2018年07月25日

おうちで中華120 - みんな大好き!甜麺醤の甘辛さが心に響くスタンダード・京醤肉絲!

【宣伝】 中華料理情報サイト80Cにて、中国各地の中華料理を紹介する「中国全省食巡り」を連載中です。現在は、第2回の「雲南省西双版納(シーサンパンナ)で食べるべき料理3選」が公開中。ご閲覧&ご拡散のほど、よろしくお願い申し上げますー!
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今日の「おうちで中華」は、みんな大好き・京醤肉絲

日本での知名度はさほどでもない気がするが、中国北方では定番中の定番だ。僕が北京に留学していた時は周りの留学生の間でも大人気で、あのときクラスで「好きな中華料理アンケート」をやっていたら、西紅柿炒蛋(トマトと卵の炒め物)と並んで、上位入賞は間違いなかったと思う。

人気の理由は、「わかりやすい美味しさ」だ。豚肉の細切りを甜麺醤で甘辛く炒めたものに白髪葱や刻んだキュウリ・香菜などを添え、豆皮と呼ばれる薄い大豆由来の皮に包んで食べる。甘辛い豚肉に薬味の食感や香りがベストマッチ。豆皮で包むことでボリューム感や一体感もアップされ、口の中は旨味の洪水に満たされるのである。

↓京醤肉絲(イメージ図)
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実は、「おうちで中華」ではかつて一度京醤肉絲を採り上げたことがあるのだが、それは甜面醤の代わりに黄醤を用いる硬派な老北京タイプだ。

<老北京風・京醤肉絲>
おうちで中華63 - 甜麺醤不使用!黄醤で仕上げる老北京風・京醤肉絲!

マニアックな老北京タイプだけ紹介したのは片手落ちだなあと思っていたので、今回改めて一般的な甜麺醤タイプを採り上げようと思ったのである。

<材料>
・豚肉(細切り)
・白葱、キュウリ、香菜
・塩、料理酒、片栗粉
・甜麺醤、砂糖、水


豆皮で包むのが定番ではあるが、すぐ腹が一杯になってしまうので、我が家では割愛している。肉と薬味だけなら、ビールや白酒のつまみとしてガツガツ食べられる。

因みに、甜麺醤は本来小麦粉を水で練って蒸したものを発酵させるが、日本で大手メーカーが売っている甜麺醤は名前だけ同じで原料も製法も全く異なるものなので、それを使っても同じ味にはならない。しかも、あらかじめ砂糖が入っていることが多いので、味付けは要注意。

<手順>
1)豚肉に塩、料理酒、片栗粉を揉み込み、しばらく置く。
2)白葱とキュウリを千切りにし、香菜は荒く刻む。
3)甜麺醤に砂糖少々と水を加え、溶いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、1)の豚肉を炒める。
5)豚肉に火が通ったら3)をかけ回し、全体によくからめる。
6)豚肉を大皿に盛り、周りに2)の薬味を盛り付ける。


たっぷりの油をよく熱してから豚肉を入れるのが、焦げつかないコツ。豚肉を常温に戻しておくことも重要だ。

さあ、作ろう。

1)豚肉に塩、料理酒、片栗粉を揉み込み、しばらく置く。

↓ボウルに全部放り込んで、よく揉む。
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2)白葱とキュウリを千切りにし、香菜は荒く刻む。

↓面倒なら、別に全部揃えなくても大丈夫。
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3)甜麺醤に砂糖少々と水を加え、溶いておく。

↓こんなもんかな。
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4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、1)の豚肉を炒める。

↓強火とたっぷりの油を恐れずに炒める。
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5)豚肉に火が通ったら3)をかけ回し、全体によくからめる。

↓かけ回す。炒め過ぎると焦げるので、ここからは手早く。
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↓いい香りがただよってくる。
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6)豚肉を大皿に盛り、周りに2)の薬味を盛り付ける。

↓薬味のスペースを確保して、肉を盛る。
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↓薬味を持って出来上がり!
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さあ、この料理には白酒だ(もちろんビールでもいいですよ)。他の料理も手早く作って、いただきます!

↓旨そう!後ろの料理は涼拌木耳(キクラゲの和え物)と蒜蓉油麦菜(油麦菜のニンニク炒め)。
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ふふふ、狙い通りの仕上がりだ。それもそのはず、甜麺醤ベースのタレの味さえ自分好みに決めてしまえば、狙い通りになって当たり前の料理なのである。

「うまいなあ!」
「これは実にそれっぽいね!」

甘辛い豚肉がこんなにあっても単調で飽きるのではと思うかもしれないが、豚肉に薬味の食感や爽やかさが加わると、いつまでも全く飽きずに食べられる。むしろまだまだイケると思っている時点で、皿の方が空になってしまう。

これからも末永く作り続けることになりそうだ。


■備忘録■
京醤肉絲 京酱肉丝 細切り豚肉の甘辛炒め − 北京料理
<材料>
・豚肉(細切り)
・白葱、キュウリ、香菜
・塩、料理酒、片栗粉
・甜麺醤、砂糖、水
<手順>
1)豚肉に塩、料理酒、片栗粉を揉み込み、しばらく置く。
2)白葱とキュウリを千切りにし、香菜は荒く刻む。
3)甜麺醤に砂糖少々と水を加え、溶いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、1)の豚肉を炒める。
5)豚肉に火が通ったら3)をかけ回し、全体によくからめる。
6)豚肉を大皿に盛り、周りに2)の薬味を盛り付ける。
*たっぷりの油をよく熱してから豚肉を入れるのが、焦げつかないコツ。
*豚肉を常温に戻しておくことも重要だ。

<2018年6月>



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