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十一月の北京出張で、『砂鍋居』砂鍋白肉を食べて帰ってきてから(→その顛末)、しばらくしてからのこと。我が家にドドンと砂鍋が届いた。

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ってまあ、誰かが送ってくれたわけじゃなくて自分で買ったのだが、『砂鍋居』の砂鍋白肉があんまりにも旨かったので、自分で再現してみたくなったのだ。ああいう北方の地味な料理って、上海だと全然食べられないので、完璧に再現できなくても、食べられないよりマシだと考えた次第。

↓『砂鍋居』の砂鍋白肉(イメージ図)。
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ということで、今日の「おうちで中華」は、砂鍋白肉。豚肉と白菜の漬物と春雨の土鍋煮込み・腐乳タレ添えだ。ネットであれこれ検索して、『砂鍋居』の砂鍋白肉を再現できると思われるレシピを選んだ。

<材料>
砂鍋白肉
 ・皮付き豚肉、酸菜(白菜の漬物)、太目の春雨、海米(干し蝦)
腐乳タレ
 ・紅腐乳、水、醤油、辣椒油、韮菜花(花韮の塩漬けペースト)、芝麻醤(胡麻ペースト)

<手順>
1)鍋にお湯を沸かし、皮付き豚肉を入れて15〜20分ほど下茹でする。茹で汁はとっておく。
2)下茹でした皮付き豚肉を薄く切る。
3)砂鍋に酸菜を敷き詰め、海米を散らし、その上に戻した春雨を敷き、更に2)の豚肉を並べる。
4)1)の茹で汁のアクを濾して、3)の砂鍋に注ぐ。
5)砂鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にし、数十分煮込む。最後に塩で味を調える。
6)煮込む間にタレを作る。紅腐乳と水がメインで、他は少々。全てを混ぜ、辣椒油をたらす。


要は、豚肉を下茹でし、その汁で全ての材料を煮込むだけ。シンプルで、それっぽい。

尚、皮付き豚肉は、猪臀肉(尻の肉)にした。ネット上では五花肉(豚バラ肉)を使うレシピが多かったのだが、それだと『砂鍋居』で食べたやつに比べて脂身が多過ぎる気がしたからだ。真偽の程は分からないが、ネット上には、『砂鍋居』も猪臀肉を使っているという情報もあった。

↓猪臀肉。結果として、五花肉より良かったと思う。
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さあ、作ろう。

1)鍋にお湯を沸かし、皮付き豚肉を入れて15〜20分ほど下茹でする。茹で汁はとっておく。

↓豚肉を茹でる。
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↓茹で上がり。あらかた火を通してしまっていい。
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2)下茹でした皮付き豚肉を薄く切る。

↓下茹でが不十分だったのと包丁の切れ味が落ちていたせいで、断面が崩れてしまった。
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3)砂鍋に酸菜を敷き詰め、海米を散らし、その上に戻した春雨を敷き、更に2)の豚肉を並べる。

↓酸菜(白菜の漬物)。そのうち自作したいけど、今回は市販品を使用。
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↓砂鍋の底に酸菜を敷き詰め、海米(干し蝦)を散らす。
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↓その上に戻した春雨を敷く。
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↓薄く切った豚肉を並べる。おお、見た目はそれっぽい気はする!
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4)1)の茹で汁のアクを濾して、3)の砂鍋に注ぐ。

↓じゃじゃー。
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↓いい感じ。下茹でするとき、ここで使うことを意識して水の量を決めておくといい。
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5)砂鍋に蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にし、数十分煮込む。最後に塩で味を調える。

↓むふふ、楽しみ!
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6)煮込む間にタレを作る。紅腐乳と水がメインで、他は少々。全てを混ぜ、辣椒油をたらす。

どろっとではなく、さらっと仕上げるのがポイント。
我が家は、辣椒油も韮菜花も自家製。
何れも隠し味だが、出来上がりを舐めてみて、「おお、再現度高いかも!」と喜べた。
作っておいて良かったー!

↓材料を混ぜていく。                 ↓さらっと。
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↓辣椒油をたらして、タレの出来上がり!
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さあ、数十分煮込んだ砂鍋の蓋を開ける瞬間!
美味しくできているといいのだが。

↓じゃん!
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おお、少なくとも見た目は、かなりそれっぽいのではないだろうか。
春雨をたくさん入れすぎたせいで膨らんでいるが、まあ、それはそれだ。

タレを小碗に盛り、酒(もちろん白酒だ)を用意し、砂鍋をいそいそと食卓へ運ぶ。
今日の夕食はこれだけ。二人でひたすら砂鍋をつつくのだ。

↓むふふ。
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↓いただきます!
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食べる前から何だが、この砂鍋、買ってよかったな。
たったの数十元で、雰囲気が断然それっぽくなるもんな。

↓どーん。存在感がある。
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まずは、タレをつけずにそのまま食べてみた。
酸菜から塩気が出ることを想定し、塩はごく控えめにした。

「おお、これはかなりの薄味だね」
「これはこれで美味しいけれど、もう少し塩を足してもいいかも」
「だな。でも、塩を足す前にタレにかけてみよう」
「そうか、そうしよう」

↓で、かけてみました。すると・・・
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♪ テーレッテレー!! ♪

なんじゃこりゃ、むちゃむちゃ旨い!豚肉・酸菜・春雨という地味な面々を腐乳タレのコクがぐいっとまとめ、全体の旨味が一気にふくらんだ。

かと言って、別に腐乳タレの味が全体を覆い尽くしているわけではなく、あくまで全体のまとめ役にとどまって、豚肉や酸菜そのものの旨味はいささかも損ねていない。

「これは・・・ひと言で言うと、旨いな!!」
「旨いね!!この量も絶対ペロリだね!」

喜びの余り、ボキャブラリー不足に陥る僕ら。

実のところ、『砂鍋居』の砂鍋白肉には、タレなしで食べてもいいくらい、しっかり塩味がついていた。その分、タレは「あってもいいが、なくてもいい存在」に感じられたのも事実だ。しかし、今回は図らずも塩味を薄くしたことが吉と出て、タレが「なくてはならぬ名脇役」として存在感を増し、見事に活躍してくれた。

その他、とろとろの豚肉やくたくたの酸菜、そして、それらの旨味を吸い込んで、すっかり太くなった春雨の旨さを、くだくだと説明する必要はあるまい。旨いに決まっている。

「これが上海で食べられるなら、とりあえず気持ちが落ち着けられるね」
「作ってみて良かった。あと何回か試せば、肉の切り方とかも上達するだろ」

明らかに三、四人前の量だった砂鍋は、驚くほど早く、空になった。


■備忘録■
砂鍋白肉 砂锅白肉 豚肉と白菜漬物と春雨の土鍋煮込み・腐乳タレ添え – 北京料理
<材料>
砂鍋白肉
 ・皮付き豚肉、酸菜(白菜の漬物)、太目の春雨、海米(干し蝦)
腐乳タレ
 ・紅腐乳、水、醤油、辣椒油、韮菜花(花韮の塩漬けペースト)、芝麻醤(胡麻ペースト)
<手順>
1)鍋にお湯を沸かし、皮付き豚肉を入れて15〜20分ほど下茹でする。茹で汁はとっておく。
2)下茹でした皮付き豚肉を薄く切る。
3)砂鍋に酸菜を敷き詰め、海米を散らし、その上に戻した春雨を敷き、更に2)の豚肉を並べる。
4)1)の茹で汁のアクを濾して、3)の砂鍋に注ぐ。
5)砂鍋を強火にかけ、沸騰したら弱火にし、数十分煮込む。最後に塩で味を調える。
6)煮込む間にタレを作る。紅腐乳と水がメインで、他は少々。全てを混ぜ、辣椒油をたらす。

<2017年2月>