2017年07月04日

おうちで中華71 - 素朴で豪快なじゃが芋炊き込みご飯!雲南料理の洋芋燜飯!

先日お会いした皆さんから雲南旅行の話を聞いて、僕も雲南料理が食べたくなった。

皆さんは僕がブログでお勧めした昆明の『江川三道菜』にも行ってくださり、そこの洋芋燜飯(じゃが芋炊き込みご飯)を褒めていらした。しかも、洋芋燜飯が入っていた銅鍋も気に入って、近くの市場で似たものを買い求めたのだそうだ。

そう言えば、我が家にも遥か昔、その店で買ってきた巨大な銅鍋があるではないか。久々にあれを引っ張り出してきて、洋芋燜飯の再現を試みてみるとしよう。

ということで、今日の「おうちで中華」は、雲南の家庭料理・洋芋燜飯(じゃが芋炊き込みご飯)。銅鍋がなければ、普通の鍋でも炊飯器でもできるので、気軽に試してくださいな。

↓洋芋燜飯(イメージ図)。雲南では、じゃが芋のことを洋芋と呼ぶ。
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↓当時買ってきた銅鍋。
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作り方を調べたところ、拍子抜けするほど簡単だった。力強い味わいの素材をシンプルな調理法で味わうのが雲南料理だから、それも当然かもしれない。

<材料>
・米(長粒米)
・じゃが芋(大きめのひと口大に切る)
・腊肉(中華ベーコン。細かく切る)
・油(出来れば、菜種油)

<手順>
1)米をとぎ、適度な水を注いで浸水させておく。
2)中華鍋に油を熱してじゃが芋を素揚げする。1)の米を銅鍋に移し、その上にじゃが芋をのせる。
3)1)の中華鍋に少し油を残し、腊肉を弱火でカリカリに焼いたら、脂ごと米の上にのせる。
4)普通に米を炊くのと同じように、炊く。炊けたら全体をかきまぜて、出来上がり!


なんと、味付けはゼロ!腊肉の塩気と旨味に全てを任せ切る、シンプル極まりない料理だ。唯一の注意点は、腊肉を炒めたとき出てきた脂を絶対に捨てずに、腊肉と一緒に銅鍋へ入れることくらい。さあ、早速、作っていこう。

1)米をとぎ、適度な水を注いで浸水させておく。

この日は、雲南の西双版納在住の友人からもらった赤米を利用した。
日本米でもできないことはないと思うが、長粒米を選んだ方が本場に近付く。

↓西双版納の赤米。
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2)中華鍋に油を熱してじゃが芋を素揚げする。1)の米を銅鍋に移し、その上にじゃが芋をのせる。


じゃが芋は、ちょっと大き過ぎかな?くらいのひと口大が丁度いい。

↓じゃが芋。
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↓素揚げする。
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↓浸水させた米を銅鍋に移す。
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↓じゃが芋を銅鍋に放り込む。
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3)2)の中華鍋に少し油を残し、腊肉を弱火でカリカリに焼いたら、脂ごと米の上にのせる。

↓弱火でじっくり炒めていく。脂がたくさん出てくる。この旨味を使う。
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↓じゃがいもをのせた銅鍋の上に、脂ごと腊肉をぶちまける。
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4)普通に米を炊くのと同じように、炊く。炊けたら全体をかきまぜて、出来上がり!

↓炊く。
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↓炊けた!うほ、旨そう!
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せっかくなので、土豆燜飯以外の料理と酒も、雲南で揃えた。

↓今夜の主題は、雲南。
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さあ、いただきます!

まずは、鶏半羽を使って、お馴染みの絶品スープ・汽鍋鶏。(→レシピはこちら)。今日は、高級キノコであるキヌガサダケも入れてみた。飛び切り濃厚だけど澄んだ味わいのスープには、毎回感動。それを吸い込んだキヌガサダケも狙い通り旨くて、作るのに三時間かかるけど、かけた時間以上の見返りは余裕で得られた。

酒は、これまたお馴染み、雲南西双版納の自烤酒(焼酎。これは玉蜀黍と粟が原料)。酒器は、雲南麗江のナシ族の銅器だ。(→取り寄せ先は、こちら

左上の炒め物は、ニラとミントを炒めた韮菜炒薄荷。昔、昆明で知った雲南料理で、意外な組み合わせがクセになるのでお試しあれ。香りの強い菜種油をたっぷり使って炒めると、本場と同じ味になる。我が家の定番。

そして、満を持して、洋芋燜飯の登場!巨大な銅鍋は卓上に置くと実に存在感があり、それだけで旨そうなものが入っていそうな気になる。

↓どーん!
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蓋を開け、全体をよく混ぜてから、それぞれの碗に盛る。その間にも米と腊肉の混じり合った香りがぶわんぶわん立ち昇り、鼻腔と食欲を刺激する。

↓こりゃ、間違いないだろ!
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↓いただきます!
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…うん、間違いない!

塩も何も入れていないのに、カリカリになった腊肉の塩気と旨味がホックホクのじゃが芋とご飯に染み込み、控えめながらも素晴らしいバランスで、炊き込みご飯が成立している。

塩や醤油を入れたいと思う人もたくさんいそうな薄味ではあるが、そういう薄味だからこそ、じゃが芋、腊肉、ご飯それぞれの香りと味わいをじっくりと楽しむことが出来る。

「これは!!!」
「うまい!!!」

旨いものを口にすると、僕らの感想は常に単純になる。

酒のつまみさえあれば食事は成立すると思っている我が家は、普段、ほとんど主食を作らないし、食べないのだが、この日ばかりは何度お代わりをしたことか。せっかく最近減らした体重をリバウンドさせるリスクは半端なかったが、そのリスクを犯す価値のある旨さに思えた。

とはいえ、四合近く炊いた米にじゃが芋が山ほど入っているのだから、当日で食べ切れるわけもなく、その後数日間に渡って洋芋燜飯を楽しんだ。翌日のランチは、雲南小瓜炒鶏蛋(≒ズッキーニと卵の炒め物)でビールを飲んだ後、洋芋燜飯をわしゃわしゃとむさぼった。

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とある日の朝食は、洋芋燜飯に半熟の目玉焼きをのせ、ちょろりと醤油をたらしてガツガツと。適当極まる一品だけど、むちゃむちゃ旨かったことを報告しておく(←玉子がのっていると何でも旨く感じる人)。

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そんなわけで、超簡単で、大量に作れば何日にも渡って楽しめる洋芋燜飯。皆さんもお試しあれ!


■備忘録■
洋芋燜飯 洋芋焖饭 じゃが芋と中華ベーコンの炊き込みご飯 − 雲南料理
<材料>
・米(長粒米)
・じゃが芋(大きめのひと口大に切る)
・腊肉(中華ベーコン。細かく切る)
・油(出来れば、菜種油)
<手順>
1)米をとぎ、適度な水を注いで浸水させておく。
2)中華鍋に油を熱してじゃが芋を素揚げする。1)の米を銅鍋に移し、その上にじゃが芋をのせる。
3)2)の中華鍋に少し油を残し、腊肉を弱火でカリカリに焼いたら、脂ごと米の上にのせる。
4)普通に米を炊くのと同じように、炊く。炊けたら全体をかきまぜて、出来上がり!
*3)で腊肉を炒めたとき出る脂は、絶対に捨てずに、腊肉と一緒に銅鍋へ入れる。
*好みで、塩や醤油を入れても良い。

<2017年4月>



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