◎上海料理写真館◎

2010年06月27日

◇上海料理写真館◇

2007年の上海駐在時代に書き溜めた上海料理のあれこれを、旧ブログから転載!
もっと色々書きたかったんだけど、広州への引越しが決まり、時間切れに。。
今後は「上海食遊」の中で少しずつ紹介していきます。 

上海料理写真館1 「小笼包」 - 四の五の言わずに放り込め!
上海料理写真館2 「生煸草头」 - 「幸福」をむさぼろう。
上海料理写真館3 「排骨年糕」 - 笹かまぼこかハイハインか。
上海料理写真館4 「草头圈子」 - こてっちゃんとの名コンビ。
上海料理写真館5 「白切羊肉」 - 上海だって羊を食べる。
上海料理写真館6 「油爆河虾」 - ビール片手にバリバリいこう!
上海料理写真館7 「蟹粉豆腐」 - 旨きもの、それは蟹の粉。
上海料理写真館8 「雪菜毛豆」 - いぶし銀の万能選手。
上海料理写真館9 「面拖黄魚」 - 滅多に出会えぬサクサクフリッター。
上海料理写真館10 「上海菜泡饭」 - お茶漬けひとつで大げさな。

上海料理写真館11 「糟毛豆」 - 「糟」がなくちゃ始まらない。
上海料理写真館12 「醉鸡」 - 「酔」がなくても始まらない。
上海料理写真館13 「八宝辣醤」 - これが辛いんじゃ仕方がない。
上海料理写真館14 「雪菜炒粉皮」 - つるんつるんのぷるんぷるん。
上海料理写真館15 「毛蟹炒年糕」 - 破格の毛蟹に噛り付く。
上海料理写真館16 「手剥春笋」 - 春の香りは皮の中。
上海料理写真館17 「生煎」 - オススメ!危険なヤツほど魅力的。
上海料理写真館18 「蟹粉酿冬瓜」 - 冬瓜x椎茸x?=幸福!
上海料理写真館19 「锅烧河鳗」 - 中国ウナギは渦を巻く。
上海料理写真館20 「荠菜百叶卷」 - ぺんぺん草を巻いてみよう。

上海料理写真館21 「荠菜拌香干」 - 刻んでみると、また変わる。
上海料理写真館22 「葱油拌面」 - 混ぜて混ぜてガツガツ喰らえ!
上海料理写真館23 「蟹油炒草头」 - こんなの旨いに決まってる!
上海料理写真館24 「家乡咸蹄胖」 - 大人に捧げるギャートルズ肉。
上海料理写真館25 「雪菜目魚巻」 - 目魚を巻くと何になる?
上海料理写真館26 「油焖春笋」 - 春の筍を悶えさせよう。
上海料理写真館27 「四喜烤麸」 - 四つの喜びを吸い込んで。
上海料理写真館28 「上汤米茜」 - さっと浸してピンクのスープ!
上海料理写真館29 「红烧划水」 - 出世せずとも働き者を。
上海料理写真館30 「精扣三丝」 - プリンスープは手間がかかる。

上海料理写真館31 「糟香凤爪」 - 麹が香る鳳凰の爪。
上海料理写真館32 「雪菜肉丝面」 - 上海代表・あっさり漬物ラーメン!
上海料理写真館33 「桂花糖藕」 - 蓮根スイーツ、召し上がれ。
上海料理写真館34 「菜心虾仔茭白」 - マコモダケの真実におののけ!
上海料理写真館35 「折骨八宝鸭」 - これは豪華だ!上海ダック!
上海料理写真館36 「糖酢排骨」 - 上海スペアリブは冷やしてこそ旨い。
上海料理写真館37 「荠菜肉丝豆腐羹」 - ぺんぺん草スープに味がない!?
上海料理写真館38 「清蒸鲥鱼」 - 鱗ごと食べる高級魚。
上海料理写真館39 「肉餡月餅」 - こんな月餅なら歓迎です。



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2007年09月25日

上海料理写真館39 - こんな月餅なら歓迎です。

今日は、旧暦の中秋節。   
中国では、お世話になった相手に月餅を贈る習慣があって、
かくいう僕も、この数週間は月餅配りで中国全土を回った。
      
ぶっちゃけ、それほど美味しいものではない。 
厚い皮に大量の激甘アンコ。
伝統的なものの場合、中央にはアヒルの卵の塩漬け。   
1個どころか、1/4だけでもお腹一杯という味で、
「人にはあげるが、自分では食べない」という中国人も多い。
     
値段的にも、自分で買って食べるようなものではない。
「客に贈るためのもの」という性質を製菓業者もよく分かっていて、
材料費を考えるとバカバカしくなるような高額の月餅が氾濫しており、
しかも、そういう方が却ってよく売れるらしい。 
業者の中には、一年の儲けを月餅だけで稼ぎぐところもあるそうだ。
    
そんなドル箱市場だから、スタバやハーゲンダッツなどの外資系もこの騒ぎに加わっていて、
その中には美味しいものもあるらしいけど、どっちにしろ無駄に値段が高いことには変わりない。
 
「たまたま人にもらった月餅が美味しい店のだったらいいなあ」
僕にとっては、そう思う以上の興味が持てない食べ物である。
       
ところが、そんな月餅とは別に、庶民が身銭を切って食べる月餅がある。 
それが、今日紹介する肉餡月餅だ。
  
pict5420
 
生煎(焼き肉まん)を思わせる鉄板を使い、客の目の前で焼き上げる。
熱々を食べるのが鉄則だから、何ヶ月も保存が利く普通の月餅とは随分違う。
   
pict5421
    
名前通り、餡は豚肉。これぞ上海!って感じの甘い味付けだが、
食べ切りサイズだから、美味しいと思えるうちになくなる。
   
デニッシュのように層になった生地が、生煎との絶対的な違い。
食べるそばからボロボロとこぼれ落ちるが、まあ、それはそれ。
サクッと小気味よい生地の中から肉汁が溢れて、なかなか美味しい。
  
pict5424
 
何より、1個1.8元という庶民値段が嬉しいじゃないか。 
これなら僕もご機嫌。鉄板の前に客が列を成すのも納得の、季節もの小吃なのだ。
    
 
■今日の料理■
肉餡月餅 rou4xianr4yue4bing3
撮影@『沧浪亭(淮海店)』
住所:卢湾区淮海中路689-691号(近思南路)
電話: 021-53823738




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2007年09月04日

上海料理写真館38 - 鱗ごと食べる高級魚。

春から夏にかけて、上海ではシギョという魚が旬を迎える。
魚偏に時と書いて、鲥鱼(シギョ)。
名前からして、「私、季節ものです!」と叫んでいるような魚だ。
 
ニシン目の回遊魚で、鮭みたいに産まれた河に戻ってくる習性がある。
毎年5月〜6月になると、産卵前のぷっくり太ったシギョが
長江・銭塘江・珠江など中国沿岸の河口に押し寄せて来るというが、
その中でも最もシギョが集まるのが長江河口(=上海)なんだそうだ。
     
このシギョ、中国では最高級の魚のひとつとされている。  
後漢の昔、厳光という男が、シギョが獲れる地域を離れるのが嫌で、
光武帝からの仕官依頼を断ったという故事から中国全土に名を馳せ、
明代万暦年間には皇帝への献上品に名を連ねるようになり、
清代康熙年間には満漢全席の中でも主要な位置を占めるまでになった。
(その頃は、早馬を昼夜乗り継いで華中から北京へ届けていたらしい)
   
だから、今もかなり高価な魚で、一匹丸ごと頼むと数百元はする。
でも、旨いかどうかも分からん魚に大金叩くのもなあと思い、
半匹でも頼めると言われたのでそうしたら、何だか寂しいことに。

pict2278_1
   
接写して撮ったから写真はそれなりだが、ほとんどカマだよ、こりゃ。 
      
姿蒸しが一般的だが、鱗をそのままにして蒸すところに特徴がある。
鱗の下の脂が最も美味とされているからで、鱗自体も食べられる。アマダイみたいね。     
まあ、たとえ鱗は食べられても、小骨はしっかりしていて量が多く、
結局のところ食べにくいのだが、味はなかなか悪くない。
脂が乗っていて、変な臭みもない。
    
ただ、それが値段に見合うかというとちょっと微妙で、
日本人としては魚に対してはどうしても厳しくなる。
臭みがないってだけじゃ、絶賛できんよなあ。
 
来年も自腹で食うかと聞かれたら、うーん、「なし」かなあ。
  
 
■今日の料理■
清蒸鲥鱼 qing1zheng1shi2yu2 
撮影@『老夜上海(老锦江店)』
住所:卢湾区茂名南路59号老锦江饭店北楼11楼
電話:021-64726386




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2007年07月25日

上海料理写真館37 - ぺんぺん草スープに味がない!?

中華料理のスープというのはなかなか奥深いもので、
正式な宴会のオーダーをしようと思ったら欠かせないものなのだけれど、
このブログではあまり紹介できていない。
連れと2人で食事することが多いので、スープを頼むとそれだけでお腹一杯になってしまうからだ。
 
こりゃあ今後の課題だなあということで、今日は定番ものを。
荠菜肉丝豆腐羹だ。
 
pict2973

荠菜は、以前説明した通り、ナズナ(ぺんぺん草)のことだ。
肉丝は豚肉の細切り、豆腐は豆腐で、羹(あつもの)はとろみのあるスープのことだ。
一見長ったらしい料理名だが、所詮は食材や調理法の組み合わせだ、難しいことは何もない。
 
作り方も、至って単純。豚肉の細切りを葱・生姜・紹興酒で軽く炒めておき、
みじん切りのナズナと小さなさいころ切りにした豆腐を鍋に投じ、
鶏がらスープを加え、水溶き片栗粉でとろみを付け、塩胡椒で味を調えるだけ。
好みで他の具を加えてもいいし、最後に胡麻油を軽くかけ回してもいい。
 
見た目通りのあっさりスープで、本来ならホッとする味なんだけど、
店によってはあっさりしすぎて味がないことがある。
どうも、鶏がらスープではなくただのお湯を加えたようなのだ。
 
「もしかして、『味の素を入れるな』って言ったからかな?」 
「・・・そうかも。普段は鶏がらスープの素を入れるんだろうから」 
「味がない水スープを選ぶか、味の素スープを選ぶか、か・・・」
   
味の素の功罪には諸説あるけれど、
この国の多くのレストランからダシを取る習慣を奪ったことだけは間違いないようだ。
  
  
■今日の料理■
荠菜肉丝豆腐羹 ji4cai4rou4si1dou4fu・geng1
撮影@『老正興』
住所:黄浦区福州路556号
電話:021-63222624




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2007年07月23日

上海料理写真館36 - 上海スペアリブは冷やしてこそ旨い。

今日は、上海料理を語る上で欠かせない料理を紹介しよう。
糖酢排骨。訳すなら、「スペアリブの甘酢揚げ」ってとこだ。
  
pict0953

 
日本では酢豚と混同して紹介されていることが多く、実際味付けも似ているのだが、
酢豚の原型は広東料理の咕咾肉だ。
  
中国国内ですら他地域では酢豚もどきが出てきたりするから混乱するのも仕方ないのだが、
そもそも上海の糖酢排骨は、基本的に「冷菜」なのである。
    
頼めば3分で出てくる作り置き料理だが、これがなかなかあなどれない。
冷ますことで味がしっとりと肉に染み込み、酸味と甘味のコンビネーションがより深みを増すのだ。
出来立てを喰うばかりが能ではないと思い知らされる。

旨い店のはそれこそ骨の周りの肉も残さずこそぎ取りたくなるくらいの旨さで、
冷菜の中では真っ先に売り切れる人気料理だ。
傍らに紹興酒でもあった日にゃ、飲むのにも食べるのにも大忙しになること請け合いである。
 
この料理は上海料理では基本中の基本で、上海人なら誰しも一家言持っているような料理だから、
僕は初めて行く上海料理屋では、必ずこれを頼む。
経験上、これが不味いようなら、その後の料理も期待できないと言っていい。
大衆居酒屋における塩辛とか煮凝りとかポテトサラダに似た存在かもしれない。

pict9237
  
最後に、作り方をば。

1.スペアリブを2cm四方に切り、塩・胡椒・醤油・紹興酒・小麦粉と和え、しばらく置く。

2.中華鍋で油を熱し、スペアリブを揚げて、取り出す。

3.鍋に残った油に葱・生姜・塩・醤油・砂糖・米酢・鶏がらスープ・スペアリブを加え、
  沸騰したら蓋をして、20分ほどとろ火で煮込む。

4.中火で汁を煮詰めたあと、スペアリブによくからめ、冷めれば出来上がり。

フィレやロースではなく、敢えて骨周りの肉を使うところに妙味がある。
  
 
■今日の料理■
糖酢排骨 tang2cu4pai2gu3 

上の写真
撮影@『老夜上海(老锦江店)』
住所:卢湾区茂名南路59号老锦江饭店北楼11楼 地图
電話:021-64726386
 
下の写真
撮影@『鹭鹭酒家(浦东店)』
住所:浦东新区陆家嘴东路161号招商局大厦3楼
電話:021-58826679 58796239




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2007年07月11日

上海料理写真館35 - これは豪華だ!上海ダック!

今日は、上海料理の中でも最も豪華な料理の一つ、
宴席のメインを飾るにふさわしい名物料理を紹介したい。

北京には北京ダック(北京烤鸭)という誰もが知る名物料理があるが、
ここ上海にもダックを使った名物料理があるのだ。
しかもその味、北京ダックに勝るとも劣らず。
二つの料理が並べて置いてあったら、僕は上海版の方に手を伸ばす気がする。
 
前置きはこの辺にして、ご覧あれ。その名も折骨八宝鸭だ!
 
pict2338
 
見よ、このド迫力!
アヒルを丸ごと一匹使っているのだから、それも当然。
つやつや輝く皮が、何とも食欲をそそる。
     
前から見ると、長い首がぎゅっと縛って丸めてあるのが見て取れる。
薄っぺらい皮だけが食卓に並ぶ北京ダックとは、段違いの存在感だ。
  
pict2336
 
はちきれんばかりに膨らんだ身を見て、
「こんなにたくさんの肉、食えないよ!」と思う人もいるかもしれないが、
その前に次の写真を見て欲しい。
 
pict2341

なんと!
アヒルの腹の中には、もち米を中心として、様々な具が詰まっているのだ!
   
これが、もうなんだか本当に旨い。
 
長いこと蒸されてほろほろになったアヒル肉は、
皮の部分にすら嫌らしい脂っぽさなど微塵もなく、ただただ柔らかく美味。

その肉の旨みが、奥の奥まで染み込んだもち米餡の味わい深さと言ったら!
上海特有の甘めでこっくりとした味付けが肉にも餡にもぴたりと合い、
もち米なのに、妙に紹興酒が進んでしまう。
肉と餡は必ず一緒に口に入れるべきで、この二つが合わさった旨みは、正に「口福!」なのだ。
    
当然この料理、かなりの手間がかかっている。

1.内臓と骨を取り除いたアヒルを巨大な碗の中に腹を上にして置き、
  醤油・紹興酒・砂糖などの調味料を満遍なく塗る。

2.もち米と、干し貝・椎茸・タケノコ・蓮の実など8種類の具や醤油・紹興酒・砂糖で餡を作り、
  アヒルの腹の中に詰める。

3.大碗にサランラップをして、3時間ほど蒸す。

4.蒸しあがった鴨を、逆さまにして大皿に移す。

5.大碗に残った汁にエビと大豆を加えて煮詰めたあと、醤油と溶いた片栗粉を加え、
  大皿の鴨にかけ回せば、出来上がり。
  
いやあ、ここまでやって美味しくなかったら嘘だよね。
腹に詰め物をして蒸した鶏料理というと、日本では杭州の叫花童鶏が有名だけど、
あれより遥かに洗練された料理だと思うなあ。
  
「でも、こんなに大きいんじゃ、少人数じゃ頼めないな」と思った人も、心配ご無用。
このもち米、何故か冷めても固くならないので、残ったらテイクアウトして持ち帰れば、
翌日でも美味しく食べられる。
 
しかも、これだけ手の込んだアヒルを丸ごと一匹頼んで、たったの1500円程度。
こりゃあ、中国にいる間に食べておかなきゃ、もったいなさ過ぎるってもんなのだ。

未食の方は、是非!
 
 
■今日の料理■
折骨八宝鸭 zhe2gu3ba1bao3ya1
撮影@『上海老站』
住所:徐汇区漕溪北路201号(近南丹路)
電話:021-64272233




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2007年07月10日

上海料理写真館34 - マコモダケの真実におののけ!

マコモダケが好きで、よく食べる。旬らしく、市場でもよく見かける。
味や食感はタケノコに似ていて、名前もいかにもキノコの仲間のような感じだが、調べてみて驚いた。

なんとこのマコモダケ、キノコでもなんでもなく、マコモというイネ科の植物の茎なんだそうだ。

しかも、ただの茎というだけではない。
マコモが黒穂菌という菌に寄生されると稲穂に成長することができなくなり、
代わりに茎部分が肥大化していくのだそうだ。
ああ恐ろしや、ここまで書けばもう気付くと思うが、僕らが食べているのは、
黒穂菌に感染して肥大化した茎だったというのだ!
  
うひゃー、なんだよマコモダケ!人畜無害っぽい名前で人をだましやがって!イネかよ!
しかも、病気持ちかよ!僕のどこかが肥大化したらどうするんだよ!
 
と思ったけど、ま、旨いからいいか。 
 
このマコモダケ、細切りにして豚肉あたりと炒めるだけでも十分旨いが、
今日の料理はもう少し手が込んでいた。
 
pict2232

菜心虾仔茭白(茭白=マコモダケ)。  
マコモダケを、虾仔(エビのタマゴ)と一緒に甘めの醤油味で炒めたものだ。
 
こってりした如何にも上海って感じの味付けが、シャクッとしたマコモダケによく合う。
甘さと塩気を敢えて控えめにして、エビのタマゴでコクを補っているところが好印象だ。あっさりとした青梗菜が添えられていて、醤油味に疲れたら舌を休められるところもいい。
    
本来は害を為す菌に寄生された結果、イネがこんな旨いものに化けちゃうんだから、
自然の営みってのは偉大だ。
  
真実を知って、更にマコモダケが好きになった僕だった。
  
  
■今日の料理■
菜心虾仔茭白 cai4xin1xia1zai3jiao1bai2
撮影@『雍福会』
住所:徐汇区永福路200号原英国领事馆(近淮海中路)
電話:021-54662727 64719181




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2007年07月09日

上海料理写真館33 - 蓮根スイーツ、召し上がれ。

海外に行くと、日本でお馴染みの食材がびっくりするような使われ方をしていることがあるが、
今日の料理もその一つに数えられるだろう。

その名も、桂花糖藕
なんと、レンコンをスイーツ仕立てにした前菜なのだ。
  
pict2339
 
レンコンの穴にもち米を詰めてから火を通し、砂糖とキンモクセイ(桂花)で味付けしたものだ。
最後にスライスすると、写真のように出来上がる。
   
レンコンが柔らかくなるまで火を通すには、今は圧力鍋を使えば1時間もかからないらしいが、
昔は蒸篭で何時間も蒸し続けねばならなかったそうで、なかなかに手間のかかる料理なのだ。
 
甘いレンコンってのも想像しにくいと思うが、わずかにしゃくっとした食感が残ったレンコンと
むにっとしたもち米の双方に甘みがじんわりと染み透り、思いのほか上品な味わい。
上海付近では一般的な前菜で、当地の宴席では頻繁にお目見えする定番メニューだ。

でも、甘いし、もち米が入っているので、ひとりで何個も食べてしまうとその後の食事に差し支える。
少人数だと頼みにくいが、4人以上なら、他の前菜とは味が重ならず、食卓がちょっと華やぐ。
  
そんな料理である。
   
   
■今日の料理■
桂花糖藕 gui4hua1tang2ou3
撮影@『上海老站』
住所:徐汇区漕溪北路201号(近南丹路)
電話:021-64272233
 



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2007年07月08日

上海料理写真館32 - 上海代表・あっさり漬物ラーメン!

今日は、葱油拌面と並んで、上海で最も一般的な麺料理を紹介しよう。
 
雪菜肉丝面だ。
 
pict2209
 
上海の代表的な漬物・雪菜と豚肉の細切りを炒めたものを麺に載せて食べるのだが、
写真のように雪菜と豚肉の炒め物は別皿で出されることが多い。

その理由は知らないが、雪菜は塩気が強いので、
いっぺんに入れるとスープが塩辛くなりすぎるからじゃないかと思っている。
炒め物を少しずつ丼に移し、麺にからめるようにして食べるのが僕は好きだ。
 
pict2208
  
スープは醤油ベースで、はるか昔の東京ラーメンを思わせる懐かしい味だ。
また、博多ラーメンの麺のコシを弱くしたような白い細麺は、食べ初めこそ印象が弱いが、
つるつると喉越しがよく、スープや具とうまくからんで病み付きになる。
万事適当さが目立つ中国人だが、この麺の盛り付けだけは、どの店でも写真のようにとても丁寧だ。

pict2206

炒め物の塩気と油が加わっても、全体的な印象はシンプルであっさり。
日本で流行のこってりラーメンが苦手な僕としては、かなりのお気に入り。
 
この麺のバリエーションはたくさんあって、今日の雪菜と豚肉以外にも様々な炒め物が選べる。
そんな自由度の高さも、嬉しい。専門店は、いつも庶民で賑わっている。
 
上海に行ったら是非一度お試しあれ。
 
 
■今日の料理■
雪菜肉丝面 xue3cai4rou4si1mian4
撮影@『沧浪亭(淮海店)』
住所:卢湾区淮海中路689-691号(近思南路)
電話:021-53823738
 



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2007年07月07日

上海料理写真館31 - 麹が香る鳳凰の爪。

3週間ほど続いた国内出張が終わり、上海に戻ってきた。  
上海に引っ越してから、はや5カ月。いまや、上海に帰ってくると「上海料理が食べたいなあ」と
自然に思うようになってしまったことに、我ながら驚く。
 
空港から連れと待ち合わせたレストランに直行し、席に着くなり紹興酒を頼む。
その肴に頼んだのが、糟香凤爪だ。
以前紹介した、上海の冷菜に欠かせない調理法「」で、鶏の足をやっつけたものである。
 
pict2837
 
「凤爪=鳳凰の爪」で、鶏の足を意味する。
大げさな名前だとは思うが、安くて旨い鶏の足は、僕にとっては確かに鳳凰の価値だ。
  
仄かに麹が香るだけのシンプルな味付けが、とてもいい。 
鶏の足は中国ではありふれた食材で、豆豉と一緒に蒸したり、麻辣味にしたり、調理法は様々だが、
鶏の足のゼラチン質そのものを味わうには、今日みたいな調理法がいいと思う。
大の鶏の足ファンにこそ、勧めたい一品だ。
  
え?そんな奴いない?
  
そう思った人は、きっと食べず嫌いに違いない。本当に旨いんですって。 
  
  
■今日の料理■
糟香凤爪 zao1xiang1feng1zhua3 
撮影@『老夜上海』
住所:卢湾区茂名南路59号老锦江饭店北楼11楼
電話:021-64726386




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2007年05月27日

上海料理写真館30 - プリンスープは手間がかかる。

『上海料理図鑑』も、今回で第30回を迎えた。
せっかくなので今日はちょっと変わった料理を紹介しよう。
 
精扣三丝。     
真ん中のプリン状の物体が、名前の由来。
「三種の細切りを被せる」という意味だ。
  
pict0607
 
鶏の胸肉・ハム・竹の子・豚肉の細切りをプリン状に組み上げ、カラメル部分に椎茸を乗せてある。   
「・・・あれ?それじゃ三種じゃなくて、四種の細切りじゃん!」と思った方は、ご慧眼。
作り方を見ると、その理由が分かる。
   
1.火を通した鶏の胸肉・ハム・竹の子・豚肉を細切りにする。
2.底の深いお碗の底に、水で戻した椎茸を入れる。
3.碗を真上から見て、底の椎茸を中心にした碗の円を頭の中でケーキのように6等分する。
4.6等分のうち、ハムを3ヶ所、竹の子を2ヶ所、鶏を1ヶ所に並べる。
  色目が綺麗なように、同じものは離して置く。冷やし中華の具みたいな感じで。
  *ここで豚肉を並べないことに、注意!
5.竹の子を一部残しておき、豚肉と和える。和えたものを、並べた具の上に詰め、碗を満たす。
6.碗に、高級清湯を(後述)を注ぐ。
7.碗を蒸篭に乗せ、15分ほど蒸す。
8.碗を大きな平皿の上にひっくり返す。(プッチンプリンの要領)
9.平皿に高級清湯を注ぎ、碗を持ち上げれば、プリンが登場して出来上がり!
    
我ながらややこしい説明だけど、ややこしいんだから仕方ない。
読み飛ばした人がほとんどだろうが、一応、説明しよう。
   
4.で並べるのは、三種の細切りのみ。
5.で残りの一種を碗に詰めて、最終的にひっくり返すわけだから、
一種の細切りに「三種の細切りが被さる」形になるわけだ。
  
でも、「何故、4.で具を均等に並べないわけ?」とか聞かれるともうわかんない。
本やネットを見てみたけど、載ってなーいっ!
   
多分、ハムは赤でしょ?竹の子と鶏は白っぽいでしょ?
だから、赤と白が3つずつ見えるように組み合わせたんだと思う。     
どうでもいいって?・・・うん、まあそうかも。 
   
で、味はと言えば、あっさりしながらも、とても奥深い。   
ダシが出まくる食材を使っているんだから当然といえば当然だけど、
やはりこれは、高級清湯あってのもの。
   
簡単に説明すると、鶏丸ごとをコトコト煮込んだ「清湯」を一度漉したあと、
その中で布で包んだ鶏肉や豚肉のミンチを泳がせ、更にコトコト煮込んだのが高級清湯。   
時間もかかるし、スープが濁らぬよう火加減にも気を遣う面倒な代物。
でも、だからこそ、塩で味付けするだけで抜群に美味しくなる。
    
日本のガイドブックには「三丝でダシを取ったスープ」とだけ書いてあったけど、
それだけじゃあ終わらないややこしい背景があるのだ。   
  
ともあれ、「上海料理=甘い」を覆す一品だ。是非お試しを。  
ただ、実際は味の素入り固形スープを使ってる店がほとんどなので、ご注意。  
この写真撮った店も、かなり怪しいな。。
  
 
■今日の料理■
精扣三丝 jing1kou4san1si1
撮影@『兴面馆(金陵东路店)』
住所:黄浦区金陵东路416号
電話:021-63283838
 



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上海料理写真館29 - 出世せずとも働き者を。

さて、久々の『上海料理図鑑』、今日の料理は红烧划水
ご覧の通り、魚の尻尾を使った料理だ。

↓ご覧の通りと言いつつ、かなりブレちゃったけど。。   
pict9994
 
划水は、水をかくという意味。  
魚の尾は水をかくものだから「なるほどなあ」という感じだけど、
日常会話では魚の尾を划水と呼んだりはしない。
「あの魚の划水は大きい」とか言っても通じないので、ご注意を。
      
日本的感覚で見ると、「出世できなさそう」と思ってしまう料理だが、
上海人にとっては、「魚の尾は一番動く部分だから、弾力があって美味しい」ってことになるらしい。    
  
魚種は、こちらではメジャーな草魚という川魚を使うことが多い。
中国で獲れる川魚の中では尻尾部分が一番大きいからだそうだ。
      
で、味付けは、上海料理ではお馴染みの「红烧」。    
要は、「こってり甘辛醤油煮込み」だ。
  
1.魚の尾を四つに切り分け、酒と塩で臭みを取っておく。
2.鍋で油を熱して葱と生姜を炒めたら、魚の尾の両面を焼く。
3.酒・醤油・水を加え、数分煮る。
4.砂糖を加え、葱の小口切りを散らして出来上がり。
   
でも、こうまでこってり味を付けても、骨の周りや皮の裏あたりに臭みが残るんだよなあ。。    
有名な上海料理ではあるんだけど、ぶっちゃけ、もっと田舎の、 綺麗な水で育った草魚を使えば、
旨い料理になるんだろうな。
  
上海で頼むのは、かなりリスキーだと言っておこう。
   
   
■今日の料理■
红烧划水 hong2shao1hua2shui3
撮影@『老正興』
住所:黄浦区福州路556号
電話:021-63222624





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2007年05月11日

上海料理写真館28 - さっと浸してピンクのスープ!

日本ではあまり食べないけど上海ではよく食べるって野菜をまた紹介しよう。
 
ヒユナだ。 
上海では方言で「米茜mi3xi1」と呼ばれることが多いが、
他地域では「米苋mi3xian4」とか「苋菜xian4cai4」が一般的だ。

米茜には、「緑」と「紅」の二種類ある。
どちらも食用だが、見た目のインパクトは断然「紅」だ。 
火を加えると赤紫の色素が染み出て来るから、初めての人は驚くに違いない。
  
↓「紅」を普通に炒めたやつ。
pict1180
   
ただ炒めるだけより、スープでさっと煮ることが多く、その調理法を「上湯」という。  
しかし、一口に「スープでさっと煮る」と言ってもやり方は様々で、店ごとに異なる上湯が出て来る。    
比較的よく見かけるのは、刻んだピータンと大蒜を加える「皮蛋上汤」だろうか。
 
↓この写真のように、クコを色味に添えていることも多い。
pict1183
  
1.包丁で軽く潰したニンニクと干し海老を鍋で炒める。 
2.ニンニクが色付いてきたら、鶏がらスープ、酒、砂糖、水少々を加えて煮立たせ、
  弱火にして5分ほど煮る。 
3.細切れにしたピータンを加えて、更に5分ほど煮る。 
4.ヒユナを加え、柔らかくなるまで軽く煮る。
    
「野菜が一品欲しいけど、いっつも炒め物ばっかだよなあ」なんてとき、是非一度お試しあれ。
  
  
■今日の料理■
上汤米茜 shang4tang1mi3xi1
撮影@不明



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2007年05月05日

上海料理写真館27 - 四つの喜びを吸い込んで。

麩と言うと日本の専売特許のように思う人もいるかもしれないが、
上海料理にも麩を使った料理はいろいろある。

その中でも一番有名と思われるのが、四喜烤麸
「上海料理の冷菜」というテーマで山手線ゲームでもすれば、
相当早くに名が挙がるはずだ。
  
pict0952
  
このブログをいつも読んでくれている人は、
「上海料理ってこんな色合いの料理ばかりだなあ」と思うかもしれない。
確かにそうなんだけど、この料理は結構手間がかかっている。
  
料理名の四喜烤麸とは、四つの食材と麩を使うという意味で、
椎茸・木耳・ピーナッツ・黄花菜の四つを味付けに使う。

黄花菜は金針菜とも言って、百合科の植物の花びら。
そのまま炒めても仄かな甘みと苦味が美味しいが、この料理では乾燥したものを使うことが多い。 
 
1.四つの材料を水に漬けて数時間置く。麩も軽く水に漬ける。
2.それぞれを手頃な大きさに切り、お湯に5分ほど漬ける。
3.鍋で油を熱し、葱・生姜・シナモン・八角・丁子を炒める。
4.香りが立ったら、麩と四つの材料を入れ、軽く炒める。
5.塩・砂糖・醤油・五香粉・オイスターソースなどを適宜入れ、
  材料を漬けた水少々を加え、沸いたら火を弱める。
6.蓋をして、水気が飛ぶまで煮詰めたら、冷まして出来上がり。

ね、面倒くさいでしょ?
  
見た目は地味だけど、麩にかじりつくと、八角やシナモンの香りが鼻腔をくすぐり、
全ての食材の味・香りがじゅわーんと溢れ出す。 
甘いといえば甘いのだけれどそれだけではない複雑な味で、これには紹興酒がぴたりと合う。
  
頼めばすぐ出る冷菜だから、「これを肴に一杯」なんてやってると、
温かい料理が出るころには酒が足りないってこともしばしば。
  
上海料理の食卓には欠かせない一品なのである。
  
 
■今日の料理■
四喜烤麸 Si4xi3kao3fu4
撮影@『兴面馆(金陵东路店)』
住所:黄浦区金陵东路416号
電話:021-63283838




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2007年05月04日

上海料理写真館26 - 春の筍を悶えさせよう。

季節ものの春笋を使った料理をまた紹介しよう。
油焖春笋だ。
 
pict0699
 
この「油焖」という調理法も、この地域の定番。
焖という見慣れない字は、「蓋をして蒸す」という意味だ。
火偏をとると、「悶(もだ)える」。
うん、なんかイメージ通り。漢字ってスゴイ。
   
1.下ごしらえした竹の子の柔らかい部分をたっぷりの油に投じ、
  低温から高温へ炒め揚げのように火を通す。

2.竹の子を一度上げ、余計な油を除いてから葱と生姜を入れ、香りを出す。

3.鍋を強火にし、水を加え、竹の子を戻し、紹興酒・砂糖・塩を入れた後、
  水が沸いてきたら弱火にし、蓋をして蒸し煮する。
 
4.一分ほどで水気が飛んだら、軽く炒めて出来上がり。
    
油たっぷり&こってり&甘いってな味付けだから、身体にはあまり良くないかもしれないけれど、
ビールにも紹興酒にも合うから困る。
竹の子の代わりに茄子を使ったものも一般的で、これまた旨い。

で、写真の油焖春笋はと言うと、春笋が固い上にえぐみが多く、期待通りの仕上がりとはいかなかった。  
新鮮で柔らかく甘みのあるものでないと、調理法が活きない。
  
一皿45元もしたのにな。ちぇっ。
 
 
■今日の料理■
油焖春笋 you2men4chun1sun3
撮影@『梅龙镇酒家(梅陇镇)(总店)』
住所:静安区南京西路1081弄22号
電話:021-62566688 62535353




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2007年05月03日

上海料理写真館25 - 目魚を巻くと何になる?

今日の料理は、雪菜目魚巻
目魚を巻く?何だそりゃ?と思って頼んでみたのだが。
  
pict0632

飾り包丁を入れたイカを雪菜と炒めただけだった。。
 
まあ、いざ見てみれば納得。
イカは中国語で墨魚。「墨」と「目」は発音が似ているのだ。 
庶民的なレストランに行くと、こんな風に難しい字を勝手に簡単な字にしてしまうことがよくある。 
「巻」は、「カールさせる」とか「反り返る」という意味もあるから、正に上の写真の通り。 
  
「少し考えれば分かったのにな。」
「『巻』を『巻く』だと思い込んじゃったのが、敗因だね。」
   
この料理、多分日本で作った方が美味しいだろうなあ。
ここは上海、イカが美味しい道理はないのだった。
  
  
■今日の料理■
雪菜目魚巻 Xue3cai4mu4yu2juan3
撮影@『兰亭餐厅』
住所:蒿山路107号
電話:53069650
 



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2007年04月30日

上海料理写真館24 - 大人に捧げるギャートルズ肉。

小さい頃、ギャートルズに出てくる肉こそが理想の肉だった。
そんな貴方に捧げますっ!家乡咸蹄胖

pict9240

いやあもう、惚れ惚れするような見事なギャートルズっぷり。
迫力ですなあ。むしゃぶりつきたくなりますなあ。

でもね、これ、見た目ほど単純な味じゃないのだ。
塩漬けした豚のモモ肉をスモークしたものなのである。

仕上がりは、とろんとろん。
ちょっとナイフを当てるだけで、↓な風に簡単に割ける。

pict9241
 
なんせ塩漬け+スモークだもの、肉の旨さは言うまでもない。

もんのすごく柔らかいのに噛めば噛むほど味が溢れ出すから、
もったいなくてなかなか飲み込めないくらいだ。

もちろん、皮の部分はぷるぷる。翌朝のお肌つるんは間違いなし!

「うまいなあ!・・・ホントにうまいなあ!」
「・・・美味しいとそれしか言わないし。。
 でも、見た目ではこんなに食べ切れないと思ったけど、意外に食べきれるね。」

没錯!(その通り!)。
例えば、もしただ焼いただけの肉なら、しつこくて飽きると思うんだよね。
余計な脂を落として味を凝縮させるこの調理法だからこそ、
こんな大量の肉なのに最後までぺろりと食べられるのだ。

言ってみりゃ、大人のためのギャートルズ肉ってとこだろうか。

因みにこれ、『鷺鷺酒家』の名物料理。
この店に行ったなら、是非。


■今日の料理■
家乡咸蹄胖 jia1xiang1xian2ti2pan4
撮影@『鹭鹭酒家(浦东店)』
住所:浦东新区陆家嘴东路161号招商局大厦3楼
電話:021-58826679 58796239




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2007年04月29日

上海料理写真館23 - こんなの旨いに決まってる!

この世には見るからに旨そうって料理がいろいろあるけれど、
これもそのうちの一つに入れてもらえるだろう。
 
蟹油炒草頭(蟹油炒草头)だ。
 
pict9132
 
蟹肉と蟹ミソがクローバーの上にもっさり乗っとるーーっ!!
  
「蟹油って何だよ?」
「蟹の甲羅を揚げた油かな?蟹の香りがするとか。」
「そのわりにゃ、一皿80元って高いよな。」
 
そんなやり取りの末に頼んだのだが、これは意外な展開!
こんなの、食わんでも旨いに決まってるYO!!
 
調べてみたら、蟹油ってのは超贅沢調味料だった。
鍋でたっぷりの油を熱し、葱と生姜を炒めて香りを出した後、
蟹ミソと蟹の肉・塩・紹興酒を入れて、食材の水気が飛ぶまでしっかり火を加えたもの。冷ませば結構保存も利くらしい。
  
こうすることで、蟹の風味が格段に増しているのがスゴイ。
活きた蟹の中身をそのまま使ってもこうはいくまいなあ。
 
これにクローバーを合わせるって発想も、またいい。
元々味が濃い野菜なので、蟹油にも負けず、全体を下支えしている。
      
「ダメだ、幸せすぎる・・・」
  
これをがばりと頬ばったあと、紹興酒をぐびり。
想像してくださいな。・・・ほら、上海に来たくなったでしょ?(笑)
   
   
■今日の料理■
蟹油炒草头 Xie4you2chao3cao3tou2
撮影@『王宝和大酒店・5F餐庁』
住所:黄浦区九江路555号
電話:021-53965000
 



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上海料理写真館22 - 混ぜて混ぜてガツガツ喰らえ!

上海の麺といえば間違いなく名前が挙がるのが、今日の料理「葱油拌面」 。
具らしい具はなく、葱で香りをつけた油と醤油をゆでた麺に和えるだけ、というガテン系メニューだ。
  
でもね、この香りがたまんないんだな。
大体どの店でも客が自分で麺と汁を混ぜるんだけど、
混ぜるに従って、醤油と葱油の香りがドンブリから立ち昇ってくるのだ。
  
食欲中枢のど真ん中を刺激する扇情的な香り。  
もうお腹一杯で、無理に主食はいらんと分かっているときでも、
思わず頼んでしまうだけの魔力があるんだよー。
 
ce156e45
 
多分、日本で『ぶぶか』が流行らせた「油そば」の原型はこれだと思うんだけど、
あんなにギトギトではないので、歳の割に味覚が枯れている僕でも食べやすい。

とはいっても、店によっては、しつこ過ぎるところもあるから、
そのあたりは別の料理の味付けで予測して欲しい。
   
一応、作り方をば。
 
1.油を熱した後、シナモンと八角を投じて香りを出し、薄く切った葱と生姜を入れて炒める。
 
2.紹興酒、醤油、砂糖、塩、鶏がらスープ少々を入れて、20分ほどコトコト煮詰める。
 
3.2の汁をどんぶりに注ぎ、茹で立て熱々の麺を乗せる。
 
4.好みで葱やキュウリを添えて、出来上がり!
  
因みに、これに干しエビが入ると、葱油开洋拌面になる。
干しエビは一般的には「海米」なんだけど、上海あたりの方言では「开洋」と言うからだ。

■今日の料理■
葱油拌面 cong1you2ban4mian4
撮影@『上海老站』`
住所:徐汇区漕溪北路201号(近南丹路)
電話:021-64272233




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2007年04月27日

上海料理写真館21 - 刻んでみると、また変わる。

今日は、昨日の荠菜百叶卷の姉妹編。 
食材は全く一緒で、ナズナと豆皮。昨日は豆皮でナズナを巻いたけど、
両者を細かく刻んでぐちゃぐちゃに和えると、今日の荠菜拌香干になる。

pict9129
  
それぞれの風味を味わうか、両者の一体感を味わうか。
ま、それは好みだけど、知名度は今日の荠菜拌香干の方が上かもしれない。
 
別にナズナにこだわる必要もなくて、多少香りや苦味のある青菜ならば何でも合う。
そういう場合は、名前が若干変わって野菜拌香干。日本の春菊でもイケるかな。
    
どの上海料理レストランにも多分あるので、困ったときの一品にどうぞ。
  
   
■今日の料理■
荠菜拌香干ji4cai4ban4xiang1gan1
撮影@『鹭鹭酒家(浦东店)』
住所:浦东新区陆家嘴东路161号招商局大厦3楼
電話:021-58826679 58796239




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