熊本市小野内科院長への手紙。  福島の方より・・・ 

9月20〜22日 Washington, DCで原発反対のデモが計画されています。  詳細はここをご覧ください。

アメリカのエネルギー源を2030年までに再生可能エネルギーに変える嘆願書を2013年に議会に提出する予定だそうです。 その署名はこちら  

devider

Dave's Killer Breadにも負けない美味しい雑穀パンができましたよ。
雑穀パンに煩いじいさんがOKを出してくれました
この前のは小麦粉グルテンが多過ぎてちょっと変でOKが出なかったのです。
じいさん 何でもOKというわけでもないのですよ。
雑穀の材料が揃わない時は適当にあるもので代用してください。
例えばフラックスシードがなければ胡麻を増やすとか。
キヌアが無ければ全粒粉をその分 増やすとか。
Dave's Killer Breadの原料リストを見ながら適当に手に入る物で代用しました。

ばあさんのすげぇ〜雑穀パンの作り方
一斤半 
アメリカの象印ホームベーカリー Zojirushi BBCCX20 Home Bakery Supreme Bread Machineを使いました。
手捏ねでもできるように機械の醗酵時間も記しておきますね。

(1)水+卵1個の合計が300gになるように量ります。 そのままHBに入れます。 次にブルガーを入れます。 ブルガーは水に最初に入れてふやかしておきます。 cupはアメリカの計量カップです。

🔴水+卵=300g  1+1/4 cup
🔴ブルガー小麦 (中挽き又は細挽き) 大さじ4(36g) 
アメリカではWhole Foods、インド系、中近東のお店で売られています。
medium_bulgar


(2)バターとインスタントイースト以外の材料をボウルに混ぜてからHBに投入します。  cupはアメリカの計量カップです。 最後にイーストと油脂を入れます。  サラダオイルの場合は水と一緒に入れてください。

🔴強力粉 195g たんぱく質 13.6%の粉を使っています。  1+1/3cup
🔴全粒粉 145g (ここではstone groundを使いました) 1 cup
🔴小麦グルテン  38g 1/4 cup アメリカではWhole Foodにあります。
🔴コーンミール 大さじ2  
🔴キヌア 大さじ2
🔴黒砂糖 (ブラウンシュガー) 50g 1/4 cup packed 
🔴塩 小さじ1強 
🔴インスタントドライイースト 小さじ2  
🔴バター又ココナツオイル 又はサラダオイル  大さじ1  

2012-09-10-hb

私のHBでは基本生地(basic dough setting)を選びます。

machine1

冬は室温が低いので上から毛布やバスタオルを被せます。

machine2
HBのサイクルは以下:

22分間 材料を28度に温める
21分間 捏ね
捏ねが終わる5分前に
🔴ロールドオーツ 40g アメリカの1/3 cup Whole Foodにあります。
🔴ひまわりの種 大さじ3 入れなくてOK
🔴黒胡麻 大さじ1 黒ゴマ白ゴマを一緒に炒ってすり鉢で潰す
🔴白胡麻 大さじ1
🔴ポピーシード 小さじ1 入れなくてもOK

🔴ドライクランベリー 95g 3/4カップ ロールパンにする時だけ
2012-09-10-addition

入れて更に5分間捏ねる
捏ね終了状態

2012-09-10-kneading

45分間 第1醗酵
パンチ
22分間 第2醗酵
機械はここで終わりますが
更にこのまま醗酵を続けます。
10分間 醗酵


醗酵終わり
2012-09-10-1strise

(3)HBから生地を取り出して3つに分割。 真ん中の生地が270g、外2つの生地が320gくらいになるように分割します。 32〜35度Cで20分 カバーしてベンチタイム。  オーブンを温めて醗酵させています。室温が低いともっと時間がかかるでしょう。

分割直後

2012-09-10-3

ベンチタイム後(一回り膨れている位がいいです)

2012-09-10-20min

先ず一番小さい生地を手のひらで押して空気を抜き広げる。
2012-09-10-flat
端1/4の生地を中心に折る
2012-09-10-foldquarter
2012-09-10-foldincenter
更に平たく手の平で伸ばして巻く
2012-09-10-rolled

閉じの反対側を少し水でぬらしてトッピングを付ける。
トッピングはみかけだけなのでつけなくてもOKです。
トッピングの材料は
🔴オーツ麦 大さじ2
🔴黒胡麻 小さじ1
🔴白胡麻 小さじ1
🔴コーンミール 小さじ1
🔴キヌア 小さじ1


2012-09-10-topping

一番小さい生地を真ん中にして並べます。

2012-09-10-pan

カバーして50分から55分 32〜35度で醗酵します。 時間は温度でかなり違うので時間と醗酵具合を見て決めてください。 1斤半の型から生地が少し出るくらいまで醗酵させます。 オーブンに入れる前に水をスプレーします。

水 少々

2012-09-10-finalrise

しっかり予熱したオーブンに入れて焼きます。

5分 210度C (415度F) 
5分 200度C (400度F)
上が焦げたような色になってきたら、アルミ箔で上をカバーしてください。
20分 190度C (375度F)
5分  175度C (350度F)…必要なら

2012-09-10-killerbread1

雑穀 ざっくざっくの歯応えがある食感です。
全粒粉が多いとパンが硬くなりがちですが、 小麦粉グルテンを入れると全粒粉でもふわふわなパンが焼けます。
2012-09-10-killerbread2

こちら(パンのホームページ)に雑穀食パンのレシピを追加しておきました。 



覚書:ロールパンの場合
生地を8つに分割して 一つ一つを麺棒で伸ばし巻き 端を閉じる
カバーして醗酵時間は倍のサイズになるまで

200℃(400度F) 20分
190℃(375度F) 7分


いつもご訪問と応援を有難うございます。  病院からインフルエンザ予防注射の案内が来ていました。 風邪をひかないようにお過ごしください。
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