2018年10月31日

おうちで中華130 - これぞ上海の味!骨までねぶりたくなる甘辛スペアリブ・糖醋小排!

今日の「おうちで中華」は、上海料理(本幇菜)の糖醋小排(豚の骨付きスペアリブの甘酢揚げ)。

油・紹興酒・醤油・砂糖・黒酢を多用し、甘くこってりとした味に仕上げるのが上海料理のスタンダードだとすれば、糖醋小排は上海料理の特徴を最もよく表した料理のひとつだ。だからこそ、80Cでの連載「中国全省食巡り」の記念すべき第1回・上海篇でも、この料理を採り上げた。

↓糖醋小排(イメージ図)。
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大きな肉の塊ではなく、敢えて小さな骨付き肉(小排)を用いるのがポイントで、骨周りのむっちりした肉を齧り取って味わうところに妙味がある。

できたてを出す店もあるが、僕は冷ましたものを冷菜として供する店が好きだ。冷ますことで味がしっとりと肉に染み込み、酸味と甘味のコンビネーションがより深みを増すのである。なので、自分でも冷ますバージョンを作ることにする。

<材料>
・小排(小ぶりな豚の骨付きスペアリブ)
(下味)紹興酒、塩、片栗粉
(味付け)黒酢、砂糖、紹興酒、醤油、水溶き片栗粉
(その他)揚げ油、白胡麻


↓小排。
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<手順>
1)小排を水に浸けて数時間置き、血や汚れを除く。途中、何度か水を変える。
2)水気を切った小排に紹興酒・塩を揉み込み、30〜60分置く。
3)中華鍋に多めの油を熱する。小排に片栗粉を薄くまぶし、色良くカリッと揚げる。
4)黒酢と砂糖と醤油と紹興酒を合わせて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5)揚げた小排を4)のタレにからめて、白胡麻を散らす。

*3)は、二度揚げするとカリッと仕上がる。残った油は、炒め油に流用できる。
*4)は、自分の常識の殻をぶち破って、黒酢と砂糖を大量に投じるのが成功の鍵(笑)

世間では、小排を下茹でしてから合わせタレで煮込むレシピもよく見かけるが、本来の作り方ではない。それはどちらかと言えば、「黒酢入り紅焼小排」とでも呼ぶべき代物だ。

さあ、作っていこう。

1)小排を水に浸けて数時間置き、血や汚れを除く。途中、何度か水を変える。

↓水に浸けると血が浮いてくる。
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2)水気を切った小排に紹興酒・塩を揉み込み、30〜60分置く。

↓見た目はあまり変わらないけど、紹興酒と塩を揉み込んだところ。
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3)中華鍋に多めの油を熱する。小排に片栗粉を薄くまぶし、色良くカリッと揚げる。

↓揚げる直前に片栗粉をまぶす。
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↓揚げまーす。
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↓揚げたら油を切る。
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この時点で、汗だく。夏場に揚げ物の練習なんてするもんじゃないなと思いつつ、新たに買い替えた漏勺が使いやすくて、地味に嬉しい。

4)黒酢と砂糖と醤油と紹興酒を合わせて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。

揚げ油は別の容器に移し、改めて合わせタレを煮立てていく。

↓砂糖はどさっと入れる。黒酢もたっぷり。
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↓別途、水溶き片栗粉を用意しておく。
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↓砂糖が溶けて、泡がふつふつと沸き、少ししたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
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5)揚げた小排を4)のタレにからめて、白胡麻を散らす。

↓とろみをつけたタレに小排をからめていく。
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↓こんな感じかな。
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6)すぐに食べてもいいが、冷めて味がしみ込んでから食べると、更に美味しい。

↓うふふ、いい感じにできたぞ!
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冷めるのを待つ間に、他の料理を作ったり、紹興酒を用意したり。誰が何と言おうと、糖醋小排に合わせるべき酒は紹興酒一択だ。甘い料理に甘い酒を重ねる、上海ならではの不思議なマリアージュこそが醍醐味なのである。

↓いただきます!
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お、いいぞ!何気に自作するのは今回が初めてだったのだが、納得の出来栄え!外はカリッ、中はしっとりと揚げた豚肉にむっちょりと甘酸っぱいタレがピタリ。

糖醋小排があると果てしなく紹興酒が進むが、我が家には紹興酒の甕が二つもあるので、酒がなくなる懸念がない。懸念なしに飲む酒は旨いので、また酒が進む。

↓間違いない!
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ひとつひとつの肉をゆっくりねぶりながら紹興酒をすすっていると、しみじみと幸福を感じる。これからはこれが自宅で味わえるかと思うと、むふふふふ。

今後、我が家の定番になること確実だ。

↓有言実行で、数週間後、再度作った。
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■備忘録■
糖醋小排 豚の骨付きスペアリブの甘酢揚げ − 上海料理
<材料>
・小排(小ぶりな豚の骨付きスペアリブ)
(下味)紹興酒、塩、片栗粉
(味付け)黒酢、砂糖、紹興酒、醤油、水溶き片栗粉
(その他)揚げ油、白胡麻
<手順>
1)小排を水に浸けて数時間置き、血や汚れを除く。途中、何度か水を変える。
2)水気を切った小排に紹興酒・塩を揉み込み、30〜60分置く。
3)中華鍋に多めの油を熱する。小排に片栗粉を薄くまぶし、色良くカリッと揚げる。
4)黒酢と砂糖と醤油と紹興酒を合わせて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5)揚げた小排を4)のタレにからめて、白胡麻を散らす。
6)すぐに食べてもいいが、冷めて味がしみ込んでから食べると、更に美味しい。
*3)は、二度揚げするとカリッと仕上がる。残った油は、炒め油に流用できる。
*4)は、自分の常識の殻をぶち破って、黒酢と砂糖を大量に投じるのが成功の鍵(笑)

<2018年8月>



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