★★★おうちで中華★★★

2018年10月17日

おうちで中華128 - 酸豆角が主役!またも酒徒家の甕入り紹興酒を消費する会。

今日の「おうちで中華」は、宴会編。後輩一家を招いて、不定期開催「酒徒家の甕紹興酒の水位を下げる会」を開催した。

事の発端は、酸豆角(ササゲの漬物)である。去年、これを使って作った酸豆角炒肉末(ササゲの漬物と豚ひき肉の炒めもの)を後輩夫妻が旨い旨いまた食べたいと言ってくれたのを思い出し、酸豆角の仕上がりに合わせて、宴を開くことにしたのである。

↓健全な乳酸発酵を示す酸豆角。
IMG_3209_R

とりあえず、朝から鶏を茹でた。本当は頭付きのまま茹でるけど、鍋のサイズ的に邪魔なので最初にザクッ。よく冷ましてから切り分けて…今日は葱油鶏にでもするか。よーし、飲むぞー。

IMG_4431_R

後輩一家が到着し、まずは持ってきてくれたクラフトビールで乾杯。シカゴ生まれのGoose Islandは、最近中国国内でも委託生産を始めたようで、気軽に入手できるようになった。

IMG_4451_R

ビールで景気づけしたあとは、紹興酒23ℓ入りの甕の開封式。我が家の居間に鎮座している甕も、これで通算5か6個目になる。

IMG_4704_R

IMG_4702_R

IMG_4705_R

IMG_4703_R

開封作業を後輩に任せたら、手際よく一人でささっと開けてくれた。「二度目なので余裕でした」というコメントが頼もしい。ぶっちゃけ、僕はもう開封作業に高揚感を感じないので、今後も開封時は彼を呼びたい(笑)

そして、お手軽な涼菜群で飲み始める。茹で鶏は葱油鶏に。他、西芹拌腐竹(セロリと湯葉と干し海老の和え物)、拍黄瓜(叩きキュウリの刻みニンニク和え)、炙った台湾の烏魚子(唐墨)。明るいうちからガブガブ飲むのは最高ですな。

↓葱油鶏(茹で鶏の葱油ソースがけ)。
IMG_4449_R

↓西芹拌腐竹(セロリと湯葉と干し海老の和え物)。
IMG_4717_R

↓拍黄瓜(叩きキュウリの刻みニンニク和え)。
IMG_4447_R

↓炙った台湾の烏魚子(唐墨)。
IMG_4443_R

本日のスープは淡菜冬瓜湯。戻した干しムール貝と酒と生姜を水から煮立て、冬瓜を入れてコトコト煮込む。塩で味付けして、刻んだセロリの葉。あっさりしたスープも旨いが、それを吸った冬瓜が最高。汁を吸ってじゅわんとした冬瓜、ホント大好き。

IMG_4718_R
↓冬瓜万歳!淡菜(干しムール貝。正確にはイガイ)は、ダシが出切ってスカスカなので、食べない。
IMG_4461_R

熱菜は瑶柱蒸豆腐(ハボウキガイの貝柱と豆腐の蒸し物)、腐乳蒸排骨(豚スペアリブの腐乳ソース蒸し)、蒜蓉炒空心菜(空芯菜のニンニク炒め)。蒸し物は火にかけて放置したまま飲み続けられるので、割と宴会向きだということを過去の会で学んだ。

↓瑶柱蒸豆腐(ハボウキガイの貝柱と豆腐の蒸し物)。
IMG_4470_R

↓腐乳蒸排骨(豚スペアリブの腐乳ソース蒸し)。
IMG_4465_R

↓蒜蓉炒空心菜(空芯菜のニンニク炒め)。
IMG_4468_R

そして、主役の酸豆角炒肉末(ササゲの漬物と豚ひき肉の炒め物)。酸豆角の発酵具合はベスト。ならば、料理の成功も約束されている。

IMG_4720_R

ポキュポキミチミチした食感を楽しむうちに口の中は旨味で溢れる。ご飯にドサっとのせてかっこむのが、またたまらない! ご飯が瞬時に碗から消える。

IMG_4719_R

後輩夫妻にも満足頂けたようで、なにより。

IMG_4482_R

〆は、頂きもののアイスとプーアル茶。よく飲み、よく食べました。


■今日の献立■
葱油鶏(茹で鶏の葱油ソースがけ) →おうちで中華46 
西芹拌腐竹(セロリと湯葉と干し海老の和え物) 
拍黄瓜(叩きキュウリの刻みニンニク和え) →おうちで中華119 
烏魚子(唐墨) 
淡菜冬瓜湯(干しムール貝と冬瓜のスープ) 
瑶柱蒸豆腐(ハボウキガイの貝柱と豆腐の蒸し物) 
腐乳蒸排骨(豚スペアリブの腐乳ソース蒸し) →おうちで中華122
蒜蓉炒空心菜(空芯菜のニンニク炒め) 
酸豆角炒肉末(ササゲの漬物と豚ひき肉の炒め物) →おうちで中華27

<2018年8月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年10月12日

おうちで中華127 - コーンと人参の甘味が魅力。まろやかスープ・胡蘿蔔玉米雞湯!

久々の「おうちで中華」は、とうもろこしが出回る夏になると作りたくなるスープ料理だ。そんな料理をこんな時期にアップされても作れないじゃないかと言われそうだが、来年のための備忘録である。

その名も、胡蘿蔔玉米鶏湯。いつものへんちくりんなスープと違って、とうもろこし以外の材料は、人参と骨付き鶏肉だけだから、日本でも気軽に作ってもらえるのではないかと思う。

↓胡蘿蔔玉米鶏湯。
IMG_3895_R

<材料>
(肉類)鶏半羽(鶏の骨付き腿肉でもよい)
(野菜)人参、とうもろこし
(薬味)葱・生姜(適当に切る)
(他)水、塩


<手順>
1)鶏半羽を骨ごとぶつ切りにする。人参はひと口大、とうもろこしも小さく切る。
2)鶏肉を水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。
3)土鍋に鶏肉と葱・生姜とたっぷりの水を入れ、蓋をする。
4)土鍋を火にかけ、沸騰したら極弱火にして、30分ほど煮込む。
5)人参ととうもろこしを加え、更に30分ほど煮込む。
6)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。


例によって、やることは簡単。さあ、作ろう。

1)鶏半羽を骨ごとぶつ切りにする。人参はひと口大、とうもろこしも小さく切る。

↓ババンと切る。
IMG_3872_R
↓こちらも切る。
IMG_3878_R

2)鶏肉を水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。

↓毎度おなじみの作業。沸騰するとアクが湧いてくる。
IMG_3875_R
↓流水でアクを流して、水を切る。準備完了。
IMG_3876_R

3)土鍋に鶏肉と葱・生姜とたっぷりの水を入れ、蓋をする。

↓あとで人参ととうもろこしを入れることを考慮して、水位を決める。
IMG_3877_R

4)土鍋を火にかけ、沸騰したら極弱火にして、30分ほど煮込む。

↓待つだけ。
IMG_3879_R

5)人参ととうもろこしを加え、更に30分ほど煮込む。

日本だと、人参は水から煮るのが常識だけど、ま、気にしない。

↓更に待つだけ。
IMG_3882_R

6)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。

↓お、いい感じに煮えたぞ。
IMG_3885_R

↓じゃじゃーん、できあがり。
IMG_3895_R

大きめの碗にスープと具をたっぷり盛って、さあ、いただきます!

↓具だくさんのスープも美味しいものだ。
IMG_3891_R

人参の赤。とうもろこしの黄色。華やかな彩りが、夏にぴったりだ。

碗から立ち昇るスープの香りをかぐだけで、絶対に美味しいと確信できる。

実際、旨い。豊かな鶏肉の旨味に人参ととうもろこしの甘味が溶け合い、思わず頬が緩むスープになっている。いつもの如く、塩だけの味付けで十分おいしい。

柔らかに煮えた鶏肉も、もちろんご馳走だ。煮込み時間が合計1時間程度なら、ダシが抜け切らず、肉自体も美味しい。

↓土鍋の底まで、具がギッシリ。
IMG_3893_R

あー、うまかった。来年もまた作ろうっと。


■備忘録■
胡蘿蔔玉米鶏湯 胡萝卜玉米鸡汤 人参ととうもろこしと鶏肉のスープ
<材料>
(肉類)鶏半羽(鶏の骨付き腿肉でもよい)
(野菜)人参、とうもろこし
(薬味)葱・生姜(適当に切る)
(他)水、塩
<手順>
1)鶏半羽を骨ごとぶつ切りにする。人参はひと口大、とうもろこしも小さく切る。
2)鶏肉を水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。
3)土鍋に鶏肉と葱・生姜とたっぷりの水を入れ、蓋をする。
4)土鍋を火にかけ、沸騰したら極弱火にして、30分ほど煮込む。
5)人参ととうもろこしを加え、更に30分ほど煮込む。
6)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。

<2018年7月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(4)clip!

2018年09月14日

おうちで中華126 - 食友と上海人親子も迎えて、夏場のお手軽宴会。

今日の「おうちで中華」は、宴会編です。

七夕の日の昼下がり。西双版納からの友人・ふじもとさんを我が家に迎えるにあたり、僕は夕食の準備を始めていた。

まず確認したのは、仕込みから一週間経った酸豆角(ササゲの漬物)。乳酸発酵の美しき泡。酸味のある香りが立ち昇ってきて、食べずとも成功と分かる。この日に間に合って良かった。

IMG_3209_R

続いて、湖南からお取り寄せした腊大腸の下ごしらえだ。塩漬けした豚ダイチョウを燻製してから干したもので、あらかじめ茹でて塩抜きする必要がある。初めて扱う食材をいきなり友人に出すのは暴挙ではあるが、まあ、旨いに決まってるだろこんなの(笑)

IMG_3210_R

ふじもとさんが到着し、まずは茶会だ。8年前、彼が初めて作った易武山の生茶を連れの実家・九州で熟成させておいたものを試飲することにした。生茶特有の香気を残しつつ熟成の色味や旨味が深まっている。他所で熟成させたものより「良い傾向」だそう。今後も大事に飲もうっと。

IMG_3252_R

IMG_3254_R

ふじもとさんが持参してくれた困鹿山の生茶も流石の旨さ。最近は有機・古樹・単樹を謳う普洱茶が氾濫する一方で、本当にまともな茶葉はどんどん減っているのだとか。

IMG_3253_R
↓茶請けは、台湾出張で買った鳳梨酥。
IMG_3251_R


茶を飲んだら、次は酒だ。手のかからぬ肴で明るいうちから紹興酒をガブガブあおる。

夏の食材を意識して、凉拌茄子(茹で茄子の冷菜)、葱拌豆腐(豆腐と青葱の冷菜)、炒蛤蜊(アサリ炒め)、五香毛豆(漢方風味の枝豆)、拍黃瓜(胡瓜の冷菜)、胡蘿蔔香敘唸湯(人参と干し椎茸と豚スペアリブのスープ)を並べた。

IMG_3256_R
↓凉拌茄子(茹で茄子の冷菜)
IMG_3234_R
↓葱拌豆腐(豆腐と青葱の冷菜)
IMG_3229_R
↓炒蛤蜊(アサリ炒め)
IMG_3236_R
↓五香毛豆(漢方風味の枝豆)
IMG_3222_R
↓拍黃瓜(胡瓜の冷菜)
IMG_3224_R
↓胡蘿蔔香敘唸湯(人参と干し椎茸と豚スペアリブのスープ)
IMG_3239_R

実は、ここからはふじもとさんに加えて、急遽上海人の母子も参加していた。中国人に中華を、しかもこんな家庭料理を作って出すなんて、とものすごく緊張したが、たっぷり食べてくれて一安心。

続いて、熱菜。下ごしらえしておいた腊大腸は、蒜苔炒腊大腸に仕立てた。腊大腸を細切りにし、多めの油で香ばしく炒めたら、ニンニクの芽を炒め合わせて出来上がり。

ダイチョウは噛めば旨味が溢れ出し、ニンニクの芽の香りと食感がピタリ。お手軽さと反比例する旨さに思わず笑顔。常備しておけば、これから重宝しそうだなあ。

IMG_3262_R

更に、酸豆角炒肉末(ササゲの漬物と豚ひき肉の炒め物)。地味に見えて、ご馳走である。ポキュッとしたササゲとミチミチした豚ひき肉の賑やかなリズム。乳酸発酵の酸味と旨味が豚の香ばしさと混じり合い、弾ける。

↓酸豆角の酸味は夏場の食欲増進効果が抜群だ。
IMG_3263_R

レンゲを持つ手が止まらない。酒も止まらない。ご飯も止まらない。大皿も瞬時に空になった。

その結果、みんなお腹一杯になってしまい、料理はここで打ち止めにした。あとは、フランスチーズを肴に紹興酒をぐびりぐびり。毎度の如く、楽しい夜となった。


■今日の献立■
涼拌茄子(茹で茄子の葱醤油ダレ)
葱拌豆腐(中華冷奴) →おうちで中華91
五香毛豆(枝豆の香辛料煮浸し) →おうちで中華81
拍黃瓜(胡瓜の冷菜) →おうちで中華119
炒蛤蜊(アサリの炒めもの) →おうちで中華33
胡蘿蔔香敘唸湯(人参と干し椎茸と豚スペアリブのスープ)
蒜苔炒腊大腸(燻製豚ダイチョウと大蒜の芽の炒め物)
酸豆角炒肉末(ササゲの漬物と豚ひき肉の炒め物) →おうちで中華27

<2018年7月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(2)clip!

2018年09月07日

おうちで中華125 - サル頭のキノコと貝のスープ・猴頭斃翳匐銘歸鬚派堋瓦鯡す。

珍しく体調を崩した。せっかくの週末だけど、家に引きこもって、簡単な料理でも作るとしよう。

ということで、今回の「おうちで中華」は、久々に煲湯(広東の煮込みスープ)。火にかけて放置しておくだけだし、栄養満点だから、この日の状況にはぴったりだったのだ。

今日のチョイスは、猴頭斃翳匐銘歸

猴頭擇蓮▲ノコの一種。見た目がサルの頭に似ているので、この名がある。螺片は、干した貝。响螺(チョウセンボラ)という巻貝を干したものだ。そして、お馴染み玉竹(アマドコロの根茎)。穏やかな甘みがあり、滋養強壮に効果があるそうだ。

<材料>
(肉類)排骨(豚スペアリブ)
(乾物)猴頭據响螺片、玉竹、淮山、蜜棗、枸杞、北沙参
(他)水、塩


IMG_4291_R

IMG_4281_R

<手順>
1)猴頭擇鬚未襪淌鬚烹音間ほど浸して戻す。その他の乾物は水でさっと洗う。
2)排骨は水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。
3)立湯煲に水と排骨と乾物を全て入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、1.5〜2時間煮込む。
5)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。


手順はいつもと同じ。最近は、煲湯を作る際、何も考えずとも身体が動くようになってきた。

1)猴頭擇鬚未襪淌鬚烹音間ほど浸して戻す。その他の乾物は水でさっと洗う。

IMG_4287_R

IMG_4290_R

2)排骨は水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。

IMG_4286_R

3)立湯煲に水と排骨と乾物を全て入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、1.5〜2時間煮込む。

IMG_4294_R

5)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。

IMG_4296_R

IMG_4296_R

よしできた。

↓いただきます!後ろのは、黄瓜炒蛋(キュウリと卵の炒め物)。
IMG_4311_R

見た目は、いつも通りのあっさりとしたクリアなスープ。だが、香りに特別感がある。恐らく猴頭據响螺片、淮山あたりの香りかな。

味は、穏やかながらも複雑だ。やはり貝類の乾物が入ると、旨味に深みが出る。この種のスープもあれこれ作ってると、あ、この香りはあの素材で、この甘さはあれ由来かなとか、飲むと多少は分かるようになってきて面白い。

熱々のスープが、疲れた胃腸にじんわりと染み渡る。やはり煲湯はいいなあ。今回は煮込み時間を2時間以内に抑えたので、柔らかくなったスペアリブにも旨味が残っていて、美味しい。

IMG_4308_R

IMG_4309_R

この日は断腸の思いで休肝日とし、12時間の睡眠をとった。おかげで、翌日は何とか回復。余っていた猴頭斃翳匐銘歸鬚了弔蠅卜簑庫に余ってた人参・舞茸・韮・卵をぶち込み、醤油でコク付けした。

IMG_4320_R

たっぷり作っておくと、翌日も朝から美味しいものにありつける。

もっとも、「作ってから1日以上経った煲湯は飲まない」というのが広東人の習慣のようで、作りたてが一番鮮烈な味わいを楽しめるのも確かだ。


■備忘録■
猴頭斃翳匐銘歸髻÷头斃翳匐銘汤 猴頭擇抜海軍とアマドコロの煮込みスープ − 広東料理
<材料>
(肉類)排骨(豚スペアリブ)
(乾物)猴頭據响螺片、玉竹、淮山、蜜棗、枸杞、北沙参
(他)水、塩
<手順>
1)猴頭擇鬚未襪淌鬚烹音間ほど浸して戻す。その他の乾物は水でさっと洗う。
2)排骨は水から茹で、沸騰したら取り出して流水で洗う(=飛水)。
3)立湯煲に水と排骨と乾物を全て入れ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
4)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、1.5〜2時間煮込む。
5)塩で好みの味に調整したら、出来上がり。


<2018年8月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年08月29日

おうちで中華124 - おそるべきところてん!どんぶり一杯でも瞬殺の青島涼粉!

今日の「おうちで中華」は、暑い夏にぴったりの一品をご紹介。

山東省青島の名物・青島涼粉
なんと、ところてんを使った料理だ。

ところてんの原料である天草は、中国では石花菜と呼ばれている。
ところてんの製法自体は日本と変わらないが、食べ方が異なる。

至ってシンプルだが、中華料理らしさは満点。
覚えておいて損はない料理だと思う。

↓かつて青島出張で食べた青島涼粉。
IMG_1721_R

さて、早速、作り方に進もう。

<材料>
・ところてん(今回は天草を煮出して作ったが、市販のものでもよい)
・キュウリ、ニンジン、ニンニク、青葱(香菜もアリ)、干し海老
・醤油、黒酢、胡麻油、水

<手順>
1)ところてんを賽の目切りにし、器に盛る。
2)キュウリ、ニンジン、ニンニクを細かく刻み、青葱を小口切りにする。
3)醤油・黒酢・水を好みの味に合わせて1)にかけ、胡麻油をかけ回す。
4)刻んだキュウリ・ニンジン・ニンニクを上にのせ、干し海老と青葱を散らす。


超簡単。コツも何もいらない。

1)ところてんを賽の目切りにし、器に盛る。

↓できました、ところてん。
IMG_4333_R
↓賽の目に切る。大きめでいい。
IMG_4334_R
↓器に盛っておく。
IMG_4335_R

2)キュウリ、ニンジン、ニンニクを細かく刻み、青葱を小口切りにする。

↓刻む。これは出来る限り細かい方がいい。
IMG_4336_R

3)醤油・黒酢・水を好みの味に合わせて1)にかけ、胡麻油をかけ回す。

↓じゃばー。濃い味が好きな人は、水は入れなくてもいい。
IMG_4338_R

4)刻んだキュウリ・ニンジン・ニンニクを上にのせ、干し海老と青葱を散らす。

↓よっしゃ、もうできた!いただきます!
IMG_4339_R

ちゅるんとしたところてんと小気味好い食感の生野菜とのコントラストがいい。

大蒜と黒酢と胡麻油の風味だけで、ところてんが驚くほど中華料理に化ける。

干し海老の香ばしさが、いいアクセントだ。

「うほ、爽やかさ満点だね!」
「これはヤバイな!丼一杯でも瞬殺できる気がする!」

↓ヤバいです。
IMG_4354_R


本当に瞬殺してしまい、食べ終えた後、すぐに天草(石花菜)を通販で追加購入した僕なのだった。

暑いうちに、また何度か作ろうっと。


■備忘録■
青島涼粉 青岛凉粉 青島式ところてん − 青島料理
<材料>
・ところてん(今回は天草を煮出して作ったが、市販のものでもよい)
・キュウリ、ニンジン、ニンニク、青葱(香菜もアリ)、干し海老
・醤油、黒酢、胡麻油、水
<手順>
1)ところてんを賽の目切りにし、器に盛る。
2)キュウリ、ニンジン、ニンニクを細かく刻み、青葱を小口切りにする。
3)醤油・黒酢・水を好みの味に合わせて1)にかけ、胡麻油をかけ回す。
4)刻んだキュウリ・ニンジン・ニンニクを上にのせ、干し海老と青葱を散らす。




↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年08月16日

おうちで中華123 - ミントと牛肉に華やかな刺激!雲南の激旨スープ・薄荷牛肉湯!

自分が作った料理には評価が甘いからこそ続いている「おうちで中華」コーナーだが、今回は手前味噌を承知で、冒頭から大きな声で宣言しておこう。

今日の料理はむちゃむちゃ旨い!

特別感・ご馳走感があって、夏にぴったりの刺激的な一品。それでいて、調理が単純で、時間さえかければ誰が作っても美味しくなるところも素敵なのだ。

では、ご登場頂こう。雲南省出身・薄荷牛肉湯(ミントと牛肉のスープ)!!

IMG_2312_R

お、なんだか旨そうだな、と思ってもらえれば幸い。実際旨いのですよー。

まずは、材料と作り方。

<材料>
・牛ばら肉、ミント(どっさり)、生姜、塩
・蘸水/つけダレ→香菜・生唐辛子・白葱・大蒜・生姜・醤油・砂糖・唐辛子粉・白胡麻・水
・〆の米線(ライスヌードル。下茹でしておく)。麺やそうめんで代用可。


つけダレの材料が多くて引くかもしれないけど、よく見ると特別なものは何もないのでご安心あれ。

<手順>
1)牛ばら肉を水から茹で、沸騰してアクが出てきたら取り出して洗う。
2)牛ばら肉と生姜と水を土鍋に入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で1時間以上煮込む。
3)ミントは洗って、茎を取り除き、水気を切っておく(重要)。
4)香菜・生唐辛子・白葱・大蒜・生姜をみじん切りにし、小碗に合わせる。
5)3)に醤油・砂糖・唐辛子粉・白胡麻を加え、水を少しずつ加えながら味を調える。
6)牛ばら肉が柔らかく煮えたら、塩を入れてスープを調味。


ここまでで準備は完了。あとは食べながら料理を完成させる。

7)卓上に土鍋を運び、いただきます。随時ミントをちぎり入れながら食べる。
8)つけダレは自由に使う。牛肉やミントを浸してもいいし、少量をスープに溶いてもいい。
9)頃合いになったら、土鍋に米線を入れて温め、つけダレをからめながら食べる。


では、早速作ろう。

1)牛ばら肉を水から茹で、沸騰してアクが出てきたら取り出して洗う。

↓牛ばら肉。
IMG_2256_R

↓水から茹でるのがポイント。温度が高まるにつれてアクが湧く。
IMG_2257_R

↓びっくりするほど、アクが出る。
IMG_2259_R

↓取り出して流水で洗っておく。
IMG_2260_R

2)牛ばら肉と生姜と水を土鍋に入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で1時間以上煮込む。

↓今度は土鍋で煮込んでいく。
IMG_2261_R

↓蓋をしてコトコト。
IMG_2262_R

3)ミントは洗って、茎を取り除き、水気を切っておく(重要)。

写真を撮り忘れたけど、重要な作業。面倒だが、茎を除くと歯触りが断然よくなる!

4)香菜・生唐辛子・白葱・大蒜・生姜をみじん切りにし、ボウルに合わせる。
5)3)に醤油・砂糖・唐辛子粉・白胡麻を加え、水を少しずつ加えながら味を調える。

↓味見して、自分の好きな味にすればいいだけ。
IMG_2273_R

↓完成形!
IMG_2314_R

6)牛ばら肉が柔らかく煮えたら、塩を入れてスープを調味。

↓よし、できた!
IMG_2276_R

7)卓上に土鍋を運び、いただきます。随時ミントをちぎり入れながら食べる。

土鍋を卓上コンロに乗せて、タレとミントも運び、副菜の木耳炒蛋(キクラゲと卵の炒め物)をちゃちゃっと炒める。酒は、雲南から取り寄せている玉米酒(とうもろこしの蒸留酒)。さあ、いただきます!

IMG_2312_R

IMG_2313_R

ウホ、旨い!牛ばら肉のダシがしっかり出たスープはわずかな塩で旨味がグンと伸びる。そこにミントの香りが意外なほどよく合う。

これだけでも十分旨いのだが、ここで蘸水(つけダレ)の出番だ。

8)つけダレは自由に使う。牛肉やミントを浸してもいいし、少量をスープに溶いてもいい。

その旨さたるや、自分で作ったものを食べて、(((o(*゚▽゚*)o)))♡ な顔になった。

IMG_2288_R

IMG_2315_R

9)頃合いになったら、土鍋に米線を入れて温め、つけダレをからめながら食べる。

鉄壁の抑えは、ライスヌードル。別途茹で戻しておいたライスヌードルをスープで軽く温め、牛肉とミントと共に小碗に盛ってつけダレをたらり。

IMG_2318_R

IMG_2317_R

IMG_2316_R

上品なスープを土台に繰り広げられる香りと刺激の競演。こんなの旨いに決まってるYO!心から満ち足りて、ボーッとした。

雲南料理なので本来は米線を使うべきだが、今日は米粉で代用。そこはまあ見逃してくれ。どっちにしろ旨いから。

いやー、これは今後ヘビリピしてしまいそうな気がする…!


■備忘録■
薄荷牛肉湯 薄荷牛肉汤 ミントと牛肉のスープ − 雲南料理
<材料>
・牛ばら肉、ミント(どっさり)、生姜、塩
(蘸水/つけダレ)香菜・生唐辛子・白葱・大蒜・生姜・醤油・砂糖・唐辛子粉・白胡麻・水
・〆の米線(ライスヌードル。下茹でしておく)。麺やそうめんで代用可。
<手順>
1)牛ばら肉を水から茹で、沸騰してアクが出てきたら取り出して洗う。
2)牛ばら肉と生姜と水を土鍋に入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で1時間以上煮込む。
3)ミントは洗って、茎を取り除き、水気を切っておく(重要)。
4)香菜・生唐辛子・白葱・大蒜・生姜をみじん切りにし、小碗に合わせる。
5)3)に醤油・砂糖・唐辛子粉・白胡麻を加え、水を少しずつ加えながら味を調える。
6)牛ばら肉が柔らかく煮えたら、塩を入れてスープを調味。

7)卓上に土鍋を運び、いただきます。随時ミントをちぎり入れながら食べる。
8)つけダレは自由に使う。牛肉やミントを浸してもいいし、少量をスープに溶いてもいい。
9)頃合いになったら、土鍋に米線を入れて温め、つけダレをからめながら食べる。


<2018年6月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(6)clip!

2018年08月10日

おうちで中華122 - 味付けは全て腐乳にお任せ!豚スペアリブの腐乳蒸し・腐乳蒸排骨!

【宣伝】 中華料理情報サイト80Cにて、中国各地の中華料理を紹介する「中国全省食巡り」を連載中です。現在は、第2回の「雲南省西双版納(シーサンパンナ)で食べるべき料理3選」が公開中。ご閲覧&ご拡散のほど、よろしくお願い申し上げますー!
-----------------------------

排骨(豚の骨付きスペアリブ)を蒸す料理は、我が家の定番だ。排骨は中国なら簡単に入手できる食材だし、下味を付けて蒸すだけだから楽だし、その割に豪華感があるし、下味を変えるだけで様々な料理に展開できるので、大変重宝している。

「おうちで中華」でも、これまでいくつかの蒸し排骨料理を紹介してきた。

おうちで中華9 - 自宅で飲茶気分!豚スペアリブで、あっさり豉汁蒸排骨!
おうちで中華112 - 鉄板の旨さ!ニンニク風味の蒸し豚スペアリブ・蒜香蒸排骨!

これに新たなバリエーションを加える。腐乳で排骨に下味を付けてから蒸す腐乳蒸排骨だ。尚、腐乳とは豆腐の発酵調味料のこと。詳しくは、リンク先の冒頭部分をご参照ください。

おうちで中華94 - 完璧な調味料!簡単でリッチな野菜炒め・腐乳炒青菜。

上のリンク先では「腐乳が完璧な調味料として機能する」と書いているが、今回も同じ。腐乳ならではの香りとコクと塩気を排骨に染み込ませることで、いとも簡単にリッチな味わいの料理が出来上がるのだ。

IMG_2206_R

<材料>
・排骨(豚の骨付きスペアリブ)、腐乳(数かけら)
・醤油、砂糖、紹興酒、片栗粉
・青葱(小口切り)

<手順>
1)排骨を30分ほど水に浸ける。途中、血や汚れで水が濁ったら何度か交換する。
2)排骨の水を切り、腐乳・醤油・紹興酒・片栗粉とよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
3)2)を蒸す皿になるべく平たく盛る。
4)大鍋に湯を沸かし、3)を蒸す。蒸し時間は20分程度。適宜調整。
5)蓋を開けて青葱を全体に散らし、再度蓋をして1〜2分蒸らす。


コツは特にない。そのまんま。さあ作ろう。

1)排骨を30分ほど水に浸ける。途中、血や汚れで水が濁ったら何度か交換する。

お馴染みの手順。肉を水に浸けて洗うのって最初のころは新鮮だったけど、実際よく血や汚れが出てくるので、意味があることなんだなあと納得した。

IMG_2188_R

2)排骨の水を切り、腐乳・醤油・紹興酒・片栗粉とよく混ぜ合わせ、しばらく置く。

↓どさっと入れて、手でよく揉み込む。
IMG_2190_R

IMG_2191_R

3)2)を蒸す皿になるべく平たく盛る。

↓重ねて盛ると火が通りにくいので、平たく盛る。
IMG_2192_R

4)大鍋に湯を沸かし、3)を蒸す。蒸し時間は20分程度。適宜調整。

↓セット完了。大皿が入る大きな蒸籠を持っている人は、もちろんそれを使ってください。
IMG_2193_R
↓蒸しまーす。
IMG_2194_R

5)蓋を開けて青葱を全体に散らし、再度蓋をして1〜2分蒸らす。

↓よし、できた。簡単!
IMG_2199_R
↓その他は、紫菜鶏蛋湯(のり玉スープ)と拍黄瓜(キュウリの冷菜)。お手軽。
IMG_2196_R

早速、いただきます!

ふふふ、やはり旨い。香りも塩気も旨味もコクも、全て腐乳にお任せ。それでいてなんなの?この旨さ。真っ当な発酵食品は、ホント、お手軽に食卓を豊かにしてくれるなあ。

IMG_2206_R

IMG_2204_R

骨に歯を立てて、一片の肉も残さずしゃぶる。骨周りのむちっとしたところが何より旨いので、この料理は必ず骨付きスペアリブでなければいけない。

腐乳は中華食材販売店なら売っていると思うので、お試しあれ。重宝しますよー。


■備忘録■
腐乳蒸排骨 骨付き豚スペアリブの腐乳蒸し − 広東料理
<材料>
・排骨(豚の骨付きスペアリブ)、腐乳(数かけら)
・醤油、砂糖、紹興酒、片栗粉
・青葱(小口切り)
<手順>
1)排骨を30分ほど水に浸ける。途中、血や汚れで水が濁ったら何度か交換する。
2)排骨の水を切り、腐乳・醤油・紹興酒・片栗粉とよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
3)2)を蒸す皿になるべく平たく盛る。
4)大鍋に湯を沸かし、3)を蒸す。蒸し時間は20分程度。適宜調整。
5)蓋を開けて青葱を全体に散らし、再度蓋をして1〜2分蒸らす。

<2018年5月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年08月02日

おうちで中華121 - 豚ヒレ肉を叩いて延ばしてスープに。ちゅるりあっさり青菜捶肉湯!

今日の「おうちで中華」は、スープ料理。一時期うちに来て料理を作っていた安徽省のおばちゃんから伝授された一品だ。

その名も、青菜捶肉湯。「捶」とは「打つ、叩く」という意味で、豚ヒレ肉を叩いて薄く延ばすところから、この名前がある。

あっさりした味わいだが、豚ヒレ肉を使うのでボリュームもある。食事のメインを張ることのできるおかずスープだ。食材も日本で気軽に入手できるものばかりなので、お気軽にお試し頂きたい。

IMG_2515_R

<材料>
・豚ヒレ肉、チンゲン菜、椎茸
・片栗粉、塩、油


<手順>
1)豚ヒレ肉を叩いて、薄く延ばす。
2)延ばした肉に片栗粉をまぶして馴染ませ、再び叩く。肉を裏返して、同様にする。
3)中華鍋に多めの油を熱し、椎茸を炒め、更にチンゲン菜を炒め合わせる。
4)椎茸とチンゲン菜に油が回ったらお湯を注ぎ、少し煮る。
5)2)の肉を互いにくっつかないようお湯に入れ、軽くゆする。
6)肉を泳がすようにして10分程度煮込んだら、塩で調味して出来上がり。


肉に下味を付けたくなるところだが、おばちゃんは付けてなかった。

IMG_2471_R

IMG_2470_R

では、早速作っていこう。

1)豚ヒレ肉を叩いて、薄く延ばす。

ミラノ風カツレツと同じ要領。肉叩きがないので、包丁の峰で叩いた。

IMG_2472_R

2)延ばした肉に片栗粉をまぶして馴染ませ、再び叩く。肉を裏返して、同様にする。

馴染ませ叩き、叩き馴染ませる。

IMG_2478_R

IMG_2481_R

IMG_2486_R

3)中華鍋に多めの油を熱し、椎茸を炒め、更にチンゲン菜を炒め合わせる。

油が具に回ればよいので、時間は短くていい。

↓まずは椎茸。
IMG_2487_R
↓お次はチンゲン菜。
IMG_2489_R

4)椎茸とチンゲン菜に油が回ったらお湯を注ぎ、少し煮る。

↓お湯を注ぐ。
IMG_2491_R

5)2)の肉を互いにくっつかないようお湯に入れ、軽くゆする。

↓なるべく重ならないように入れていく。
IMG_2494_R
↓こんなものか。
IMG_2499_R

6)肉を泳がすようにして10分程度煮込んだら、塩で調味して出来上がり。

↓最後に塩で調味。片栗粉がスープのとろみになる。
IMG_2505_R

↓その他の料理は、涼拌茄子(茄子の冷菜)と拍黄瓜(キュウリの冷菜)。
IMG_2514_R

↓いただきます!
IMG_2515_R

うん、美味しい。

叩くことでちゅるんと柔らかくなった豚ヒレ肉が旨いし、とろりとしたスープもいい。

味付けは塩だけだが、炒め油のコクと具の旨味だけで十分満ち足りた味になる。

葱などの薬味すら入れないシンプルさが潔い。

如何にも家庭料理って感じの地味さがいい。

「肉を叩くことにちゃんと意味がある料理だね」
「この柔らかな食感は独特で美味しいねえ」

尚、炒め合わせる具は椎茸やチンゲン菜に限らない。おばちゃんは、トマトをメインにじゃが芋や玉葱を入れたバージョンを作ってくれたこともある(その場合は、西紅柿捶肉湯という)。また、油豆腐(≒厚揚げ)が入っていたこともあった。これは更にコクが出る。

↓自分でも作ってみた西紅柿捶肉湯。こっちの方が旨いかも。
IMG_4256_R

この組み合わせじゃないとダメという料理ではないので、気楽に自由に作ればいい。


■備忘録■
青菜捶肉湯 青菜捶肉汤 チンゲン菜と叩き豚ヒレ肉のスープ
<材料>
・豚ヒレ肉、チンゲン菜、椎茸
・片栗粉、塩、油
<手順>
1)豚ヒレ肉を叩いて、薄く延ばす。
2)延ばした肉に片栗粉をまぶして馴染ませ、再び叩く。肉を裏返して、同様にする。
3)中華鍋に多めの油を熱し、椎茸を炒め、更にチンゲン菜を炒め合わせる。
4)椎茸とチンゲン菜に油が回ったらお湯を注ぎ、少し煮る。
5)2)の肉を互いにくっつかないようお湯に入れ、軽くゆする。
6)肉を泳がすようにして10分程度煮込んだら、塩で調味して出来上がり。


<2018年6月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(4)clip!

2018年07月25日

おうちで中華120 - みんな大好き!甜麺醤の甘辛さが心に響くスタンダード・京醤肉絲!

【宣伝】 中華料理情報サイト80Cにて、中国各地の中華料理を紹介する「中国全省食巡り」を連載中です。現在は、第2回の「雲南省西双版納(シーサンパンナ)で食べるべき料理3選」が公開中。ご閲覧&ご拡散のほど、よろしくお願い申し上げますー!
-----------------------------

今日の「おうちで中華」は、みんな大好き・京醤肉絲

日本での知名度はさほどでもない気がするが、中国北方では定番中の定番だ。僕が北京に留学していた時は周りの留学生の間でも大人気で、あのときクラスで「好きな中華料理アンケート」をやっていたら、西紅柿炒蛋(トマトと卵の炒め物)と並んで、上位入賞は間違いなかったと思う。

人気の理由は、「わかりやすい美味しさ」だ。豚肉の細切りを甜麺醤で甘辛く炒めたものに白髪葱や刻んだキュウリ・香菜などを添え、豆皮と呼ばれる薄い大豆由来の皮に包んで食べる。甘辛い豚肉に薬味の食感や香りがベストマッチ。豆皮で包むことでボリューム感や一体感もアップされ、口の中は旨味の洪水に満たされるのである。

↓京醤肉絲(イメージ図)
2254ca19

実は、「おうちで中華」ではかつて一度京醤肉絲を採り上げたことがあるのだが、それは甜面醤の代わりに黄醤を用いる硬派な老北京タイプだ。

<老北京風・京醤肉絲>
おうちで中華63 - 甜麺醤不使用!黄醤で仕上げる老北京風・京醤肉絲!

マニアックな老北京タイプだけ紹介したのは片手落ちだなあと思っていたので、今回改めて一般的な甜麺醤タイプを採り上げようと思ったのである。

<材料>
・豚肉(細切り)
・白葱、キュウリ、香菜
・塩、料理酒、片栗粉
・甜麺醤、砂糖、水


豆皮で包むのが定番ではあるが、すぐ腹が一杯になってしまうので、我が家では割愛している。肉と薬味だけなら、ビールや白酒のつまみとしてガツガツ食べられる。

因みに、甜麺醤は本来小麦粉を水で練って蒸したものを発酵させるが、日本で大手メーカーが売っている甜麺醤は名前だけ同じで原料も製法も全く異なるものなので、それを使っても同じ味にはならない。しかも、あらかじめ砂糖が入っていることが多いので、味付けは要注意。

<手順>
1)豚肉に塩、料理酒、片栗粉を揉み込み、しばらく置く。
2)白葱とキュウリを千切りにし、香菜は荒く刻む。
3)甜麺醤に砂糖少々と水を加え、溶いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、1)の豚肉を炒める。
5)豚肉に火が通ったら3)をかけ回し、全体によくからめる。
6)豚肉を大皿に盛り、周りに2)の薬味を盛り付ける。


たっぷりの油をよく熱してから豚肉を入れるのが、焦げつかないコツ。豚肉を常温に戻しておくことも重要だ。

さあ、作ろう。

1)豚肉に塩、料理酒、片栗粉を揉み込み、しばらく置く。

↓ボウルに全部放り込んで、よく揉む。
IMG_2321_R

2)白葱とキュウリを千切りにし、香菜は荒く刻む。

↓面倒なら、別に全部揃えなくても大丈夫。
IMG_2319_R

3)甜麺醤に砂糖少々と水を加え、溶いておく。

↓こんなもんかな。
IMG_2323_R

4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、1)の豚肉を炒める。

↓強火とたっぷりの油を恐れずに炒める。
IMG_2324_R

5)豚肉に火が通ったら3)をかけ回し、全体によくからめる。

↓かけ回す。炒め過ぎると焦げるので、ここからは手早く。
IMG_2325_R
↓いい香りがただよってくる。
IMG_2326_R

6)豚肉を大皿に盛り、周りに2)の薬味を盛り付ける。

↓薬味のスペースを確保して、肉を盛る。
IMG_2328_R

↓薬味を持って出来上がり!
IMG_2333_R

さあ、この料理には白酒だ(もちろんビールでもいいですよ)。他の料理も手早く作って、いただきます!

↓旨そう!後ろの料理は涼拌木耳(キクラゲの和え物)と蒜蓉油麦菜(油麦菜のニンニク炒め)。
IMG_2342_R

ふふふ、狙い通りの仕上がりだ。それもそのはず、甜麺醤ベースのタレの味さえ自分好みに決めてしまえば、狙い通りになって当たり前の料理なのである。

「うまいなあ!」
「これは実にそれっぽいね!」

甘辛い豚肉がこんなにあっても単調で飽きるのではと思うかもしれないが、豚肉に薬味の食感や爽やかさが加わると、いつまでも全く飽きずに食べられる。むしろまだまだイケると思っている時点で、皿の方が空になってしまう。

これからも末永く作り続けることになりそうだ。


■備忘録■
京醤肉絲 京酱肉丝 細切り豚肉の甘辛炒め − 北京料理
<材料>
・豚肉(細切り)
・白葱、キュウリ、香菜
・塩、料理酒、片栗粉
・甜麺醤、砂糖、水
<手順>
1)豚肉に塩、料理酒、片栗粉を揉み込み、しばらく置く。
2)白葱とキュウリを千切りにし、香菜は荒く刻む。
3)甜麺醤に砂糖少々と水を加え、溶いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、1)の豚肉を炒める。
5)豚肉に火が通ったら3)をかけ回し、全体によくからめる。
6)豚肉を大皿に盛り、周りに2)の薬味を盛り付ける。
*たっぷりの油をよく熱してから豚肉を入れるのが、焦げつかないコツ。
*豚肉を常温に戻しておくことも重要だ。

<2018年6月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年07月05日

おうちで中華119 - 永遠の定番!中国で知らぬ者はないキュウリの冷菜・拍黄瓜!

すっかり夏野菜の季節。ナス、トマト、キュウリといった面々が、我が家の食卓にも並ぶようになった。

今日の「おうちで中華」は、我が家で夏の間に何度も作る冷菜をご紹介する。中国では、定番中の定番。15億の人民の中でこの料理を知らない者はいないと断言しても問題なさそうなくらい、ありふれた一皿だ。

その名も、拍黄瓜キュウリの冷菜である。

「拍」とは「叩く」という意味で、この場合、中華包丁の腹でキュウリを叩き潰すことを指す。で、叩き潰したキュウリを大蒜といくつかの調味料で和えるだけの料理だ。簡単極まりない。

だが、簡単極まりないのに旨いから、定番になるわけだ。夏にぴったりの涼味なので、是非お試しあれ。

調味料の組み合わせは星の数ほどあって、どれが正解というものはない。今回は最もシンプルなものを紹介するので、アレンジはご自由にお願いしたい。

IMG_2048_R

<材料>
・キュウリ、大蒜
・塩(多め)、醤油、米酢、胡麻油


酢は黒酢に変えてもいい。また、胡麻油に辣椒油や花椒油を少し加えてもいい。刺激がアップして、より食欲をそそる前菜になる。辣椒油や花椒油がなければ、干し唐辛子や干し花椒を油で熱してからジュッとかければいい。

<手順>
1)キュウリの皮を荒く剥き、中華包丁の腹で叩いてから、ひと口大に切る(粉々にしないように注意)。
2)大蒜を中華包丁の腹で叩いてから、荒く刻む。
3)ボウルにキュウリと大蒜と塩・醤油・米酢を入れて、よく混ぜる。
4)胡麻油を加えて更に混ぜ、皿に盛る。


塩を多めに入れると、味が決まる。塩を入れてからしばらく置くレシピもあるが、僕は混ぜてすぐ食べるのが好き。パリッとした胡瓜の食感が活きる。

1)キュウリの皮を荒く剥き、中華包丁の腹で叩いてから、ひと口大に切る(粉々にしないように注意)。

↓ピーラーで荒く皮を剥いたら、中華包丁の腹で叩く。叩き過ぎないこと。
IMG_2049_R
↓こんなもんかな。
IMG_2050_R
↓胡瓜の太さにもよるが、縦半分に切ったあと、4cm幅くらいに切っていく。
IMG_2051_R

2)大蒜を中華包丁の腹で叩いてから、荒く刻む。

↓叩いてから荒く刻む。細かすぎない方が美味しいと思う。
IMG_2056_R
↓たっぷりあった方が美味しい。
IMG_2057_R

3)ボウルにキュウリと大蒜と塩・醤油・米酢を入れて、よく混ぜる。

上にも書いた通り、塩は多めに入れる。醤油は風味付けなので、少量に抑える。

↓キュウリと大蒜。
IMG_2059_R
↓よく混ぜる。キュウリを叩くことで、調味料がよく馴染む。
IMG_2060_R


4)胡麻油を加えて更に混ぜ、皿に盛る。

↓盛りました。
IMG_2064_R

さあ、いただきます。この料理は、和えたらすぐ食べるのが鉄則だ。でないと、キュウリから水が出てベシャットしてしまう。

シャキッとしたキュウリはそのまま食べても爽やか。そこに米酢の酸味、胡麻油の香り、生大蒜の辛味がピリリと効くと、なんとも食欲を刺激する一品に仕上がる。こんなに簡単で涼やかな夏の前菜もなかなかあるまい。

IMG_2065_R

「これ食べると、夏が来たって感じがするな」
「これまた永遠の定番だね」

拍黄瓜を人生で初めて食べた子供も大喜び。「もういっかい!もういっかい!」とひとさし指を立てて、お代わりを所望していた。


■備忘録■
拍黄瓜 叩きキュウリの冷菜
<材料>
・キュウリ、大蒜
・塩(多め)、醤油、米酢、胡麻油
<手順>
1)キュウリの皮を荒く剥き、中華包丁の腹で叩いてから、ひと口大に切る(粉々にしないように注意)。
2)大蒜を中華包丁の腹で叩いてから、荒く刻む。
3)ボウルにキュウリと大蒜と塩・醤油・米酢を入れて、よく混ぜる。
4)胡麻油を加えて更に混ぜ、皿に盛る。
・酢は黒酢に変えてもいい。また、胡麻油に辣椒油や花椒油を少し加えてもいい。
・塩を多めに入れると、味が決まる。
・調味料を混ぜたら、すぐ食べること。時間が経つと、水っぽくなる。

<2018年5月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(8)clip!

2018年06月27日

おうちで中華118 - 東北料理のド定番!鶏肉とナラタケを醤油で煮込む小鶏燉蘑據

最近、東北料理を作っていなかったな。どうせなら何かメジャーなやつに挑戦してみよう。そう考えて、真っ先に思い浮かんだのが、小鶏燉蘑だ。

おおよそ世の中の東北料理レストランで、この料理を品書きに載せていない店はあるまい。それほどの定番料理である。

作り方は単純で、骨ごとぶつ切りにした鶏肉とキノコを醤油味でコトコト煮込むだけだ。春雨を入れることも多く、そうするとボリューム満点の一品になる。

キノコは、ナラタケという黒いキノコの乾物を用いる。日本で入手できるかどうかは知らないが、きっと椎茸や他のキノコで作っても美味しくなるはずなので、気軽に試してほしい。

↓小鶏燉蘑據淵ぅ瓠璽舷沺法
4b634fd8

見た目は、真っ茶色。お世辞にも美味しそうな見た目ではないが、実際はとても旨い。

<材料>
・鶏(今回は半羽)、蘑據淵淵薀織院
・白葱、大蒜、生姜、八角
・醤油、砂糖、料理酒
・春雨(入手できるなら、太めのやつの方が美味しいかも。今回は切らしてた)
・刻んだ青葱か香菜(飾り。なくてもいい)


↓半羽の鶏。
IMG_2069_R
↓薬味(白葱、大蒜、生姜、八角)
IMG_2077_R

<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。
2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。
3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。
5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。
6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。
7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。
8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。
9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。


手順が多いように見えるが、よく読めば大したことはやっていない。では、作ろう。

1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。

↓ぶつ切りにする。
IMG_2070_R
↓血や汚れを流す。
IMG_2071_R

2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。

↓ぬるま湯で戻す。
IMG_2073_R
↓傘の裏を指でなでるようにして、きちんと洗う。
IMG_0868_R

3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。

↓戻し汁を濾す。
IMG_2075_R
↓真っ黒。
IMG_2076_R

4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。

↓たっぷりの油を熱する。
IMG_2078_R

5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。

↓ガシガシ炒める。水気があるので焦げることはないはずだ。
IMG_2079_R

6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。

↓全体に色を付けるように炒める。
IMG_2081_R

7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。

↓ざばーと入れる。
IMG_2083_R

8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。

↓沸騰したら、ナラタケ。
IMG_2085_R
↓あとは煮込むだけ。
IMG_2086_R

9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。

↓春雨。これは乾燥したものをそのまま加えたが、下処理は袋の指示に従ってほしい。
IMG_2088_R
↓そろそろいいかな。
IMG_2090_R
↓よし、盛るぞ!
IMG_2098_R

うむ。見事に茶色い。つまり、東北料理としては正しい仕上がりだ。
洗面器並みに大きな器にどばーっとそそぎ、さあ、いただきます!

IMG_2106_R

…うは、旨い!

柔らかく煮えた鶏肉は、もちろんご馳走。

鶏肉とキノコのダシがぴゅるぴゅると出た汁の深い味に、思わずニヤけてしまう。

更に、それを吸った春雨ときたら悶絶ものだ。

初めて作ったときは春雨が汁気を吸いすぎてしまったのだが、今回はそのバランスもばっちりだ。

↓うまい!
IMG_0884_R
↓うまいぞ!
IMG_2105_R

「これはよくできたね!おいしい!」
「だろ!?今回は会心の出来栄えだよ!」

自分で言うのもなんだが、地味な滋味とはこういう味のことではないか。

嬉しくて、傍らの白酒がぐいぐい進み、大きな器が空になるころにはすっかり酔っ払った。


■備忘録■
小鶏燉蘑據‐鸡炖磨據〃榮とキノコの醤油煮込み − 東北料理
<材料>
・鶏(今回は半羽)、蘑據淵淵薀織院
・白葱、大蒜、生姜、八角
・醤油、砂糖、料理酒
・春雨(入手できるなら、太めのやつの方が美味しいかも。今回は切らしてた)
・刻んだ青葱か香菜(飾り。なくてもいい)
<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。
2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。
3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。
5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。
6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。
7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。
8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。
9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。

<2018年5月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年06月20日

おうちで中華117 - 最強の爽やかアペタイザー!千切り茎レタスの和えもの・涼拌萵筍絲!

今日の「おうちで中華」は、萵筍(莴笋/ウオスン)を採り上げる。

中国原産のレタスの仲間で、日本ではあまり流通していないけれど、中国では超メジャーな野菜のひとつだ。「日本でも流通して欲しい中国野菜ランキング」をやったら、上位入賞間違いなしの野菜だと思っている。

↓萵筍。
IMG_0748_R

葉の部分も鮮度が良ければ食べられる(レタスの仲間だけあって、ほろ苦さが持ち味だ)が、基本的にはゴツゴツした茎の方をよく食べる

何よりの魅力は、シュクッとした瑞々しい食感。千切りにして和えるもよし、薄切りにして炒めるもよし。火鍋に入れるなら、ピラピラの薄切りにしてしゃぶしゃぶするのもいいし、大きめの拍子木切りにしてじっくり煮込むのも旨い。生でも食べられるし、味にはクセがないので、様々な局面で活躍する。

日本での呼称は、茎レタス・ステムレタス・茎チシャ・チシャトウなど様々。欧米では、セロリとレタスを合体させたような容姿だということで、セルタス(Celtuce=Celery + Lettuce)とも呼ばれているそうだ。

実はこの萵筍、「山クラゲの原料」でもある。萵筍の茎を細く切って干したものが、山クラゲである。

そう、萵筍は日本にもあるのだ。では、なぜ日本では生のものが流通していないのだろうか

理由は、色々と思い当たる。かさばる。外皮が厚くて、歩留まりが悪い。更に、硬い外皮を剥かないと食べられないので、面倒くさい。…流通効率が高く、消費者に「やさしい」食材がもてはやされる日本では、そんな評価になってしまうのではないだろうか。当面、日本での流行は望めない気がするので、中国にいる間にたくさん食べておこうと思っている。

そこで今日は、萵筍の食感が最もシンプルに楽しめる涼拌萵筍絲(萵筍の千切り和え)を作る。千切りした萵筍を生のまま和えるだけだから、作り方は超簡単だ。

<材料>
・萵筍
・塩、米酢、砂糖、胡麻油

<手順>
1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。
2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。
3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。


これだけだ。調味料の組み合わせは好みなので、いくらでもアレンジして構わない。胡麻油をラー油や花椒油に変えれば、刺激的な一品になる。

また、見た目を気にするなら、細切りの尖椒(パプリカ)を少しだけ混ぜ込んだり、皿に盛ったあと香菜でも飾れば、それっぽくなる。

さあ、作っていこう。

1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。

萵筍の外皮を剥いたところが、下の写真だ。随分ちぢんでしまった。ただでさえ外皮が分厚い上に、皮の内側の筋張ったところは美味しくないので、厚めに剥かざるを得ないのだ。

↓つやつやとした緑色。
IMG_0751_R

剥くのも結構面倒で、ピーラーだとまず歯が立たない。僕が剥くときは、萵筍をまな板の上に縦に立て、中華包丁の重さを利用してそぎ落とすようにして剥いているが、日本の文化包丁だとそれも苦戦しそうである。このあたりが、日本で流通しない理由なのだろう。

↓薄切りにして、千切り。もちろん、スライサーを使ってもかまわない。
IMG_0752_R

2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。

↓塩はしっかり効かせていい。
IMG_0753_R

3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。

↓写真だと、全部一緒に見えるが、調味料を加えたところ。
IMG_0758_R

皿にどさっと盛って、出来上がり。翡翠のような色合いが美しい。

↓涼拌萵筍絲の出来上がり!
IMG_0766_R
↓いただきます!後ろは、油燜春筍(タケノコの甘辛炒め煮)と腊肉炒青菜(中華ベーコンと青梗菜の炒め物)
IMG_0773_R

単純な料理だが、ある意味、最強のアペタイザーと言えるのではないだろうか。

あれこれ複雑な味を付けず、シャクッとした食感を前面に打ち出した千切り萵筍は、後味が実に爽やか。これからの食事に期待を持たせるというか、よっしゃガンガン喰うぞ!という気持ちを盛り上げてくれる。

アペタイザーには「食欲をそそるもの」という意味があり、中国語では「開胃菜」と訳されているが、それこそ食べれば食べるほど「胃が開いていく」感じがする。

なんせ作るのが簡単なので、別の日に後輩たちを招いて宴会をやったときにも出した。このときはよそ行きの装いで、尖椒と香菜も添えてみた。

IMG_1556_R

お手軽で、爽やか。今後もずっと重宝しそうな一品なのである。


■備忘録■
涼拌萵筍 凉拌莴笋 セルタスの千切り和え
<材料>
・萵筍
・塩、米酢、砂糖、胡麻油
<手順>
1)皮を剥いた萵筍の茎を千切りにする。
2)ボウルに1)を入れ、塩を和えてしばらく置き、水気を出させる。
3)水気を切ったら、米酢・砂糖を加えて混ぜ、最後に胡麻油を加えてまた和える。
*調味料の組み合わせは好みなので、いくらでもアレンジして構わない。
*細切りの尖椒(パプリカ)を混ぜ込んだり、皿に盛ったあと香菜を飾ったりしてもいい。

<2018年4月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(2)clip!

2018年06月13日

おうちで中華116 - おうちで送別会!江南料理と甕紹興酒を主題に全12品で12時間!

今日の「おうちで中華」は宴会編。五月初旬、帰任が決まっていた後輩の第三次送別会を我が家で開催したのだ。

宴は昼から夜まで12時間に及び、作った料理は全12品。この会は「酒徒家の甕紹興酒の水位を下げる会」も兼ねていたので、料理は紹興酒に合う江南料理を中心とした。

単身生活中でホスト役は僕一人だったので、手の込んだ料理を作るヒマはなかったが、「自分自身も飲みながら、適当な間隔でみなが腹一杯になる量の料理を出す」ことには大分慣れてきたように思う。

前菜は、5品。酔鶏(酔っ払い鶏)、五香毛豆(枝豆の香辛料煮浸し)、涼拌茄子(茹で茄子の葱醤油ダレ)、葱拌豆腐(中華冷奴)、涼拌萵筍絲(茎レタスの千切り和え)だ。最初は自分も腰を据えて飲みたいので、「乾杯」と同時に一気に並べて、序盤戦をこなした。

↓宴の開始。
IMG_1606_R
↓酒は売るほどある。
IMG_1589_R
↓酔鶏(酔っ払い鶏)。一週間前に仕込んでおいた。
IMG_1560_R
↓五香毛豆(枝豆の香辛料煮浸し)。味が染みた方が美味しいので、前夜に作成。
IMG_1557_R
↓涼拌茄子(茹で茄子の葱醤油ダレ)。茄子を茹でて冷まし、タレをかけるだけにしておいた。
IMG_1554_R
↓涼拌萵筍絲(セルタスの千切り和え)。これも同じ。切るだけ切って、直前で調味料を和えた。
IMG_1556_R
↓葱拌豆腐(中華冷奴)。これは青葱だけ切っておいて、その場で作成。
IMG_1559_R

スープは、春の江南地方ならではのものをと考えて、醃篤鮮(筍と二種類の肉のスープ)。竹の子と自家製咸肉(塩漬け干し肉)と豚三枚肉をそれぞれ下茹でしてから、土鍋で咸肉と豚三枚肉を水から煮込み、途中で竹の子を足して更に煮込む。最後に青葱を入れて出来上がり。

IMG_1609_R

IMG_1607_R

味付け不要で咸肉の塩気と食材の旨味で勝手に旨くなるお手軽料理だが、ご馳走感があって宴会にはいい。

そして、春となれば、葱油蚕豆もハズせない。多めの油で小口切りの青葱をじゅくじゅく炒めて香りを出し、サヤから出した空豆を炒め合わせたら、水少々を加えて蓋。3分ほど蒸し、蓋を取って塩。強火で混ぜながら水気を飛ばして出来上がり。

↓皮付き空豆の旨さをご堪能あれ。レンゲでモフモフ喰らうべし!
IMG_1623_R

↓尚、サヤから豆を出す作業は後輩たちに委託。三人だとあっという間でしたな。
IMG_1624_R

野菜料理ばかりでは華がないので、海鮮料理も作った。デリバリーで頼んだ活きシャコで、白灼皮皮蝦(シャコの塩茹で)!宴の途中で発注し、配達を待つ間に大鍋に湯を沸かして塩を溶き、届いたシャコをそのままドボン。8分後にはご馳走の出来上がり。何という手軽さ!

↓どどん!旬だけあってほとんどのシャコがかつぶしを抱いていた。大当たり!
IMG_1625_R
↓生前のシャコ。みんな元気だった。
IMG_1608_R

箸休めとして、涼拌木耳。砂糖を入れた水で戻して石づきを取った木耳を30秒茹でて冷まし、醤油、黒酢、砂糖、胡麻油、刻んだ大蒜・生姜・生唐辛子・青葱と和える。ムッチリした木耳とピリ辛醤油ダレの相性は最高。

↓木耳ってホント優れた常備食材だよなあ。
IMG_1626_R

シャコと共に頼んで塩抜きしておいたアサリは、後半戦で辣炒蛤蜊として登場。多めの油で刻んだ大蒜と唐辛子の香りを出し、アサリをドサッ。50度の米酒を回しかけたら蓋をして、アサリの口が開いたら青葱を散らして出来上がり。

↓味付けゼロだが、何をどうしたって旨くなる料理だ。
IMG_1627_R

旬のグリーンピースで豌豆炒蛋を作ろうと思っていたのだが、肝心の豌豆が欠品で届かなかったので、代打の胡蘿蔔絲炒蛋(千切り人参の卵炒め)

↓味付けは塩だけだが、人参の甘味が膨らみまくる!
IMG_1628_R

沖縄の人参しりしりと同じだと言われたが、人参しりしりは人参を炒めたあと溶き玉子を入れるのかな?これは先に卵を炒めて取り出し、人参を炒めたあとに戻して混ぜる。

〆は主食代わりの粉皮炒肉末。板春雨と豚ひき肉の炒め煮だ。豚ひき肉をじっくり炒めたあと、水で戻して大ぶりに切った板春雨を炒め合わせてお湯を注ぎ、醤油と紹興酒を加えて少し煮込む。

↓プルンプルンの板春雨とミチミチした豚ひき肉。
IMG_1630_R

満腹でも思わず食べてしまう、恐るべき一品である。

満腹になった後は、延々とウイスキー。「毎回グラスに酒を注ぐ勢いと量がおかしい」と後輩から突っ込みを受けた。確かに家でこういう飲み方に慣れて以来、バーでウイスキーを頼めなくなってしまった。少なすぎて一瞬でなくなっちゃう割に高いんだもの(笑)

IMG_1633_R

12時間も飲んでいれば当然のことだが、この夜はベッドまでたどり着けず、翌朝ちゃぶ台の横で目が覚めた。大量の酒を以って後輩を歓送するという目的は、十分に果たされたのでよしとしよう。


■今日の献立■
酔鶏(酔っ払い鶏) →おうちで中華26
五香毛豆(枝豆の香辛料煮浸し)
涼拌茄子(茹で茄子の葱醤油ダレ)
葱拌豆腐(中華冷奴) →おうちで中華91
涼拌萵筍絲(茎レタスの千切り和え)
醃篤鮮(筍と二種類の肉のスープ) →おうちで中華106
葱油蚕豆(蚕豆の葱油炒め) →おうちで中華18
白灼皮皮蝦(シャコの塩茹で) →おうちで中華33
涼拌木耳(キクラゲの和え物) →おうちで中華90
辣炒蛤蜊(アサリの辛味炒め) →おうちで中華33
胡蘿蔔絲炒蛋(千切り人参の卵炒め) →おうちで中華96
粉皮炒肉末(板春雨と豚ひき肉の炒め煮) →おうちで中華114 

<2018年5月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年06月07日

★★★おうちで中華 ジャンル別一覧!★★★

せっかく中国にいるのだから、それを活かせる食材で色々な中華料理に挑戦してみよう。
そう考えて始めた「おうちで中華」も記事が増えてきたので、ジャンル別一覧にしてみました。
(おうちで中華115まで一覧にしてあります)

わざわざ世間に公開するような料理の腕前ではないのですが、
自分のモチベーション維持と備忘録のため、ブログに書き残すことにしています。

メインコンセプトは「ひと様に喰わせるわけじゃないし」なので、生温かい目で見守ってください。
五年後くらいに読み直して、あの頃は下手くそだったなあと笑えるといいな、と思っています。

その他のコンセプトは、下記の通りです。
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
1) 料理は、シンプルで高度な技術がいらないものを優先して選びます。
2) レシピは、僕が「正宗(正統派)」と思えるものを中国語サイトから探して構成します。
3) 時間は惜しみませんが、手間はなるべく省く方向です。
4) 分量は、ほとんど量っていないので、細かくは書きません。
5) 化学調味料や鶏がらスープの素は、一切使いません。
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

二十年前から中国各地で食べ歩いてきた料理たちが、
再現度はともかくとして、今、自宅の食卓を賑わしてくれているのは楽しいことです。
これからも続々更新予定です!

IMG_5626_R

<種類別一覧>

便宜上、肉類>野菜類の優先度でレシピを並べてあります。
つまり、肉類と野菜類のどちらも主役と言える料理は、肉類の欄に分類してあります。
(例: 「醤爆鶏丁(鶏胸肉とキュウリの味噌炒め)」→肉類に分類)

1.涼菜(前菜)

<肉類>
おうちで中華101 - 咸鶏(丸鶏の塩漬け干し肉)- 実食編
おうちで中華100 - 咸鶏(丸鶏の塩漬け干し肉)- 作成編
おうちで中華84 - 白切蹄膀(骨付き豚もも肉の冷菜)
おうちで中華48 - 口水鶏(よだれ鶏/茹で鶏の激辛ソースがけ)
おうちで中華46 - 葱油鶏(茹で鶏の葱油ソースがけ)
おうちで中華38 - 塩水鴨(アヒルの鹵水煮込み)
おうちで中華34 - 醤猪手(豚足の醤油煮込み)
おうちで中華26 - 酔鶏(酔っ払い鶏)
おうちで中華20 - 咸鶏(塩漬け鶏)
おうちで中華13 - 檸檬鶏(雲南式レモン鶏)
おうちで中華2 - 白切鶏(茹で鶏)と鶏油飯(鶏スープの炊き込みご飯)

<海の幸、川の幸>
おうちで中華5 - 酔蟹(酔っ払い蟹)

<野菜、豆腐、豆製品>
おうちで中華91 - 小葱拌豆腐(中華風冷奴)
おうちで中華81 - 五香毛豆(枝豆の五種香辛料煮)
おうちで中華80 - 茄泥(蒸し茄子ペーストの胡麻ダレがけ)
おうちで中華78 - 酸辣蕨根粉(ワラビ粉ヌードルの激辛黒酢和え)
おうちで中華60 - 香椿豆腐(香椿と豆腐の胡麻油和え)
おうちで中華55 - 麻醤油麦菜(ムギレタスのピリ辛胡麻だれサラダ)
おうちで中華25 - 茴香豆(ソラマメのウイキョウ煮込み)
おうちで中華24 - 馬蘭頭拌香干(コヨメナと燻製豆腐の和え物)

<キノコ>
おうちで中華90 - 涼拌木耳(キクラゲの黒酢和え)

2.熱菜(主菜)

<肉類 - 鶏・アヒル>
おうちで中華107 - 紅焼鶏塊(骨付き鶏肉の醤油煮込み)
おうちで中華85 - 広式蒸鶏(広東風蒸し鶏)
おうちで中華79 - 貴陽辣子鶏(揚げ鶏の発酵唐辛子煮)
おうちで中華75 - 醤爆鶏丁(鶏胸肉とキュウリの味噌炒め)
おうちで中華74 - 酸豆角炒鶏雑(鶏モツとササゲの漬物の激辛炒め鍋)
おうちで中華67 - 酸筍炒鶏雑(鶏モツと発酵筍の激辛炒め鍋)
おうちで中華65 - 豉汁蒸鳳爪(鶏の脚の豆豉蒸し)
おうちで中華58 - 客家料理の酸筍燜鴨(アヒルと発酵筍の激辛炒め鍋)
おうちで中華30 - 黄燜鶏(骨付き鶏肉のとろ火煮込み)
おうちで中華28 - 青椒童子鶏(鶏と青唐辛子の激辛炒め)
おうちで中華22 - 板栗鴨(アヒルと栗の煮込み)
おうちで中華12 - 啤酒鴨(アヒルのビール煮込み)
おうちで中華8 - 大盤鶏(骨付き鶏肉の激辛大皿炒め)

<肉類 - 豚肉>
おうちで中華108 - 蘿蔔絲干蒸咸肉(切干大根と塩漬け干し豚肉の蒸し物)
おうちで中華112 - 蒜香蒸排骨(大蒜風味の蒸し豚スペアリブ)
おうちで中華69 - 梅干菜焼肉(豚角煮と青菜の漬物干しの醤油煮込み)
おうちで中華63 - 老北京風・京醤肉絲(豚肉細切りの甘辛味噌炒め)
おうちで中華53 - 本幫燜蹄(豚足の甘辛醤油煮込み)
おうちで中華51 - 咸魚蒸肉餅(塩漬け魚と豚肉の蒸しハンバーグ)
おうちで中華50 - 『砂鍋居』の砂鍋白肉(豚肉と白菜漬物の土鍋煮込み)
おうちで中華47 - 酸筍炒肉絲(発酵筍と豚肉の細切り炒め)
おうちで中華35 - 土豆焼排骨(豚スペアリブとじゃが芋の四川風煮込み)
おうちで中華17 - 梅菜扣肉(豚三枚肉と青菜の漬物のトロトロ煮込み)
おうちで中華16 - 酸菜汆白肉(豚三枚肉と白菜の漬物の煮込み鍋)
おうちで中華14 - 醤骨頭(豚大腿骨の醤油煮込み)
おうちで中華9 - 豉汁蒸排骨(豚スペアリブと豆豉の蒸し物)
おうちで中華6 - 黄豆燜猪手(豚足と大豆の煮込み)

<肉類 - 羊・牛>
おうちで中華72 - 孜然羊肉(薄切り羊肉のクミン炒め)
おうちで中華54 - 土豆焼牛肉(角切り牛肉とじゃが芋の醤油煮込み)
おうちで中華43 - 紅焼羊肉(ヤギ肉の上海風甘辛醤油煮込み)
おうちで中華29 - 孜然煎羊排(羊スペアリブのクミン焼き)

<海の幸、川の幸>
おうちで中華36 - 辣炒竹蟶(マテ貝の唐辛子炒め)
おうちで中華33 - 白灼麈蝦(茹でシャコ)と炒蛤蜊(中華風アサリ炒め)
おうちで中華10 - 白灼蝦(茹でエビ)
おうちで中華7 - 干鍋牛蛙(牛蛙の激辛鉄鍋炒め)
おうちで中華4 - 蒜茸粉丝蒸鮑魚(稚アワビと春雨のニンニク蒸し)
おうちで中華3 - 清蒸大閘蟹(上海蟹の姿蒸し)

<野菜、豆>
おうちで中華113 - 豆豉鯪魚油麦菜(缶詰魚と油麦菜の炒め物)
おうちで中華104 - 豌豆炒蛋(グリーンピースの卵とじ)
おうちで中華103 - 葱油芋奶!(里芋の青葱の炒め煮)
おうちで中華102 - 酒香草頭(ウマゴヤシの白酒炒め)
おうちで中華99 - 白灼菜心(茹で菜の花の醤油ダレかけ)
おうちで中華96 - 胡蘿蔔絲炒蛋(千切り人参と卵の炒め物)
おうちで中華94 - 腐乳炒青菜(青菜の腐乳炒め)
おうちで中華88 - 醋溜白菜(白菜の黒酢炒め)
おうちで中華76 - 剁椒茄子(蒸し茄子の激辛唐辛子ソースがけ)
おうちで中華62 - 油燜茭白(マコモダケの甘辛炒め煮)
おうちで中華56 - 茭白炒肉絲(マコモダケと豚肉の細切り炒め)
おうちで中華27 - 酸豆角炒肉末(ササゲの漬物と豚ひき肉の辛味炒め)
おうちで中華18 - 葱油蚕豆(空豆と青葱の炒め物)

<豆腐、豆製品>
おうちで中華114 - 肉末粉皮(板春雨と豚ひき肉の炒め煮)
おうちで中華110 - 雪菜肉末燉豆腐(高菜と豚ひき肉と豆腐の煮込み)
おうちで中華83 - 雪菜粉皮(高菜と板春雨の炒め煮)
おうちで中華44 - 長沙油炸臭豆腐(真っ黒臭豆腐の素揚げ)と自制辣椒油(自家製ラー油)
おうちで中華41 - 油面筋塞肉(揚げ麩の肉詰めの蒸し物)
おうちで中華39 - 剁椒蒸臭豆腐(臭豆腐と発酵唐辛子の蒸し物)
おうちで中華23 - 炸臭豆腐(臭豆腐の素揚げ)と辣椒醤(発酵唐辛子)

<卵、キノコ、筍>
おうちで中華105 - 油燜春筍(タケノコの甘辛炒め煮)
おうちで中華68 - 咸肉蒸春筍(筍と塩漬け干し肉の蒸し物)
おうちで中華40 - 銀魚蒸蛋(小魚の中華風お手軽茶碗蒸し)
おうちで中華37 - 糟辣椒炒鶏蛋(塩漬け唐辛子と玉子の炒め物)

3.火鍋
おうちで中華19 - 羊蝎子火鍋(羊の背骨肉スープの火鍋)
おうちで中華15-2 - 韮菜花醤(韮の花の塩漬けペースト)と老北京涮羊肉(羊肉しゃぶしゃぶ)
おうちで中華15 - 老北京涮羊肉(羊肉しゃぶしゃぶ)と調料(タレ)
おうちで中華11 - 四川麻辣火鍋(四川式麻辣火鍋)

4.スープ

<煲湯(広東の煮込みスープ)>
おうちで中華109 - 黄豆猪手湯(大豆と豚足の煮込みスープ)
おうちで中華98 - 玉竹淮山枸杞湯(アマドコロと長芋と枸杞の煮込みスープ)
おうちで中華95 - 鯊魚骨花无麟硬髻淵汽疇霍と七種の乾物の煮込みスープ)
おうちで中華93 - 蓮藕紅豆排骨湯(蓮根と小豆と豚スペアリブの煮込みスープ)
おうちで中華89 - 虫草花枸杞鶏湯(虫草花と枸杞と鶏肉の煮込みスープ)
おうちで中華86 - 淡菜枸杞煲老鴿(鳩と干しムール貝の煮込みスープ)
おうちで中華82 - 山薬排骨湯(山芋と豚スペアリブの煮込みスープ)
おうちで中華32 - 蓮藕黄豆排骨湯(蓮根と大豆と豚スペアリブの煮込みスープ)

<その他のスープ>
おうちで中華115 - 山薬燉牛腩(長芋と牛ばら肉の土鍋スープ)
おうちで中華106 - 腌篤鮮(タケノコと二種類の肉の土鍋スープ)
おうちで中華77 - 清燉全鶏(丸鶏のあっさり土鍋スープ)
おうちで中華73 - 冬瓜燉鴿子湯(鳩と冬瓜の土鍋スープ)
おうちで中華70 - 酸筍湯(発酵筍と人参と木耳の細切りスープ)
おうちで中華59 - 薺菜豆腐羹(ナズナと細切り豆腐のとろみスープ)
おうちで中華49 - 紫菜蛋花湯(磯海苔と玉子のあっさりスープ)
おうちで中華42 - 火腿蘿蔔湯(中華ハムと大根の土鍋スープ)
おうちで中華31 - 汽鍋鶏(鶏の汽鍋蒸しスープ)

5.主食
おうちで中華71 - 洋芋燜飯(じゃが芋と中華ベーコンの炊き込みご飯)
おうちで中華21 - 葱油開洋拌麺(干し蝦と葱油の和え麺)

6.甜品(デザート)
おうちで中華66 - 木瓜燉牛奶(パパイヤのミルク煮込み)
おうちで中華61 - 椰奶燉雪蛤(蛙の輸卵管のココナツミルク煮)
おうちで中華57 - 椰奶西米露(タピオカココナツミルク)
おうちで中華52 - 銀耳雪梨紅棗湯(白キクラゲと梨と棗の氷砂糖煮)
中華なお取り寄せ5 - 雪蛤(東北林蛙の輸卵管)の下処理方法
中華なお取り寄せ1 - 西昌冰粉(薜茘のプルプルゼリー/四川版オーギョーチ)

7.調味料
おうちで中華64 - 辣椒油(本格四川式ラー油)
おうちで中華15-2 - 韮菜花醤(韮の花の塩漬けペースト)


<おうちで宴会> 複数の料理が登場する宴会記事です!

おうちで中華111 - 食友の邂逅!江南料理と紹興酒とフランスチーズの宴!
おうちで中華97 - 世界記録更新!総勢28杯の上海蟹が集った重厚なピラミッド!
おうちで中華92 - 今年も上ピラ祭り!足掛け二日間で上海蟹を喰らい倒す!
おうちで中華87 - 北京の食友を迎えて宴会!テーマは、中国南西部の酒と料理!
おうちで中華45 - 鋭意開催!酒徒家の甕入り紹興酒を消費する会!
おうちで中華39 - 自宅で忘年会!臭豆腐と辣椒醤を蒸して、剁椒蒸臭豆腐!
おうちで中華37 - 再び上ピラ祭り!価格別に一人五杯の上海蟹を食べ比べ!
おうちで中華36 - 前人未到の上ピラ祭り!13時間に及ぶ上海蟹と紹興酒の宴!
おうちで中華3 - いざ銅川水産市場へ!激安上海蟹で、再び「自宅で上海蟹祭り」!
おうちで中華1 - 五年ぶりの「自宅で上海蟹祭り」!

a_R

<ずらっと一覧>

おうちで中華115 - 風邪も瞬殺!長芋と牛ばら肉を煮込んだ山薬燉牛腩!
おうちで中華114 - プルプルxミチミチ!板春雨と豚ひき肉の炒め煮・肉末粉皮!
おうちで中華113 - 広東では超ポピュラー!缶詰の魚と青菜を炒める豆豉鯪魚油麦菜!
おうちで中華112 - 鉄板の旨さ!ニンニク風味の蒸し豚スペアリブ・蒜香蒸排骨!
おうちで中華111 - 食友の邂逅!江南料理と紹興酒とフランスチーズの宴!
おうちで中華110 - 高菜とひき肉と豆腐を煮込むだけ!の雪菜肉末燉豆腐。
おうちで中華109 - 濃厚だけど上品!大豆と豚足で黄豆猪手湯!
おうちで中華108 - 切干大根と豚の塩漬け干しの意外なコラボ!蘿蔔絲干蒸咸肉!
おうちで中華107 - 家庭料理の定番!骨付き鶏肉を醤油で煮込む紅焼鶏塊!
おうちで中華106 - 竹の子と二種類の肉がドン!春の上海のご馳走スープ・腌篤鮮!
おうちで中華105 - 上海の春の定番!タケノコの甘辛炒め煮・油燜春筍が旨過ぎる!
おうちで中華104 - 旬のえんどう豆を卵と共に!幸せが弾ける豌豆炒蛋!
おうちで中華103 - 大好物!ホックリ里芋に香ばしい葱油がとろりとからむ葱油芋奶!
おうちで中華102 - 上海が誇る「大人の青菜炒め」!ほろ苦さを白酒が彩る酒香草頭。
おうちで中華101 - 実食!咸鶏(丸鶏の塩漬け干し肉)に発酵保存食の凄みを見る!
おうちで中華100 - 丸鶏をベランダで干す!一喜一憂の咸鶏作成顛末記!
おうちで中華99 - 菜の花を茹でるだけでご馳走に!我が家の殿堂入りレシピ・白灼菜心!
おうちで中華98 - 「山薬」とは!?曇りのない香りと味わいの玉竹淮山枸杞湯!
おうちで中華97 - 世界記録更新!総勢28杯の上海蟹が集った重厚なピラミッド!
おうちで中華96 - 甘みも香りも増大!千切り人参と玉子を炒める胡蘿蔔絲炒蛋。
おうちで中華95 - サメ軟骨と七種の乾物!上品な味わいの鯊魚骨花无麟硬髻
おうちで中華94 - 完璧な調味料!簡単でリッチな野菜炒め・腐乳炒青菜。
おうちで中華93 - 定番スープ!蓮藕・小豆・豚肉で蓮藕紅豆排骨湯!
おうちで中華92 - 今年も上ピラ祭り!足掛け二日間で上海蟹を喰らい倒す!
おうちで中華91 - 塩と油だけで冷奴が中華に変身!永遠の定番・小葱拌豆腐。
おうちで中華90 - 思い立ったら涼拌木耳!超簡単で爽やかなアペタイザー。
おうちで中華89 - 乾物4種と鶏のスープ!虫草花枸杞鶏湯で元気になろう!
おうちで中華88 - 飲むかの如く白菜が喰える!たっぷりの黒酢が決め手の醋溜白菜!
おうちで中華87 - 北京の食友を迎えて宴会!テーマは、中国南西部の酒と料理!
おうちで中華86 - 煲湯強化年間!鳩と干しムール貝を煮込む淡菜枸杞煲老鴿!
おうちで中華85 - お手軽なのに豪華で上品!広東の家庭料理・広式蒸鶏に瞠目!
おうちで中華84 - 豪快!簡単!豚の骨付き腿肉をどどんと茹でる白切蹄膀!
おうちで中華83 - ちゅるりと旨い!青菜の漬物と板春雨の炒め煮・雪菜粉皮!
おうちで中華82 - 風邪も撃退!?山芋と豚スペアリブを煮込んだ山薬排骨湯!
おうちで中華81 - 一味違う枝豆で晩酌!香辛料が品良く香る五香毛豆!
おうちで中華80 - 珠玉の茄子料理!茄子ペーストの胡麻ダレがけ、茄泥!
おうちで中華79 - 遂に貴州料理!しっとりむっちょり激辛の貴陽辣子鶏!
おうちで中華78 - 最高の前菜!ワラビ粉麺の激辛黒酢和え・酸辣蕨根粉に感動!
おうちで中華77 - 滋味!丸鶏をとろ火で煮込むあっさりスープ・清燉全鶏!
おうちで中華76 - 夏にぴったり!蒸し茄子の激辛唐辛子ソースがけ剁椒茄子!
おうちで中華75 - 知られざる胡瓜の魅力!鶏肉と胡瓜を味噌で炒める醤爆鶏丁!
おうちで中華74 - ササゲの漬物、大活躍!鶏モツ・生唐辛子と炒めて酸豆角炒鶏雑!
おうちで中華73 - ハトと冬瓜をコトコト煮込んで、冬瓜燉鴿子湯!
おうちで中華72 - 最強のビールの友!羊肉とクミンをジャッと炒めて、孜然羊肉!
おうちで中華71 - 素朴で豪快なじゃが芋炊き込みご飯!雲南料理の洋芋燜飯!
おうちで中華70 - あっさりだけど、そこはかとなく臭い酸筍湯!
おうちで中華69 - 酒も飯もススム君!青菜の漬物と豚三枚肉を煮込んだ梅干菜焼肉!
おうちで中華68 - 旬の食材と保存食の共演!筍と腊肉を蒸すだけの咸肉蒸春筍!
おうちで中華67 - 鶏モツx発酵筍x生唐辛子は無敵のトリオ!干鍋で酸筍炒鶏雑!
おうちで中華66 - 暑さには熱さを!パパイヤと牛乳のホットデザート・木瓜燉牛奶!
おうちで中華65 - 鶏の足を茹でて揚げて冷やして蒸して、飲茶の定番・豉汁蒸鳳爪!
おうちで中華64 - 辛さも香りもコクも鮮烈!自家製辣椒油を常備しよう。
おうちで中華63 - 甜麺醤不使用!黄醤で仕上げる老北京風・京醤肉絲!
おうちで中華62 - 官能的なマコモダケ!甘辛こってり、油燜茭白!
おうちで中華61 - 蛙の輸卵管をココナツミルクで煮て、高級デザート・ 椰奶燉雪蛤!
おうちで中華60 - 北方の春の味覚!シンプル極まる「臭旨」香椿豆腐!
おうちで中華59 - 春の味!ナズナと細切り豆腐のとろみスープ・薺菜豆腐羹!
おうちで中華58 - アヒルと発酵筍の激辛炒め鍋!客家料理の酸筍燜鴨!
おうちで中華57 - 海南島出張土産で、椰奶西米露(タピオカココナツミルク)!
おうちで中華56 - 好物のマコモダケと豚肉を炒めて、茭白炒肉絲!
おうちで中華55 - 四川料理界の癒し系!ピリ辛胡麻だれサラダ・麻醤油麦菜!
おうちで中華54 - トロトロ煮込んで、どっさりがっつり!東北料理の土豆焼牛肉!
おうちで中華53 - プルプルとろとろ!豚足を甘辛く煮込んで、本幫燜蹄!
おうちで中華52 - 初甜品!白キクラゲと梨と棗を煮込んで、銀耳雪梨紅棗湯!
おうちで中華51 - 臭旨!塩漬け魚と豚肉の蒸しハンバーグ・咸魚蒸肉餅!
おうちで中華50 - 豚肉と白菜漬物の土鍋煮込み!『砂鍋居』の砂鍋白肉に挑戦!
おうちで中華49 - 超お手軽スープ!磯海苔と玉子を煮るだけの紫菜蛋花湯!
おうちで中華48 - 口水鶏(よだれ鶏)も簡単!茹で鶏を激辛ソースで和えるだけ!
おうちで中華47 - 臭いは旨い!発酵筍と豚肉を炒めて、広西料理の酸筍炒肉絲!
おうちで中華46 - 簡単!激旨!青葱を茹で鶏にぶっかけて、葱油鶏!
おうちで中華45 - 鋭意開催!酒徒家の甕入り紹興酒を消費する会!
おうちで中華44 - 真っ黒臭豆腐と自家製辣椒油で長沙油炸臭豆腐!
おうちで中華43 - 崇明島の山羊をコトコト煮込んで、こっくり紅焼羊肉!
おうちで中華42 - 中華ハムと大根を煮込むだけの超簡単極上スープ・火腿蘿蔔湯!
おうちで中華41 - ド迫力!巨大な揚げ麩ボールにひき肉を詰めて、油面筋塞肉!
おうちで中華40 - 超お手軽中華版茶碗蒸し、銀魚蒸蛋にぞっこん!
おうちで中華39 - 自宅で忘年会!臭豆腐と辣椒醤を蒸して、剁椒蒸臭豆腐!
おうちで中華38 - あおれ、紹興酒を!丸ごとアヒルで南京名物・塩水鴨!
おうちで中華37 - 再び上ピラ祭り!価格別に一人五杯の上海蟹を食べ比べ!
おうちで中華36 - 前人未到の上ピラ祭り!13時間に及ぶ上海蟹と紹興酒の宴!
おうちで中華35 - 豪快!豚スペアリブとジャガイモで、四川風土豆焼排骨!
おうちで中華34 - 今夜は独酌!東北料理の醤猪手(豚足の醤油煮込み)で白酒を舐める!
おうちで中華33 - 銅川水産市場のシャコとアサリで白灼麈蝦と炒蛤蜊!
おうちで中華32 - スープは広東料理の華!二時間煮込んで、蓮藕黄豆排骨湯!
おうちで中華31 - 雲南名物・汽鍋鶏!不思議な鍋で作る超絶簡単激旨スープ!
おうちで中華30 - 原点回帰の黄燜鶏!鶏肉のとろ火煮込みで昼酒をあおる!
おうちで中華29 - ビールを呼びまくる羊スペアリブ!クミンと唐辛子粉たっぷりの孜然煎羊排!
おうちで中華28 - いよいよ愛しの貴州料理!痛いほどの辛さの青椒童子鶏!
おうちで中華27 - ビールもご飯もガンガン進む!湖南料理の酸豆角炒肉末!
おうちで中華26 - 超簡単!酔鶏(酔っ払い鶏)がもたらす幸福の昼酒!
おうちで中華25 - ソラマメ中華の双璧!地味ながら果てしなく紹興酒を呼ぶ茴香豆!
おうちで中華24 - 上海料理界の清涼剤!馬蘭頭拌香干で紹興酒を舐める。
おうちで中華23 - あの臭いを我が家で!お取り寄せ臭豆腐と自作辣椒醤で恍惚の昼酒!
おうちで中華22 - 懐かしの桂林!丸ごとアヒルと連れ秘蔵の栗で板栗鴨!
おうちで中華21 - 単純にして至高の拌麺!愛しの葱油拌麺を自作して大興奮!
おうちで中華20 - 上海料理のド定番・咸鶏!丸ごと一羽の鶏をドドンと塩漬け!
おうちで中華19 - 我が家の定番に即認定!羊の背骨肉で北京式羊蝎子火鍋!
おうちで中華18 - 上海の春は葱油蚕豆で決まり!愛しのソラマメの季節がやってきた!
おうちで中華17 - 豚三枚肉と青菜の漬物の最強タッグ!客家料理の梅菜扣肉に舌鼓!
おうちで中華16 - 地味で滋味な東北料理!白菜の漬物と豚三枚肉で酸菜汆白肉!
おうちで中華15-2 - 韮菜花醤を自作して、老北京涮羊肉(羊肉しゃぶしゃぶ)に再挑戦!
おうちで中華15 - 胡麻だれ作って羊肉しゃぶしゃぶ!五糧液を舐めつつ、老北京涮羊肉!
おうちで中華14 - 豪快素朴な東北料理!豚の大腿骨を煮込んだ醤骨頭をむさぼり喰う!
おうちで中華13 - 遥かなる雲南!タイ族料理の檸檬鶏で夢の西双版納の食卓を再現!
おうちで中華12 - 今度はアヒル!丸ごと一羽をビールで煮込んで、啤酒鸭!
おうちで中華11 - 刺激と香りの大洪水!香辛料を揃えてスープから作る四川麻辣火鍋!
おうちで中華10 - 調理時間1分の幸せ!たっぷりの活きエビで白灼虾!
おうちで中華9 - 自宅で飲茶気分!豚スペアリブで、あっさり豉汁蒸排骨!
おうちで中華8 - 心はシルクロードへ!丸ごと一羽の鶏で、新疆料理の大盤鶏!
おうちで中華7 - 豪快!簡単!八匹のウシガエルで激辛干鍋牛蛙!
おうちで中華6 - 豚足を広東風に!毛炙りから始める黄豆燜猪手!
おうちで中華5 - 念願の酔っ払い蟹!一週間漬けた酔蟹を紹興酒と共にねぶる!
おうちで中華4 - お手軽!銅川水産市場の稚アワビで、蒜茸粉丝蒸鮑魚!
おうちで中華3 - いざ銅川水産市場へ!激安上海蟹で、再び「自宅で上海蟹祭り」!
おうちで中華2 - 久々!丸ごと一羽の鶏で、広東料理の白切鶏と鶏油飯!
おうちで中華1 - 五年ぶりの「自宅で上海蟹祭り」!



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 20:00|PermalinkComments(0)clip!

2018年06月06日

おうちで中華115 - 風邪も瞬殺!長芋と牛ばら肉を煮込んだ山薬燉牛腩!

そういや最近、牛肉を食べてないな。ふとそう思ったので、今日の「おうちで中華」は牛肉料理にする。

上海に来てから、牛肉を料理する頻度が明らかに減った。鶏や豚なら捌きたてを生肉で買える店を知っているのだが、残念ながら、牛は知らない。もともと牛肉に大した思い入れはないので、オーストラリアあたりの冷凍牛肉を高い値段を出して買うくらいなら、鶏や豚でいいよなと思ってしまいがちなのだ。

今回用いる牛肉にしても、豪州産の冷凍牛ばら肉だ。どこかに捌きたての国産黄牛を売っている店、ないものかなあ…って、いきなりボヤきから始めてしまった。いかんいかん。

↓牛ばら肉。牛腩という。
IMG_1501_R

「おうちで中華」で牛肉を採り上げるのは久しぶり。さーて何を作ろうかと張り切って牛ばら肉を解凍したはいいが、ここで問題発生。僕が体調を崩したのだ。

再冷凍はしたくないが、肉をガッツリ食べたいという気分でもない。うーむ、どうしようと悩んだ結果、思い付いたのがスープ料理だ。あっさりしたスープに仕立てれば、万全ではない体調でも牛肉を美味しく食べられるかもしれない。

そこで白羽の矢を立てたのは、山薬燉牛腩(牛バラ肉と長芋の煮込みスープ)だ。ちょうど冷蔵庫の中に大量の長芋が余っていたことも、選択に影響している(笑)。

<材料>
(具)牛ばら肉(大ぶりのひと口大に切る)、長芋、人参(なくてもいい)
(香辛料)生姜、八角、桂皮、月桂樹の葉、陳皮、白胡椒(粒)
(その他)水、塩、青葱(小口切り)


↓長芋と人参。
IMG_1504_R
↓香辛料たち。
IMG_1509_R

<手順>
1)牛ばら肉を水から茹で、沸騰したらしばらく茹でて、取り出して流水で洗う。
2)煮込み鍋に牛ばら肉と香辛料を入れて火にかけ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
3)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、30分〜1時間煮込む。
4)長芋と人参は大きめの乱切りにし、3)の煮込み鍋に入れて、更に煮込む。
5)具が柔らかくなったら塩で調味し、青葱を散らして、できあがり。


この料理は牛肉も具として食べるため、いつもの煲湯(煮込みスープ)ほど長い時間煮込む必要はない。

1)牛ばら肉を水から茹で、沸騰したらしばらく茹でて、取り出して流水で洗う。

↓水から茹でる。
IMG_1502_R
↓沸騰するとアクがわーっと出てくる。
IMG_1503_R
↓洗う。
IMG_1506_R

2)煮込み鍋に牛ばら肉と香辛料を入れて火にかけ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。

↓具を全部入れて、水を注ぐ。
IMG_1512_R

3)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、30分〜1時間煮込む。

↓煮込む。
IMG_1513_R

4)山芋と人参は大きめの乱切りにし、3)の煮込み鍋に入れて、更に煮込む。

↓切る。
IMG_1514_RIMG_1507_R
↓入れる。
IMG_1517_R

5)具が柔らかくなったら塩で調味し、青葱を散らして、できあがり。

↓できあがり。
IMG_1518_R

よし、できた。長芋の白、人参の赤、青葱の緑のコントラストが綺麗だ。上述した通り、この日は体調を崩していたので、これ一品だけだ。酒も軽めにしておこう。

鍋からほわほわと立ち昇る香りが、食欲をそそる。香辛料の混じり合った香りは、強からず弱からず。それに牛肉ならではの香りが合わさって、「うまいよーうまいよー」と呼びかけてくる。

↓うまそう。
IMG_1527_R
↓大きな碗に盛って、さあ、いただきます!
IMG_1526_R

うん、期待通りの旨さだ。

牛肉のダシがしっかり出たスープには、香り同様、強からず弱からずの香辛料の風味が効いている。そこに長芋や人参の甘味も加わって、何とも上品で優しい仕上がりだ。疲れた身体には染み入るようで、元気な時に飲んでも旨いだろうが、とりわけ美味しく感じた。

そのスープを吸った長芋や人参の旨さは言わずもがなだが、やはり牛肉がご馳走。下茹でした牛肉に嫌な臭みはゼロで、余計な脂が落ち、しっかり柔らかくなっている。

ふふふ、うまい。このときは単身生活中だったので、スープをすすりながらひとりでニヤニヤしたのだった。

途中ですっかり食欲が蘇ってきたので、春雨を加えて麺代わりにした。

↓春雨投入。
IMG_1528_R
↓旨いに決まっている。
IMG_1530_R

これで、完全食。一品だけではあるが、栄養バランスもきっと完璧だ。

美味しい料理は、どんな薬にも勝る。翌日には、すっかり元気になった僕なのだった。


■備忘録■
山薬燉牛腩 山药炖牛腩 牛バラ肉と長芋の煮込みスープ
<材料>
(具)牛ばら肉(大ぶりのひと口大に切る)、長芋、人参(なくてもいい)
(香辛料)生姜、八角、桂皮、月桂樹の葉、陳皮、白胡椒(粒)
(その他)水、塩、青葱(小口切り)
<手順>
1)牛ばら肉を水から茹で、沸騰したらしばらく茹でて、取り出して流水で洗う。
2)煮込み鍋に牛ばら肉と香辛料を入れて火にかけ、たっぷりの水を注ぎ、蓋をする。
3)2)を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして、30分〜1時間煮込む。
4)長芋と人参は大きめの乱切りにし、3)の煮込み鍋に入れて、更に煮込む。
5)具が柔らかくなったら塩で調味し、青葱を散らして、できあがり。


<2018年5月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(2)clip!

2018年05月31日

おうちで中華114 - プルプルxミチミチ!板春雨と豚ひき肉の炒め煮・肉末粉皮!

以前、「粉皮」という食材を紹介したことをご記憶の方はいるだろうか。緑豆の粉を水で溶き、円盤状に固めて乾かしたもので、ぬるま湯に浸してプルプルに戻してから料理に用いる。日本の中華食料品店では「板春雨」と訳されているようだ。

↓粉皮。
IMG_0330_R

前回「おうちで中華」でこの粉皮を紹介した時は、雪菜(≒高菜)と炒め合わせて雪菜粉皮という料理を作った。

おうちで中華83 - ちゅるりと旨い!青菜の漬物と板春雨の炒め煮・雪菜粉皮!

今回は豚ひき肉を使ってもっとボリュームを出した肉末粉皮を紹介しよう。普通の春雨と豚ひき肉の炒め煮を想像してもらえば、互いの相性の良さはおのずから明らかだろう。板春雨の場合、プリンプリンの食感が料理に一層のにぎやかさを添える。調理は至って簡単だ。

↓肉末粉皮(完成図)。
IMG_0374_R

<材料>
・豚ひき肉、粉皮
・生姜(数切れ)、青葱(小口切り)
・醤油、塩、紹興酒、油、水

*粉皮は、大量生産の市販品ならば、Amazonや楽天などで売っているようだ。

<手順>
1)粉皮を適当な大きさに割り、ぬるま湯につけて戻す。
2)粉皮が柔らかくなったら、包丁で板状に切り、水気を切っておく。
3)中華鍋に強火で多めの油を熱し、豚ひき肉をじっくり炒める。
4)豚ひき肉に火が通ったら、生姜を入れて香りを出す。
5)中火にして粉皮を入れたら、手早く全体を混ぜ合わせる。
6)ひたひたの水を注ぎ、醤油、塩、紹興酒を入れて混ぜ合わせる。
7)強火にして沸騰したら中火に戻し5分ほど煮込んだら、青葱を散らす。

*粉皮はすぐ焦げ付くので、5)は手早く。全体が混ざったら、すぐ6)に。
*7)は、水気を飛ばし過ぎないように。ちょっと汁気があった方が美味しい。

では、作っていこう。

1)粉皮を適当な大きさに割り、ぬるま湯につけて戻す。

↓つけます。
IMG_0331_R
↓プルプルになる。
IMG_0356_R

2)粉皮が柔らかくなったら、包丁で板状に切り、水気を切っておく。

↓適当にザクザク。
IMG_0357_R
↓水気を切っておく。
IMG_0358_R

3)中華鍋に強火で多めの油を熱し、豚ひき肉をじっくり炒める。

↓炒める。
IMG_0359_R

4)豚ひき肉に火が通ったら、生姜を入れて香りを出す。

↓生姜投入。
IMG_0360_R

5)中火にして粉皮を入れたら、手早く全体を混ぜ合わせる。

↓粉皮投入。ここからは手早く。
IMG_0361_R
↓さっと炒め合わせる。
IMG_0363_R

6)ひたひたの湯、醤油、塩、紹興酒を入れて混ぜ合わせる。

↓どばー。
IMG_0366_R

7)強火にして沸騰したら中火に戻し5分ほど煮込んだら、青葱を散らす。

↓しばらく煮込む。
IMG_0367_R
↓よし、できた!こんなもんだろ。
IMG_0369_R

その他の料理は、西芹炒豆干(セロリと押し豆腐の細切り炒め)黃蘿蔔絲炒蛋(黄色人参の細切りと玉子炒め)。いずれも味付けは塩だけの、あっさり中華だ。

↓西芹炒豆干と黃蘿蔔絲炒蛋。
IMG_0378_R
↓いただきます!
IMG_0379_R

プルンとした板春雨とミチミチしたひき肉を一緒に口に放り込むと、にぎやかな食感と共に肉や醤油の香ばしい旨味が口一杯に広がる。実に分かりやすい美味しさだ。

「簡単で美味しいねえ、これ!」
「だよな、食材の種類も少なくて済むのがいい」

そう話しながらも、いつの間にかレンゲが止まらなくなる。

いつもは大人とは別の幼児食を食べている子供にも味見させてみたところ、よほど気に入ったのか、大興奮。「フェンピー!フェンピー!」と連呼してお代わりを所望していた。

↓うまい。
IMG_0376_R

別の日の話になるが、後輩たちを招いて我が家で宴会したときにも出してみたところ、これまた全員のレンゲが止まらなくなった。

↓この日は主食代わりの〆の一品として出した。
DcgWdZCVQAAgbej_R

みんな満腹になりかけていたところに出したはずなのに、それでも思わず食べてしまうほどの魅力を備えた、恐るべき一品だ。

粉皮も豚ひき肉も、我が家ではほぼ常に常備されている食材。今後も日々の食卓で重宝しそうな一皿だ。


■備忘録■
肉末粉皮 豚ひき肉と板春雨の炒め煮
<材料>
・豚ひき肉、粉皮
・生姜(数切れ)、青葱(小口切り)
・醤油、塩、紹興酒、油、水
<手順>
1)粉皮を適当な大きさに割り、ぬるま湯につけて戻す。
2)粉皮が柔らかくなったら、包丁で板状に切り、水気を切っておく。
3)中華鍋に強火で多めの油を熱し、豚ひき肉をじっくり炒める。
4)豚ひき肉に火が通ったら、生姜を入れて香りを出す。
5)中火にして粉皮を入れたら、手早く全体を混ぜ合わせる。
6)ひたひたの水を注ぎ、醤油、塩、紹興酒を入れて混ぜ合わせる。
7)強火にして沸騰したら中火に戻し5分ほど煮込んだら、青葱を散らす。
*粉皮はすぐ焦げ付くので、5)は手早く。全体が混ざったら、すぐ6)に。
*7)は、水気を飛ばし過ぎないように。ちょっと汁気があった方が美味しい。

<2018年3月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(1)clip!

2018年05月28日

おうちで中華113 - 広東では超ポピュラー!缶詰の魚と青菜を炒める豆豉鯪魚油麦菜!

本日の「おうちで中華」は、広東人なら誰もが知っているポピュラーな野菜炒めを紹介したい。広東でローカル広東料理のレストランに行ったら、出していない店はないと断言していいほどだ。

料理名は、豆豉鯪魚油麦菜。豆豉鯪魚とは、ケンヒーという淡水魚を素揚げして醤油・豆豉・砂糖などで甘辛く味付けたものであり、それを油麦菜(カラスムギ)という青菜と炒め合わせたものが、豆豉鯪魚油麦菜だ。

豆豉鯪魚をイチから作ろうと思ったらなかなか骨が折れるが、恐らくそんなことはレストランでもほとんどやっていない。広東では豆豉鯪魚の缶詰が広く出回っていて、レストランでも家庭でも、皆それを使っている。

缶詰の魚を野菜と炒め合わせる料理は、手軽で、味付けもいらず、栄養も多彩になるので、日本のお手軽レシピ紹介でもよく見かけるが、同じ発想が中国にもあるわけである。

缶詰の魚と青菜を炒め合わせるだけの料理だから、別に青菜なら何でも良さそうなものだが、広東では「豆豉鯪魚と言えば油麦菜」というくらい、定番の組み合わせになっている。

豆豉鯪魚の味付けが濃い目なので、青菜にも存在感が求められるのだろう。シャキッとしてほろ苦く味の濃い油麦菜は、その任にぴったりと言うわけだ。油麦菜以外では、空心菜とのコンビもちょくちょく見かける。

様々なメーカーが豆豉鯪魚を販売している中、僕が選んだのは写真のもの。成分表を見る限り、化学調味料などの余計なものが入っていなかったのが、選択のポイントだ。この料理の出来栄えは豆豉鯪魚の質にほぼ全てかかっているので、ここはこだわるべきところである。

IMG_8610_R
↓中身はこんな感じ。
IMG_8612_R

さあ、作っていこう。

<材料>
・豆豉鯪魚、油麦菜(ひと口大に切る)
・大蒜(みじん切り)
・油


↓豆豉鯪魚を取り出したところ。
IMG_8613_R
↓こちらが油麦菜。
IMG_8608_R
↓適当に切っておく。
IMG_8609_R

<手順>
1)中華鍋に中火で油を熱し、大蒜を入れて香りを出す。
2)缶詰から出して油を切った豆豉鯪魚を入れて、焦がさないように香りを出す。
3)強火にしたら油麦菜を入れ、全体を炒め合わせる。
4)油麦菜に火が通ったら、できあがり。炒め過ぎないこと。


豆豉鯪魚自体が調味料になるので、塩や醤油を足す必要はない(足すレシピも多いけど、不要だと思う)。大蒜の香りを足してやることが、唯一のポイントだ。

1)中華鍋に中火で油を熱し、大蒜を入れて香りを出す。

↓大蒜は多めの方がおいしい。
IMG_8614_R

2)缶詰から出して油を切った豆豉鯪魚を入れて、焦がさないように香りを出す。

↓いい香りが漂ってくる。身を細かく崩すか、ある程度保つかは、好み。
IMG_8616_R

3)強火にしたら油麦菜を入れ、全体を炒め合わせる。

↓強火にしてから、どさー。
IMG_8617_R
↓炒め合わせる。
IMG_8618_R

4)油麦菜に火が通ったら、できあがり。炒め過ぎないこと。

↓よし、豆豉鯪魚油麦菜のできあがり。いただきます!
IMG_8633_R

うん、お手軽で美味しい。

油麦菜のシャキッとした食感が爽やか。レタスにも似たほろ苦さに豆豉鯪魚の香ばしさとコク、更に大蒜の風味が合わさって、リッチな味わいになる。

他の料理とのバランスを見て、「青菜の料理が一品欲しいけど、ただの青菜炒めってのもちと寂しいな」というときに、肉や魚を買い足すことなくさっと作れるので、重宝している。


■備忘録■
豆豉鯪魚油麦菜 豆豉鲮鱼油麦菜 豆豉鯪魚とカラスムギの炒め物 − 広東料理
<材料>
・豆豉鯪魚、油麦菜(ひと口大に切る)
・大蒜(みじん切り)
・油
<手順>
1)中華鍋に中火で油を熱し、大蒜を入れて香りを出す。
2)缶詰から出して油を切った豆豉鯪魚を入れて、焦がさないように香りを出す。
3)強火にしたら油麦菜を入れ、全体を炒め合わせる。
4)油麦菜に火が通ったら、できあがり。炒め過ぎないこと。

<2018年2月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(4)clip!

2018年05月24日

おうちで中華112 - 鉄板の旨さ!ニンニク風味の蒸し豚スペアリブ・蒜香蒸排骨!

今日の「おうちで中華」は、広東料理の蒜香蒸排骨豚の骨付きスペアリブを大蒜風味で蒸し上げる料理で、簡単な割に見た目に華があり、食べごたえがある。

広東料理では、排骨を蒸す料理は定番中の定番。下味を変えるだけで様々なバリエーションが展開できるので、気軽な家庭料理のひとつだ。かつて紹介した豉汁蒸排骨もそのひとつだし、今日の蒜香蒸排骨もまたそのひとつ。特別な食材を何も使わない点で言うと、今日の方が気軽かもしれない。

<豉汁蒸排骨>
おうちで中華9 - 自宅で飲茶気分!豚スペアリブで、あっさり豉汁蒸排骨!

↓今日のメイン食材・排骨。
IMG_9940_R

さて、材料と手順は以下の通り。

<材料>
・排骨(豚の骨付きスペアリブ)
・大蒜と生姜(みじん切り)、青葱(小口切り)
・醤油、紹興酒、片栗粉

<手順>
1)排骨を30分ほど水に浸ける。途中、血や汚れで水が濁ったら何度か交換する。
2)大蒜と生姜をみじん切り、青葱は小口切りにする。
3)排骨の水を切り、大蒜・生姜・醤油・紹興酒とよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
4)排骨に片栗粉をまぶし、蒸す皿に盛る。
5)大鍋に湯を沸かし、蒸籠で蒸す。蒸し時間は20分程度。適宜調整。
6)蒸籠の蓋を開けて青葱を全体に散らし、再度蓋をして1〜2分蒸らす。


混ぜて、のせて、蒸すだけ。放置時間が長い料理なので、その間に他の料理を作れるのがいい。さあ、作っていこう。

1)排骨を30分ほど水に浸ける。途中、血や汚れで水が濁ったら何度か交換する。

↓肉を水に浸けるって発想、面白いよな。
IMG_9941_R

2)大蒜と生姜をみじん切り、青葱は小口切りにする。
3)排骨の水を切り、大蒜・生姜・醤油・紹興酒とよく混ぜ合わせ、しばらく置く。

↓大蒜と生姜をどさっ。さらに醤油・紹興酒。
IMG_9950_R

4)排骨に片栗粉をまぶし、蒸す皿に盛る。

↓片栗粉をまぶす。
IMG_9951_R
↓皿に平たく盛る。
IMG_9953_R

5)大鍋に湯を沸かし、蒸籠で蒸す。蒸し時間は20分程度。適宜調整。

↓蒸しマース。
IMG_0037_R

6)蒸籠の蓋を開けて青葱を全体に散らし、再度蓋をして1〜2分蒸らす。

↓よし、蒸し上がった。
IMG_9981_R
↓青葱を散らせば、出来上がり!
IMG_9990_R

蒜香蒸排骨のほかは、白灼菜心(茹で菜花の醤油ダレ)黄豆猪手湯(大豆と豚足のスープ)。どれも簡単な広東の家庭料理だ。この地味で滋味な料理体系を知れたのは、広州在住時代の財産だと思っている。

↓いただきます!
IMG_0008_R

大蒜と醤油の風味がしみ込んだ熱々の柔らかな骨付き豚スペアリブ。そういうものが、不味いわけがない。誰に頼まれなくたって、肉のみならず、骨周りの軟骨までせせりたくなる旨さである。

「これは本当に間違いがないな」
「ニンニクの香りがいいよね、食欲がわくよ」

↓むっちょり。
IMG_0007_R
↓やわらかい。
IMG_0004_R

蒸すという調理法は、日本では面倒なものと思われている節がある。専用の蒸し器や蒸篭がなければダメだと思い込んでいる人が多いからかもしれない。

でも、実際は、大きな中華鍋と蓋と皿をのせる台さえあれば、気軽なものだ。大抵の蒸し料理は下味を付けて皿に盛って蒸すだけだから、ほとんど調理技術も関係ない。多少蒸気が横から漏れようが、蒸し時間が数分ずれようが、「大失敗!」ということには絶対ならない。

そういうことが分かってから、僕にとっては気軽な調理法になった。

皆さんも、是非お試しくださいな。


■備忘録■
蒜香蒸排骨 骨付き豚スペアリブの大蒜風味蒸し − 広東料理
<材料>
・排骨(豚の骨付きスペアリブ)
・大蒜と生姜(みじん切り)、青葱(小口切り)
・醤油、紹興酒、片栗粉
<手順>
1)排骨を30分ほど水に浸ける。途中、血や汚れで水が濁ったら何度か交換する。
2)大蒜と生姜をみじん切り、青葱は小口切りにする。
3)排骨の水を切り、大蒜・生姜・醤油・紹興酒とよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
4)排骨に片栗粉をまぶし、蒸す皿に盛る。
5)大鍋に湯を沸かし、蒸籠で蒸す。蒸し時間は20分程度。適宜調整。
6)蒸籠の蓋を開けて青葱を全体に散らし、再度蓋をして1〜2分蒸らす。

<2018年3月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(2)clip!

2018年05月22日

おうちで中華111 - 食友の邂逅!江南料理と紹興酒とフランスチーズの宴!

八年前くらいに僕のブログを見て連絡をくれたことで知り合ったCさんが、出張で上海に来ることになった。すると、同じタイミングで、西双版納在住のふじもとさんも上海へやって来るとの連絡があった。

日程が重なってしまったなと一瞬悩んだが、二人は互いに面識はなくとも、「食に並々ならぬ関心を持つ」という点は共通している。ならば、一緒に酒を飲むことに何の支障もあるまいと考え直して、我が家で恒例「酒徒家の甕紹興酒の水位を下げる会」を開催することにした。

結果から言えば、宴は大いに盛り上がった。酒は、いつもの如く、我が家の居間に鎮座する紹興酒だ。それに合わせて、料理は江南地方のものにした。

序盤は腐竹拌芹菜(湯葉と中国セロリの和え物)とか涼拌木耳(キクラゲの和え物)とか咸鶏(塩漬け干し鶏)とか台湾出張で買った烏魚子(唐墨)とか。

IMG_9892_R
↓腐竹拌芹菜(湯葉と中国セロリの和え物)。
IMG_9809_R
↓涼拌木耳(キクラゲの和え物)。
IMG_9808_R
↓咸鶏(塩漬け干し鶏)。
IMG_9811_R

せっかくなので珍しいものも出そうと、咸魚(塩漬け星)もお披露目した。近所のクリーニング屋は、毎年春節前後に実家の江蘇省の農村で作った咸鶏・咸肉・咸魚を売り出すのだが、その咸魚を半身分、購入しておいたのだ。

↓咸魚。これは巨大な青魚(中国四大家魚の一つ)を塩漬けしてカラカラに干したものだ。
IMG_9730_R

クリーニング屋のおばちゃんに「二時間水に浸けて塩抜きした後、お湯で洗って油気を落とし、葱・生姜・紹興酒と20分くらい蒸して食べろ」と言われたので、その通りに作った。更に、Twitterで江南出身の中国人の方から「最後に砂糖をかけまわすと美味しい」と聞いたので、それも真似してきび砂糖をパラリ。

↓蒸咸魚。
IMG_9894_R

砂糖の甘味が川魚の香りを上手くいなして、なるほどと膝を打った。みっしりした身は旨味の塊で、紹興酒をガバー! ゲストの二人にもご満足頂けたようで、何よりだ。

↓立派な切り身。
IMG_9830_R

中盤は、雪菜粉皮(高菜と板春雨の炒め煮)、酒香草頭(ウマゴヤシの白酒炒め)、梅干菜焼肉(カラシナの塩漬け干しと豚三枚肉の煮込み)など。

↓雪菜粉皮(高菜と板春雨の炒め煮)。
IMG_9817_R
↓酒香草頭(ウマゴヤシの白酒炒め)。
IMG_9832_R
↓梅干菜焼肉(カラシナの塩漬け干しと豚三枚肉の煮込み)。
IMG_9835_R

この他にもいくつか料理を予定していたのだけれど、だらだら飲みながら作っていたら、酔っぱらって作るのが面倒になってしまったので(オイ)、あとは既製品の力に頼った。お気に入りのグロッサリー・『Epicerie 62 Le Bec』(→過去記事)で仕入れておいたフランスのチーズである。

今回改めて実感したのは、紹興酒とチーズの相性の良さ。白カビもウォッシュもイケて、中西合璧な旨さにみな感動。会の趣旨に相応しく、大いに紹興酒が進んだ。

↓チーズと紹興酒。あ、真ん中のは唐墨です。
IMG_9895_R

ふじもとさんが持参してくれた普洱茶も、素晴らしかった。掘り出し物的に1980年代の熟茶がまとまって入手できたとかで、何気なく飲んだ僕は目を見開き、友人は「酒以外に反応するのは珍しいですね」と笑った。良い茶があると、永遠に酒を飲み続けられる気がする。

↓チェーサーのつもりで手を伸ばしたら、そのうまさに驚いた。
IMG_9896_R

さすがに永遠とはいかなかったが、酔い潰れるのを先延ばしにする効果はあったようで、宴は昼から夜まで八時間に及んだ。

食を愛する人間が集えば、初対面でも壁などあってなきが如し。楽しかったなあ。


■今日の献立■
腐竹拌芹菜(湯葉と中国セロリの和え物)
涼拌木耳(キクラゲの和え物) →おうちで中華90
咸鶏(塩漬け干し鶏) →おうちで中華100 , 101
烏魚子(唐墨)
咸魚(塩漬け干し魚)
雪菜粉皮(高菜と板春雨の炒め煮) →おうちで中華83
酒香草頭(ウマゴヤシの白酒炒め) →おうちで中華101
梅干菜焼肉(カラシナの塩漬け干しと豚三枚肉の煮込み) →おうちで中華69
チーズ
普洱茶

<2018年3月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(6)clip!

2018年05月18日

おうちで中華110 - 高菜とひき肉と豆腐を煮込むだけ!の雪菜肉末燉豆腐。

今日のテーマは、雪菜。高菜に似た青菜の漬物で、何かと炒めたり、スープにしたり、江南料理では八面六臂の活躍をする。

半年ほど前に真っ当な伝統製法で作られた雪菜を通販で見つけて以来、我が家でも八面六臂の活躍をしている。雪菜を使った料理は、塩気も旨味も雪菜に頼ればいいので、何しろ簡単。パッと思い付いたらすぐ作れる割に、滋味深い味が楽しめるのが魅力だ。

↓雪菜。
DMHMxHZXUAA50Js_R

で、今日の料理は、雪菜肉末燉豆腐雪菜と豚ひき肉と豆腐の煮込み料理だ。それこそ雪菜の旨味を活かすので、長々煮込む必要はない。ものの20分でできる気軽な料理である。日本では、高菜で代用してもらえればいいと思う。

<材料>
・雪菜(細かく刻む)
・豚ひき肉、豆腐(絹でも木綿でもお好みで。今回は絹。大きめの賽の目切りにする)
・生姜(細切り)、青葱(小口切り)
・油、お湯

<手順>
1)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、ひき肉をしっかり炒めて、取り出す。
2)中華鍋に多めの油を中火で熱し、生姜の香りを出してから雪菜を炒める。
3)1)のひき肉を炒め合わせたら、豆腐を加え、ひたひたのお湯を加える。
4)10分ほど煮込んだら皿に盛り、青葱を散らす。


味付けは、いらない。本当に何もいらない。
尚、お湯の量を増やすと、雪菜肉末豆腐湯というスープ料理になる

さあ、作っていこう。

1)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、ひき肉をしっかり炒めて、取り出す。

↓超強火でたっぷりの油を熱してから入れると、焦げが少なくて済む。
IMG_8652_R
↓肉から水気が出なくなるくらいしっかり炒めたら…
IMG_8653_R
↓一度取り出す。
IMG_8654_R

2)中華鍋に多めの油を中火で熱し、生姜の香りを出してから雪菜を炒める。

↓今度は中火で。
IMG_8686_R
↓雪菜を炒める。
IMG_8687_R

3)1)のひき肉を炒め合わせたら、豆腐を加え、ひたひたのお湯を加える。

↓まず、さっきのひき肉を加える。
IMG_8688_R
↓お次は豆腐。
IMG_8690_R
↓豆腐を崩さないように混ぜて、湯を加える。
IMG_8692_R

4)10分ほど煮込んだら皿に盛り、青葱を散らす。

↓ぐつぐつ煮込んで、水位を減らしていく。
IMG_8693_R
↓できた!いただきます。
IMG_8701_R

こんな簡単なのに、ただただ旨い。雪菜とひき肉と油から塩気も旨味も香りも全て出るので、本当に味付け不要なのだ。

僕は、漬物の塩分を嫌って、添加物満載のまともに発酵もしてない漬物もどきをありがたがる人の感性が本当に分からない。その塩気を上手く活かせば、こんなにも優しい料理が出来上がる。

↓うまひ。
IMG_8699_R

真っ当な漬物が家に常備されているだけで、食卓は手軽に豊かになる。

そのことが舌で理解できる料理である。

■備忘録■
雪菜肉末燉豆腐 雪菜肉末炖豆腐 雪菜と豚ひき肉と豆腐の煮込み料理 − 江南料理
<材料>
・雪菜(細かく刻む)
・豚ひき肉、豆腐(絹でも木綿でもお好みで。今回は絹。大きめの賽の目切りにする)
・生姜(細切り)、青葱(小口切り)
・油、お湯
<手順>
1)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、ひき肉をしっかり炒めて、取り出す。
2)中華鍋に多めの油を中火で熱し、生姜の香りを出してから雪菜を炒める。
3)1)のひき肉を炒め合わせたら、豆腐を加え、ひたひたのお湯を加える。
4)10分ほど煮込んだら皿に盛り、青葱を散らす。

<2018年2月>



↓皆さまの反響だけが更新の原動力です。コメント・拍手・シェアを頂けると、小躍りして喜びます。


このエントリーをはてなブックマークに追加


酒徒 at 12:00|PermalinkComments(0)clip!