福建・台湾菜

2017年06月09日

食遊上海390 『莆田』 - シンガポールミシュラン一つ星の福建料理店。

この日は、出張者ともども世博展覧館で仕事。昼食は近くで適当に済ませることになった。こんな辺鄙なところに大した選択肢はないので、悩むだけ無駄。レストラン街・世博源の中で適当に見つけた『莆田』という店に入った。

莆田とは、福建省中部の都市の名前。上海では珍しい福建料理店だ。但し、経営はシンガポール資本のようで、店内に流れていた店の宣伝映像によると、シンガポールの本店はタイヤ会社から一つ星をもらっているそうだ。と言っても、店内の雰囲気は、ファミレスと大差ない。

とりあえず、福建料理っぽいものを適当にセレクト。

精美四小拼は、前菜4種の盛り合わせだ。

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蝦苗拌頭水紫菜は、小エビと海苔の和え物。酸味と甘味が効いている。

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九転小腸は、豚の小腸を何度もひっくり返して九重の層状にしたもの(と書いたものの、どうやるのかイメージできない)の煮込み。莆田名物だそうだ。

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水晶猪蹄凍は、豚足の煮凝り。

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鹵水豆腐は、厚揚げ煮込み。

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僕の福建料理経験値は大したことないけれど、どれもちょっと甘めで、ところどころ酸味を効かせて来るところはそれっぽい気がする。

酥炒芋心は、香芋というサトイモの仲間にちょい甘めの衣を付けて揚げたもの。この店の名物料理らしい。

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伝統海蠣煎は、小ぶりの牡蠣の卵とじ。福建の対岸の台湾でもお馴染みのオアジェンだ。

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伝統扁肉湯は、福建式ワンタンスープ。ワンタンは中国各地で様々な呼び名があり、扁肉は福建省でのワンタンの呼び名だ。親指大の小さなワンタンにはミチミチした豚肉餡が詰まっている。ちゅるりとした口ざわりが楽しく、小さいことにちゃんと意味がある。

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酢をしっかり効かせたスープは少々変わった味だが、その昔、本場福建で食べた扁肉のスープも確かに酸っぱかった。尚、この酸っぱさは他地域の中国人には受けないことも多いようで、注文時に酢を入れるかどうか選べるようになっていた。

〆は、莆田名物の興化炒米粉。素麺のように細いライスヌードルを海苔・青菜・玉葱・ピーナツなどで炒めてある。この麺は、日本人が「ビーフン」と言われて思い浮かべるものと同じだ。それもそのはず、「ビーフン」という言葉は、閩南語(福建省南部の方言)の「米粉(ライスヌードル)」の発音が語源なのである。

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因みに、こういう細い乾燥ビーフンって日本人には馴染み深いものであるが、実のところ、中国で常食しているのは福建省と台湾くらいじゃないかと思う。

もちろん、中国中部以南の米食文化圏において、ライスヌードル自体はポピュラーな食べ物ではあるのだが、他地域では生のものが主流だったり、乾燥させるにしてももっと太かったりして、日本人がイメージする「ビーフン」と完全に一致するものにはお目にかかったことがない。

それはさておき、全体的な感想は、「まあ、こんなもんかな」。もう一度来てあれこれ試してみたい!と思うほどではなかった。

一方、出張者の一人は、四川料理、広東料理、北京料理、上海料理と比較して、「今まで中国で食べた中華の中で一番好きです!」と言っていたから、ハマる人にはハマるのかもしれない。


<2017年3月> ■店舗情報■



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2017年02月16日

食遊上海358 『紅猪滷肉飯』 - 甘い滷肉飯は、本場台湾仕込み?

家族が数週間ばかり日本へ一時帰国することになり、久々の単身生活が始まった。
空港まで見送りに行った帰りに立ち寄ったのは、広元路x天平路の『红猪卤肉饭』だ。

美容室の看板を掲げた謎の麺屋の隣に、最近オープンしたばかり。
少し前に散歩で見かけて、この界隈には似合わないお洒落な店構えが気になっていたのである。

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店名が示す通り、台湾の小吃・滷肉飯(魯肉飯)の専門店だ。
そのほかスープや造り置きのおかずも用意していて、滷肉飯とセットにすることもできる。

滷肉飯単品なら15元(確か)で、スープやおかずを足しても20元ちょっと。
ローカル店としては特別安くはないが、小奇麗なチェーン店に比べれば安い。そんなところか。

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スープは、海带排骨汤(昆布と豚スペアリブのスープ)。
僕が頼んだやつが品切れで、勝手に別のものを持ってきたのだが、まあいいやと受け取った。

こういう店にしては珍しく、あっさりした仕上がり。
良い意味で裏切られた感じだ。

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そして、滷肉飯
甘辛く煮込んだ細切れ豚肉をご飯にぶっかけるだけの、シンプルな料理だ。
スープ同様、あっさりとした仕上がりを期待したい。

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ところが、こちらは甘かった。
甘辛いというか、単に甘い。

本場・台湾の滷肉飯も甘めだったとは思うんだけど、こんなに甘かったかな?
もう何年も食べていないので、これが本場に忠実であるがゆえの甘さなのか、
単にこの店が甘いだけなのか、判断がつかない。

ともあれ、僕にとってはちと甘過ぎた。
二回目はないかな。。


<2016年10月> ■店舗情報■



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2016年10月30日

★福建料理・台湾料理 ずらっと一覧!

だいぶ記事が増えてきたので、カテゴリ別に一覧を作ってみました。(2017年4月分まで)
カテゴリ別に下に行くほど古い記事になります。

■ひとりでも大丈夫!■ 小吃(軽食)メインの気軽な食事です。

<台湾料理>
食遊上海358 『紅猪滷肉飯』 - 甘い滷肉飯は、本場台湾仕込み?
食遊上海265 『鹿港小鎮』 - 魯肉飯定食の値段にのけぞって、担仔麵に逃げる。
食遊上海247 『度小月』 - 台湾を懐かしみ、担仔麺、肉燥飯、黒糖姜汁芋圓!
食遊上海239 『鼎泰豊』 - 九年ぶり!10個で60元の超高額小籠包をありがたく頂く。
食遊上海222 『濃湯紅焼牛肉麺』 - 二日酔いで紅焼牛肉麺の源流を考える。

■たっぷり食べよう!■ 2人以上でガッツリたっぷり!様々な料理が登場します。

<福建料理>
食遊上海390 『莆田』 - シンガポールミシュラン一つ星の福建料理店。




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2016年07月26日

食遊上海265 『鹿港小鎮』 - 魯肉飯定食の値段にのけぞって、担仔麵に逃げる。

珍しく、外は大雨。とても遠出する気にはならない。

いつもの後輩と、会社近くのショッピングモールで台湾系チェーンの『鹿港小鎮/BELLAGIO』 へ入った。十数年前に「かき氷が異常にでかい」ことと「女性店員の髪が全員異常に短い」ことで有名になった店という印象だが、今でも結構人気はあるようで、あちこちのショッピングモールで見かける。

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↓こういうかき氷。
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◆◆◆「食遊上海の方針」◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
・下調べはほどほどに。遠い店より近い店(最初から張り切り過ぎると疲れる)
・上海・江南系の店だけにはこだわらない。(気の赴くままにたべたいものを)
・なるべく大規模チェーンは避ける。(文句しか出てこなさそうなので)
・一応、「不要放味精、鶏精(化学調味料も鶏がらスープの素も入れるな)」は言うけれど、
 結果にはこだわらないようにする。(頑張る)
・オススメできる店かどうかは気にしない。(とりあえず食生活を記録に残すつもりで書く)
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 

メニューを見る。魯肉飯定食が48元(960円)もして、のけぞる。魯肉飯なんて白米に豚ひき肉をぶっかけただけじゃん!そんな値段は払えないよ。代わりに、29元の担仔麵を頼んだ。これにしたって安くはないけど、何でも割高なショッピングモールの中で食事をする以上、仕方がない。

↓担仔面。
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先日、『度小月』で食べた担仔面と比べると、肉味噌もスープも甘味は弱い。
でも、「あっさりして美味しい」というわけではなく、メリハリがないだけの印象。

担仔面特有の全くコシのない麺に、ボヤけた肉味噌とスープ。
なんら心に引っ掛かるものがなく、淡々と食べ終えた。

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この店だけの話ではなくて、台湾の小吃って、大陸で食べると満足度が低いんだよな。
別に台湾の小吃が悪いわけではなく、単に僕がみみっちいだけだけど。

というのも、魯肉飯や担仔面なんて、本来台湾では二束三文のおやつなのに、大陸だと、今日みたいに妙に小奇麗な店構えで、大陸の小吃よりかなり高い値段で出てくるので、実質以上に割高に感じてしまうのだ。

目を見開くくらい美味しくない限り、「たかが小吃のくせに生意気な!これなら葱油拌面や蘭州牛肉面でいいよ」と思ってしまう。だって、それなら半額以下だし。

もっとローカル店っぽい台湾小吃の店って、上海にあるのかな。
そういう店が見つかるまで、大陸で台湾小吃を食べるのはやめておこう。


<2016年3月>



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2016年06月29日

食遊上海247 『度小月』 - 台湾を懐かしみ、担仔麺、肉燥飯、黒糖姜汁芋圓!

先日、僕が突然、香港(広東)式の麺が食べたくなったのと同じように、
連れが台湾の小吃を食べたいと騒ぎ出した。

訪ねた店は、徐家匯の『度小月』
台湾資本の有名チェーンで、連れは数年前の台湾旅行でも行ったことがあるそうだ。
店は、若者が好みそうなオサレなチェーン飲食店が集まっている美羅城の五階にある。

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台湾の小吃を食べるのは久々なので、注文はベタ中のベタ。
まずはこの店の名物でもある担仔麺だ。

『度小月』の担仔麺は、CNNの台湾小吃ランキングで上位に選ばれたことを売りにしている。
三十年以上前にニューヨークタイムズに選ばれたことを今も自慢している『鼎泰豊』と言い、
台湾のチェーン店はアメリカのメディアの権威を借りるのが好きなのかな。
「アメリカ人」の「記者」って人種が勧めるものなんて、あまり美味しそうとは思えないけどな。

↓度小月担仔麺。中央にちょこんと添えられたすりおろしニンニクは、外して食べた。
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あー、久々。
コシがあるように見えてぶつっと切れる卵麺。甘じょっぱいというか、甘さが勝った肉味噌。
そして、瞬時になくなる量。確かに担仔麺だ。

お次は、魯肉飯・・・じゃなくて、肉燥飯
両者の違いは、ひき肉を作る際、魯肉飯はばら肉、肉燥飯は赤身を用いるってことで良かったかな?

↓度小月肉燥飯。
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こちらも久々。甘じょっぱいというか、甘さが勝った肉味噌。
そして、瞬時になくなる量。確かに肉燥飯だ。

「感想が適当だね(笑)」
「いや、まあ、懐かしい気持ちにはちゃんと浸ってるよ」

そうそう、野菜補給のために、烫青菜(茹でた季節野菜)も頼んだんだった。
すりおろしニンニクとかつお節みたいのがのっている。
そういや、すりおろしニンニクを食べるのも、台湾ならではだよな。大陸ではまず見かけない。

烫青菜
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野菜は、春菊。
かつお節が甘めなら、醤油ベースのタレも甘めだ。

甘め甘めと繰り返し書いたが、改めて、台湾って「甘さ」が味の基調だよなと思う。
上海料理も大概甘いけれど、それとは異なる質の甘さだ。何が違うんだろう?

担仔麺や肉燥飯の肉味噌には、確か結構な量の氷砂糖を入れるはずだ。
それに加えて、台湾の醤油には砂糖や甘草が入っていると聞いたことがあるぞ。そのせいか?

ま、チェーン店の小吃ごときを喰って言うことでもないんだけど、
その他の台湾料理にも共通するこの甘さが、僕にはちょっと単調に感じちゃうんだよな。
何より最大のポイントは、「酒を呼ばない」(笑)。

デザートは、連れが頼んだ黒糖姜汁九份芋圓を横からつまんだ。
芋圓は里芋のニョッキのようなもので、それが生姜と黒砂糖が効いた汁に浮いている。

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料理と違って、甘いものは甘さ控えめ。芋の香りもちゃんとして美味しい。
なんだかんだで実質半分を横から平らげて、連れから苦情を受けた。

ブログを始める前の若いころは何度も行った台湾も、最近はすっかりご無沙汰。
都会の小吃ではなく、田舎の素朴な台湾料理を食べる機会をいつの日か持ちたいものだ。


<2016年2月>



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2016年06月16日

食遊上海239 『鼎泰豊』 - 九年ぶり!10個で60元の超高額小籠包をありがたく頂く。

浦東に会社がある中国人のお客さん二人と、ビジネスランチ。
上海人である先方が手配してくれた店は、なんと環球金融中心の『鼎泰豊』だった。
言わずと知れた、台北に本店を置く小籠包の大規模チェーンだ。

「もう飽きてらっしゃるかもしれませんが、場所が便利だったので」と、お客さん。

飽きてるかもと先方が言ったのは、この店、とにかく日本人在住者に大人気だからだ。
仕事のアテンドでもプライベートでも、「とりあえず中華なら鼎泰豊」という人は多いようで、
日本人向け無料広告雑誌のレストラン投票では、常に中華部門の上位を射止めている。

でも、実は僕、今回の駐在ではこの日が初めての『鼎泰豊』。
台湾の小籠包チェーンを上海でありがたがる理由が特に見当たらないので、
自腹では行かないし、アテンドでもどうせなら地元の上海料理店を選んでしまうからだ。
「いや、七、八年ぶりですかね。久々です」と答えると、先方は意外そうな顔をした。

逆に僕から、「上海人のお二人は鼎泰豊によくいらっしゃるんですか?」と尋ねると、
二人とも「いや、自分では来ないですね」と、即答。

来ないのかよ(笑)
自分が行かない店に人を連れてこないでくれ(笑)

では、彼らがどの店で小龍包を食べるのか聞いてみたところ、『富春』『佳家』の名が。
うちの会社の上海人スタッフも同じ答えだったなあ。

上海人が『鼎泰豊』に行かない理由は、何と言っても価格だ。
『鼎泰豊』の小籠包は10個で60元(1200円)
一つ当たりの値段は、実にローカル店の3、4倍になる。

今の上海人はお金持ちだから、それが高くて食べられないということではなくて、
「小籠包なんてそんな値段を払って食べるものではない」と思っているからだろう。

逆に、日本人が何故高くても『鼎泰豊』を支持するのかと言えば・・・何故だろう?
元々の相場を知らないか、日本の高島屋で食べるよりは安いと思うのかな。
というか、価格云々よりも、サービスの良さを指示する声が多い気がする。

メニューには全ての料理の写真と正確な日本語が完備。指差すだけで注文できる。
接客もファミレス的で、ローカル店のようにがさつな店員から注文を急かされることもない。
このあたりの「安心感」がポイントなのだろう。さすがは世界的なチェーン店。

確か上海と日本の『鼎泰豊』は経営が別で、上海は大陸資本がやっているはずだが、
日本の『鼎泰豊』を経営する高島屋の子会社が日本語のチェックでもしているのかな。
そういや、十年くらい前、北京の『鼎泰豊』には日本人店員がいたな。
あれは日本からの出向だったのかな?

さて、ずいぶん話がそれたので、そろそろ料理のことを。
今回の注文は、全部先方にお任せ。
小籠包以外の料理は、主にスタンダードな上海料理が並んだ。

これは上海支店だけの特徴なのかな。
例えば、北京支店では北京料理、広州支店では広東料理を出しているのだろうか。
どちらも昔のこと過ぎて、どうだったか思い出せない。

↓酔鶏(酔っ払い鶏)。
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↓烤麸(揚げ麩の醤油煮込み)。
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↓腐衣炒蔬菜(青菜の湯葉炒め)
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↓酸辣湯(サンラータン)。これは上海料理じゃないけど、本店でも名物。
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↓炒飯。
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メインの小籠包は、「何餡がいい?」と聞かれたので、「普通の豚肉餡」をお願いした。
それに加えて、先方は郛章(黒トリュフ入り!)と豆沙(餡子入り!)を選んだ。

↓豚肉餡。
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↓郛章(黒トリュフ入り)。
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↓豆沙(餡子入り)。
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さて、ここまで味の話題を飛ばしてきたので、最後にまとめて書こう。

料理はどれも、「無難」。
セントラルキッチンの面目躍如とも言える、良くも悪くも記憶に残らない味だ。

小籠包は、さすがに丁寧に作ってある。
皮は薄くて均等に包まれているし、破れにくく、汁もたっぷり入っている。
餡の味付けも、無化調ではないが、ローカル店より甘さ控えめで、もたれにくい。

お腹一杯になろうと思ったら、その対価にバカバカしくなるが、
誰かが支払いをしてくれるなら、また食べてもいいかなと思える。そんな感じ。

黒松露や豆沙の変わり種は、うーん・・・小籠包にしなくてもいいよな、これ。
特に豆沙は、薄い皮の中に餡子がみっしり詰まっていて、餡子の塊を食べている気がした。

総じて、今後も自腹で来ることはないと思うので、
今日のような機会があったら、豚肉餡の小籠包だけ集中的に食べることにしよう。


・・・余談だが、この日の夜は会社の年会(忘年会)。
二次会はいつもの後輩とバーに流れて、ショートを六杯ずつ。さすがに飲み過ぎた。。

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<2016年1月>



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2016年05月20日

食遊上海222『濃湯紅焼牛肉麺』 - 二日酔いで紅焼牛肉麺の源流を考える。

重度の二日酔い。前日四時まで飲んでいたのだから、当たり前だ。

それなのに、なんでランチで入った店が『濃湯紅焼牛肉麺』(濃厚牛肉醤油煮込み麺)だったのかは、僕自身もよく分からない。まだ酔っていて、〆の一杯的感覚で濃厚なものを求めてしまったのかもしれない。

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◆◆◆「食遊上海の方針」◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
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・なるべく大規模チェーンは避ける。(文句しか出てこなさそうなので)
・一応、「不要放味精、鶏精(化学調味料も鶏がらスープの素も入れるな)」は言うけれど、
 結果にはこだわらないようにする。(頑張る)
・オススメできる店かどうかは気にしない。(とりあえず食生活を記録に残すつもりで書く)
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 

店名にもなっている紅焼牛肉麺を小碗(12元)でもらった。
安い割りに、牛肉も香菜も気前よく入っている。

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麺は小麦の切麺。
牛ベースと思われる濃厚なピリ辛スープには、カレー粉の風味も効いている。
見た目ほどしつこくなかったのは良かった。

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ところで、紅焼牛肉麺がどんなものかを定義するのはなかなか難しい。

牛ベースのスープに切麺、具はゴロゴロした牛肉の醤油煮込みと少しの青菜というのが基本スタイルではあるが、地域や店によって、スープも具も味付けが異なるからだ。今日の店にしても、基本スタイルこそ踏襲しているが、スープのカレー粉は紅焼牛肉麺に必ず用いられるものではない。

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今、大陸で食べられている紅焼牛肉麺の原型は、台湾の紅焼牛肉麺だと思っている。台湾以上に紅焼牛肉麺が愛されているところを僕は知らないし、そもそも紅焼牛肉麺の名が大陸全土に広まったのは、台湾メーカーのカップラーメンの影響だと思うからだ。

台湾の紅焼牛肉麺は、国共内戦後、四川省出身者が考案し、台湾で独自の発展を遂げたものだそうだ。この時点で既に、四川と台湾、更に中国各地の食文化が混じり合っていると言える。

で、そうして生まれた紅焼牛肉麺が大陸に伝わり、大陸各地でもそれぞれのアレンジが加わった結果、今のような「いろいろな地域で見かけるけど、どれも微妙に違うし、どこの料理かよく分からん」という状態になったのではないだろうか。

二日酔いの頭でそんなことを考えていたらもっとふらふらしてきたので、オフィスに戻って、西双版納旅行で買った二日酔いの特効薬・田七人参の粉末をガッと飲んだ。

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効果はてきめんで、その夜はまた「よっしゃ飲もう!」と思えた。
やっぱり田七は「最強のヘパリーゼ」である。


<2016年1月>



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