2018年06月20日

おうちで中華117 - 最強の爽やかアペタイザー!千切り茎レタスの和えもの・涼拌萵筍絲!

今日の「おうちで中華」は、萵筍(莴笋/ウオスン)を採り上げる。

中国原産のレタスの仲間で、日本ではあまり流通していないけれど、中国では超メジャーな野菜のひとつだ。「日本でも流通して欲しい中国野菜ランキング」をやったら、上位入賞間違いなしの野菜だと思っている。

↓萵筍。
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葉の部分も鮮度が良ければ食べられる(レタスの仲間だけあって、ほろ苦さが持ち味だ)が、基本的にはゴツゴツした茎の方をよく食べる

何よりの魅力は、シュクッとした瑞々しい食感。千切りにして和えるもよし、薄切りにして炒めるもよし。火鍋に入れるなら、ピラピラの薄切りにしてしゃぶしゃぶするのもいいし、大きめの拍子木切りにしてじっくり煮込むのも旨い。生でも食べられるし、味にはクセがないので、様々な局面で活躍する。

日本での呼称は、茎レタス・ステムレタス・茎チシャ・チシャトウなど様々。欧米では、セロリとレタスを合体させたような容姿だということで、セルタス(Celtuce=Celery + Lettuce)とも呼ばれているそうだ。

実はこの萵筍、「山クラゲの原料」でもある。萵筍の茎を細く切って干したものが、山クラゲである。

そう、萵筍は日本にもあるのだ。では、なぜ日本では生のものが流通していないのだろうか

理由は、色々と思い当たる。かさばる。外皮が厚くて、歩留まりが悪い。更に、硬い外皮を剥かないと食べられないので、面倒くさい。…流通効率が高く、消費者に「やさしい」食材がもてはやされる日本では、そんな評価になってしまうのではないだろうか。当面、日本での流行は望めない気がするので、中国にいる間にたくさん食べておこうと思っている。

そこで今日は、萵筍の食感が最もシンプルに楽しめる涼拌萵筍絲(萵筍の千切り和え)を作る。千切りした萵筍を生のまま和えるだけだから、作り方は超簡単だ。

<材料>
・萵筍
・塩、米酢、砂糖、胡麻油

<手順>
1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。
2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。
3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。


これだけだ。調味料の組み合わせは好みなので、いくらでもアレンジして構わない。胡麻油をラー油や花椒油に変えれば、刺激的な一品になる。

また、見た目を気にするなら、細切りの尖椒(パプリカ)を少しだけ混ぜ込んだり、皿に盛ったあと香菜でも飾れば、それっぽくなる。

さあ、作っていこう。

1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。

萵筍の外皮を剥いたところが、下の写真だ。随分ちぢんでしまった。ただでさえ外皮が分厚い上に、皮の内側の筋張ったところは美味しくないので、厚めに剥かざるを得ないのだ。

↓つやつやとした緑色。
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剥くのも結構面倒で、ピーラーだとまず歯が立たない。僕が剥くときは、萵筍をまな板の上に縦に立て、中華包丁の重さを利用してそぎ落とすようにして剥いているが、日本の文化包丁だとそれも苦戦しそうである。このあたりが、日本で流通しない理由なのだろう。

↓薄切りにして、千切り。もちろん、スライサーを使ってもかまわない。
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2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。

↓塩はしっかり効かせていい。
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3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。

↓写真だと、全部一緒に見えるが、調味料を加えたところ。
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皿にどさっと盛って、出来上がり。翡翠のような色合いが美しい。

↓涼拌萵筍絲の出来上がり!
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↓いただきます!後ろは、油燜春筍(タケノコの甘辛炒め煮)と腊肉炒青菜(中華ベーコンと青梗菜の炒め物)
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単純な料理だが、ある意味、最強のアペタイザーと言えるのではないだろうか。

あれこれ複雑な味を付けず、シャクッとした食感を前面に打ち出した千切り萵筍は、後味が実に爽やか。これからの食事に期待を持たせるというか、よっしゃガンガン喰うぞ!という気持ちを盛り上げてくれる。

アペタイザーには「食欲をそそるもの」という意味があり、中国語では「開胃菜」と訳されているが、それこそ食べれば食べるほど「胃が開いていく」感じがする。

なんせ作るのが簡単なので、別の日に後輩たちを招いて宴会をやったときにも出した。このときはよそ行きの装いで、尖椒と香菜も添えてみた。

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お手軽で、爽やか。今後もずっと重宝しそうな一品なのである。


■備忘録■
涼拌萵筍 凉拌莴笋 セルタスの千切り和え
<材料>
・萵筍
・塩、米酢、砂糖、胡麻油
<手順>
1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。
2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。
3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。
*調味料の組み合わせは好みなので、いくらでもアレンジして構わない。
*細切りの尖椒(パプリカ)を混ぜ込んだり、皿に盛ったあと香菜を飾ったりしてもいい。

<2018年4月>



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この記事へのコメント

1. Posted by きょ   2018年07月18日 03:31
いや、これ台湾人の僕でさえ見たことも聞いたこともない。

中国ではそんなにメジャーな食材なんだ…


2. Posted by 酒徒   2018年07月19日 12:10
台湾と大陸は結構食材が違いますよね。
これは大陸だと本当にありふれた野菜ですよ。

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