいときです。

炭火焼きお肉も炭火焼きで焼いてほしいといわれご主人が炭火が得意なので僕が焼いてあげるとかいってたけどチーフの手さばきがよかったのか任せるといってテラスで炭火焼きをしました。焼き加減もうまく出来たようで手さばきを見ていて安心したのか
『 彼に任せておけば大丈夫だ。 』
といってあとはゆっくり食事に専念されました。料理のほうはお肉と野菜を中心に全7品。

『 塩加減さえ常に気をつけていれば大丈夫。料理は塩加減こそ大事。塩を制する料理人はみな一流 』 とご主人。調理方法を変えていく中で 塩加減に苦戦しただけによくわかる。塩ひとつで料理が変わるということですね。
料理も堪能してもらい今宵は楽しく大いに盛り上がったディナーとなりました。


純血バスク豚純血バスク豚・・・世界での出荷数がわずか3000頭の希少な豚肉は 絶滅寸前だった純100%バスク=黒豚を復活させたバスク豚生産の第一人者ピエール・オテイザ氏が育てた希少なものでトップシェフ達も絶賛のお肉。
『 バスク豚の特徴である柔らかい肉質と適度な脂肪、味わいを出すために、出荷できる最小の豚は100kg、月齢は12ヶ月以上と厳しく定められています。』詳しくは 
うまいもんドットコム


豚方ロースの炭火焼き本日のメニュー 他   剣先イカのマリネとグリーンサラダ和風ドレッシング (ルッコラ、ほうれん草、水菜)    根菜の煮込み 白ワイン風味ミルク仕立て  (じゃが芋、紅大根、里芋)  冬野菜の八宝菜風炒め煮 白ワイン風味   壱岐牛のみすじ炭火焼き 野菜炒めとともに  豚肩ロースの炭火あぶり焼き  壱岐牛モモ肉と壱岐野菜のパスタ 和風赤ワイン仕立て 大人10名 @1万円




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chi1902 at 00:33|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

November 26, 2009

壱岐産紫芋のポタージュスープ

壱岐産さつまいものポタージュスープ壱岐産紫芋のポタージュスープ





濃厚で色鮮やかな紫色とあっさりした味のじゃが芋のスープ。











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chi1902 at 07:58|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

August 06, 2009

茄子のサレルノ風 今夜はおまかせ!出張料理 in 西宮市苦楽園

茄子のサレルノ風 茄子のサレルノ風 

ナスとトマトをたっぷり使った南イタリアン料理

ナスがきのこ(茸)のように見えるのでイタリア・サレルノ地方では 「 茄子の茸風 」 Melanzane funghetti ともいいます。 funghetti フンギとはイタリア語でキノコという意味です。手間がかかる料理ですが味わいは格別に良いです。 でもちょっと切り方が違った?ナスがキノコ(茸)を切ったようにはみえない・・・。

ナス嫌いの人でもこの料理を食べてから茄子の魅力がわかるようになるほど、ナス嫌いの人でもナスが食べれるようになりました。ナス嫌いの人というのは実はチーフも大のナス嫌いで、『 これなら僕でもナスがおいしく食べれる♪ 』 ということで特にお気に入り料理です。 これは,3.4日保存が利くのでたくさん作り置きができます。

 

ホームパティー1今夜はおまかせ!出張料理 in 西宮市苦楽園は全国区でデパートやファッションビルなどたくさん店舗を構えるアパレル会社の社長さんご自宅にてホームパーティーでした。急きょご依頼があり30人分の料理でしたがそこは腕を振っておもてなし、大人数のホームパティーにあわせて作りました。 

 

記念写真 2009・8・5この日は北は北海道から南は沖縄九州まで各店舗の熱き!店長達のリーダー研修で、数日にわたって行われ、慰労を兼ねたものでした。 パーティーでは全地域から集まったリーダー達の自己紹介があり、そしてリーダー達の仕事への並々ならぬ意欲!と情熱!を一人ずつ語られ、みなさんのやる気パワーがいっぱいで、聴いていてこちらまで熱く感じました。頼もしいですね。 自己紹介のときには今夜の料理の説明を♪とチーフのトークもあったり、最後はみんなで記念撮影です。 

 

本日のメニュー他  明石だこのカルパッチョ ハナビラタケと生ハムのマリネサラダとトマトのピクルス添え  麦わらイサギの香草焼きジェノベーゼソースとアスパラガスとブロッコリーの明太マヨネーズソース  鶏肉のシチリア風と夏野菜煮込みアスパラ添え(左)   ハナビラタケのカルボナーラ  ゴーヤとサラダ白菜の和風パスタ  全7品   デザート  黒胡麻ケーキといり胡麻ケーキの2種 

鶏肉のシチリア風煮込み鶏肉のシチリア風と夏野菜煮込みアスパラ添えは  鶏肉は塩コショウとローズマリーで蒸し焼き香り付け。トマト、ピーマン、ズッキーニなどの野菜は旨みを生かすように、野菜の水分とちょっとのワインで煮込み仕上げます。

 

 あらかし・瀬崎チーフのイタリアン料理教室 

定員 15〜20名くらいを予定  
    先着順に受付します。定員なり次第締め切り

参加費用 材料費だけですので 1,000円以内

日時 2009年8月15日 土曜日 AM11:00〜

場所 
神戸市東灘区住吉本町1ー1−18 ランドマーク住吉マンション101号
    

   受付後日参加者に仔細地図等お伝えします

   JR神戸線 住吉駅から東へ徒歩3分

 

たくさんの参加おまちしてます

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chi1902 at 21:40|PermalinkComments(3)TrackBack(0)

麦わらイサギの香草焼きジェノベーゼソースと壱岐野菜アスパラガスとブロッコリーの明太マヨネーズソース

麦わらイサギの香草焼ジェノベーゼソース麦わらイサギの香草焼き ジェノベーゼソースと 壱岐野菜アスパラガスとブロッコリーの明太マヨネーズソース

 

あっさりしたイサキと濃厚なジェノベーゼソースで味の対比を楽しんでいただきました。 

イサギのなかでも麦の穂が出る5~6月頃は産卵をひかえ、脂がのって身がでっぷりとしてて最もおいしいとされています。特に初夏の「麦わらイサギ」は最高に味が良いです。 

 

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chi1902 at 20:12|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

June 08, 2009

今夜のおまかせ!出張料理 壱岐野菜を使った料理 in 壱岐壱番

6月4日 今夜のおまかせ出張料理は壱岐壱番× あらかしのコラボで 「 壱岐野菜の素材の良さとおいしさを知る」 ということで 長崎県壱岐島からの直送で壱岐野菜や壱岐の特産品でつくった限定メニューです。いちばんのおすすめは旬のほうずきトマトです。


壱岐本尾さんのむらさきウニ そのままで

壱岐いさきと壱岐野菜のカルパッチョ 無農薬レモンオリーブオイルand25熟成バルサミコストラベッキオで

壱岐とうもろこしの冷たいスープ 生粒とうもろこし添え


壱岐いさき焼き 斉藤さんのハーブとフランスの岩塩で

壱岐野菜盛り フルティカトマト ほおずきトマトのピクルス


壱岐斉藤さんのハーブと椿油でマリネした壱岐牛イチボと壱岐野菜の水晶焼き


壱岐末永さんの新玉ネギスープ


壱岐ほおずきトマトとトソ アスティ スプマンテのシャーベット トマトジャム添え


アンドレクルエU.J1911
ピノノワール100%


他ワイン

 

お客様は世界中の料理をいただいてる食通の方とあって、緊張感いっぱいの日でしたが全てきれいに召し上がっていただきました。ホっとしました。また壱岐の旬の野菜をつかった料理を食べる会を企画しますのでその際はたくさんの方にご参加していただけたらと思います。

 

 

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chi1902 at 13:21|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 20, 2009

北海道産羊肉ミルクラムのロースト 壱岐野菜添え トマトとマスタードのソース

 ミルクラムのロースト (モモ肉)                                          

北海道産羊肉ミルクラムのロース(モモ肉) 壱岐野菜添え トマトマスタードソース

 

飼育日数で脂質や繊維など品質が大きく変わるため 月齢にまでこだわるのが羊肉(ラム)。『 ミルクラム 』 とは生後30日以内ママのおっぱいだけで育った乳飲み羊のことで、ベイビー ♪ 赤ちゃん羊肉です。

ミルクラム入荷が極わずかで、春の限られたこの時期にしか食べられない、希少な旬のお味。有名なトップシェフでも入荷困難で、なんとっ!! そのミルクラムを、今回!5年待ちの入荷!! でようやく頂けるチャンスが来たというわけです。 仔羊の一頭の入荷値段は1頭で数万円するそうですが、 枝肉にしたミルクラムの重さが約5キロで数万円以上する最高級のお肉です。筋をきれいに取り除いて調え、握りこぶし程のミルクラムを使用。肉が若いです。 これには腕がぶるっっと、震えました。

白トリュフ岩塩味を整えるために使用した イタリア産白トリュフ入り岩塩 100g  2800円 フリーズドライにした白トリュフを岩塩と混ぜたもので 凝縮された白トリュフの濃厚な香りが!風味が!蓋をあけたら一挙にぶわぁぁぁと濃厚な香りがきて白トリュフの香りがとにかくすごい!!   

でもこの岩塩よくみると岩塩はフランス産で白トリュフがイタリアです。イタリアでは黒トリュフは白トリュフよりお値打ちがないと黒トリュフは捨ててしまうとか、、あぁぁぁーなんてっもったいない。。

 

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chi1902 at 19:10|PermalinkTrackBack(0)