2018年11月30日

おうちで中華134 - 家ならではの贅沢!上海蟹は自分で蒸すと、安くて美味しい!

今日の「おうちで中華」は、清蒸大閘蟹(上海蟹の姿蒸し)。ものすごく今さらだけど、旬のうちに改めて上海蟹の蒸し方をまとめておくことにした。

当たり前の話だが、上海蟹は、店で食べるより家で食べた方が遥かにお得だ。同じ大きさの蟹の場合、店の三分の一から四分の一くらいの値段で済むように思う。調理と言ったって、蒸すだけなので難しいことは何もない。誰がやっても美味しく仕上がる。

とはいえ、初めての人にとっては心理的ハードルがあるだろうし、手順に戸惑うこともあるかもしれない。今回の記事が、「活きた上海蟹を買える環境にいるけど、何となく気後れして買ったことがない」という人の背中を押せれば幸いだ。

↓清蒸大閘蟹(上海蟹の姿蒸し)。五杯がガッシリ肩を組んだ上海蟹スクラム。
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上海蟹の旬については、「秋風起、蟹脚痒。菊花開、聞蟹来」という俗語がある。「秋風が吹き始めると、蟹の脚がむずむずしだす(繁殖期を迎えるため)。菊の花が開くと、香りをかいで蟹がやってくる」という意味で、要は秋が旬だということだ。

ただ、雄と雌では旬の時期がずれる。これには「九月圓臍十月尖」という言葉があって、「九月はふんどしが丸い形をした雌、十月はふんどしが尖った雄が旬」という意味になる。ただ、これは太陰暦(農歴)なので、太陽暦で生きる我々は「十月は雌、十一月は雄が旬」と覚えるといい。

「え!?じゃあ、今日で旬が終わりじゃないか!遅いよ!」と言われてしまいそうだが、もうしばらくは大丈夫。今週末は家で上海蟹パーティーを開いてみては如何だろう。

↓こちらが公的=雄(オス)。            ↓こちらが母的=雌(メス)。
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あ、どうせ家で食べるなら、良い蟹を買おう。市場では一杯15元程度の小さい蟹も売っているが、美味しくない。雄なら4両(200g)、雌なら3.5両(175g)程度のものを選べば、上海蟹の美味しさを十分に味わえるはずだ。

このクラスを店で食べれば300元近くするが、自分で買えば80元程度で済む。上海蟹の美味と共に、お得感もしっかり堪能できることだろう。

↓おなじみ、上海蟹ピラミッド。家で食べるからこそできる贅沢だ。
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<材料>
・上海蟹(必ず活きたもの)
・葱、生姜(薄切り)

<手順>
1)調理するまで上海蟹を水に放つ。水位は蟹が半分浸かるくらいにし、水が汚れたら交換する。
2)上海蟹をブラシで洗う。爪に付いているモクズには汚れがたまるので、特に念入りに。
3)洗った蟹を腹側が上を向くように皿に並べ、葱と生姜を散らす。
4)皿を蒸籠に入れて蓋をし、たっぷりの湯を沸かした鍋の上に置いて、15分ほど蒸す。
5)蒸し上がったら、蟹を縛っている紐をハサミで切り、葱や生姜を取り除いて、別の皿に並べる。


1)は、蟹全体が浸かる水位にすると、水中の酸素がなくなって蟹が死んでしまうので注意。蟹の頭が水から出ていれば、蟹は泡を吹いて空気中の酸素を取り込むことができるのだそうだ。水は結構汚れるので、定期的な交換を忘れずに。

3)は、必ず腹側を上に。逆にすると、せっかくのミソがふんどしの隙間から漏れ出てしまう。

4)の蒸し時間は目安。雄より小さい雌は、1分ほど縮めてもいい。

さあ、始めよう。

1)調理するまで上海蟹を水に放つ。水位は蟹が半分浸かるくらいにし、水が汚れたら交換する。

↓24杯の蟹を仕入れたときの写真。我が家の浴槽は蟹プールとなる。
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↓ちと分かりにくいけど、水位にご注目。蟹が浸かってしまってはいけない。
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2)上海蟹をブラシで洗う。爪に付いているモクズには汚れがたまるので、特に念入りに。

↓最近は、ゲストに洗うのを任せている(笑)。
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3)洗った蟹を腹側が上を向くように皿に並べ、葱と生姜を散らす。

紐で縛ったまま蒸せば、蟹が暴れて難儀することもない。置くときは、必ず腹側を上に。逆にすると、蒸している間にせっかくのミソがふんどしの隙間から漏れ出てしまう。

↓多少重ねてもちゃんと蒸せるので大丈夫。
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4)皿を蒸籠に入れて蓋をし、たっぷりの湯を沸かした鍋の上に置いて、15分ほど蒸す。

蒸籠がなければ、中華鍋で湯を沸かし、湯の中に台を置き、その上に皿をのせて蓋をすればいい。

↓蒸しますー。
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5)蒸し上がったら、蟹を縛っている紐をハサミで切り、葱や生姜を取り除いて、別の皿に並べる。

↓できた!蟹の大きさによって、蒸し時間は微調整しよう。何回かやってると、コツがつかめる。
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↓むちゃむちゃ熱いけど、頑張って紐を切る。
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↓よしできた!蒸し上がったあとは、腹を下にしてもミソは出ないので大丈夫。
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↓いただきます。
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さあ、あとは食べるだけだ。刻み生姜を入れた黒酢をつけて食べさせる店もあるが、我が家ではいつも「何もつけずそのまま」。上海蟹自体に十分な味があるので、調味料は全て邪魔に思えてしまう。

ここで、明末清初の文人・劉岱の言葉を紹介しておこう。

「食不加醋塩而五味俱全者,无他,乃蟹
(酢や塩で調味せずとも五味を備えているものは、蟹を措いて他にない)」


いざ食べれば、この言葉がすんなりと腑に落ちるに違いない。

↓いざ!
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↓うひょー!僕は雄が大好物。
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↓とはいっても、雌だって旨い。
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↓再び雄。
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↓そして、雌。
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はあ、大満足・・・。

これはやってみるしかないでしょ!

そう思ってくれれば、何よりです。


■備忘録■
清蒸大閘蟹 清蒸大闸蟹 上海蟹の姿蒸し
<材料>
・上海蟹(必ず活きたもの)
・葱、生姜(薄切り)
<手順>
1)調理するまで上海蟹を水に放つ。水位は蟹が半分浸かるくらいにし、水が汚れたら交換する。
2)上海蟹をブラシで洗う。爪に付いているモクズには汚れがたまるので、特に念入りに。
3)洗った蟹を腹側が上を向くように皿に並べ、葱と生姜を散らす。
4)皿を蒸籠に入れて蓋をし、たっぷりの湯を沸かした鍋の上に置いて、15分ほど蒸す。
5)蒸し上がったら、蟹を縛っている紐をハサミで切り、葱や生姜を取り除いて、別の皿に並べる。
*1)は、蟹全体が浸かる水位にすると、水中の酸素がなくなって蟹が死んでしまうので注意。
*3)は、必ず腹側を上に。逆にすると、せっかくのミソがふんどしの隙間から漏れ出てしまう。
*4)の蒸し時間は目安。雄より小さい雌は、1分ほど縮めてもいい。


<2018年11月>



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この記事へのコメント

1. Posted by ドナルド   2018年11月30日 19:52
何故か縁が無かった上海蟹ですが漸く11月の初めに食すことが出来ました。雌と雄では随分印象が違うのにはビックリしました。納得の美味しさでした。
2. Posted by 酒徒   2018年12月01日 00:49
Twitterで蟹粉料理成功のツイートを見ました。
幅が広がりそうですね❗️
面に粉皮、卵や豆と合わせても美味しそう❗️
残ったガラで出汁とって冬瓜煮て、蟹粉に合わせても美味しそう。
3. Posted by 上海飯   2018年12月01日 20:54
度重なる失態ごめんなさい↑は 上海飯 の投稿です。
4. Posted by 酒徒   2018年12月05日 11:43
>ドナルドさん
雄雌両方食べると、違いが分かって面白いですよね。上海蟹の世界へ、ようこそ!(笑)
5. Posted by 酒徒   2018年12月05日 11:43
>上海飯さん
夢は広がるんですが、だれかに蟹を解体してもらいたいです(笑)

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