2017年07月25日

おうちで中華73 - ハトと冬瓜をコトコト煮込んで、冬瓜燉鴿子湯!

鶏やアヒルをいじくるのに少々飽きたので、鳩(鸽子)を買ってみた。
小ぶりで可愛い感じ。

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中華で鳩料理と言えば、すぐに広東のロースト料理みたいなのが思い付くが、面倒くさそう。
初めての鳩料理なので、もう少し気軽なものから始めたい。

となれば、煲湯(広東の煮込みスープ)である。
食材と水を立湯煲(煲湯用の土鍋)に放り込んでコトコト煮込むだけだから、超簡単。
時間さえかければ、絶対に失敗しないところがいい。

では、鳩と何を組み合わせたスープにするか。これはすぐに決まった。
折りしも、夏。最近、僕の大好きな冬瓜が出回り始めたところだ。
鳩の旨味を冬瓜にたっぷり吸わせる、冬瓜燉鴿子湯にしよう。

早速、材料と作り方だ。

<材料>
・鳩一羽、冬瓜
・塩、水

<手順>
1)鍋に湯を沸かし、水でよく洗った鳩を入れる。再沸騰後5〜10分茹で、取り出す。
2)冬瓜を大きめの一口サイズに切る。皮はそのままでOK。
3)鳩と冬瓜を立湯煲に入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)立湯煲を強火にかけ、沸騰したら弱火にし、三時間煮込む。最後に塩で調味する。


味付けは塩だけ。薬味も皆無。いやあ、簡単。

1)鍋に湯を沸かし、水でよく洗った鳩を入れる。再沸騰後5〜10分茹で、取り出す。

最初に鳩を下茹でするのは、臭味抜きが目的だ。
水洗い時に、胸腔内の血や内臓をちゃんと洗い流してから、鍋に入れよう。

↓ぐつぐつ煮込む。
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↓湯上りハト。
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2)冬瓜を大きめの一口サイズに切る。皮はそのままでOK。

↓冬瓜。
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↓三時間も煮込むので、大きめに切らないと溶けてしまう。
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3)鳩と冬瓜を立湯煲に入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。

↓鳩を監禁している気分。
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↓生き埋め。
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↓更に水責め。
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4)立湯煲を強火にかけ、沸騰したら弱火にし、三時間煮込む。最後に塩で調味する。

↓あとは放置プレイ。
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なんせ三時間も煮込むので、夕方に火にかけるところまでやっておく。
あとはダラダラしたり、他の料理の用意をしたり。

煲湯を作る以上、今夜の献立は広東料理で決まりだ。
主菜は、咸魚蒸肉餅(塩漬け魚と豚挽き肉の蒸しハンバーグ)
副菜は、南乳炒小白菜(小白菜の紅腐乳炒め)とした。

↓咸魚蒸肉餅(塩漬け魚と豚挽き肉の蒸しハンバーグ)。作り方は、こちら
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↓南乳炒小白菜(小白菜の紅腐乳炒め)。紅腐乳を水で溶いて、炒めた小白菜にからめるだけ。
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ということで、三時間後。
煲湯って、立湯煲の蓋を取ったとき最初にぶわっと立ち昇る香りが大好き。
塩をばさっと入れて味を決めたら、出来上がりだ。

↓できた!塩を入れて調味。
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↓いただきまーす!
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立湯煲から碗にスープを取り分けるときのワクワク感も好きだなあ。

↓まずは具を入れず、スープだけで。いやあ、こりゃ絶対旨いでしょ!
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熱々のスープをレンゲですくい、ふーふーしてからそっとすする。

「おお、旨い!優しく澄んでいるけど、力強い味だ!」
「本当だ!鶏やアヒルとはまた違った、コクのある味になるねえ!」

初めてだけど、大成功!なんせ煮込むだけだからな。失敗のしようがない。
塩の量さえピタリと決まれば、スープの旨味がぐっと広がってくる。

お次は、影の主役・冬瓜と共に。
熱々の冬瓜は、噛むたびにじゅわんと旨味が溢れてくる。
スープが旨いのだから、それを吸った冬瓜だって旨いに決まってる。

↓うまいよ、冬瓜。
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そして、いよいよ鳩様を頂く。
三時間煮込んだことで、箸で突けば崩れるほどに柔らかくなっている。

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鳩の旨味はスープに染み出しているので、これは抜け殻とも言えるが、バカにしたものではない。
生抽(広東の醤油)をほんの少しつけて食べると、十分にご馳走になった。

↓生抽をちょこっとつける。
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「いいな、このスープ!スープも冬瓜も鳩も、全部旨い!」
「薬味なしでも、臭味もないし、綺麗な味になるもんだねえ!」

連れも僕も大満足。

ということで、初めての鳩料理は上々の首尾。今後、あれこれ試していきたい。


■備忘録■
冬瓜燉鴿子湯 冬瓜炖鸽子汤 鳩と冬瓜のスープ − 広東料理
<材料>
・鳩一羽、冬瓜
・塩、水
<手順>
1)鍋に湯を沸かし、水でよく洗った鳩を入れる。再沸騰後5〜10分茹で、取り出す。
2)冬瓜を大きめの一口サイズに切る。皮はそのままでOK。
3)鳩と冬瓜を立湯煲に入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)立湯煲を強火にかけ、沸騰したら弱火にし、三時間煮込む。最後に塩で調味する。

<2017年7月>


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2017年07月24日

食遊上海411 『申粤軒』 - 新緑に囲まれて、飲茶でビジネスランチ。

日本からの出張者1名を迎えて、ランチ。最近の上海は、空気の状態もそこそこで、晴天が続き、気持ちがいい。こんなときはどんな場所で食事をしたらいいかな・・・と考えて選んだのが、復興西路の丁香花園の中にある『申粤軒』だ(→前回訪問)。

清代の李鴻章が七番目の妾・丁香のために建てた洋風邸宅をリノベしたレストランで、立派な庭園を望みながら飲茶を楽しむことが出来る。そういう店の割には値段も特に高くなく、品書きには正統派の点心が揃っているところがポイントだ。

店内の様子は、前回の記事をご参照。この日は、前日が激しい飲み会で満身創痍だったので、注文も点心4つと野菜1つだけで、可愛らしく抑えた。

↓申粤蝦餃皇。みんな大好き、海老プリ餃子。
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↓蚝皇叉焼包。これまた定番中の定番・チャーシューまん。
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↓蘿蔔絲酥餅(萝卜丝酥饼)。細切り大根のトロトロ煮が詰まったパイ。中は熱々!
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↓香茜牛肉腸。香菜と牛肉が餡の蒸しライスクレープ。クログワイの食感がアクセント。
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↓郊外油菜。茹で青菜のオイスターソース添え。
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余談になるが、油菜が「茹でた青菜にオイスターソースを添えたもの」という意味になるのは香港。北京だと単に「青梗菜」のことを指し、広東だと「青菜料理ほぼ全般」を意味する。この件は過去詳細な記事を書いたので、ご興味のある方はどうぞ。

所変われば、言葉も変わる!「油菜」の謎!

狙い通り、レトロな洋館での飲茶は出張者も気に入ったようで、本社勤務のストレスも多少は軽減されたようだ(笑)


<2017年5月> ■店舗情報■


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2017年07月21日

食遊上海410 『干鍋居』 - 凄い逸材!白酒好きの日本人学生と貴州料理で大宴会!

上海留学中の日本人学生とサシで江浙料理をつまんだときのこと。彼の友人に、白酒が大好きな日本人学生がいると聞き、それならば一度会いましょうということになった。

学生側は三人。僕は後輩三人を連れて四人。七人に共通するものは特になく、僕の白酒好きの学生への興味だけが成立させた会である(笑)。

会場は、これまた僕の趣味全開プラス学生たちが食べたことがなさそうなものという視点で、貴州料理にした。皆が集まりやすいところという縛りがあったので、いつもの『黔香閣』ではなく、南京東路の『干鍋居』を選んだ(→前回記事)。

結果から言うと、素晴らしく楽しかった。その白酒好きの学生が、想像以上の逸材だったのだ。

だって、出会うなりいきなり白酒の瓶を差し出してきて、「今夜は貴州料理だと伺ったので、貴州の友人の工場で作った酒を持ってきました。醤香型です」とか言いだすのだ。そもそも白酒が香りで区分されていることを知っている人すらレアなのに、おぬし一体何者だ!って感じではないか。

話を聞くと、その彼、中国歴こそまだ数年だが(学生だから当たり前だ)、初めての中国旅行で飲んだ白酒に惚れ込み、言葉も大してできないうちから、茅台酒や五粮液をはじめとした各地の白酒工場巡りをしているのだという。なんだそりゃ、頼もしすぎるだろ!白酒への愛は、僕より遥かに上だ(笑)

貴州の友人というのも、その白酒巡り旅行で偶然あの茅台酒の工場で働くおじさんと知己を得たのだそうで、今回持ってきてくれた酒は、その工場が何かの記念日に作ったレアブランドだという。「でも、そんなに高級なものではないで、すいません。あと、お金は三人で出し合って買ってますので」と、謙譲の美徳や友人への配慮も忘れないコメントにも感心した。

↓その白酒。
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「いやあ、素晴らしい!では、乾杯!」

早速、杯を掲げた僕を見て、

「酒徒さん、いつになく嬉しそうですね」
「こんなにテンションが高い酒徒さんは見たことありませんよ」
「なんか目が輝いてますよ!」

後輩たちはそう言ったが、嬉しくないわけないだろ!まさか学生たちがこうやって白酒を持ってきてくれるとは思わなかったよ。素晴らしい心意気に感激し、初っ端から嬉しさメーターがMAXに振り切れてしまった。

料理は、スタンダードな貴州料理をずらりと並べた。幸いドクダミの地下茎や豚の血を用いた豆腐など珍しい食材も、みな面白がって食べてくれて、マイナーな貴州料理を選んだ甲斐があった。今日は料理の解説はサボって、写真だけ。

↓メインの酸湯魚は、江団(長鼻ナマズ。 鮰魚ともいう)を丸ごと一匹。迫力あるな。
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↓酸湯魚。うまし。
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↓ぷりぷりつるつる。
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↓その他の料理。
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料理は左上から、涼拌折耳根、貴陽米豆腐、水豆豉拌蕨菜、鮮椒厥根粉、酸湯魚、家鄉血豆腐、酸菜炒湯圓,怪嚕飯、酸菜炒魔芋絲。その他、数品。

以下、個別写真。

↓涼拌折耳根。
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↓貴陽米豆腐。
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↓水豆豉拌蕨菜。
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↓鮮椒厥根粉。
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↓家鄉血豆腐。
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↓恵水醤鴨。
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↓酸菜炒湯圓。
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↓酸菜炒魔芋絲。
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↓農家素瓜豆。
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↓洋芋粑粑。
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↓怪嚕飯。
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持ち寄った白酒数本は全て空になり、宴は大いに盛り上がった。その勢いで、二次会にカラオケ(健全なやつ)へ行ったはいいが、嬉しくて飲み過ぎた僕は、一曲目を選んでいるうちに寝ていたらしい。いやはや、恥ずかしい。こういう大人になっちゃダメなんだと、他山の石にして欲しい(笑)。

↓誰に強要されたわけでもないのに、こういうので一気しちゃダメです。
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酒縁に年齢は関係なし。実に良い出会いだった…が、翌日も昼ごろまで酔っていた気がする。


<2017年5月> ■店舗情報■

↓ P.S. 敗因のひとつ。調子に乗って、会の前に生ビールを二杯干してから行ったこと。
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