気泡のあるフランスパン

フランスパンの作り方は沢山の方法があるようですが、自分にはキングアーサー(アメリカの製粉会社)が出しているPoolish(水種)を使う方法がステップが少ないので簡単であるような気がしました。 方法によって微妙に気泡の出方、風味が違うようです。この程度のフランスパンで他人様にお教えするようなことでもないのですが、上のパン程度でOKと思われたら参考にしてみてくださいね。私もまだまだ練習中なのです。 

気泡のあるハース系のパンの作り方
(hearth ハース、石やレンガでできたストーブやオブンという意味です。)

先ず今日はPoolish(水種)の作り方から。


(1)ボールに粉、水、インスタントドライイーストを混ぜてラップを被せてなるべく温かい所(30度前後を保ったオブンに入れました)に置きます。 

中力粉 100g (薄力粉と強力粉半々、又はアメリカのall purpose アメリカの計量カップで2/3 カップ)
水 85g (アメリカの計量カップで1/3 カップ+大さじ1)
インスタントドライイースト 一つまみ (私の一つまみは0.1〜0.2gでした)

一つまみ

(2)醗酵時間は6〜24時間かかります。 部屋の温度次第です。 寒い日は24時間以上かかる時もありました。気温30度前後の場所に置くと7時間くらいでできます。

寝る前に完成しない時は翌朝まで冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。翌朝は冷蔵庫から取り出して又醗酵を続けてください。

Poolishが完了の時は普通のパン生地のように盛り上がっていません。表面が泡でぶつぶつして、下にも泡があるのが分かります。 写真を拡大してみてくださいね。

poolish

因みに今回の水種は下記の時刻に作りました。

午後6:00 粉、水、イーストを合わせる。 29度〜34度のオブンに入れる。

夜中0:00 このまま寝ると醗酵が進み過ぎるので、冷蔵庫に移動して醗酵スピードを落とす。状態は完了に近い感じ。

翌朝9:00 冷蔵庫から温かいオブンに戻す

朝10:00 ポーリッシュ完了で上の写真の状態です。

動画も参考になさってくださいね。
動画のように捏ねる必要はないです。 大体まとまったらOK.

ビデオでは醗酵時間12〜24時間とありますが6〜24時間の方が正しいみたいです。 製粉会社のサイトでは12〜24になっています。

パートⅡではポーリッシュと粉をあわせてフランスパン生地を作り、成形して焼きます。
パートⅡはこちらです。
次回がちょっと楽しみならば↓をクリックしてね。


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