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じいさんが病気になる前の書きかけのエントリーですが 又元気で2度目ができますように

2週間前義姉からサワーパンをもらいました
美味しいのなんのって!!!
義姉のサラトガに住むお友達がもう何十年も種を飼っているそうな
その種を分けてもらって作ったそうな

そしたら私にその種を分けてくれると言うのですよ

とんでもない!と言いましたよ
20年前失敗に失敗 一度も立派なサワーパンができなかったのです
それで諦めた話をしたら 絶対にできるからと言って
道具まで持ってきてくれました

Facetimeで何時間もステップバイステップで教えてもらって
何と! 20年前にできなかったサワーパンが焼けました!

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ドライイーストのフランスパンでちょっと慣れたからかもです
成形とか似ている所がありました

この焼き方はドライイーストのフランスパンにも利用できると思いました!

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種の維持の仕方も習ったので次回は一人で挑戦です
でも2回目 1人でできるでしょうかね


こちらで応援してね! 嬉しいです

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下は自分用の覚書です
もっと分かってきたら纏めます

木曜日 夕方5時 スターターを冷蔵庫から出してカウンターに置く

木曜日 夜8時 スターターが常温になったら75℉
5g(スターター):25g(Costcoのorganic all purpose):25g(水 80℉)

金曜日 朝8時 2倍になった
5g(スターター):25g(Costcoのorganic all purpose):25g(水 80℉)

金曜日 夜8時 2倍になった
5g(スターター):25g(Costcoのorganic all purpose):25g(水 80℉)

土曜日 朝8時 2倍になった 
Levainを作る
20g(スターター):40g(all purpose):40g (水 80℉)
3倍にならないので失敗

次回はグルテンの多い強力粉を使うことにする
月曜日 夜8時
5g(スターター):25g(強力粉):25g(水 80℉)

火曜日 朝8時 Levainを作る
20g(スターター):40g(強力粉):40g (水 80℉)
午後2時半には約3倍になる

levain を2/3の量で作る時
13.2g(スターター):26.4g(強力粉):26.4g (水 80℉)


Culinary Explorationの分量で作る時
28g(スターター):56g(強力粉):56g (水 80℉)


火曜日 朝8時 
残ったスターターをフィードする
5g(スターター):25g(強力粉):25g(水 80℉)


火曜日 午後3時 生地を作る
70g(スターター):260g(強力粉):260g(全粒粉):438g (水 80℉)
10g 塩
15分後にStretch Fold 15分後にStretch Fold

2/3の量で作る時
43g(スターター):260g(強力粉):83g(全粒粉):289g (水 80℉)
8g 塩 


Culinary Explorationの分量で作る時
128g(スターター):375g(強力粉):247g (水 80℉)
12g  海塩 



火曜日 夜9時 成形する
Coil Foldを3回して カウンターに取り出して3回くらいFoldする
丸くまとめて粉を振るったバスケットに入れる
retardする場合は下の冷蔵庫醗酵を参照

15分後に予熱を始める Bakerと蓋も一緒に 515℉
40分後に生地をカウンターのParchment Paperに取り出し
予熱したBakerに移し クープを入れて蓋をして オーブンに入れる

20分後に蓋を取る
20分 生地の温度が200〜210℉になるまで焼く 合計で40分強

スターターの維持
20g(スターター):100g(強力粉):80g (水 80℉)
1時間カウンターに放置してから冷蔵庫に入れる
1〜2週間持つ


retard 冷蔵庫醗酵をする場合