2018年11月14日

おうちで中華132 - 久々の煲湯!干しパクチョイの白菜干燉排骨湯!

今日の「おうちで中華」は、久々の煲湯(広東の煮込みスープ)だ。

年の初めには毎週のように作っていた煲湯だが、最近は頻度が落ちている。煲湯は星の数ほど種類があるとはいうものの、調理の手順はどれも同じなので(出汁となる肉を下茹でしたあと、乾物とともに煮込むだけ)、あれこれ試してみたいお年頃の僕は、ちょいと飽きてきたのだ(笑)。

それに「煲湯を作る」→「その日は広東料理」→「広東料理は酒に合わないので、酒が進まない」という展開になってしまうので、酒飲みが週末に作る料理としてはイマイチだよね、という気持ちも湧き起こってきてしまった。

…いきなり不満ばかり書き連ねてしまったが、要は年初の頻度が高すぎたのだ。たまに作る分には楽しいし、美味しい。今後はあまり無理せず、ちょこちょこ作っていこうと思う。

てなわけで、今日の煲湯は白菜干燉排骨湯。干した白菜(白菜干)と豚スペアリブ(排骨)のスープかな、と思うかもしれないが、少し違う。

ここで言う白菜とは、パクチョイ(広東白菜)のことである。それをさっと湯通ししてから天日干ししたのが、白菜干。で、パクチョイとは、軸が白いチンゲン菜のことだ。詳しくは、このリンクでもご覧あれ。

<材料>
(肉類)排骨(骨付き豚スペアリブ)
(乾物)白菜干、淮山(長芋)、蓮子(蓮の実)、枸杞、蜜棗、棗
(他)水、塩


↓乾物。左上から時計回りに、枸杞、蓮子、蜜棗、棗、白菜干、淮山。
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↓蓮の実。滋養強壮や婦人病、下痢止めなどに効果があるそうだ。

<手順>
1)蓮の実を水に浸けて戻しておく。他の乾物は水でさっと洗う。
2)排骨は水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。
3)立湯煲に水と排骨と乾物を全て入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、1.5〜2時間煮込む。
5)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。


さあ、作ろう。

1)蓮の実を水に浸けて戻しておく。他の乾物は水でさっと洗う。

↓なぜ蓮の実だけ戻しておく必要があるのかは、よく分かりません。
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2)排骨は水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。

↓いつもの作業。
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3)立湯煲に水と排骨と乾物を全て入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。

↓準備完了。
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4)3)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、1.5〜2時間煮込む。

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4)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。

↓よしできた。見た目は何作っても一緒だな(笑)
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↓具をすくってみよう。
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↓おお、白菜干がすっかり元の大きさに戻っている!
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↓では、いただきます!
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これは撮影用の盛り付けで、皆さんご存知の通り、煲湯は基本的に具は食べずスープだけ飲む。

今回のスープは、特にクセのあるものは入っていない一方で、割と甘味が出るものが入っているので、柔らかな仕上がりだ。塩だけでも豊かに膨らむ旨味に舌を浸して、陶然とする。

↓旨いのう。
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いざ作れば、やっぱり旨いんだよな、煲湯。これからは、無理のないペースであれこれ試すことにしよう。


■備忘録■
白菜干燉排骨湯 白菜干炖排骨汤 干しパクチョイと豚スペアリブのスープ − 広東料理
<材料>
(肉類)排骨(骨付き豚スペアリブ)
(乾物)白菜干、淮山(長芋)、蓮子(蓮の実)、枸杞、蜜棗、棗
(他)水、塩
<手順>
1)蓮の実を水に浸けて戻しておく。他の乾物は水でさっと洗う。
2)排骨は水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。
3)立湯煲に水と排骨と乾物を全て入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、1.5〜2時間煮込む。
5)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。

<2018年5月>


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2018年11月12日

安慶出張6 - 遂に!?油膜料理の海に救いの小島を見つける!

一年ぶりに、安徽省安慶出張。この街は、皿から溢れんばかりの油を使った油膜料理で、これまで何度も僕を弾き飛ばしてきた懸案の街だ。今回こそ旨い料理に出会えるのか。

<油膜料理との闘いの軌跡>
安慶出張1 - 唖然呆然!僕と安慶料理の間に広がる厚い油膜の海!
安慶出張2 - 油膜再び!?ガチョウとアヒルに似た「豚」鍋で安慶料理に再挑戦!
安慶出張3 - 恐るべし!白酒攻撃を上回る安慶料理のヘビーな爆撃!
安慶出張4 - 一年ぶりの再挑戦!安慶料理の油膜の海に後輩と挑む!
安慶出張5 - 泳破なるか!?恐るべき油膜料理の海に再び挑む!

高鉄の車内で包子茶葉蛋をかじりつつ、今回の戦略を練った。狙いは江鮮(河や湖の幸)。普通の料理より油が減るのではという期待だが、さてどうなることやら。

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「そんなに油っこいと聞くと、逆に怖いもの見たさで気になってきます」

そんな能天気なことを言ったのは、同行の後輩だ。去年の出張は僕一人だったから、少なくとも胃袋が二つある点は、前回よりも条件に恵まれている。

今回訪ねたのは、『千生野生魚館』。狙いそのまんまの店名である。品書きはなく、水槽を見つつ店員と話しながら注文を決めるスタイルだったので、手探りながらも、それっぽい食材を選んでみたつもりだ。

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酒は、地元の白酒。「あ、やっぱりこれは飲むんですね」と、後輩は淡々とした反応。彼も中国に来て一年、白酒ごときでは驚かなくなってきた。

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しかし、そんな彼もこの料理には驚いた。酔蝦。小指の大きさほどの手長海老(もちろん川海老だ)を活きたまま紹興酒のタレに放り込み、蓋をする。ビチビチと跳ね回る海老たちが静かになったら出来上がり。

↓クリックすると、動画が見られます。

↓そろそろいいかな。
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ドン引きする後輩を前に、「うーむ、殺生殺生。人とは罪深きものよのう」と目を輝かせる悪趣味な僕(笑)。

酔っ払った海老がぐったりしたところを、ガバッと殻ごと頬張る。紹興酒・醤油・黒酢・胡麻油に青葱・生姜・大蒜・生唐辛子を合わせたタレは、酸味の中に辛味が効いた爽やかな仕上がり。「食欲を増進する良い酒肴だな」と言ったら、後輩は「どうぞ全部食べてください」と言った(笑)

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この後輩、チャレンジ精神はある方なので今日の反応は不思議だなと思ったら、海老は子供の頃から苦手だったそうだ。「犬やザリガニは喰えますが、活きた海老は無理です!」というコメントに笑った(笑)。人の好みは色々ですな。尚、犬とザリガニは上海で僕と一緒に食べた。

次の清炒鶏頭菜は、水面に巨大な葉を広げるオニバスの花茎の炒め物だ。果実が鶏の頭に似ているのが名前の由来。茎には蓮根のように無数の穴があり、フキよりさらにシャキッとした食感。川や湖がそこら中にある安慶らしい食材だ。そして、おお、そんなに油っこくない…!

↓清炒鶏頭菜。
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メインディッシュは甲魚(スッポン)。日本は論外として、最近は上海でも随分お高くなってしまったので、地方に行った時が食べどき。今日は二人でたっぷり食べるぞー!と張り切る僕の横で、「スッポン初めてです!楽しみっす!」と後輩もいつもの調子が出てきた。

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紅焼甲魚。スッポンを丸ごとぶつ切りにし、大蒜を効かせた醤油味でこっくりと煮込む。ブリンと弾力のある食感だが上品な味わいの肉。甲羅まわりや皮のムッチリとしたゼラチン質。それが同時に味わえる足。むしゃぶりつき、骨をペッと吐いたら、白酒で乾杯!完璧。

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総じて、これまでの印象とは異なり、美味しく食事を終えることができた。江鮮を狙うという戦略が当たったようで、海老もスッポンも油っこさは感じなかった。オニバスの炒め物にしても、油が多めではあったが、多過ぎると言うほどではなく、許容範囲だった。

「どれだけ油っこいと思ったら、普通じゃないですか」と後輩。
「馬鹿言え、今回の成功は過去の度重なる悲劇の上にあるんだ。勘違いしないように」

↓首尾よく終わった出張を祝して、上海に戻ったあとに祝杯!
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今後、安慶出張では毎回江鮮を食べることにしよう(笑)。


<2018年9月> 


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2018年11月09日

おうちで中華131 - 飲むがごとく茄子が進む!茹で茄子の醤油ダレかけ・涼拌茄子!

今日の「おうちで中華」は、前回に続いて茄子料理。どうせ茄子を採り上げるなら、夏の真っ最中にアップした方が良かったと我ながら思うけれど、記事を書くヒマがなかったのだ。来年に向けた備忘録ということで、ご了承頂きたい。

料理の名前は、涼拌茄子。蒸したて熱々の茄子に醤油ダレをかける前回の蒜蓉蒸茄子とは変わって、茹でた茄子を冷ましてから醤油ダレをかける冷菜だ。我が家の場合、他の料理とのバランスを見て、どちらの茄子料理を作るか決めることが多い。

共通点は、簡単で、美味しいこと。大量の茄子も、この料理なら一気に片付けられる。

↓涼拌茄子。
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早速、作り方。

<材料>
・茄子、白葱、大蒜、生姜
・醤油、砂糖、黒酢、胡麻油
・塩、米酢


↓茄子。
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<手順>
1)長さを揃えて切った茄子を塩水にさらしてアクを抜く。
2)白葱・大蒜・生姜を微塵切りにする。
3)鍋に沸かした湯に米酢少々を入れ、落し蓋をして茄子を15〜20分ほど茹でる。
4)茹でた茄子を水にとって冷まし、ざるに上げて水気を切る。
5)茄子を皿に並べ、その上に白葱・大蒜・生姜をこんもり盛る。
6)醤油・砂糖・黒酢を合わせたタレを4)にかける。
7)胡麻油をよく熱し、全体に回しかける。


辛いのが好きな人は、微塵切りの生唐辛子を加えてもいい。我が家も加えることが多かったけど、最近は子供も同じものを食べるようになったので、辛味ゼロバージョンが定番になっている。

1)長さを揃えて切った茄子を塩水にさらしてアクを抜く。

↓5-10分くらいさらす。
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2)白葱・大蒜・生姜を微塵切りにする。

↓微塵切り大好き。
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3)鍋に沸かした湯に米酢少々を入れ、落し蓋をして茄子を15〜20分ほど茹でる。

↓茄子を空気に触れさせない方が、色よく仕上がるらしい。
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4)茹でた茄子を水にとって冷まし、ざるに上げて水気を切る。

↓水にとる。
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5)茄子を皿に並べ、その上に白葱・大蒜・生姜をこんもり盛る。

↓並べる。
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↓こんもり盛る。
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6)醤油・砂糖・黒酢を合わせたタレを4)にかける。

茄子の水気で味が薄まるので、タレは割と濃い目かつたっぷりでOK。

↓かけました。
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7)胡麻油をよく熱し、全体に回しかける。

↓かけたとき、ジジジと音がすれば成功。
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よーし、できた。生唐辛子の色味がないと彩りが寂しかったので、このときは青葱も散らしてみた。ま、細かい決まりなどないので、好きにアレンジしてください。

↓いただきまーす。
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うむ、いつも通り、旨い。

じゅわんと甘い茄子。葱・生姜・大蒜の食感と風味。醤油ダレの旨味。胡麻油の香ばしさ。そういうものが口の中で渾然一体となって、ぴゅるぴゅると食欲が湧いてくる。

食事の最初に出すアペタイザーとしても打ってつけだし、焦って食べる必要のない冷菜なので、だらだら食事をする酒飲みにもぴったり。我が家の定番になるべくしてなっている一品だ。

↓旨いのですよ。
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「ホントにもう、飲むかのごとく茄子が食べられるな」
「この組み合わせは最高だよねえ」

そんなわけで、夏の間は何度も何度も作る料理なのである。

↓何度も何度も。
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来年もまた作ろうっと。


■備忘録■
涼拌茄子 凉拌茄子 茹で茄子の醤油ダレかけ
<材料>
・茄子、白葱、大蒜、生姜
・醤油、砂糖、黒酢、胡麻油
・塩、米酢
<手順>
1)長さを揃えて切った茄子を塩水にさらしてアクを抜く。
2)白葱・大蒜・生姜を微塵切りにする。
3)鍋に沸かした湯に米酢少々を入れ、落し蓋をして茄子を15〜20分ほど茹でる。
4)茹でた茄子を水にとって冷まし、ざるに上げて水気を切る。
5)茄子を皿に並べ、その上に白葱・大蒜・生姜をこんもり盛る。
6)醤油・砂糖・黒酢を合わせたタレを4)にかける。
7)胡麻油をよく熱し、全体に回しかける。
*生唐辛子の微塵切りで辛味を加えても美味しい。

<2018年8月>


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