2018年06月20日

【連載のお知らせ】中華料理情報サイト80Cで、「中国全省味巡り」の連載を始めます。

お知らせです。

中華料理情報サイト「80C」にて、「中国全省食巡り」をテーマに連載をさせて頂くことになりました。毎月1つの都市を対象に、3つの料理について語っていく趣向です。

第1回は、僕が住む上海市です。ズズンと気合を入れて書きましたので、是非ともリンク先をご覧ください!




今後、毎月20日頃に記事が更新される予定です。お付き合い頂ければ嬉しいですし、ご意見ご感想を頂けたらもっと嬉しいです。

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…最初にぶっちゃけておくと、僕は全省・全自治区を回ったことがあるわけではありません。題名やテーマは編集部に付けて頂いたものでして・・・その点はお見逃しください!

ブログの更新も引き続き行いますので、連載ともどもお付き合いください!




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おうちで中華117 - 最強の爽やかアペタイザー!千切り茎レタスの和えもの・涼拌萵筍絲!

今日の「おうちで中華」は、萵筍(莴笋/ウオスン)を採り上げる。

中国原産のレタスの仲間で、日本ではあまり流通していないけれど、中国では超メジャーな野菜のひとつだ。「日本でも流通して欲しい中国野菜ランキング」をやったら、上位入賞間違いなしの野菜だと思っている。

↓萵筍。
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葉の部分も鮮度が良ければ食べられる(レタスの仲間だけあって、ほろ苦さが持ち味だ)が、基本的にはゴツゴツした茎の方をよく食べる

何よりの魅力は、シュクッとした瑞々しい食感。千切りにして和えるもよし、薄切りにして炒めるもよし。火鍋に入れるなら、ピラピラの薄切りにしてしゃぶしゃぶするのもいいし、大きめの拍子木切りにしてじっくり煮込むのも旨い。生でも食べられるし、味にはクセがないので、様々な局面で活躍する。

日本での呼称は、茎レタス・ステムレタス・茎チシャ・チシャトウなど様々。欧米では、セロリとレタスを合体させたような容姿だということで、セルタス(Celtuce=Celery + Lettuce)とも呼ばれているそうだ。

実はこの萵筍、「山クラゲの原料」でもある。萵筍の茎を細く切って干したものが、山クラゲである。

そう、萵筍は日本にもあるのだ。では、なぜ日本では生のものが流通していないのだろうか

理由は、色々と思い当たる。かさばる。外皮が厚くて、歩留まりが悪い。更に、硬い外皮を剥かないと食べられないので、面倒くさい。…流通効率が高く、消費者に「やさしい」食材がもてはやされる日本では、そんな評価になってしまうのではないだろうか。当面、日本での流行は望めない気がするので、中国にいる間にたくさん食べておこうと思っている。

そこで今日は、萵筍の食感が最もシンプルに楽しめる涼拌萵筍絲(萵筍の千切り和え)を作る。千切りした萵筍を生のまま和えるだけだから、作り方は超簡単だ。

<材料>
・萵筍
・塩、米酢、砂糖、胡麻油

<手順>
1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。
2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。
3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。


これだけだ。調味料の組み合わせは好みなので、いくらでもアレンジして構わない。胡麻油をラー油や花椒油に変えれば、刺激的な一品になる。

また、見た目を気にするなら、細切りの尖椒(パプリカ)を少しだけ混ぜ込んだり、皿に盛ったあと香菜でも飾れば、それっぽくなる。

さあ、作っていこう。

1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。

萵筍の外皮を剥いたところが、下の写真だ。随分ちぢんでしまった。ただでさえ外皮が分厚い上に、皮の内側の筋張ったところは美味しくないので、厚めに剥かざるを得ないのだ。

↓つやつやとした緑色。
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剥くのも結構面倒で、ピーラーだとまず歯が立たない。僕が剥くときは、萵筍をまな板の上に縦に立て、中華包丁の重さを利用してそぎ落とすようにして剥いているが、日本の文化包丁だとそれも苦戦しそうである。このあたりが、日本で流通しない理由なのだろう。

↓薄切りにして、千切り。もちろん、スライサーを使ってもかまわない。
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2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。

↓塩はしっかり効かせていい。
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3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。

↓写真だと、全部一緒に見えるが、調味料を加えたところ。
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皿にどさっと盛って、出来上がり。翡翠のような色合いが美しい。

↓涼拌萵筍絲の出来上がり!
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↓いただきます!後ろは、油燜春筍(タケノコの甘辛炒め煮)と腊肉炒青菜(中華ベーコンと青梗菜の炒め物)
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単純な料理だが、ある意味、最強のアペタイザーと言えるのではないだろうか。

あれこれ複雑な味を付けず、シャクッとした食感を前面に打ち出した千切り萵筍は、後味が実に爽やか。これからの食事に期待を持たせるというか、よっしゃガンガン喰うぞ!という気持ちを盛り上げてくれる。

アペタイザーには「食欲をそそるもの」という意味があり、中国語では「開胃菜」と訳されているが、それこそ食べれば食べるほど「胃が開いていく」感じがする。

なんせ作るのが簡単なので、別の日に後輩たちを招いて宴会をやったときにも出した。このときはよそ行きの装いで、尖椒と香菜も添えてみた。

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お手軽で、爽やか。今後もずっと重宝しそうな一品なのである。


■備忘録■
涼拌萵筍 凉拌莴笋 セルタスの千切り和え
<材料>
・萵筍
・塩、米酢、砂糖、胡麻油
<手順>
1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。
2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。
3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。
*調味料の組み合わせは好みなので、いくらでもアレンジして構わない。
*細切りの尖椒(パプリカ)を混ぜ込んだり、皿に盛ったあと香菜を飾ったりしてもいい。

<2018年4月>


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2018年06月18日

食遊上海498『雲上云』 - 西双版納の玉米酒を持ち込んで、雲南料理で送別会!

食遊上海497『味香斎』 - 上海で最も有名な麻醤麺店で出会った最も尊敬する上海人!」の続きです。

昼間、芝麻麺屋で素晴らしい出会いをしたその日の夜は、後輩の送別会だった。マイ白酒セットを持って小吃店を食べ歩く上海人男性の姿に感動した僕らは、「今夜は我々も大いに飲もう!」と意気軒昂だった。

会場は、雲南料理好きの後輩に合わせて、南京東路の雲南料理『雲上云 源生态云南菜』にした。少し前の宴会で使った時の印象がなかなか良かった店だ。

ただ、雲南料理の店なのに江蘇省の白酒(海之藍)しか置いていないことが前回の訪問でわかっていたので、酒は僕が持ち込んだ

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北京のクラフトビール店『Great Leap』から取り寄せた大瓶のビール!・・・なんてことはなく、その空き瓶に西双版納から取り寄せた自烤酒(玉米酒=玉蜀黍の蒸留酒。50度)を詰めたものである。自烤酒は空いたペットボトルに詰めて送られてくるので、届いたら別の瓶に移しているのだ。

因みに、この瓶は去年の上ピラ祭りで食友のayaziさんが北京から持ってきてくれたもの。重宝しております。

↓チェーサーは雲南の水ビール・風花雪月。
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酒が行き渡ったところで、後輩の前途を祝して乾杯!…結論から言うと、このあと三次会まで行って飲み過ぎたせいで、頼んだ料理の名前はさっぱり覚えていない。そこまでは、前回の訪問時と一緒なのだが、今回はレシートも残っていないので、お手上げ。正確性に乏しい情報を思い出す時間がもったいないので、写真だけ載せておく。

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二回連続で料理解説がない店は初めてだな。。まあ、それだけ酒が進む料理だったと好意的に解釈してください(笑)。涼菜に比べて、熱菜は比較的お手軽な味付けが目立つかなー、それと川魚の質はフツーだなー、という印象も残っているけれど、なんせ酔っ払いのおぼろげな記憶ですので。

ともあれ、鶏、牛、豚、豚足、川魚、花、蕨、キノコなどの多彩な食材がミントやレモングラスといった香草や各種唐辛子で華やかで刺激的に彩られ、もはやエスニックのような食卓となった。

余談だが、最近後輩の一人が「酒は一種に絞った方が翌日への影響が少ない」などと中国人みたいなことを言い出して、白酒を飲むときにチェーサー代わりのビールを飲まなくなった。この日も彼はそうしていたのだけれど、二次会以降でビール飲んだら意味ないよね。

↓ウェーイ。
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この日最後の写真は三次会の最初の一杯目。時間は01:10。

後輩を酒まみれにして歓送するという趣旨は、無事果たされた。


<2018年4月> ■店舗情報■

*ここの店名(雲上云源生态云南菜)、何故か最初の「雲」だけ繁体字表記。謎。


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