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紹興の魯迅路一帯に漂っている、ある香り。

その正体は、これ。じゃじゃーん、その名も臭豆腐！！

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地域によって作り方は異なるが、紹興の臭豆腐は、ヒユナの発酵汁に浸けて発酵させたものだ。

「臭い豆腐」という身も蓋もない名前の通り、どれも独特の激烈な臭気を放つ。人によって、「ドブの臭いだよね？」とか、「牛乳を拭いた雑巾が腐ったあとみたいだ」とか、もっと直接的に「ウ○チと同じ臭いではないか」とか。

今や中国全土に広まった食材だから、見たことや食べたことがある人も多いと思うが、中でも有名なのが紹興の臭豆腐なのだ。はっきり言うが、この臭いがダメな人は、紹興観光を諦めるか、あらかじめ鼻栓を用意したほうがいい。　　　

食べ方も色々だけど、最も一般的なのが上の写真のように油で揚げたもの。臭さを除けば、食感は日本の厚揚げに比較的近いかもしれない。隣の真っ赤な唐辛子ソースを付けて頂く。　　

美味しさの基準は、単純ながらも次の三つ。

１．外はカリカリ
２．中はふわっと
３．そして激烈に臭いこと！

ところが、１と２は満たしても、３がなかなか合格点に達しない。万人受けを狙って、醗酵が浅いものを使う店が多いせいもある。　

「何故臭いものの方が良いのか」と思うかもしれないが、チーズや納豆やくさやが好きな人ならば分かってもらえるのではないだろうか。

不思議なもので、口に入れれば臭みはもう臭みではなく、途端に香りに昇華する。そして、元々が臭ければ臭いほど、噛んだときの旨みは深いのだ。で、その旨みを一度知ってしまうと、食べる前の臭みも、野山の花以上に芳しく思えるというわけだ。

因みに、僕の臭豆腐人生ベストは、上海で紹興人の家族が営む料理店で食べたもの。

「今日の臭豆腐は大分醗酵が進んでるけど、それでもいい？柔らか過ぎて、蒸したりスープにしたりってのはもう無理だけど、揚げるのなら大丈夫かな。」

そう言って出された臭豆腐は、腐りかけの山羊乳のブルーチーズにも通じる、蕩けるような舌触りと旨みだった。

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「いやいや、でも今日のもなかなかだよ。」　　
「さすがに紹興、去勢されたようなエセ臭豆腐は出さないね。」

あ、そうだ、もちろん熱々であることは最低条件。僕らが行った『三味臭豆腐』では、カウンターの奥で二人の店員がひっきりなしに臭豆腐を揚げ続けていた。

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皆さんも紹興に行かれた場合は、是非！


■今日の料理■
油炸臭豆腐　you2zha2chou4dou4fu・
撮影＠『三味臭豆腐』
住所：浙江省绍兴市越城区鲁迅中路258号
電話：不明