2018年06月27日

おうちで中華118 - 東北料理のド定番!鶏肉とナラタケを醤油で煮込む小鶏燉蘑據

最近、東北料理を作っていなかったな。どうせなら何かメジャーなやつに挑戦してみよう。そう考えて、真っ先に思い浮かんだのが、小鶏燉蘑だ。

おおよそ世の中の東北料理レストランで、この料理を品書きに載せていない店はあるまい。それほどの定番料理である。

作り方は単純で、骨ごとぶつ切りにした鶏肉とキノコを醤油味でコトコト煮込むだけだ。春雨を入れることも多く、そうするとボリューム満点の一品になる。

キノコは、ナラタケという黒いキノコの乾物を用いる。日本で入手できるかどうかは知らないが、きっと椎茸や他のキノコで作っても美味しくなるはずなので、気軽に試してほしい。

↓小鶏燉蘑據淵ぅ瓠璽舷沺法
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見た目は、真っ茶色。お世辞にも美味しそうな見た目ではないが、実際はとても旨い。

<材料>
・鶏(今回は半羽)、蘑據淵淵薀織院
・白葱、大蒜、生姜、八角
・醤油、砂糖、料理酒
・春雨(入手できるなら、太めのやつの方が美味しいかも。今回は切らしてた)
・刻んだ青葱か香菜(飾り。なくてもいい)


↓半羽の鶏。
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↓薬味(白葱、大蒜、生姜、八角)
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<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。
2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。
3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。
5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。
6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。
7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。
8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。
9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。


手順が多いように見えるが、よく読めば大したことはやっていない。では、作ろう。

1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。

↓ぶつ切りにする。
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↓血や汚れを流す。
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2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。

↓ぬるま湯で戻す。
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↓傘の裏を指でなでるようにして、きちんと洗う。
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3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。

↓戻し汁を濾す。
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↓真っ黒。
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4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。

↓たっぷりの油を熱する。
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5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。

↓ガシガシ炒める。水気があるので焦げることはないはずだ。
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6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。

↓全体に色を付けるように炒める。
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7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。

↓ざばーと入れる。
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8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。

↓沸騰したら、ナラタケ。
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↓あとは煮込むだけ。
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9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。

↓春雨。これは乾燥したものをそのまま加えたが、下処理は袋の指示に従ってほしい。
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↓そろそろいいかな。
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↓よし、盛るぞ!
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うむ。見事に茶色い。つまり、東北料理としては正しい仕上がりだ。
洗面器並みに大きな器にどばーっとそそぎ、さあ、いただきます!

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…うは、旨い!

柔らかく煮えた鶏肉は、もちろんご馳走。

鶏肉とキノコのダシがぴゅるぴゅると出た汁の深い味に、思わずニヤけてしまう。

更に、それを吸った春雨ときたら悶絶ものだ。

初めて作ったときは春雨が汁気を吸いすぎてしまったのだが、今回はそのバランスもばっちりだ。

↓うまい!
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↓うまいぞ!
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「これはよくできたね!おいしい!」
「だろ!?今回は会心の出来栄えだよ!」

自分で言うのもなんだが、地味な滋味とはこういう味のことではないか。

嬉しくて、傍らの白酒がぐいぐい進み、大きな器が空になるころにはすっかり酔っ払った。


■備忘録■
小鶏燉蘑據‐鸡炖磨據〃榮とキノコの醤油煮込み − 東北料理
<材料>
・鶏(今回は半羽)、蘑據淵淵薀織院
・白葱、大蒜、生姜、八角
・醤油、砂糖、料理酒
・春雨(入手できるなら、太めのやつの方が美味しいかも。今回は切らしてた)
・刻んだ青葱か香菜(飾り。なくてもいい)
<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。
2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。
3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。
5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。
6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。
7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。
8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。
9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。

<2018年5月>



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