2008年03月31日

ぶ源5 - どろどろ料理でお勉強。

今日の料理も、江西省婺源(ぶげん)から。
     
婺源のレストランでよく見かけたのが、「糊〜〜」という料理だ。
「糊豆腐」「糊南瓜」「糊罗卜(大根)」「糊豆芽(もやし)」という具合に
「糊」の後ろには食材の名前が続き、「糊菜」と総称されていた。
 
「糊」は、この場合、「粥状のどろどろの液体」という意味。
百聞は一見に如かずということで、まずは糊南瓜を見てもらおう。
 
PICT1207
 
見事にどろどろになったカボチャ。
カボチャの甘さのみを活かしたあっさり味で、とても美味しい。
みじん切りにして散らした葱の食感と香りが、良いアクセントになる。
 

次に、糊豆腐はこんな感じ。
 
PICT1338

どろどろの豆腐だけでなく、ひき肉や椎茸・青菜のみじん切りが入っている。
そのままでも旨いが、ご飯にかけてもまた旨い。じゅるじゅるぶるると、いくらでもかっこみたくなる。
  
  
「糊菜」のどろどろの正体は、大量の油と米の粉。
刻んだ食材を大量の油で炒め、米の粉を溶いた水を加えて炒め煮にするらしい。
   
片栗粉ではなく米の粉をとろみ付けに使うのはこの地方が米作地帯だからで、
昔の婺源では、各家庭の石臼で挽いた米の粉を使って作るのが一般的だったそうだ。
  
その頃は、宴会のあと余った料理に干し蝦や油かすや唐辛子粉を入れて
米の粉でとろみを付けて食べる習慣もあったらしいが、今では廃れている。
 
 
江西料理は唐辛子を使った辛いものが多いけれど、油をたっぷり使いつつも
素材自体の味を重視した「糊菜」には、むしろ安徽料理の影響が感じられる。
それもそのはずで、婺源は昔の行政区分では徽州。安徽省はすぐお隣なのだ。

たかが料理、されど料理。
食べることは、その土地の歴史、地理、文化を知ることでもあると思っている。
 
 
■今日の料理■
糊南瓜 hu4nan2gua1 8元
糊豆腐 hu4dou4fu・ 10元
撮影@江西省上饶市婺源县
*「糊」には「hu1」「hu2」「hu4」の3種類の発音があるけれど、
 この場合は「粥状のどろどろの液体」という意味の「hu4」となる。




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この記事へのコメント

1. Posted by ayazi   2008年03月31日 12:34
糊豆腐がいいですね。
ご飯を永遠にかっこんでしまいそうな、危険な匂いがします。
安徽料理、私は結構好きなので、これもストライクゾーンだと思います、きっと。
うーむ、世の中に(中国だけでも)美味しい物はまだまだあるんですねえ。
2. Posted by 酒徒   2008年03月31日 17:26
>ayaziさん
これ、本当に危険なんですよ。安徽料理のように油をしっかり使っているのに、口当たりはいいのでどんどん食べてしまうという。。
本当にこの国だけでも色々な料理が出てきますよね。胃袋と時間があと三倍くらい欲しいです。
3. Posted by nao   2008年03月31日 17:38
これはぜひ油抜きで造ってみたいですね。いろいろバリエーションがありそうです。見た目は麻婆豆腐に似ていますが、味わいがトロリとして、どんぶり仕立てはなるほど良い工夫です。
メモしとこ。
4. Posted by 酒徒   2008年04月01日 10:27
>naoさん
そうですね、辛味抜きの麻婆豆腐に印象は近いかもしれません。油抜きアレンジレシピが出来たら教えてください(笑)

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