◆浙江で食べた◆

2018年04月02日

寧波出張2 - 再び日帰り!海瓜子、ムツゴロウ、イイダコ、舌平目をペロリ。

2018年最初の出張は浙江省の寧波。今回も日帰りなので、昼飯だけが心の支えだ。ただ、今回は同行者が二人いたので、前回以上に色々なものを頼めたのが良かった。中華において、数は力だからな。

店は、再び『寧海食府』。新鮮な海鮮を用いた寧波料理が楽しめる。

↓食材が並んだ水槽前で注文する。
IMG_7507_R

寧波料理が初めての者もいたので、今回はベタなチョイスで攻めた。

まずは、葱油海瓜子。海瓜子(海のタネ)という名前の通り、小指の先ほどの大きさの二枚貝を葱の香りを移した油でさっと炒め、甘味を効かせた醤油味で仕上げる定番料理だ。海瓜子はサイズこそ小さいが、ぷりっとして旨味があり、皆、箸が止まらなくなった。

↓葱油海瓜子。
IMG_7511_R
↓ビフォー。
IMG_7506_R

寧波に来たら、ムツゴロウ料理も外せない。今回は豆腐と共にスープ仕立てにした跳魚豆腐湯をチョイス。ホロホロした淡白な白身が美味。小魚と豆腐を組み合わせるスープは中国では定番で、魚の出汁を吸った豆腐がまた旨いのだ。暖まったー!

↓跳魚豆腐湯。
IMG_7522_R
↓丸ごと入っている。
IMG_7519_R
↓ビフォー。
IMG_7504_R

更に、新種の花?いえ、イイダコ(八爪魚)です。上海だと新鮮なタコはなかなか食べられないので、海辺の街に来ると食べたくなる。「シンプルな味付けで食べたいね」と皆の意見が一致し、茹でるだけの白煮八爪魚で頂いた。プリプリで旨い!

↓イイダコ。
IMG_7523_R
白煮八爪魚。ワサビ醤油が添えられたが、そのままの塩気だけで十分旨い。
IMG_7512_R

醤汁玉禿魚は、舌平目(イヌノシタ)の醤油煮込み。柔らかく上品な甘みを持つ白身に葱と生姜の風味を効かせてあっさり仕上げた醤油味がピタリで、実に旨かった!鮮度も素晴らしく、さすがは海辺の街と思わせてくれた。

↓醤汁玉禿魚。
IMG_7524_R
↓ビフォー。
IMG_7503_R

最後は、野菜補給の一品。芹菜と押し豆腐の炒めものだが、正確な名前は忘れた。

IMG_7514_R

普段の上海生活では海鮮中華を食べることがほとんどないので(店はあるが、割高で鮮度も良くないので)、こういう料理を食べられると、テンションが上がる。

<2018年1月> ■店舗情報■



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2017年11月14日

寧波出張 - 蟹糊、魚羹、ムツゴロウ!日帰りでも、寧波の海の幸を貪る!

浙江省の寧波へ日帰り出張。先週の杭州出張は、日帰りだった上に昼飯すらまともに取れず、心が死にそうだった。…ホント、高速鉄道の発展で日帰り出張できるところがどんどん増えて、迷惑している。昔だったら、面談後、地元の料理でさあ一杯!だったのになあ。。

寧波出張は、実に十年ぶり。今回はせめて昼飯くらいちゃんと取るぞ!と意気込んで、客先の近くで見つけた寧波料理専門店『寧海食府』へ飛び込んだ。

IMG_2841_R

海沿いの町だけあって、寧波料理と言えば、海鮮がメインになる。この店は品書きがなく、水槽や氷台に並んだ魚介類を見て注文を決めるスタイルだった。

IMG_2840_R

さすがは寧波、魚介類の種類は豊富だし、魚はどれもピカピカ!上海の海鮮料理店など及びもつかない。これだよ、これこそが出張の醍醐味だよ!と、一人テンションが上がる僕なのだった。

中華の海鮮は、何も考えずに頼むと、どの地域でも同じような素材を同じような調理法でやっつけた料理が食卓に並んでしまいがちだ。他の地域にはない、寧波っぽい海鮮料理はどれだろう?・・・と頭を悩ませて、注文を固めた。

一品目は、寧波蟹糊。包丁で殻ごと叩き切って潰した蟹を生のまま塩漬けにしたものだ。ペースト状(糊)になった蟹の身はねっとりとしていて、名は体を表している。

IMG_2842_R

味は、塩気がしっかり効いているが、熟成した蟹の身がとても甘い。寧波人はこれを朝食の飯や粥に合わせると言うが、どう考えても酒の肴だ。酒飲みはみな万歳する味だと思う。

二品目は、まず、下の丸皿を見て欲しい。

IMG_2818_R

これは何だ?と店員に尋ねたところ、魚羹にするのだという。

「羹(あつもの)」は、日本語の辞書だと「魚・鳥の肉や野菜を入れた熱い吸い物」と解説されているが、中華料理の場合、「とろみをつけたスープ」と考えればいい。

皿の上に並んでいたのは、骨ごと一口大に刻んだ白身魚とじゃが芋、玉葱、杭椒(辛くない唐辛子)。これが一体どういう料理になるのだろう。

IMG_2843_R

答えは、ご覧の通り。一見きゃぴっと系かと思いきや、プリッとした白身魚に野菜の甘みが染み出たとろみがからみ、優しくクセになる旨さだ。思わずひとりでこの量を平らげてしまった。

最後の一品は、寧波名物・醋焼跳魚。寧波の幸は有明海に似ていて、跳魚とはムツゴロウのことだ。醋焼とは、僅かに酢を効かせた醤油煮込みのことだそうだ。

IMG_2845_R

これがとても美味しかった。ムツゴロウの骨ばなれの良いプリンとした白身にあっさりした醤油味が染みていて、見た目に反して上品な味わいだった。

IMG_2839_R

僕の場合、その土地の料理を食べられなかった出張は全く記憶に残らないが、逆に、しっかり食べられた出張は日帰りでも印象に残る。

寧波は、いつかプライベートで食べに行っても面白そうな土地として、僕の脳に刻まれた。


<2017年8月> ■店舗情報■



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2017年07月19日

舟山出張1 - 「漁都」舟山で、独自の海鮮料理を乱れ喰い!

後輩二人と、浙江省舟山へ出張。上海の南方、杭州湾の南部に位置する群島で、造船と漁業が盛んな街だ。「漁都」という呼称もあり、僕みたいに食い意地が張った人間は、「舟山」と聞けば、真っ先に「海鮮料理」を連想する。

IMG_9161_R

実は半年前にも一度出張したのだが、そのときは宴会の写真を全く撮れなかったので記事にできなかった。今回は幸い、身内三人で食事をする機会に恵まれたので、たくさんの写真と共に舟山の海鮮料理をご紹介したいと思う。

↓色々食べたのです。
IMG_9200_R

今回僕らが訪ねた店は、海沿いの海鮮レストラン『漁社』。近くで高級ホテルも経営している地元企業の経営で、店構えはド派手だ。しかし、値段は良心的で、海鮮の鮮度がよく、地元民もよく利用する店だという口コミをネットで見て、訪ねてみることにした。

↓派手。
IMG_9162_R

店の入り口には、たくさんの水槽や前菜の調理場が並んだ注文コーナーがあり、海鮮の街へやってきたぞという気持ちが高まった。どうせなら舟山ならではの海鮮料理を食べてみたい。僕らは注文を急かす店員を押しとどめ、ゆっくり歩き回ってから注文を固めた。

所変われば品変わるで、作り置きの前菜にも、海鮮を使った面白いものが多かった。

まず、目に留まったのは雪菜目魚蛋。なんとイカの卵と刻んだ雪菜(高菜に似た青菜の漬物)の和え物だ。やや化調が強かったのは残念だが、イカの卵自体は新鮮プニプニで、シャキッとした雪菜と確かによく合う。

IMG_9176_R

韮芽海蛰は、干しクラゲと韮の芽の和え物。干しクラゲの和え物自体は珍しくもないが、韮と合わせるのは珍しい気がする。コリッとした醤油味の干しクラゲに柔らかな韮の芽の甘さが調和する。

IMG_9174_R

酒香泥螺は、このあたりの名物で、あったら絶対頼もうと思っていた一品。ウスキヌガイという透明の殻がついた小さな貝を、生のまま黄酒と塩で漬けたものだ。ひどくしょっぱいが、ちゅるんとして香りが良く、飲兵衛ならば破顔必至の佳肴である。

IMG_9211_R

尚、舟山は黄酒(≒紹興酒)文化圏。当然、この日の酒も紹興酒だ。五星舟山老酒は1本36元と安いが、普通に美味しい。

さて、ここからは本格的な海鮮だ。まず、水槽で見つけるなりすぐに注文したのが、海瓜子。小指の先ほどの小さな二枚貝で、見た目や大きさが南瓜の種(瓜子)に似ていることが名前の由来だ。十年前、舟山のお隣の寧波に出張したときに食べたことがあり、このあたりの名物だと知っていた。

尚、この海瓜子の和名はテリザクラで、学名はMoerella iridescens。台湾でも海瓜子と呼ばれる貝が食べられているそうだが、そちらはヒメアサリ(Ruditapes variegata)のことで、全くの別種だ。

IMG_9166_R

調理法は、一番ポピュラーだという「葱油」にした。葱の香りを移した油と醤油で炒めてある。小さな海瓜子には一見食べるところなどないように見えて、しっかりと旨味があり、甘辛い味付けがよく合う。食べるのが面倒くさい料理ほど、酒のつまみにはちょうどよく、箸の動きが止まらなくなった。

IMG_9212_R

お次は、後輩が「これを食べてみたいです。面白い名前ですね」と指差した淡菜。どう見ても貝なのに、「淡菜」とは確かに不思議な名前だ。

調べたところ、淡菜とはイガイ(ムール貝の仲間)のこと。ネット情報では、本来イガイの身を煮て干した保存食のことを淡菜と呼ぶとあったが、ここではイガイそのものが淡菜と呼ばれていた。

尚、名前の由来は、「身を煮るときに塩を入れない=あっさりした料理=淡菜」となったそうだ。納得できるようなできないような、イガイな由来である。因みに、このイガイ、他地域では貽貝とか青口とか海紅などと呼ばれている。

IMG_9170_R

調理法は、店員に薦められた「白灼」にした。茹でるだけのシンプルな調理法で、新鮮な貝なら確かにこれが正解だな。旨い。

↓白灼淡菜。
IMG_9201_R

海鮮三品目は、章魚(タコ)。中国にいるとタコを食べる機会がほとんどないので、活きたタコを見た僕も後輩も、即座に注文を決めた。

IMG_9163_R

調理法は、タコの調理法としては珍しく思えた「紅焼(醤油煮込み)」をチョイス。タコの柔らかな食感を残しつつ、控えめな甘辛さで煮込んであって、なかなかの美味だった。

IMG_9195_R

魚は、虎頭魚(カサゴ)。これを豆腐スープに仕立てるのが舟山名物だと聞いていたのだ。

IMG_9171_R

虎頭魚豆腐湯。カサゴのダシが出たスープは実に豊かな味で、それを吸い込んだ豆腐がとても美味しい。前菜には化調があらかじめ入っていたけど、海鮮料理にはどれも「不要放味精和鶏精」の呪文が効いて、後味もすっきりだ。

IMG_9192_R

IMG_9193_R

野菜補給は、店員が「地元の野草よ。オススメ」と言ったので頼んだ蒜蓉炒草籽。見た目からもしかしてそうかなあと思っていたが、食べてみて確信。舟山で言う草籽は、上海で言う草頭(ウマゴヤシ)だ。独特の香りとほろ苦さにニンニク炒めはピタリ。

IMG_9172_R

IMG_9187_R

〆は、海鮮炒米麺。要は海鮮ビーフン炒めで、あっさり味が好印象。炒米面は舟山の近隣の象山県の名物で、このあたり一帯では主食として食べられているそうだ。

IMG_9190_R

すっかりお腹も一杯になり、大満足。海鮮尽くしの夜は、和やかにふけていった。


<2017年4月> ■店舗情報■ 



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2016年05月21日

杭州出張1 - 半日のとんぼ返り出張で無理やりランチに杭州料理。

交通の発展は、サラリーマンを不幸にする。急速な高速鉄道網の発達で、仕事的にはどこへ行くにも便利になったが、出張先に宿泊して現地の料理を試す機会は、どんどん失われていく。

今回の出張は、杭州。二十年前のバックパック旅行時は上海から四、五時間かかった道のりも、今や高速鉄道で1時間だから、日帰りどころか半日でとんぼ返りできてしまう。午前中に顧客を訪ね、昼過ぎには上海へ。萎えるよなあ、こういう出張。

せめて杭州らしいものを食べられないかと、電車が出るまでの一時間を使って、杭州駅前でランチすることにした。選択肢は少ない。ケンタ、マック、スタバ、中華系のチェーン店。全く食指が動かないラインナップの中で唯一、杭帮菜(杭州料理)を出す店として見つけたのが、『外婆家』だ。店のロゴを見て、上海にもたくさん支店がある気がしてきたが、この際、仕方がない。

とりあえず、杭州の地ビール・千岛湖啤酒をぐいー。典型的水ビールだ。

IMG_5043_R

時間に限りがあるので、品書きの「杭帮菜」の欄からささっと二品だけ選んだ。

一品目は、杭州卤鸭。アヒルの醤油煮込みだ。出てきた料理を見て、少し前に上海で浙江料理店に行ったときもこの料理を頼んだことを思い出した。芸が無いな、僕。焦るとろくなことがない。

↓杭州卤鸭。
IMG_5040_R

もう一品は、杭州三鮮。「何かしら三つの食材を使っているのだろう」くらいしか分からず、頭に「杭州」と付いているからという理由だけで、試してみた。

炒めものかと予想していたが、炒め煮。キクラゲ、肉団子、魚のすりみ、鶏肉、川海老、筍、ハム、青菜、发皮などが入っている。ひとつの料理にたくさんの食材を用いるところは、江南っぽい。

因みに、最後に書いた发皮とは、豚の皮を揚げたもの。下の写真で一番目立っている、油揚げみたいなやつだ。

↓杭州三鮮。
IMG_5045_R

二皿とも、実に安い味だった。
アヒルはひたすら甘く、炒め煮は分かりやすい化調味だった。
全く魚の味がしない魚のすりみには、恐怖すら覚えた。
ま、値段は安かったし、大して期待もしていなかったので、心の傷は深手にはならなかった。

↓全く魚の味がしない魚のすりみ(鱼圆)。
IMG_5046_R

あとで調べたら、この店、上海だけで五十軒以上も支店を構える一大チェーン。
そんなところに入って文句を言っても仕方ないけど、
こんな店に入るしかない出張スケジュールには、やっぱりボヤきたくなる。


<2016年1月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2016年03月13日

浙江省で食べた! 2007年〜

ずいぶん昔の話ですが、浙江省の記事をまとめました。
最近、この省はすっかりご無沙汰だなー。

余談ですが、杭州の西湖は、学生時代から大好きなところ。
バックパッカーの一人旅のくせに、船頭付の船を借り切って(当時は安かった)、
鶏肉をつまみに紹興酒をちびちびやったことが忘れられません。

↓紹興郊外にある東湖のほとり。紹興酒と桂花糖藕(レンコン粉とキンモクセイのスイーツ)。
49b52908

<記事一覧>
「食」=食べ物関連 「見」=食べ物以外 「★」=食のオススメ!

◇紹興で食べた! 2007年9月◇ (旧ブログから転載)
上海駐在時代、日帰りで紹興を訪れました。
日本の居酒屋を髣髴とさせる店をハシゴし、ウイキョウ豆や臭豆腐を肴に飲むのはもちろん紹興酒。
しかし、その後ほろ酔いで見学した紹興酒メーカーでは、酔いが一気に冷める仰天発言が。    
さしずめ「紹興の居酒屋に沸き、紹興酒に泣く」ってところでしょうか。

紹興1 - 魯迅の街に漂うあの香り。
紹興2 - 匂え!悶えよ!臭さと旨さは正比例!!
紹興3 - 居酒屋文化、紹興にあり!
紹興4 - 激甘紹興酒でノックダウン。
紹興5 - 紹興酒にカラメルを入れる理由は?
紹興6 - 続・紹興酒にカラメルを入れる理由は?
紹興7 - 失望癒す東湖でのひと時。
紹興8 - ウイキョウ豆で締めくくる紹興。

9136df74_R4c4d462b_R

◆杭州で食べた! 2007年7月◆ 
学生時代から何度か訪れたことがある、お気に入りの土地・杭州。
上海駐在時代、友人が遊びに来たのをきっかけに、7年ぶりに再訪しました。
学生時代は敷居が高くて行けなかった老舗『楼外楼』で、杭州の名物料理ばかりを注文!
特色ある料理に舌鼓を打ちながら、あれこれ昔を思い出しました。

見 杭州1 - 思い出の土地で、ゆるり。
食 杭州2 - 湖畔の老舗で杭州料理。
食 杭州3 - 西湖の魚は甘くて酸っぱい。
食 杭州4 - 乞食が生んだ名物蒸し鶏料理。
★ 杭州5 - 東坡肉(トンポーロー)誕生に迫る!

e2557077_R3856d53c_R

◇寧波で食べた! 2007年9月◇ (旧ブログから転載)
出張で1泊2日しただけの寧波ですが、中国人の同僚のおかげで、
地元の料理をあれこれ楽しむことができました。またいつか行きたいな。

寧波出張1 - 塩漬け蟹にむしゃぶりつく!
寧波出張2 -「海の種」をむさぼる!
寧波出張3 - ムツゴロウとご対面!

161ea24a_R37b374cf_R


↓いつもランキングへのひと押し、ありがとうとざいます。
↓熱々の臭豆腐を肴に、茶碗で紹興酒。幸せな昼酒風景に、今日もひと押しお願いします!
にほんブログ村 海外生活ブログ 中国情報(チャイナ)へ

で、今日も日本版ブログで八戸篇を更新しています。珍しい郷土料理が目白押し!
八戸12 - 未知の「八戸を食べよう」!『あきちゃん』でドン肝刺、赤ハタもち、かっけ。



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年09月24日

紹興で食べた! 2007年9月

上海駐在時代、日帰りで紹興を訪れました。
日本の居酒屋を髣髴とさせる店をハシゴし、ウイキョウ豆や臭豆腐を肴に飲むのはもちろん紹興酒。
しかし、その後ほろ酔いで見学した紹興酒メーカーでは、酔いが一気に冷める仰天発言が。    
さしずめ「紹興の居酒屋に沸き、紹興酒に泣く」ってところでしょうか。
 
<記事一覧>
「食」=食べ物関連 「見」=食べ物以外 「★」=食のオススメ!

紹興1 - 魯迅の街に漂うあの香り。
紹興2 - 匂え!悶えよ!臭さと旨さは正比例!!
紹興3 - 居酒屋文化、紹興にあり!
紹興4 - 激甘紹興酒でノックダウン。
紹興5 - 紹興酒にカラメルを入れる理由は?
紹興6 - 続・紹興酒にカラメルを入れる理由は?
紹興7 - 失望癒す東湖でのひと時。
紹興8 - ウイキョウ豆で締めくくる紹興。



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 23:59|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

紹興8 - ウイキョウ豆で締めくくる紹興。

<咸亨式ウイキョウ豆を見直す>

桂花藕粉を食べ尽くした後は、昼の咸亨酒店で余ったのをテイクアウトしたウイキョウ豆を広げた。こういうことをしても全く怒られないのが、中国の気楽さだ。

pict5689[0]
 
ウイキョウ豆で飲む酒が、なかなかいい。

ウイキョウ豆とは、煮た空豆をウイキョウとシナモンで香り付けしたもので、紹興名物のひとつ。紹興酒とは切っても切れない関係だ。 

でも、この咸亨酒店のウイキョウ豆、実はネット上や僕の周りでの評価は低い。やれ皮が硬すぎる、やれ小さすぎる、やれ乾きすぎているなどなど。で、そのときに必ず引合いに出されるのが、北京の紹興料理屋・孔巳己酒店のウイキョウ豆だ。

確かに、孔巳己のウイキョウ豆は旨い。柔らかく、ふっくらとして瑞々しく、仄かにウイキョウが香り、非常に上品な仕上がりだ。でも一方で、上海や紹興の紹興料理店で出てくるウイキョウ豆は、ほとんどが「咸亨」式。「孔巳己」式には、お目にかかったことがない。

「もしかして、元々のウイキョウ豆は『咸亨』式で、
 『孔巳己』式は店が独自に改良したものなのかなあ。」

最近僕はそんな風に考えていたのだが、今回、咸亨式は咸亨式で良さがあると思い直した。

桂花藕粉のあとは他のものを頼まず、ひたすらウイキョウ豆と紹興酒だけを味わい続けたせいかもしれない。硬い皮をした豆を一粒一粒つまむうちに、これはこれで「噛めば噛むほど旨い」ってやつかもしれないと思えてきたのだ。

孔巳己式のウイキョウ豆が「煮物」だとすると、咸亨式のは「乾き物」とでも言うべきだろうか。よく噛めば味も香りもしっかりあるし、単純に酒と合わせて食べ続けるとするなら、咸亨式の方が飽きないようにも思う。というか、そもそも同じ土俵で比べるべきものでもないという気もしてきた。

「この素っ気無い味が、段々癖になってくる。」
 「ひとつひとつ、ゆっくり食べるのがコツかもね。」

酒が切れた頃には、大量にあった豆がほとんど姿を消していた。

「いつの間にか、たくさん食べちゃったね。。」 
「夕食間近なのにな。。ま、寛げたから良しとしよう。」

その夕食については割愛。
食べたは食べたけど、酒にも肴にも特に感動がなかったもので。


・・・総じて、思いつき日帰り旅行としてはなかなか楽しめた紹興。   

紹興酒については、「安いもので充分」という諦観を覆すには至らなかったし、というか、余計に諦観が強まった感もあるけれど、「小皿のつまみで酒を一杯」という酒文化自体は、大いに堪能できた。

遠方からわざわざ訪ねてどう思うか知らないけれど、近郊にお住まいの方は一度くらい訪れてみてもいいのではないだろうか。



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 13:23|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

紹興7 - 失望癒す東湖でのひと時。

げんなりとして、紹興酒メーカーを後にした僕ら。
湖で舟にでも乗って心を慰めようと、紹興郊外の東湖へ向かった。

これが、期待以上のヒット。湖畔から断崖絶壁がそそり立つ様は奇観と言うに相応しく、「おー」だの「わー」だの騒いでいるうちに、紹興酒への不満も薄らいでいった。

pict5661
   
後付けの知識を書いておくと、この東湖、杭州の西湖、嘉興の南湖と並ぶ浙江省三大名湖のひとつだそうだ。湖畔の断崖は、もともと山だったのが漢代からの採石で削られたもので、その後、地下水と河の水が混じって周囲が湖になったらしい。

pict5647[0]
 
江南地方特有の烏蓬船が、なかなかいい雰囲気だ。

pict5616[0]
 
烏蓬船は、船体が「黒く(=烏)」塗られ、竹製の「雨避け(=蓬)」が付いていることから、そう呼ばれる。因みに、この烏蓬船が3艘並ぶ様を見て、「おお、黒い三連星だ!」と内心喜ぶ僕はバカである。

漕ぎ手は片足で櫂を漕ぎ、片手で舵を操り、舟1艘分しか幅がないような水路でも、すいすい進んでいく。見ていると簡単そうだが、きっと熟練の技術が必要なのだろう。漕ぎ手はみなご老人だったから、後継者問題が心配だ。

pict5620[0]
 
乗船料は、1艘50元。ぼったくりが多い中国の観光地では、割と良心的。断崖の真下までは舟に乗らないと行けないことを抜きにしても、乗る価値があると思う。

薄曇の陽気のせいか、観光客が少なかったところも雰囲気アップに貢献し、僕としては有名な西湖よりも気に入った。 

気を良くして舟を降りた僕らは、湖畔に佇む茶館で一杯やることにした。茶館で一杯とはいっても、やるのは茶ではなく酒である。

pict5638[0]
  
一番安い紹興酒を一本買い込み、一番景色の良い席に陣取る。

湖畔を行き交う烏蓬船を眺めながら飲む酒が、旨い。

安物だろうが、旨い。

老舗の大衆酒場で飲めば、普通酒でもそれなりに旨く感じる理屈と同じだ。何だかんだ言って、酒の味は雰囲気と不可分である。

pict5688
 
酒瓶の隣にあるのは、江南名物の桂花藕粉。「酒には合わん」と僕はゴネたが、連れが追加したものだ。

藕粉はレンコンの粉をお湯で溶いたもので、葛湯に似ている。
味付けに砂糖を加えるが、この店のは甘さ控えめで悪くない。
桂花(金木犀の花)が仄かに香り、もう秋なんだなあと感じさせる。

「意外に飲めるもんだな、これでも。」
「酒があれば何でもいいだけなんじゃないの?」

それを言っちゃあ、おしまいよ。


■今日の料理■
桂花藕粉 gui4hua1ou1fen3
撮影@浙江省紹興市東湖



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 00:09|PermalinkComments(2)TrackBack(0)clip!

2007年09月22日

紹興6 - 続・紹興酒にカラメルを入れる理由は?

できれば前回から続けてどうぞ!

<何故にカラメルを?> 
中糧紹興酒有限公司は、突然の訪問にも丁寧に対応してくれた。普段から見学客が多いようで、紹興酒の製法を説明する専用施設があり、社員のお姉さんがあれこれ説明してくれた。

pict5594[0]pict5595[0]
 
pict5604
 
早速、質問をぶつけてみる。

僕 「紹興酒って、大抵カラメルが入ってますよね。」
お姉さん(以下、「姉」)「あ、ええ、はい。」
僕 「あれは、工程のどこで入れるんですか?」  
姉 「甕で熟成させた後、瓶詰め時の殺菌前に入れます。」  
僕 「ふむ。では、どうして入れるんですか?」
姉 「紹興酒は、どうしても甕ごとに品質のばらつきが出ます。
色にも違いが出るので、それをカラメルで調整するのです。」

・・・「ほほう、なるほど」などと、ここで言ってはいけない。

工業品じゃないんだから、仕込みごと、熟成単位ごとで、品質にばらつきが出るのは当たり前。それをブレンド技術などで補い、製品の品質を一定させるのが、酒造会社の腕の見せ所じゃないのだろうか。ワインだってウイスキーだって日本酒だってそうしているし、当の紹興酒だって、実はあれこれブレンドしているのだ。

それなのに、こと色に関しては、カラメルなどという全く酒造りと関係ないものを持ってきて全部同じにしてしまおうだなんて、随分な発想だ。「色だけじゃなく、品質もごまかしているんじゃないか」と、当初からの疑念がより強くなってしまう。

<欺かれし者たち>   
そんな思いが顔に出たせいか(僕は、食べ物のことはすぐ顔に出る)、お姉さんは意外なことを言い始めた。

姉 「でも、うちの紹興酒は全てカラメルを入れてませんよ。」
僕 「え?全然入れてないんですか?」
姉 「はい。昔からの本当の作り方ですから。後で試飲してください。」
僕&連れ 「おおおおおお!」

更なる追求も忘れて、俄然、期待が高まる僕ら。
しかし、これが混迷への第一歩だった。

「さあ、どうぞ」と、8年物だという紹興酒を差し出すお姉さん。

ついー。

遠慮なく頂く。だが、美味しくない。いつもの「のっぺり」味だ。

僕 「これ、カラメル入ってないんですか?」
姉 「はい。」
僕 「瓶を見せてもらえますか?」
姉 「・・・えーっと、これです。」

差し出された瓶の成分表示を見ると・・・・そこに記されていたのは「焦糖色(カラメル)」!!むちゃむちゃ入っとるやん!!
  
僕 「・・・えーと、入ってるんですけど。カラメル。」
姉 「いや、入ってないはずですよ。」
僕 「いやいや、見てください、ここ。入ってますよね」

成分表示を突きつけると、お姉さんは数秒沈黙した。連れが、取り成すように別の質問をぶつける。   
 
連れ 「この20年物には、成分表示自体がないんですが」
姉  「あ、それは自然な原料と製法だけなので、書かなくてもいいんです」
連れ 「・・・・・・」
     
<そして珍説へ・・・>  
「じゃあ、他の酒は自然な原料でもなく、自然な製法でもないってこと?」と、誰しもが思いつく疑問を胸に抱きつつ、僕は更に畳み掛ける。  

僕 「じゃあ、さっきの8年物だけじゃなく、こっちの10年物も20年物も全部『カラメル』って書いてある意味は?」
姉 「・・・あ、えーと・・・」

一体何と答えるだろうかと見ていると、このお姉さん、とんでもないことを言い出した。

姉 「・・・えーと、このカラメルは加えたものじゃないんですよ」
僕 「!?」
姉 「紹興酒の原料であるもち米の中には元々糖分が含まれていて、それが醗酵によってカラメルに変わるんです。外部から加えたわけではないんですが、その場合も、成分表示には『カラメル』と書かなきゃいけないんです」

僕 「・・・お 前 は 何 を言 っ て い る ん だ。」

そう言いたかったけれど、そこは僕の弱さだ、この言葉を聞いた瞬間、「ダメだ、こいつ相手に何を言っても真実は出てこない」と思ってしまい、言葉が出なくなってしまった。

数秒でこんな奇怪な説明を考え出したことには感心するが、もち米にはそもそも糖分がないし、仮に彼女がもち米の澱粉を麹で糖化させた後の糖分のことを指していたとしても、それが醗酵してカラメルに変わることなんぞ、未来永劫決してない。

大体、つい5分前に「瓶詰めの前にカラメルを加える」と言ったのは、お姉さん自身じゃないか。自社の紹興酒の「カラメル」だけは、添加物じゃないと言い張ろうというのか。それに、どうせ適当なことを言うなら、3分前に「自然の原料と製法なら成分表示がいらない」と言ったこととの整合性くらい考えて欲しい。

なんだかなー。なんであんな即座にバレる嘘を付くのだろう。。
結局、紹興酒の品質への疑念だけを増幅させて、見学は終わった。

・・・どなたか、本当に美味しい紹興酒をご存知でしたら、是非教えてください。
また、カラメルの真実についても、情報待ってます。





↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 13:45|PermalinkComments(6)TrackBack(0)clip!

紹興5 - 紹興酒にカラメルを入れる理由は?

<旨い紹興酒はどこに> 

上海に来る前は、「上海に行ったら紹興酒三昧だ!」と想像していた僕だけど、八ヶ月が過ぎた今、あまり紹興酒は飲まない。

というのも、心から旨いと思える紹興酒に出会っていないからだ。

前回紹介したような激甘紹興酒は別として、日本で飲まれているような「干型黄酒」という種類に話を限っても、毎日飲みたいと思えるようなものが見つからないのだ。

保存年数が3年程度の安物をあれこれ言うつもりはないけれど、保存年数が長いものでも、「ほほう」と唸ったような経験がない(来たばっかりの頃は、一度に十数本をテイスティングしたりしたんです。。↓な感じで)。

pict1067[0]pict1075[0]
      
たまにちょっとマシかなというものがあっても、今度は値段が見合わない。

この国では酒にはプレゼントとしての需要があるので、高ければ高いほど売れるという側面があり、その酒の品質とは乖離した値段が付く。保存年数がちょっとでも長くなると、今の中国株の指数みたいな勢いで値段が上がってしまうのだ。

例えば、20年物の紹興酒が500mlで300元(4500円)。日本で真っ当な純米吟醸酒の一升瓶(1800ml)を買うのと同じ値段だ。中国と日本の物価差を考えれば、馬鹿らしくなってしまう。   

「でも、20年も寝かせたものがその値段ならいいじゃない」という声もあるかもしれないが、あくまで「ちょっとマシ」という程度で、20年の歳月が舌からは全く感じられないから困っているのだ。

何を飲んでも、のっぺりとした、単調な味。一番安い3年物と大差ない味わいで、だから僕は、今ではいつも一番安いものを飲むことにしている。正直、同じ古酒なら、日本酒の古酒が断然旨い。


<素朴な疑問>

なーんでだろ?そう考えるとき、いつも気になるのが紹興酒の成分表示。   
安いもの高いものを問わず、市販の紹興酒のほぼ全てに、「焦糖色(カラメル)」が入っているのだ。

「なんでお酒にカラメルを入れるわけ?」  

そもそも紹興酒は何故あんな色をしているのだろうか。
簡単に言って、理由は2つだ。 

1)麦麹を使うので、新酒の段階で既に色が付く。  
2)保存期間中に、糖分とアミノ酸が反応して更に色が付く。

因みに、日本酒の古酒が色付くのは、2)の理屈だ。また、甘い紹興酒ほど色が濃いのは、2)で反応する成分が多いからである。  

話がそれたが、要は何も加えずともちゃんと作れば勝手に色付くはずの紹興酒に、何故か入っているのが「焦糖色(カラメル)」なのだ。

なんともキナ臭いではないか。素直じゃない僕が素直に考えると、

「儲け主義の大量生産で品質を落としたのを誤魔化すために、
さも長期熟成させたかのような色をカラメルで付けている」。

・・・違うのかなあ。

ネット上には、「カラメルを入れるのは昔からのやり方。コクを出すために足す」などと書く紹興酒販売業者もいるが、眉唾もいいところ。

昔の文献に載っている製法にはカラメルのカの字もないし、今でさえ、中国語サイトの多くは、製法を説明する際にカラメルを加えていることに敢えて触れない。大体、「酒の味にコクを出すためカラメルを加える」だなんて、何だかおかしくないか?仕込みや熟成を工夫して、コクを出せっての。  

今回は、この疑問をぶつけるため、ある紹興酒メーカーを訪ねた。
「黄中皇」というブランドを主力に据える、中糧紹興酒有限公司だ。

pict5608[0]pict5600[0]
  
・・・長くなったので、二回に分けます!




↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 13:27|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年09月18日

紹興4 - 激甘紹興酒でノックダウン。

僕らが感動した、一杯の紹興酒で肴をつまむ紹興の酒文化。

でも実はこれ、魯迅の愛読者にはお馴染みの光景だろう。魯迅の小説といえば、ウイキョウ豆をつまみに紹興酒をやる孔已己をまず思い出す人も多いと思う。

その小説「孔已己」に出てくる居酒屋こそが、僕らが二軒目に訪れた創業1894年の咸亨酒店である。店頭の孔已己の銅像の前では、大勢の観光客がカメラを構えていた。 

pict5586[0]
    
料理は冷菜・熱菜ともに20種類ほど。ほぼ全てが紹興の名物料理だ。鶏の酒漬け、干し魚、ウイキョウ豆など、僕らも定番を買い込む。 

支払システムは妙に現代化されていて、最初に100元分のカードを買い、カウンターで料理を受け取るときはカードを出すだけ。余ったら、最後に返金してくれる。風情がないとも思うが、食い逃げを防ぐためだろうな、これは。

pict5572[0]
  
正直、味は大したことがない。素材もそれなりだし、塩気が強すぎる。でも、ここはまあ、味云々よりも雰囲気に身を浸すところだろう。 

壁がなく、風や陽光が差し込む開放感のある造りが悪くない。特に太陽の光ってやつは、昼から飲むという幸福を強く実感させてくれる。

pict5568[0]

pict5585[0]pict5579[0]
  
ところが。

茶碗酒の紹興酒に口をつけ、思わず動きが止まった。


あま〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜い!!(泣)


十年ものだというその紹興酒は、まるで醤油のような黒さ。
それでいて、コーラやスプライトすら凌ぐとんでもない甘さなのだ。

pict5587[0]
   
「当たっちまったよ、この類のやつに・・・」  
「この店、この種類のしか置いてないみたいよ・・・」

紹興酒の分類方法は色々あるが、注文時に最も注意すべきは、1.もち米と麦麹と水で作った「スタンダード系(日本で飲むのはこれ)」か、2.それに蜂蜜や枸杞などを加えた「養老系」かを確認することだ。

2を選ぶと、そこに待つのは悲劇。     
養命酒を五倍くらい甘くした味といえば、分かりやすいだろうか。  
この店のは、確実に2だなあ。。

1と2は味も甘さも全然違うのだが、不思議なことに、中国人はあまり両者を区別して考えておらず、レストランのメニューにも区別は書いていないし、店員に聞いても要領を得ないことが多い。いつもは瓶を一度持って来させて成分表を確認しているのだが、今回は思わず雰囲気に流されて怠ってしまった。。

「砂糖水で食事するようなもんなんだよな、これ。」  
「でも、中国人は栄養があって身体にいいって言うよね。」 
「過ぎたるは及ばざるが如し。というか、いくら栄養があっても、
これだけ糖分を採ったら却ってマイナスだろ。。」  
「これ飲んで、しょっぱいつまみを食べるわけだから、
糖尿病と高血圧まっしぐらって感じだね。。」

中国人の健康概念って、妙に偏って妙に片手落ちなことが多い気がする。
僕に言われたくないだろうが、紹興人の平均寿命が気になるなあ。    

ふと隣の席を見ると、紹興人と思われる若者二人が、このあま〜い茶碗酒をまるで水のように干している。テーブルに重ねられた茶碗を数えると、既に各人5杯は飲んでいる勘定だ。

↓右のお二人、健康診断受けてる?
pict5578[0]
      
「普段なら、ああいう酒飲みを見ると愉快になるんだが、
 今回ばかりは驚きの感情しか出てこない。」   
「ある意味、白酒の一気合戦以上の衝撃だね。。」

結局、この僕が半分も飲めずに酒を残してしまった。   
有名店だけに日本から行く人も多いだろうけど、お酒はこんな感じ。ご注意あれ。。


■今日のお店■
『咸亨酒店』
住所:绍兴市越城区鲁迅中路179号
電話:0575-85116666



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 16:22|PermalinkComments(2)TrackBack(0)clip!

2007年09月17日

紹興3 - 居酒屋文化、紹興にあり!

昨日紹介した臭豆腐は、確かに美味しかった。  
でも実は、この店で僕らが最も感動したのは、「店の佇まい」である。

建物自体は、古そうに見せているだけでそれほど古いわけでない。では、何が良かったのかと言えば、僕らはこの店に「日本の大衆居酒屋」を見たのだ。

中国は、一人で飲み食いしにくい国である。料理は全て大皿で、複数で食べることが前提だから、一人で適正な量を食べようと思えば、麺や小吃などの簡単なものしか食べられない。

また、酒は大勢で騒ぎながら飲むものと思ってるから、一人で酒を飲むと言えば勝手にヤケ酒と誤解されるし、それに、どれも瓶売りだから(偽物の混入を防ぐため、客の前で開栓するのが基本)、「ちょいと軽く一杯」ともいかない。

ところが、紹興には日本の酒飲みが望む酒文化があったのだ。  
小皿に盛られた作り置きのつまみは、一皿数元。
手のかかったものこそないが、塩気が強めで酒のアテにぴったり。

↓安く、単純な品書きが良い。
pict5542
    
酒は、紹興酒の茶碗酒。
これまた一杯数元で、種類を選べるのも嬉しい(ぶっちゃけ、一番安いのが一番旨い気がする)。

客は思い思いの酒と肴をカウンターで頼み、それを手に好きな席に着く。昼時だけに酒を飲まない客も多いのは残念だが、店の片隅でひとり茶碗酒を傾けるおっさんの姿は、僕の心を和ませた。

↓渋いぜ、じいちゃん。上の看板「臭味香投」は、臭味相投(=悪い者同士が意気投合する)の「相」を同音の「香(美味しい)」に変えたシャレ。
pict5545[0]
↓おばあちゃんも、嬉しそう。
pict5535[0]
 
僕らも負けじと、臭豆腐をアテに、茶碗酒を一杯。

pict5511[0]

「いいね、こういう時間。この国では望めないと思っていた」 
「僕にとって、酒場の代替行為が茶館での茶だったからなあ」

皆が頼んでいて旨そうだったので追加した、萝卜丝饼
がんもどきのような見た目で、外はカリカリしているが、中はお好み焼きのよう。大量に入った大根の細切りの食感が楽しく、薬味のニラが強い香りを放っている。

pict5541[0]
 
pict5543[0]

上海にも同じ名前のものがあるが、それはデニッシュのようなサクサク生地で、むしろお菓子っぽい。紹興のこの店のものは、やはり酒飲み向けなのだろう。

「違う店でも、もう少し飲んでみたいね」
「よし、もう一軒行ってみよう。」

気分はすっかり居酒屋行脚の二人なのだった。


■今日の料理■

撮影@『三味臭豆腐』
住所:浙江省绍兴市越城区鲁迅中路258号
電話:不明



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 19:22|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年09月16日

紹興2 - 匂え!悶えよ!臭さと旨さは正比例!!

紹興の魯迅路一帯に漂っている、ある香り。

その正体は、これ。じゃじゃーん、その名も臭豆腐!!

pict5512[0]

地域によって作り方は異なるが、紹興の臭豆腐は、ヒユナの発酵汁に浸けて発酵させたものだ。

「臭い豆腐」という身も蓋もない名前の通り、どれも独特の激烈な臭気を放つ。人によって、「ドブの臭いだよね?」とか、「牛乳を拭いた雑巾が腐ったあとみたいだ」とか、もっと直接的に「ウ○チと同じ臭いではないか」とか。

今や中国全土に広まった食材だから、見たことや食べたことがある人も多いと思うが、中でも有名なのが紹興の臭豆腐なのだ。はっきり言うが、この臭いがダメな人は、紹興観光を諦めるか、あらかじめ鼻栓を用意したほうがいい。   

食べ方も色々だけど、最も一般的なのが上の写真のように油で揚げたもの。臭さを除けば、食感は日本の厚揚げに比較的近いかもしれない。隣の真っ赤な唐辛子ソースを付けて頂く。  

美味しさの基準は、単純ながらも次の三つ。

1.外はカリカリ
2.中はふわっと
3.そして激烈に臭いこと!

ところが、1と2は満たしても、3がなかなか合格点に達しない。万人受けを狙って、醗酵が浅いものを使う店が多いせいもある。 

「何故臭いものの方が良いのか」と思うかもしれないが、チーズや納豆やくさやが好きな人ならば分かってもらえるのではないだろうか。

不思議なもので、口に入れれば臭みはもう臭みではなく、途端に香りに昇華する。そして、元々が臭ければ臭いほど、噛んだときの旨みは深いのだ。で、その旨みを一度知ってしまうと、食べる前の臭みも、野山の花以上に芳しく思えるというわけだ。

因みに、僕の臭豆腐人生ベストは、上海で紹興人の家族が営む料理店で食べたもの。

「今日の臭豆腐は大分醗酵が進んでるけど、それでもいい?柔らか過ぎて、蒸したりスープにしたりってのはもう無理だけど、揚げるのなら大丈夫かな。」

そう言って出された臭豆腐は、腐りかけの山羊乳のブルーチーズにも通じる、蕩けるような舌触りと旨みだった。

pict2882[0]

「いやいや、でも今日のもなかなかだよ。」  
「さすがに紹興、去勢されたようなエセ臭豆腐は出さないね。」

あ、そうだ、もちろん熱々であることは最低条件。僕らが行った『三味臭豆腐』では、カウンターの奥で二人の店員がひっきりなしに臭豆腐を揚げ続けていた。

pict5509[0]

皆さんも紹興に行かれた場合は、是非!


■今日の料理■
油炸臭豆腐 you2zha2chou4dou4fu・
撮影@『三味臭豆腐』
住所:浙江省绍兴市越城区鲁迅中路258号
電話:不明



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 23:54|PermalinkComments(2)TrackBack(0)clip!

紹興1 - 魯迅の街に漂うあの香り。

日帰りで、浙江省の紹興に行ってきた。
紹興は、上海からバスで2時間少し。中国もどんどん便利になる。

紹興と言えば、何と言ってもこの人・魯迅

pict5478[0]
  
どことなくチャールズ・ブロンソンを思わせる渋さを漂わせ、僕らを迎えてくれた。

紹興では、魯迅の旧家・魯迅博物館・魯迅のお祖父ちゃんの家など、魯迅にまつわるものはとりあえず全部見せとけってな感じの観光戦略が展開されていて、その名も魯迅路という道の入口にあった壁画が、上の写真というわけだ。    

紹興一の名家だった魯迅の家は、彼がもしあと何十年か生きていたら文革で大変だったろうなと思うほど、大きい。お祖父ちゃんの家なんて、厨房だけで日本のワンルームマンションくらいあって、羨ましい。

pict5489[0]
 
魯迅は日本との繋がりが深かったせいだろう、魯迅博物館の展示は、中国の近現代関連の博物館としては珍しく、日本批判が少ない。

まあ、魯迅が翻訳した各国の書籍数を紹介する欄で、数的には2番目に多い日本が何故か一番下に書かれているのは、きっと何かの偶然に違いない。

pict5557
 
魯迅が恩師として慕った藤野先生とのツーショット蝋人形があったりして、やたらリアルな中国の蝋人形ファンの僕としては嬉しい。

pict5553[0]
 
ま、ちょっと美化しすぎだろって気もするけど↓
photo[0]
  
「観光は、そろそろ休憩にしない?」

連れが、痺れを切らしたように言った。

「・・・そうだな。確かにもう辛抱たまらん!」 
「でしょ?一時間以上もこの匂いをかいでるんだもんね!」

さーて、その匂いとは! 
魯迅路でタクシーを降りるなり、僕らの鼻腔を突いたその匂いとは!

pict5508[0]
 
上の写真を見て思わずニヤリとした人は、中国小吃好きに違いない。
魯迅路、本当にこれの匂いが充満してるんですよ〜!

ということで、続きはまた明日っ!




↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 15:39|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年07月14日

寧波出張3 - ムツゴロウとご対面!

まるで水族館のように様々な魚の水槽が並べられた寧波の海鮮レストランで、僕の目に止まったものがあった。
 
それは泥にまみれた小魚で、「跳魚」と呼ばれていた。
   
pict2904
 
この魚、どこかで見たことがあるような・・・。今から人の口に入る自らの運命なぞどうでもいいかのように、のんきな顔でぴちぴち跳ねるこの魚・・・。最近鈍くなり始めた記憶の倉庫をしばし探り、ようやく思いついた。
  
ムツゴロウだ!日本では有明海と八代海にしかいない珍魚に、こんなところでお目にかかろうとは!
    
僕の様子に気付いた同僚が、声をかけてきた。
 
「これ、このあたりではよく食べるの?」
「ああ、食べるよ。珍しいの?」
「いや、日本でも極一部の地域で獲れるんだけど、政府の干拓事業のせいで数が減っちゃってね。寧波で見かけるとは思わなかったから。」
  
人にもよるが、こういう話題をすると、何故か中国人から満足気な反応が返ってくることがある。自分たちの国だけが環境破壊をしているわけじゃないという免罪符を得たような気分になるんだろうか。
    
水槽に泳ぐカブトガニを見て、「あれ、日本じゃ天然記念物だから、喰えないよ」と言ったときも、そうだ。「日本人は鯨を食べるんだよね」と唐突に返され、面食らった。

希少生物を食べるのを咎められていると思ったようだ。別に責めてないってのに。この国では食べてもいいほど数がいるのはよく知ってるんだから。まあ、そのあとは僕も、鯨を食べることが何ら道理に反することではなく、欧米の捕鯨反対者が如何に感情的かを説明したわけだが、それはまた別の話。
  
pict2910
 
ムツゴロウは、豆腐と一緒にスープにするのが寧波流らしい。だが、この店の調理法は同僚のお気に召さなかったようだ。
 
「豆腐はもっと細かく切って、もう少しとろみも加えて、羹(あつもの)にしないとダメなんだ。ムツゴロウの柔らかな身と細切れの豆腐・青菜が混ざり合って一緒に口の中に入ればこそ、食感がよくなるんだよ。」
  
言うことはとてもよく分かる。この店のは、豆腐とムツゴロウをそれぞれ食べる感じで、一緒に入れた意味があまり伝わらない。
 
で、その感想をちゃんと服務員に言うところが中国人の偉さだが、当の服務員は「私が作ったんじゃないもの。知らないわよ」といった風情。真のムツゴロウ・寧波流は、次回の出張へ持ち越しとなった。 

・・・他にも色々食べたけど、さすがに出張での食事で全部写真を撮るわけにはいかなかったので、今回はこのへんで。久々に出張で存分に現地料理を堪能し、意気揚々と上海に戻った僕なのだった。
  
 
■今日の料理■
跳魚豆腐汤 tiao4yu2dou4fu・tang1
撮影@浙江省寧波市



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 16:07|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年07月13日

寧波出張2 - 「海の種」をむさぼる!

「寧波に来たら、これを食べなきゃダメだ。」
 
同僚がそう言って注文したのが、これ。
  
pict2885
  
青島で貝と言えばアサリのことだが、寧波ではこの貝になるらしい。
 
その名も、海瓜子。瓜子は「瓜類の種」という意味だ。なるほど、スイカかメロンか知らないが、なにかの種によく似ている。
    
pict2887
 
いいね、こういう地味な料理!小さくても、身に弾力があって味が深いところは、アサリの特徴とかぶる。うーん、こりゃあ甲乙つけがたいなあ。青島人と寧波人に同時に詰め寄られたら、どうしよう(笑)。
 
単純な塩味炒めがビールに良く合って、思わず何十個も食べてしまったが、本物のスイカの種と違ってお腹を壊したりしないのがいい。あれはつらかった。。
  
で、この日は瓜つながりで変なものを飲まされた。

↓これなーんだ。 
pict2906
  
答えは、キュウリジュース。。。  
最近、ミキサーでのジュース作りにはまっている僕だけど、その発想はなかったぜ。。

味はね・・・皆さんのご想像通り。青臭いよーん・・・(泣)

「寧波の夏は、これがないとな!」

同僚はそう言ったが、ホントなのか??
   
青汁を飲むような気持ちで1杯目を飲み干し、そのあとは現地のビールを褒めちぎって(実際は水みたい)、そっちに逃げた僕なのだった。
   
   
■今日の料理■
葱油海瓜子 cong1you2hai3gua1zi・
青瓜汁 qing1gua1zhi1

撮影@浙江省寧波市





↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 15:39|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!

2007年07月12日

寧波出張1 - 塩漬け蟹にむしゃぶりつく!

出張で訪れた浙江省・寧波(ニンポー)。 
空港に降り立った僕を、中国人の同僚の意外な言葉が迎えた。
   
「話は聞いてるよ。今回は、寧波料理をたくさん食べていってくれ!」
「・・・?」
  
聞いてみると、僕の上司が「今度そっちに行く酒徒は中華が好きだから、現地の料理を用意してやってくれ」と事前に伝えてくれていたらしい。特に会社じゃ中華の話をしてないんだがな、いつの間にかそんなキャラになってたんだろ。ともあれありがとう、神様・仏様・上司様!
 
寧波は、銭塘江の河口・杭州湾の南端に位置する海沿いの街だ。自然、海鮮がメインになる。
 
青島と似た感じの料理かなと思っていたのだが、当の寧波人に言わせると、「青島とは海鮮の調理法が違う。青島のなんて美味しくない」ということらしい。
 
中国人の郷土自慢に反論しても無駄なので(批判の対象地に行ったことがないのに文句を言う人も多い)、「そうなんだー」と聞き流しながら箸を伸ばしたが、うーむ、そんなに違うかな?食材は確かに違うものもあるけれど、調理法は結構かぶってるじゃん。。
  
まあ、彼らを尊重して、違いが分かりやすいものから紹介しよう。

まずは、咸蟹(活き蟹の塩漬け)。
 
pict2907
 
作り方は、極単純。白蟹と呼ばれる海蟹の活きたやつを買ってきて、よく洗ったあとに濃い塩水の中に半日ほど放り込むだけ。素材が全てってやつだ。
 
上海にも、活きた河蟹を紹興酒に放り込む酔蟹という料理があるが、河蟹だからか、水が悪いからか、臭みが残っていることが多い。その点、この咸蟹は臭みなんぞとは無縁だ。
    
塩水に漬けただけだから、見た目は生そのもの。「腹こわさないの?」なんて言ってる人は、美味しいものに出会えない。塩でぎゅぎゅっと濃縮された味噌と身の甘さといったら!腹痛も通風も忘れてむしゃぶりつきたくなる危険な味なのだ。酒飲みの人は、きっと今ごろ涎を垂らしていることだろう。
 
蟹が生きながら苦しむことによって塩が全体に回るわけだから、残酷といえば残酷な料理だけれど、これほどの美味の前にはそんな罪悪感も吹き飛んでしまう。「殺生、殺生」と心の中でつぶやくくらいがせいぜいで、一心不乱にむしゃぶりつき続けてしまった。
   
「いやあ、これはいいものを教えてもらったよ!」
「良かった。生の蟹って、中国人でも躊躇する人が多いけどな」
  
そう言って同僚は笑ったが、そういう彼も羊肉は美味しいと思えないとか言っちゃうわけで、中国人の食の幅は日本人が想像するよりかなり狭い。自分の地域のものしか食べない人が多いのだ。で、それを正当化するために他地域をけなす、って言ったらちょっと意地悪かな。 
 
因みに、もっと小さい蟹バージョンもある。
 
pict2889
 
これの場合、自分で蟹を解体しなきゃいけないので、海鮮に慣れない田舎の中国人にとっては、更にハードルが高くなるらしい。
 
味噌と身の味を一口で味わえるのはいいが、実が小さいため塩が回りやすく、この店のは少々塩っ辛かった。

例によって長くなりすぎたので、別の料理は明日に回そう!
 
  
■今日の料理■
咸蟹 xian2xie4
撮影@浙江省寧波市



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 14:52|PermalinkComments(0)TrackBack(0)clip!