熱菜(鶏、アヒル)

2018年06月27日

おうちで中華118 - 東北料理のド定番!鶏肉とナラタケを醤油で煮込む小鶏燉蘑據

最近、東北料理を作っていなかったな。どうせなら何かメジャーなやつに挑戦してみよう。そう考えて、真っ先に思い浮かんだのが、小鶏燉蘑だ。

おおよそ世の中の東北料理レストランで、この料理を品書きに載せていない店はあるまい。それほどの定番料理である。

作り方は単純で、骨ごとぶつ切りにした鶏肉とキノコを醤油味でコトコト煮込むだけだ。春雨を入れることも多く、そうするとボリューム満点の一品になる。

キノコは、ナラタケという黒いキノコの乾物を用いる。日本で入手できるかどうかは知らないが、きっと椎茸や他のキノコで作っても美味しくなるはずなので、気軽に試してほしい。

↓小鶏燉蘑據淵ぅ瓠璽舷沺法
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見た目は、真っ茶色。お世辞にも美味しそうな見た目ではないが、実際はとても旨い。

<材料>
・鶏(今回は半羽)、蘑據淵淵薀織院
・白葱、大蒜、生姜、八角
・醤油、砂糖、料理酒
・春雨(入手できるなら、太めのやつの方が美味しいかも。今回は切らしてた)
・刻んだ青葱か香菜(飾り。なくてもいい)


↓半羽の鶏。
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↓薬味(白葱、大蒜、生姜、八角)
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<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。
2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。
3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。
5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。
6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。
7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。
8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。
9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。


手順が多いように見えるが、よく読めば大したことはやっていない。では、作ろう。

1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。

↓ぶつ切りにする。
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↓血や汚れを流す。
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2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。

↓ぬるま湯で戻す。
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↓傘の裏を指でなでるようにして、きちんと洗う。
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3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。

↓戻し汁を濾す。
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↓真っ黒。
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4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。

↓たっぷりの油を熱する。
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5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。

↓ガシガシ炒める。水気があるので焦げることはないはずだ。
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6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。

↓全体に色を付けるように炒める。
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7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。

↓ざばーと入れる。
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8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。

↓沸騰したら、ナラタケ。
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↓あとは煮込むだけ。
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9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。

↓春雨。これは乾燥したものをそのまま加えたが、下処理は袋の指示に従ってほしい。
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↓そろそろいいかな。
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↓よし、盛るぞ!
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うむ。見事に茶色い。つまり、東北料理としては正しい仕上がりだ。
洗面器並みに大きな器にどばーっとそそぎ、さあ、いただきます!

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…うは、旨い!

柔らかく煮えた鶏肉は、もちろんご馳走。

鶏肉とキノコのダシがぴゅるぴゅると出た汁の深い味に、思わずニヤけてしまう。

更に、それを吸った春雨ときたら悶絶ものだ。

初めて作ったときは春雨が汁気を吸いすぎてしまったのだが、今回はそのバランスもばっちりだ。

↓うまい!
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↓うまいぞ!
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「これはよくできたね!おいしい!」
「だろ!?今回は会心の出来栄えだよ!」

自分で言うのもなんだが、地味な滋味とはこういう味のことではないか。

嬉しくて、傍らの白酒がぐいぐい進み、大きな器が空になるころにはすっかり酔っ払った。


■備忘録■
小鶏燉蘑據‐鸡炖磨據〃榮とキノコの醤油煮込み − 東北料理
<材料>
・鶏(今回は半羽)、蘑據淵淵薀織院
・白葱、大蒜、生姜、八角
・醤油、砂糖、料理酒
・春雨(入手できるなら、太めのやつの方が美味しいかも。今回は切らしてた)
・刻んだ青葱か香菜(飾り。なくてもいい)
<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにし、たっぷりの水でよく洗って血や汚れを流す。
2)ナラタケをぬるま湯で戻す。傘の裏に砂がたまるので、何度か水を変えてよく落とす。
3)戻したナラタケをざるに上げ、戻し汁を濾して、砂を取り除いておく。
4)中華鍋にたっぷりの油を強火で熱し、白葱、大蒜、生姜、八角を投じて香りを出す。
5)すぐに鶏を入れる。水気を飛ばして焼き色を付けるようにしっかり炒める。
6)醤油、砂糖、料理酒を入れ、鶏肉にからめるようにして炒め、色を付ける。
7)ナラタケの戻し汁をひたひたになるまで加える。
8)戻し汁が沸騰したらナラタケを加え、弱火にして蓋をし、30分程度煮込む。
9)春雨を加える。春雨が煮えたら、できあがり。皿に盛り、青葱か香菜を散らす。

<2018年5月>



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2018年05月04日

おうちで中華107 - 家庭料理の定番!骨付き鶏肉を醤油で煮込む紅焼鶏塊!

前回の「おうちで中華」は豚肉料理だったので、今回は鶏肉料理にしよう。

料理名は、紅焼鶏塊。鶏のぶつ切りの醤油煮込みだ。

「紅焼=醤油煮込み」という調理法は、ありふれたものだけに、これと決まった方法はない。醤油を入れて煮込みさえすれば、そう名乗る条件が満たされるので、地域ごと家庭ごとに色々なやり方がある。

今日のレシピは、上海の家庭料理をイメージして、ありふれた材料と少ない手順で作れ、あっさりした仕上がりのものを選んだ。鶏以外の具に木耳を使っているが、なければないでいいし、他のものを足してもいい。自由にアレンジしてほしい。

尚、レシピでは半羽の鶏を用いているが、日本だったら骨付きモモ肉数本で代用してもらえればいいと思う。

<材料>
・鶏
・白葱、生姜、大蒜(いずれも薄切り)
・木耳(ぬるま湯で戻し、いしづきを取る)
・青葱(小口切り)


↓鶏半羽。
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↓木耳(ぬるま湯で戻し、いしづきを取る)。
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<手順>
1)鶏をひと口大のぶつ切りにし、水から下茹でし、ざるに上げて水気を切る。
2)中華鍋に多めの油を強火で熱し、白葱、生姜、大蒜を入れて香りを出す。
3)鶏肉を入れて、炒め合わせる。
4)木耳を加えて、鶏肉の表面に焼き色が付き、木耳に火が通るまで炒める。
5)醤油・塩・砂糖・紹興酒を加えて、炒め合わせる。
6)ひたひたの湯を注ぎ、蓋をして20分煮込む。
7)蓋を開けて強火にし、汁気をいい具合に飛ばしたら、出来上がり。


さあ、作っていこう。

1)鶏をひと口大のぶつ切りにし、水から下茹でし、ざるに上げて水気を切る。

↓骨ごと叩き切る。
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↓水から茹でる。
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↓どんどんアクが出る。
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2)中華鍋に多めの油を強火で熱し、白葱、生姜、大蒜を入れて香りを出す。

↓油は多めに。鶏全体にからまないといけないので。
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3)鶏肉を入れて、炒め合わせる。

↓ガガガっと豪快に炒める。
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4)木耳を加えて、鶏肉の表面に焼き色が付き、木耳に火が通るまで炒める。

↓ざざっと木耳投入。
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5)醤油・塩・砂糖・紹興酒を加えて、炒め合わせる。

↓いい香りが立つ。
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6)ひたひたの湯を注ぎ、蓋をして20分煮込む。

↓水ではなく、湯。
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↓煮込む。
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7)蓋を開けて強火にし、汁気をいい具合に飛ばしたら、出来上がり。

↓残った汁気を飛ばす。でもゼロにしてはいけない。
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↓青葱を散らして出来上がり。
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紹興酒をたっぷり用意して、さあいただきます!

↓紅焼鶏塊。後ろに見えるのは、小葱拌豆腐。
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単純かつ豪快。歯応えの良い鶏肉に醤油の風味が染みて、本当に旨い。シンプルな味付けなので、大量に食べても食べ飽きないところがいい。

ただ、これは骨付き鶏肉で作らないと美味しくもなんともないので、その点は要注意。骨周りの肉をかじり取るのも、美味しさの重要な構成要素なのだ。

ひたすらに鶏肉をむさぼり、骨をぺっと皿に吐き出したところで、紹興酒をぐいーっとあおる。お行儀のよさにこだわっては、この料理を真に味わうことはできない。

↓うまひ。
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コリコリした木耳が、良い箸休めになる。木耳を戻していしづきを取るのはひと手間ではあるが、その手間以上の旨さで報いてくれる。

始終、鶏のカタマリをしゃぶっていることになるので、食卓が静かになるのはどうしようもない。ただただ食べることに集中し、あらかた食べ終わって余裕が出てきてから初めて、

「…これ、うまいな!」
「…うん、半羽だと瞬殺だね!」

そんな会話が生じた。

これでいいのだ。


■備忘録■
紅焼鶏塊 红烧鸡块 骨付き鶏肉の醤油煮込み − 上海料理
<材料>
・鶏
・白葱、生姜、大蒜(いずれも薄切り)
・木耳(ぬるま湯で戻し、いしづきを取る)
・青葱(小口切り)
<手順>
1)鶏をひと口大のぶつ切りにし、水から下茹でし、ざるに上げて水気を切る。
2)中華鍋に多めの油を強火で熱し、白葱、生姜、大蒜を入れて香りを出す。
3)鶏肉を入れて、炒め合わせる。
4)木耳を加えて、鶏肉の表面に焼き色が付き、木耳に火が通るまで炒める。
5)醤油・塩・砂糖・紹興酒を加えて、炒め合わせる。
6)ひたひたの湯を注ぎ、蓋をして20分煮込む。
7)蓋を開けて強火にし、汁気をいい具合に飛ばしたら、出来上がり。

<2018年2月>



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2017年12月29日

おうちで中華85 - お手軽なのに豪華で上品!広東の家庭料理・広式蒸鶏に瞠目!

今年最後の更新は、「おうちで中華」で締めくくることにした。
テーマは、久々の鶏料理だ。
最近、鶏料理がマンネリ化しているという反省に立ち、新たな料理に挑戦することにする。

とはいえ、手がかかるものはやりたくない。
簡単なもの簡単なものと考えて、広式蒸鶏を作ることにした。
広式=広東式という意味で、広東の家庭で親しまれている蒸し鶏だ。

簡単に言うと、鶏を骨ごとぶつ切りにして下味をつけ、その他の具と和えて蒸すだけ
手間も技術もいらないところが素晴らしい。

また、鶏と青葱以外の材料は、全て乾物という点もいい。
わざわざあれこれ買わなくても、家の乾物ストックを漁るだけで作れた。

<材料>
・鶏、青葱少々(3cm長に切る)
(下味の材料) 醤油、塩、油、紹興酒、片栗粉、生姜(数切れ)
(具) 木耳、棗、椎茸、黄花菜(全て乾物)

*醤油は生抽(広東の醤油)、油は花生油(ピーナツ油)を用いると、本格度アップ。
*黄花菜はウコンカンゾウのつぼみを乾燥させたもの。別名・金針菜。

<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにする。大き過ぎず、小さ過ぎずの塊にする。
2)ボールで1)と下味の材料を和えて揉み込み、ラップをして二時間ほど寝かせる。
3)具をぬるま湯で戻し、木耳と椎茸は石突を除く。
4)2)と3)と青葱少々を合わせて、よく混ぜる。
5)4)を大きな皿になるべく平たく盛り付け、蒸し器で20〜30分蒸す。


さあ、作っていこう。

1)鶏を骨ごとぶつ切りにする。大き過ぎず、小さ過ぎずの塊にする。

日本で作る場合は、骨付き腿肉と胸肉を両方使うと良いと思う。
色々な部位があった方が美味しい。

↓丸鶏。
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↓ぶつ切り。このときは単身生活中なのにうっかり丸鶏を買ってしまったので、半羽だけ用いた。
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2)ボールで1)と下味の材料を和えて揉み込み、ラップをして二時間ほど寝かせる。

上述の通り、醤油は生抽(広東の醤油)、油は花生油(ピーナツ油)を用いると、本格度アップ。

↓美味しくなれーと念じながら、揉み込む。
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3)具をぬるま湯で戻し、木耳と椎茸は石突を除く。

↓木耳、棗、椎茸、黄花菜。
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↓面倒なので、全部まとめて戻す。
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↓戻ったら、木耳と椎茸の下処理。この作業がこの料理では一番面倒くさい。
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4)2)と3)と青葱少々を合わせて、よく混ぜる。

↓全ての材料をよく混ぜる。
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5)4)を大きな皿になるべく平たく盛り付け、蒸し器で20〜30分蒸す。

↓どさっと盛り付ける。蒸すと汁が出るので、少し深さのある平皿がいい。
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↓中華鍋に湯を沸かし、皿をセット。我が家で大きな皿を蒸すときはこの方式。
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↓20−30分蒸す。
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この間に他の料理を作ったり、食卓を用意したり。
蒸しものは熱々が美味しいから、出来上がったらすぐ食べられるように準備を整える。

そして、30分後。

↓お、いい感じじゃないでしょうか!
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お化粧用に数本取っておいた青葱を上から散らし、できあがり!
この時点で何とも旨そうな香りが立ち昇ってきて、気持ちが急いてくる。

↓いただきます!
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熱々の鶏肉をはふはふ言いながら齧ったところ…、むほほ、旨し!

醤油やピーナツ油や様々な乾物の風味が混じり合った香りは、複雑だが、あくまで上品。
蒸し料理ならではの豊かな香りに、思わずうっとりする。

味にも同じことが言えて、様々な旨味、コク、甘味が混じり合って、上品に鶏肉を彩っている。
主役はあくまで鶏肉の味そのものとわきまえた、あっさりした仕上がりがいい。
適当に味付けた割には、かなり好みの按配になったぞ!

↓旨い!
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木耳や黄花菜といった脇役も、コリコリシュキシュキ独特の食感で華を添える。
もちろんこれらにも汁の旨味が染みて、あなどれないご馳走になっている。

豊富な食材を使い、あっさりと仕上げるのが特徴の、広東料理の面目躍如だ。
広東料理の真価は、華やかな創作料理的なやつじゃなく、こういう料理にあると思う。

最初はDVDを見ながら食べ始めたのだけれど、想定を大きく超えた旨さに驚き、
これはこんなの見てる場合じゃないぞとテレビを消した。

↓汁もスープみたいになって美味しい!
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あとは、一心不乱。ひとりで半羽の鶏をひたすら喰らった。
もちろん、合間合間に酒(この日は玉米酒)をぐいー!
すっかり満腹の泥酔になって、結局、DVDは見られず仕舞い。

でも、これでいいのだ。
旨いものを前にしたら、人間、それに没頭すべきである。

ということで、皆さま、良いお年をお過ごしください!
新年は四日から更新を再開します。


■備忘録■
广式蒸鸡 広式蒸鶏 広東風蒸し鶏 – 広東料理
<材料>
・鶏、青葱少々(3cm長に切る)
(下味の材料) 醤油、塩、油、紹興酒、片栗粉、生姜(数切れ)
(具) 木耳、棗、椎茸、黄花菜(全て乾物)
*醤油は生抽(広東の醤油)、油は花生油(ピーナツ油)を用いると、本格度アップ。
*黄花菜はウコンカンゾウのつぼみを乾燥させたもの。別名・金針菜。
<手順>
1)鶏を骨ごとぶつ切りにする。大き過ぎず、小さ過ぎずの塊にする。
2)ボールで1)と下味の材料を和えて揉み込み、ラップをして二時間ほど寝かせる。
3)具をぬるま湯で戻し、木耳と椎茸は石突を除く。
4)2)と3)と青葱少々を合わせて、よく混ぜる。
5)4)を大きな皿になるべく平たく盛り付け、蒸し器で20〜30分蒸す。

<2017年12月>



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2017年10月25日

おうちで中華79 - 遂に貴州料理!しっとりむっちょり激辛の貴陽辣子鶏!

今日の「おうちで中華」は、僕の大好きな貴州料理を採り上げる。

独特の発酵調味料を多用する貴州料理は、自宅で作るにはハードルが高いと思ってこれまで後回しにしていた。だが、通販が発達した今の中国なら、そんな発酵調味料すら気軽に入手できてしまうことに気が付いた。しかも、老干妈みたいな大量生産の紛い物ではなく、伝統製法で変なものを入れずに作られたやつが、だ。

早速、貴州料理には欠かせない調味料のひとつ、糍粑辣椒を取り寄せた。干し唐辛子を水で戻して大蒜や生姜と共に石臼で挽いたものを油で炒め、塩をして、冷ましたものだ。唐辛子の辛味に発酵の旨味が加わって、貴州料理ならではの風味を生むのだ。

↓糍粑辣椒。
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この糍粑辣椒を用いた料理で、真っ先に思い浮かんだのが、貴陽辣子鶏だ。

辣子鶏といえば、最近日本でも知名度が上がってきたので、ご存知の方もいるだろう。骨ごと細かく刻んだ鶏肉を油でカリカリに揚げて、大量の唐辛子、花椒と炒め合わせた刺激的な一品だ。

だが、その辣子鶏は四川風のもの。貴州の辣子鶏は、四川の辣子鶏とはまるで異なる。ひと言で言えば、しっとりかつむっちょりしていて、強烈に辛い。詳細は後回しにして、早速作っていこう。

↓貴陽辣子鶏(イメージ図)。これは素揚げのジャガイモが添えられたバージョン。
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<材料>
・鶏肉(骨付き)
・糍粑辣椒、大蒜、生姜
・菜種油(たっぷり)、水

<手順>
1)鶏肉を骨ごと大きめのぶつ切りにし、大蒜は皮を剥き、生姜は小さな塊に切る。
2)中華鍋に1)を全て入れ、ひたひたより少なめの菜種油を注ぎ、強火にかける。
3)油の中で時折り鶏肉を転がしながら、鶏肉が黄金色になるまで揚げて、取り出す。
4)残った油の量を多少減らして弱火にかけ、糍粑辣椒を炒めて香りを出す。
5)3)の鶏肉・大蒜・生姜を中華鍋に戻し、水少々を加えたら蓋をして煮込む。
6)全体を混ぜ合わせて、出来上がり。


貴陽辣子鶏は、冷たい油から火にかけるのがポイントらしい。最初は鶏肉をいじらず、油の温度が上がって鶏の皮が鍋肌から剥れてきてからいじるようにすると、くっつかずに済む。

なお、余った油は炒め物や炒飯にも流用できるので、油と糍粑辣椒はケチることなくたっぷり使って作るのが吉だ。

1)鶏肉を骨ごと大きめのぶつ切りにし、大蒜は皮を剥き、生姜は小さな塊に切る。

↓今回はお手軽に骨付き腿肉を利用。
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↓ぶつ切りにする。
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↓大蒜と生姜も用意。
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2)中華鍋に1)を全て入れ、ひたひたより少なめの菜種油を注ぎ、強火にかける。

↓油と材料を全て鍋に入れてから、火にかける。
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3)油の中で時折り鶏肉を転がしながら、鶏肉が黄金色になるまで揚げて、取り出す。

最初は鶏肉をいじらず、油の温度が上がって鶏の皮が鍋肌から剥れてきてからいじる。
すると、くっつかずに済む。

↓じゅわわわー。
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↓こんなもんかな。
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↓一度取り出す。
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4)残った油の量を多少減らして弱火にかけ、糍粑辣椒を炒めて香りを出す。

↓糍粑辣椒、登場。
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↓たっぷり入れる。油に溶かすように炒める。
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5)3)の鶏肉・大蒜・生姜を中華鍋に戻し、水少々を加えたら蓋をして煮込む。

↓戻しマース。
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↓蓋をして煮込む。時間は・・・忘れた。
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6)全体を混ぜ合わせて、出来上がり。

↓おお、なんかそれっぽく出来た気がする!!
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熱々を食卓に運び、冷えたビールをつつつーっと注ぐ。

↓いただきます!!
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おほ!
初めて作った割には、むちゃむちゃ美味しく出来たぞ!

しっとりと柔らかくなった鶏肉に、ねっとりとまとわりつく糍粑辣椒の激しい辛味が最高!ネットには醤油や砂糖や調理酒を入れるレシピもあったが、糍粑辣椒の塩気と旨味が鶏を揚げた油のコクと組み合わさるだけで、十分旨い。果てしなくビールを呼ぶ味だ。

「こりゃ旨いわ!かなり本格的になったな!」
「すごいね!意外に簡単に家で再現できるんだね!」

まあ、この功績は糍粑辣椒に帰するべきだろう。真っ当な糍粑辣椒だからこその美味だ。

↓ヤバイ。最高に旨い。
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そして、貴陽辣子鶏は食べ終えた後がまた美味しい。鶏の旨味と唐辛子の辛味が移った油に麺をからめると、これがもう「・・・・!」と声にならない旨さになるのだ。

↓表現が貧困ですが、すごく旨かったっす。
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普段は炭水化物を食べない僕もこればかりは思わず食べ過ぎて、幸せの満腹→昼寝コンボを決めた。

まさか自宅で貴州料理が食べられるなんて、幸せな世の中になったなあ。


■備忘録■
貴陽辣子鶏 贵阳辣子鸡 貴州風・激辛鶏煮込み − 貴州料理
<材料>
・鶏肉(骨付き)
・糍粑辣椒、大蒜、生姜
・菜種油(たっぷり)、水
<手順>
1)鶏肉を骨ごと大きめのぶつ切りにし、大蒜は皮を剥き、生姜は小さな塊に切る。
2)中華鍋に1)を全て入れ、ひたひたより少なめの菜種油を注ぎ、強火にかける。
3)油の中で時折り鶏肉を転がしながら、鶏肉が黄金色になるまで揚げて、取り出す。
4)残った油の量を多少減らして弱火にかけ、糍粑辣椒を炒めて香りを出す。
5)3)の鶏肉・大蒜・生姜を中華鍋に戻し、水少々を加えたら蓋をして煮込む。
6)全体を混ぜ合わせて、出来上がり。



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2017年09月01日

おうちで中華77 - 滋味!丸鶏をとろ火で煮込むあっさりスープ・清燉全鶏!

老母鶏を買った。
生後一定期間(400日とか二年とか諸説あり)を経て、有精卵を生んだことのある雌鶏のことだ。
栄養豊富で、スープにすると良いと言われているので、何か新たなスープ料理を作ることにしよう。

↓老母鶏。
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そこで思い付いたのが、清燉全鶏
「燉」とは蓋をしてとろ火で煮込むという意味であり、「清燉」はあっさりした味付けで煮込むことだ。
要するに、丸鶏のあっさりとろ火煮込みスープということになる。

丸鶏を使うと言うと何やらハードルが高い気がするかもしれないが、そんなことはない。
下茹でした丸鶏の腹の中に香辛料を詰めて大鍋で煮込むだけなので、鶏を解体する必要すらないのだ。
さあ、作り方を見ていこう。

<材料>
・丸鶏
・干し椎茸、干し棗、生姜、枸杞(クコの実)
・塩、胡椒

<手順>
1)大鍋に水を張って強火にかける。丸鶏の首と足の先を切り落とし、腹の中をよく洗う。
2)湯が沸いたら丸鶏を入れ、再沸騰したら中火で5分ほど茹で、取り出して水気を切る。
3)丸鶏の腹の中に干し椎茸と干し棗を詰め、爪楊枝で入り口を縫いとめる。
4)丸鶏がすっぽり入る鍋に水を半分くらい張り、生姜を入れて強火にかける。
5)湯が沸いたら丸鶏を入れて蓋をし、再沸騰したら弱火にして、2時間煮込む。
6)一度蓋を取って枸杞を入れ、更に1時間煮込む。塩胡椒で調味して、出来上がり。
*2)の作業は、鶏の臭味取りが目的。
*4)の水量は、鶏を入れた後、鍋から溢れないように調整する。


1)大鍋に水を張って強火にかける。丸鶏の首と足の先を切り落とし、腹の中をよく洗う。

↓中華包丁で首と足を切り落とす。その方が、スープが濁らないらしい。
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2)湯が沸いたら丸鶏を入れ、再沸騰したら中火で5分ほど茹で、取り出して水気を切る。

↓中華鍋に湯を沸かし、鶏を入れる。適当にひっくり返し、5分ほど茹でる。
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3)丸鶏の腹の中に干し椎茸と干し棗を詰め、爪楊枝で入り口を縫いとめる。

↓干し椎茸と干し棗。色々な漢方食材を入れるレシピもあったが、まあ、面倒なのでシンプルに。
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↓腹に詰めて、楊枝でとめる。
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4)丸鶏がすっぽり入る鍋に水を半分くらい張り、生姜を入れて強火にかける。
5)湯が沸いたら丸鶏を入れて蓋をし、再沸騰したら弱火にして、2時間煮込む。


最初は砂鍋(中国の土鍋)で作って、そのまま食卓に出すつもりだったのだが、
入り切らなかったので、普通の鍋にした。

↓鶏をドボーン。
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↓蓋をして弱火で2時間煮込む。
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6)一度蓋を取って枸杞を入れ、更に1時間煮込む。塩胡椒で調味して、出来上がり。

↓よし、こんなもんかな。
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せっかく丸ごと煮込んだのだから、盛り付けの器も鶏が丸ごと入るやつが望ましい。
まず、鶏を器に盛り、あとから熱々のスープを注ぎ込んだ。

↓どーん!清燉全鶏!副菜は西紅柿炒蛋(トマ玉)と蒜蓉炒空心菜(空心菜の大蒜炒め)。
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正直、丸鶏を見慣れていない人には、美味しそうな見た目ではないかもしれない(笑)。
でも、旨いので安心して欲しい。

見栄えを気にするなら、鶏の腹側ではなく背側を上に盛り付けた方が格好良くなる気はする。
だが、どのレシピを見ても、盛り付けの写真は腹側を上にしてあった。

その理由は、いざ食べ始めてすぐに分かった。
腹側を上にすると腿の付け根も上向きになり、鶏を解体しやすいのだ。
数時間煮込んだ鶏はとても柔らかく、付け根に軽く箸を当てるだけで腿肉がすっぽり取れた。

「おお、時間をかけた甲斐があったね!」
「これは旨そうだな!」

僕らのテンションは上がった。

↓箸を当てるだけで、簡単に外れた。
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まずは、スープだけを頂く。
澄んだ茶色のスープには鶏の脂がうっすらと浮き、漂う香りは薬膳スープの趣きだ。

↓旨そう!
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ひとくち・・・・おお、期待通り、旨い。
鶏肉と椎茸のダシに棗やクコの仄かな甘味が混じり合い、実に上品で豊かな味わいになっている。
力強い旨味だが、しつこさはまるでなく、しみじみと後味がいい。

「これはまた透き通った旨味だなあ!」
「素晴らしいスープだね!」

あっという間に一杯目を飲み終えて、お次は肉だ。
がばっと外した腿肉をドン!と碗に盛る。

↓味は上品だけど、盛り付けは豪快。
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しっとりと柔らかくなった肉が、これまた旨い。
数時間も煮込んだ後ではすっかり旨味が抜けているのではと思ったが、そんなことはない。
夢中で骨周りをしゃぶった。

何リットルもあるスープをひと晩で飲み切ることは不可能なので、三分の一は翌日のランチで。
残った鶏肉を骨から外してほぐし、醤油少々と青梗菜を加えて、別のスープに仕立てた。

↓右奥がそのスープ。メインは酸豆角炒肉末だ。
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↓一回で二度美味しい。
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とろ火煮込みと言うものは、放置しておけば勝手に美味しくなるところが嬉しいな。
技術なんて関係ないし、失敗のしようがない。

棗とクコ以外にもあれこれ加えて、そのうち応用編を作ってみようかな。


■備忘録■
清燉全鶏 清炖全鸡 丸鶏のあっさりとろ火煮込みスープ
<材料>
・丸鶏
・干し椎茸、干し棗、生姜、枸杞(クコの実)
・塩、胡椒
<手順>
1)大鍋に水を張って強火にかける。丸鶏の首と足の先を切り落とし、腹の中をよく洗う。
2)湯が沸いたら丸鶏を入れ、再沸騰したら中火で5分ほど茹で、取り出して水気を切る。
3)丸鶏の腹の中に干し椎茸と干し棗を詰め、爪楊枝で入り口を縫いとめる。
4)丸鶏がすっぽり入る鍋に水を半分くらい張り、生姜を入れて強火にかける。
5)湯が沸いたら丸鶏を入れて蓋をし、再沸騰したら弱火にして、2時間煮込む。
6)一度蓋を取って枸杞を入れ、更に1時間煮込む。塩胡椒で調味して、出来上がり。
*2)の作業は、鶏の臭味取りが目的。
*4)の水量は、鶏を入れた後、鍋から溢れないように調整する。

<2017年6月>



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2017年08月09日

おうちで中華75 - 知られざる胡瓜の魅力!鶏肉と胡瓜を味噌で炒める醤爆鶏丁!

今日の「おうちで中華」は、夏になって胡瓜が旨くなったら作ろうと思っていた料理にする。
北京料理の醤爆鶏丁だ。

醤爆鶏丁とは「賽の目切りにした鶏肉の味噌炒め」という意味で、胡瓜を示す言葉はどこにもない。
だが、鶏肉と同じく賽の目切りにした胡瓜を入れることがお約束になっている。
北京以外の地域だと胡瓜を入れないこともあるようだが、僕の中でそれは醤爆鶏丁ではない。

この料理の驚きは、やはり「胡瓜を炒めるの!?」ということだと思う。
大学時代、初めて旅した北京でたまたま醤爆鶏丁を食べた僕も、同じように驚いた。
しかし、炒めた胡瓜のポクポクした食感に心を奪われ、一気にファンになってしまったというわけだ。

↓醤爆鶏丁(イメージ図)。
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その割りに、自分で作るのは今回が初めて。上手に出来ると良いのだが。
ま、作り方は至って簡単なので、きっと大丈夫。

<材料>
・鶏胸肉、胡瓜、大蒜(数かけら)
・酒、片栗粉
・甜麺醤、黄醤(≒味噌)、砂糖、水少々
・炒め油(我が家は茶油)、胡麻油(仕上げ用)

<手順>
1)鶏胸肉と胡瓜を同じ大きさの賽の目切りにし、鶏胸肉には酒、片栗粉をまぶす。
2)甜麺醤、黄醤、砂糖に水少々を加え、よく混ぜて延ばす。
3)中華鍋に中火で油を熱し、大蒜を入れて香りを出したら、鶏胸肉を炒める。
4)鶏胸肉に火が通ったら、2)を入れて、鶏胸肉全体にからめる。
5)胡瓜を加えて炒め合わせ、中まで温まったら火を止めて、胡麻油を垂らす。
*黄醤に塩気があるので、塩や醤油は不要。
*甜麺醤と黄醤の比率は好みだが、僕は黄醤を多めにしてキリッと仕上げる。


さあ、作ろう。

1)鶏胸肉と胡瓜を同じ大きさの賽の目切りにし、鶏胸肉には酒、片栗粉をまぶす。

↓鶏胸肉を賽の目切りに。酒、片栗粉をまぶすところは写真を撮り忘れた。
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↓胡瓜も賽の目切りにする。
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2)甜麺醤、黄醤、砂糖に水少々を加え、よく混ぜて延ばす。

↓よく延ばす。舐めて塩気の塩梅を見る。
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3)中華鍋に中火で油を熱し、大蒜を入れて香りを出したら、鶏胸肉を炒める。

↓炒める。
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↓中に火が通り、表面に多少焦げ目が付くまで炒める。
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4)鶏胸肉に火が通ったら、2)を入れて、鶏胸肉全体にからめる。

↓じゃばー。
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↓全体に色が回るように炒める。
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5)胡瓜を加えて炒め合わせ、中まで温まったら火を止めて、胡麻油を垂らす。

↓胡瓜を入れる。
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↓胡瓜が中まで温まったら、火を止めて、胡麻油を垂らす。
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↓器に盛って、完成!
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あっという間に、できあがり。
ついでにちゃちゃっと空心菜を炒め、冷たいビールを用意したら、いただきます!だ。

↓いただきます!
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自分で言うのも何だが、想像以上に美味しくできた。

プリッとした鶏胸肉とポクポクした胡瓜の食感の対比が楽しい。
また、ちょいと甘めの味噌味の中で、ほどよく水気が飛んだ胡瓜がとても爽やかだ。

店で食べると、甜麺醤をガツッと効かせた甘くて濃厚な一皿が出てくることが多いが、
自分で作れば、そのあたりも好みの塩梅に抑えられるのがいい。

「これは美味しいね!今後も定番になりそう!」
「だな!簡単だから、夏の間にまた作ろう!」

胡瓜を炒めて、本当に美味しくなるの?
そう思っている方もいるかもしれない。

僕の答えは、「論より証拠。百聞は一食に如かず」。
材料も調味料も日本でも入手しやすいものばかりなので、是非一度お試しあれ。


■備忘録■
醤爆鶏丁 酱爆鸡丁 鶏胸肉と胡瓜の味噌炒め − 北京料理
<材料>
・鶏胸肉、胡瓜、大蒜(数かけら)
・酒、片栗粉
・甜麺醤、黄醤(≒味噌)、砂糖、水少々
・炒め油(我が家は茶油)、胡麻油(仕上げ用)
<手順>
1)鶏胸肉と胡瓜を同じ大きさの賽の目切りにし、鶏胸肉には酒、片栗粉をまぶす。
2)甜麺醤、黄醤、砂糖に水少々を加え、よく混ぜて延ばす。
3)中華鍋に中火で油を熱し、大蒜を入れて香りを出したら、鶏胸肉を炒める。
4)鶏胸肉に火が通ったら、2)を入れて、鶏胸肉全体にからめる。
5)胡瓜を加えて炒め合わせ、中まで温まったら火を止めて、胡麻油を垂らす。
*黄醤に塩気があるので、塩や醤油は不要。
*甜麺醤と黄醤の比率は好みだが、僕は黄醤を多めにしてキリッと仕上げる。

<2017年7月>



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2017年06月08日

おうちで中華67 - 鶏モツx発酵筍x生唐辛子は無敵のトリオ!干鍋で酸筍炒鶏雑!

鶏インフルのせいで、いつも丸鶏を仕入れている農場が鶏の扱いを休止してから早二ヶ月。別の通販サイトで、冷凍品ではあるものの、鶏雑(鶏モツ)や鶏爪(鶏の足)が部位ごとに売っているのを見つけ、少し前の「おうちで中華」では、鶏爪(鶏の足)で豉汁蒸鳳爪(鶏の脚の豆豉蒸し)を作った(→レシピ)。

ならば、今回は鶏雑(鶏モツ)を使ってみよう。パッと思いついたのが、鶏雑と酸筍(発酵筍)を唐辛子で炒める広西料理の酸筍炒鶏雑(酸笋炒鸡杂)だ。味も食感も強いモツに、発酵筍の臭味旨味と唐辛子の辛味がまとわりつくと、それはもう酒を呼ぶワイルドな料理が出来上がる。干鍋(卓上汁なし炒め鍋)形式で出した方がおいしい料理だから、先日買った干鍋を使うこともできる。我ながら、グッドアイデア!(→干鍋

早速、作り方を調べた。

<材料>
・鶏の砂肝とハツ
・生唐辛子、大蒜、生姜
・醤油・酒・砂糖・塩
・好きな青菜(洗って食べやすい大きさに切る)

<手順>
1)砂肝とハツを適当な大きさに切る。
2)酸筍は繊維に沿って細切りにする。
3)生唐辛子は斜め切りにし(種は捨てない)、大蒜・生姜は適当に切る。
4)中華鍋に油を熱し、砂肝とハツを炒め、火が通ったら一度鍋から上げる。
5)中華鍋に油を熱し、生唐辛子・大蒜・生姜を入れて香りを立てる。
6)酸筍を入れて、火が通るまで炒める。
7)4)の砂肝とハツを炒め合わせたら、醤油・酒・砂糖・塩で調味して、できあがり。
*干鍋に移し、卓上コンロで適宜青菜を足しながら食べる。


特に難しいポイントはないな。よし、作ろう。

1)砂肝を適当な大きさに切る。ハツはそのまま。

↓適当に切る。
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2)酸筍は繊維に沿って細切りにする。

↓酸筍。これが常備できる今の生活が幸せ。
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↓細く切る。
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3)生唐辛子は斜め切りにし(種は捨てない)、大蒜・生姜は適当に切る。

↓切ったとこを撮るの忘れたので、切る前。
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4)中華鍋に油を熱し、砂肝とハツを炒め、火が通ったら一度鍋から上げる。

↓モツだけ先に炒める。
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↓火が通ったら、一度取り出す。
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5)中華鍋に強火で油を熱し、生唐辛子・大蒜・生姜を入れて香りを立てる。

↓一瞬で香りが立つ。
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6)酸筍を入れて、火が通るまで炒める。

↓炒める。火力は適宜調整。
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7)4)の砂肝とハツを炒め合わせたら、醤油・酒・砂糖・塩で調味する。

↓モツには火が通っているので、温まればそれでいい。
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↓各種調味料で味付けして、全体を混ぜ合わせる。
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よし、出来上がり。材料さえ切ってしまえば、炒める時間はものの数分だ。
出来た料理を干鍋に移し、卓上コンロの上に置く。

↓酸筍炒鶏雑の出来上がり!刺激的な香りが立ち昇る。
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いただきまーす!
冷えたビールをぐいっとあおってから、熱々の鶏モツをガバッと頬張る…むふふ、旨い。

基本的に、酸筍の旨味やコクに唐辛子の辛味と醤油の香ばしさを合わせたら、あとは何をしたって旨いものだが、それに歯応えが強く旨味が濃い鶏モツが加わるのだから、これはもう旨いに決まっている。僕が作ったって旨過ぎる。

プリッとしたハツ。コリコリの砂肝。シュキュッとした酸筍。食感も楽しい。それを楽しみながら歯をかみ合わせるうちに、口の中は旨味と辛味で一杯になる。それをしっかり味わってから、冷えたビールをぐいー!

思わず目尻が下がるというものだ。

↓辛い!旨い!
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ある程度食べ進んだら、好きな青菜を適宜加えて、炒めながら食べる。この日用意したのは、小白菜だ。

↓小白菜。
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↓卓上で炒める。
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シャキシャキした食感が全体に新たなリズムを加える。それと同時に、モツや酸筍の旨味を吸った小白菜が新たなご馳走になる。小白菜はあっという間に嵩を減らしていった。

「作る前から絶対外さないと思っていたけど、やっぱり旨いな!」
「酸筍x辛味xモツは鉄板だよね!」

何気に栄養バランスもバッチリなので、この料理だけで食事を完結することだってできる。

今後もリピートしそうな予感がする。

■備忘録■
酸筍炒鶏雑 酸笋炒鸡杂 発酵筍と鶏モツの激辛炒め − 広西料理
<材料>
・鶏の砂肝とハツ
・生唐辛子、大蒜、生姜
・醤油・酒・砂糖・塩
・好きな青菜(洗って食べやすい大きさに切る)
<手順>
1)砂肝とハツを適当な大きさに切る。
2)酸筍は繊維に沿って細切りにする。
3)生唐辛子は斜め切りにし(種は捨てない)、大蒜・生姜は適当に切る。
4)中華鍋に油を熱し、砂肝とハツを炒め、火が通ったら一度鍋から上げる。
5)中華鍋に油を熱し、生唐辛子・大蒜・生姜を入れて香りを立てる。
6)酸筍を入れて、火が通るまで炒める。
7)4)の砂肝とハツを炒め合わせたら、醤油・酒・砂糖・塩で調味して、できあがり。
*干鍋に移し、卓上コンロで適宜青菜を足しながら食べる。

<2017年4月>



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2017年06月02日

おうちで中華65 - 鶏の足を茹でて揚げて冷やして蒸して、飲茶の定番・豉汁蒸鳳爪!

いつも鶏を仕入れている農場が鶏インフルの被害に遭ってしまい、一羽丸ごとの鶏が買えなくなったので、別の通販サイトを見ていたところ、鶏雑(鶏モツ)鶏爪(鶏の足)が部位ごとに売っているのを見つけた。冷凍品ってのがイマイチだが、たまにはこういうのを買ってみるとしよう。

で、届いたのがご覧の鶏爪(鶏の足)

↓全部で12本あるから、6羽分か。爪はあらかじめ切り落とされていた。
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どうせなら、飛び切り面倒くさい料理を作ってみよう。パッと思い付いたのが、広東の飲茶でお馴染みの豉汁蒸鳳爪(鶏の脚の豆豉蒸し)だ。工程を簡単に書くと、鶏の足を茹でて、揚げて、冷水で冷やして、下味を付けて、最後に蒸す。暇潰しにはうってつけの面倒くささである。

↓豉汁蒸鳳爪(イメージ図)。
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とりあえず、材料と手順を確認してみよう。

<材料>
・鶏の足、薄皮付きピーナッツ(どちらも食べたいだけ)
・老抽(広東の色付け醤油)
・豉汁(漬け汁)
豆豉、生抽(広東の醤油)、黄酒、大蒜(微塵切り)、塩、砂糖、胡麻油、胡椒、片栗粉

<手順>
1)鶏の足の爪を落とし、包丁で二つに切る。
2)鍋に湯を沸かし、鶏の足を三分間茹で、笊にあげて水気をふき取る。
3)鶏の足をボールに移し、老抽をかけ回して全体に色を付ける。
4)中華鍋に油を熱し、鶏の足を3分揚げ、氷水にとって冷まし、水気を切る。
5)小さなボールに豉汁の材料を全て入れ、よく混ぜる。
6)ボールに鶏の足とピーナッツを入れ、5)の豉汁をかけてよく混ぜ、45分置く。
7)6)を平皿に盛り、赤唐辛子の輪切りをのせ、蒸し器で30分蒸す。


以上。ポイントは、揚げたあと氷水で冷やすところ。急激に温度が下がることで、鶏の足の細胞が弾けて柔らかくなるそうだ。

尚、今回は老抽で色味を付けてから揚げるレシピを採用したんだけど、やってみたところ、 2)でせっかく水気をふき取ったのに、3)で老抽を付けるもんだから、4)で揚げるときに油が跳ねて大変だった。3)の過程は丸々いらない気もする。色を付けたいなら、5)の豉汁に老抽を入れればいいような。…と、こんな面倒な料理、しばらくは再び作ることもないだろうから、備忘録として書いておく。

1)鶏の足の爪を落とし、包丁で二つに切る。

↓爪と爪の間に中華包丁を叩き落して、二つに割る。楽しい。
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2)鍋に湯を沸かし、鶏の足を三分間茹で、笊にあげて水気をふき取る。

↓かなりの量のアクが沸いてくる。
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↓ざるにあげたあと、キッチンペーパーで水気をふき取る。
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3)鶏の足をボールに移し、老抽をかけ回して全体に色を付ける。

↓上述したとおり、水気をふきとった意味ないじゃーん的な。
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4)中華鍋に油を熱し、鶏の足を3分揚げ、氷水にとって冷まし、水気を切る。

↓揚げまーす。広東っぽく、ピーナツ油で揚げてみた。
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↓氷水に浸しまーす。この過程で柔らかくなっていくはず。
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5)小さなボールに豉汁の材料を全て入れ、よく混ぜる。

↓調味料を混ぜる。
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6)ボールに鶏の足とピーナッツを入れ、5)の豉汁をかけてよく混ぜ、45分置く。

↓ピーナッツ。
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↓おいしくなーれ。
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7)6)を平皿に盛り、赤唐辛子の輪切りをのせ、蒸し器で30分蒸す。

赤唐辛子の輪切り(辣椒圏)は、生唐辛子を用いるんだけど、切らしてたので干し唐辛子で。まあ、飾りの意味合いが大きいので、支障はないだろ。ないならないで。

↓スタンバイオーケー!
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↓うちの蒸篭は和蒸篭。中華蒸篭は背が低くて蓋をしにくい。みんなどうしてるんだろ。
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さあ、待つこと30分、豉汁蒸鳳爪の出来上がりだ!

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どっさり(笑)。飲茶で頼むとせいぜい3〜4本が出てくるだけだから、すごく多く感じる。今日の鶏の足は元々黒味がかったやつだったので仕上がりも黒くなったけど、それを除けばちゃんとイメージ通りだぞ!

よし、いただきます。蓋碗で普洱茶を用意して、野菜は茹でて醤油タレをかけるだけの白灼芥蘭。そう、この日は珍しく休肝日。我が家は、広東料理の日は休肝日が多い。それは、広東料理には酒より茶が合うからだ。

↓いただきまーす。
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正直、この料理を知らない人には全く旨そうに見えないと思うが、むちゃむちゃ旨い。むっちょりとコクのあるタレが柔らかくなった鶏の足のゼラチン質にからみ、両手をベトベトにしてでもがっつきたい美味に仕上がっている。

「いいね!色は濃いけど味付けは控えめで、美味しいよ!」
「家で作る利点はそこだからな。鶏の足もしっかり柔らかくなって良かった」

↓むっちょり。
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広州在住時代、豉汁蒸鳳爪の作り方を調べたときは、そのあまりの面倒くささにうんざりし、まさか将来自分で作るとは思ってもみなかったが、やってみれば意外に簡単だ。案ずるより産むがやすし、だな。

そんなわけで、心穏やかな休肝日を送ることが出来た。


■備忘録■
豉汁蒸鳳爪 豉汁蒸凤爪 鶏の足の豆豉蒸し − 広東料理
<材料>
・鶏の足、薄皮付きピーナッツ(どちらも食べたいだけ)
・老抽(広東の色付け醤油)
・豉汁(漬け汁)
豆豉、生抽(広東の醤油)、黄酒、大蒜(微塵切り)、塩、砂糖、胡麻油、胡椒、片栗粉
<手順>
1)鶏の足の爪を落とし、包丁で二つに切る。
2)鍋に湯を沸かし、鶏の足を三分間茹で、笊にあげて水気をふき取る。
3)鶏の足をボールに移し、老抽をかけ回して全体に色を付ける。
4)中華鍋に油を熱し、鶏の足を3分揚げ、氷水にとって冷まし、水気を切る。
5)小さなボールに豉汁の材料を全て入れ、よく混ぜる。
6)ボールに鶏の足とピーナッツを入れ、5)の豉汁をかけてよく混ぜ、45分置く。
7)6)を平皿に盛り、赤唐辛子の輪切りをのせ、蒸し器で30分蒸す。
*3)は省いて、5)に老抽を入れれば良い気もしている。
*ポイントは、4)で揚げたて熱々を氷水で冷やすこと。

<2017年4月>



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2017年05月04日

おうちで中華58 - アヒルと発酵筍の激辛炒め鍋!客家料理の酸筍燜鴨!

広西チワン族自治区の発酵食品・酸筍(酸笋/筍の漬物)。前回の「おうちで中華」ではさらっと炒め物を作ったが(→酸筍炒肉絲)、今回は満を持して、酸筍を取り寄せると決めたときから、ずっと作りたかった料理を作る。

それは、干鍋(汁なし炒め鍋)料理だ。広西では、鶏やアヒルやタニシといった食材を酸筍と唐辛子と共にジャジャッと炒め、鉄鍋にのせて卓上で温めながら食べるのだが、酸筍特有の匂いとコクに唐辛子の辛味がメインの食材に染み込んで、複雑かつ刺激的な味わいになるのだ。それがもう旨くて旨くて、かつて広西を旅行したときには何度も食べた。

食材は、最近食べてなかったので、アヒルにした。アヒルと酸筍を炒める酸筍燜鴨にしよう。

↓久々登場、アヒルさん。でろーん。
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で、酸筍燜鴨の作り方を調べて、びっくり。本来は広西ではなく、広東省北部の南雄市の名物料理だというではないか。「広東人なんて辛いもの喰えないやんか、嘘付け!」と思って更に調べると、南雄人は客家の比率が高く、広東省で最も辛いものを食べられる人々なのだとか。

それならまあ、納得。ま、南雄市は広西にも近いし、見つかったレシピはイメージしていた通りのものだったから、今回は大人しくフォローしてみることにした。

<材料>
・アヒル一羽
・酸筍、生唐辛子、蒜苗(大蒜の芽)、芹菜(中国セロリ)
・生姜、桂皮、香葉(月桂樹の葉)
・花生油(ピーナツ油)、塩、醤油、調理酒(中国南方の米酒がベスト)

<手順>
1)アヒルを骨ごとぶつ切りにし、中華鍋を熱して、水気がなくなるまで炒めて取り出す。
2)酸筍は太目の細切り、生唐辛子は大きく刻み、蒜苗と芹菜はぶつ切りにする。
3)中華鍋に花生油を強火で熱し、生唐辛子、生姜、桂皮、香葉を炒めて香りを出す。
4)アヒルを加えて炒めたら、酸筍を加えて更に炒め、塩・醤油・調理酒で調味する。
5)ひたひたのお湯を加え、蓋をして弱火でアヒルが一時間ほど煮込む。
6)蓋を取って強火にし、蒜苗と芹菜を加えて混ぜ、少し水気を飛ばしたら出来上がり。
7)卓上サイズの鉄鍋に移し、卓上コンロで保温しながら食べる。

*適宜、好きな青菜を足しながら食べる。

酸筍燜鴨の「燜」は、蓋をしてとろ火で煮込むこと。その通りの作り方だ。
この過程で、アヒル肉が柔らかくなる。さあ、作ろう。

1)アヒルを骨ごとぶつ切りにし、中華鍋を熱して、水気がなくなるまで炒めて取り出す。

↓アヒルをばらす。中華包丁でガンガン叩き切ると、ストレス解消にもなって一石二鳥。
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↓アヒルを炒める。アヒルに水気があるので、油は敷かなくても大丈夫。
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↓水気がなくなるまで炒めた。
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↓一度、ボールに取る。
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2)酸筍は太目の細切り、生唐辛子は大きく刻み、蒜苗と芹菜はぶつ切りにする。

↓酸筍。
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↓細切り大好き。
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↓蒜苗と芹菜。
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↓その他の食材。生唐辛子は大きいのと小さいの、二種類使ってみた。
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3)中華鍋に花生油を強火で熱し、酸筍、生唐辛子、生姜、桂皮、香葉を炒めて香りを出す。

↓広東・広西の料理を再現するには花生油を使うのがポイント。強火で香りを出す。
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4)アヒルを加えて炒めたら、酸筍を加えて更に炒め、塩・醤油・調理酒で調味する。

↓アヒルを加えて、焼き色をつけていく。
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↓更に、酸筍も加える。
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↓いい感じになったら、塩・醤油・調理酒で調味。
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5)ひたひたのお湯を加え、蓋をして弱火で一時間ほど煮込む。

↓お湯を加えて、蓋をし、弱火にする。さあ、お茶でも飲んで、出来上がりを待とう。
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6)蓋を取って強火にし、蒜苗と芹菜を加えて混ぜ、少し水気を飛ばしたら出来上がり。
↓蒜苗と芹菜を加える。
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↓混ぜ合わせて、水気を飛ばす。
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7)卓上サイズの鉄鍋に移し、卓上コンロで保温しながら食べる。

↓この日のために、卓上サイズの炒鍋(炒め鍋)を購入しておいた!出番だぞ!
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↓じゃじゃーん!立ち昇る空気が臭くて辛くて、実に食欲をそそる。
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いただきまーす!…って、自分で言うのもなんだが、なんだこりゃ、むちゃむちゃ旨い!初めて作ったとは思えぬ旨さだ。

鶏より味が濃いアヒルの肉の旨味を酸筍の匂いとコク、生唐辛子の激烈な辛さが彩って、舌の上で踊る。柔らかくなった肉を噛み締めるたびに、多彩な旨味と刺激が口の中でぴゅるぴゅる弾ける。

たっぷり唐辛子を入れたので、実に辛い。だが、それがいい。この辛さと酸筍のクセが合体してこその、酸筍燜鴨なのだ。

この料理にはビールでもいいかもしれないが、僕はいつもの自烤酒(雲南の自家蒸留焼酎)を合わせる。とろりとした甘味が、ひりついた舌を癒してくれる。しみじみ酒が旨い。

↓自烤酒。土の器からぐびりとやる。
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しばらく食べ進んだら、配菜(具)の青菜を加える。今回はたまたま冷蔵庫にあった小白菜を準備した。

↓小白菜を琺瑯の器に盛る。現地っぽさを演出。
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↓どさっと入れて、底からかき混ぜる。
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↓いい感じ!
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旨い。野菜もたっぷり食べられるのが、この料理の良さだ。野菜から水が出て、食べているうちに煮詰まった汁を程よく薄めてくれる効果もある。

↓旨い!
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「いやあ、想像以上に美味しくできたね」
「これはハマるな!酸筍をガンガン買おう!」

こんな簡単に酸筍料理ができるのも、中国に住んでいるからこそ。
今のうちにたっぷり享受しておくとしよう。


■備忘録■
酸筍燜鴨 酸笋焖鸭 発酵筍とアヒルの辛味炒め鍋 - 広東省南雄の客家料理
<材料>
・アヒル一羽
・酸筍、生唐辛子、蒜苗(大蒜の芽)、芹菜(中国セロリ)
・生姜、桂皮、香葉(月桂樹の葉)
・花生油(ピーナツ油)、塩、醤油、調理酒(中国南方の米酒がベスト)
<手順>
1)アヒルを骨ごとぶつ切りにし、中華鍋を熱して、水気がなくなるまで炒めて取り出す。
2)酸筍は太目の細切り、生唐辛子は大きく刻み、蒜苗と芹菜はぶつ切りにする。
3)中華鍋に花生油を強火で熱し、生唐辛子、生姜、桂皮、香葉を炒めて香りを出す。
4)アヒルを加えて炒めたら、酸筍を加えて更に炒め、塩・醤油・調理酒で調味する。
5)ひたひたのお湯を加え、蓋をして弱火でアヒルが一時間ほど煮込む。
6)蓋を取って強火にし、蒜苗と芹菜を加えて混ぜ、少し水気を飛ばしたら出来上がり。
7)卓上サイズの鉄鍋に移し、卓上コンロで保温しながら食べる。
*適宜、好きな青菜を足してもいい。

<2017年3月>



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2016年10月07日

おうちで中華30 - 原点回帰の黄燜鶏!鶏肉のとろ火煮込みで昼酒をあおる!

最近、とりあえず鶏を一羽買ってきてから何を作るか考えるというのが、週末の流れになっている。この日、連れから出たリクエストは黄燜鶏(黄焖鸡)。おお、それはグッドアイデアだ。

簡単に言うと、鶏肉のとろ火煮込みであるが、少々ややこしいのは、「黄燜」という調理法が「見た目を黄色(黄金色)っぽく仕上げるとろ火煮込み」という意味に過ぎず、これこれこういう香辛料や調味料を使わなければいけないという定義がないことだ。

だから、地域ごとに様々な黄燜鶏が存在するし、そもそも黄燜鶏がどこの地域の料理かすら僕にはよく分からない。ここ数年、山東省済南発祥の黄燜鶏米飯(黄燜鶏に白米を添えて出すだけ)のチェーン店が全国を席巻しているため、黄燜鶏は山東料理だとする記述もよく見かけるようになったが、素直にはうなずけない。

僕と連れにとって、黄燜鶏と言われて真っ先に思い出すのが貴州省だ。十年前の旅で、鉄渓のほとりの農家レストランで食べた黄燜鶏は、鶏肉の質と言い、控えめながらも深みのある味付けと言い、実に素晴らしく、「都会の高級レストランより、田舎の料理の方が旨くね?」と思い始める切っ掛けになった料理のひとつでもある。

ということで、目指すは原点回帰の貴州式黄燜鶏。しかし、ネットではそのものズバリのレシピを見つけられなかったので(貴州式を名乗るものはあったが、ショボかった)、例によって今日のレシピは、いくつかのそれっぽいレシピを組み合わせて、あのときの味を再現できそうなものにアレンジした。

1)干し椎茸、干し木耳を水で戻し、軸を取る。干し椎茸の戻し汁は捨てずに取っておく。
2)鶏肉をぶつ切りにし、水に浸けて血や汚れを除く。
3)2)の鶏肉に塩、胡椒、調理酒をまぶし、しばらく置く。
4)中華鍋に強火で油を熱し、葱・生姜・干唐辛子・八角・肉桂・月桂樹の葉を炒める。
5)香りが出たら、2)の鶏肉を投じ、焼き色が付くまで炒める。
6)焼き色が付いたら、醤油と砂糖を入れて、鶏肉全体に色を付ける。
7)1)の干し椎茸の戻し汁を入れて、沸騰したら弱火にして10分煮込む。
8)1)で戻した干し椎茸や干し木耳を鍋に入れ、沸騰したら弱火にして蓋をし、30分煮込む。


食材は以下の通り。

・鶏、干し椎茸、干し木耳
・塩、胡椒、調理酒
・葱、生姜、干し唐辛子、八角、肉桂、香葉(月桂樹の葉)
・醤油、砂糖


特に貴州っぽい食材を使うわけではないが、かなりそれっぽくできた!・・・と最初に書いておこう。やはり料理はシンプルイズベストだな。

↓1)干し椎茸、干し木耳を水で戻しておく。
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↓ふくらんだー。
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↓椎茸の戻し汁は捨てずに取っておく。
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↓鶏をさばく。最近は途中で手順を悩まず捌けるようになってきた。
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↓2)鶏肉をぶつ切りにし、水に浸けて血や汚れを除く。
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↓3)2)の鶏肉に塩、胡椒、調理酒をまぶし、しばらく置く。
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↓薬味と調味料。お馴染みのメンツ。
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↓4)中華鍋に強火で多めの油を熱し、葱・生姜・干唐辛子・八角・肉桂・香葉(ローリエ)を炒める。
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↓5)香りが出たら、2)の鶏肉を投じ、焼き色が付くまで炒める。ずっと強火。
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↓6)焼き色が付いたら、醤油と砂糖を入れて、鶏肉全体に色を付ける。
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↓7)1)の干し椎茸の戻し汁を鍋に入れ、沸騰したら弱火にして10分煮込む。
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↓8)1)で戻した干し椎茸や干し木耳を鍋に入れ、沸騰したら弱火にして蓋をし、30分煮込む。
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↓あとは待つだけ。今のうちに卓上の準備だ。
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30分後、汁が少し残っているくらいになったら出来上がりだ。
鶏肉、椎茸、木耳だけだから色味は悪いが、如何にも旨そうな香りが立ち昇り、食欲をそそる。

↓黄焖鸡の出来上がりです!汁気をもう少し残しても良かったかな。
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中華鍋をそのまま食卓に持っていき、卓上コンロの上にのせる。
温度を保ってグツグツさせながら、好きな野菜などを加えて食べるのだ。

今回は小白菜のざく切りを加えてみた。
尚、ピーマンを入れると、黄焖鸡米饭のチェーン店っぽい見た目に近付く。

↓いただきまーす!
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あ、酒は、いつものごとく、西双版納の包谷酒(とうもろこし焼酎)の前割り。
昼から飲むにはこれくらいが丁度いい。

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↓手羽先がてらてらと旨そうに輝く。
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手前味噌で恐縮だが、旨い。
ありふれた調味料しか使ってないし、難しいことは何もしていないのに、実にそれっぽい。

干椎茸の戻し汁を用いるのが良かったのか、驚くほどコクがある。
多めに入れた干唐辛子が奏功して、じんわりと、しかしはっきりと広がる辛味が気分を盛り上げる。
鶏肉自体が旨いのはもちろんのこと、汁を吸った小白菜までがご馳走になる。

「これは立派に黄焖鸡だよ!」と、連れもご満悦。
僕としても、適当に作った割には想像以上にそれっぽくなって、びっくり&ハッピーだった。

〆は、余った汁に麺をぶち込んで葱を散らし、ご覧のとおり。
これまた、お手軽かつ間違いのない美味。

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昼からたらふく飲み食いして、そのまま昼寝。幸せの週末。


■備忘録■
黄燜鶏 黄焖鸡  鶏肉のとろ火煮込み - 貴州料理(ということにしておく)
<材料>
・鶏、干し椎茸、干し木耳
・塩、胡椒、調理酒
・葱、生姜、干し唐辛子、八角、肉桂、香葉(月桂樹の葉)
・醤油、砂糖
<手順>
1)干し椎茸、干し木耳を水で戻し、軸を取る。干し椎茸の戻し汁は捨てずに取っておく。
2)鶏肉をぶつ切りにし、水に浸けて血や汚れを除く。
3)2)の鶏肉に塩、胡椒、調理酒をまぶし、しばらく置く。
4)中華鍋に強火で油を熱し、葱・生姜・干唐辛子・八角・肉桂・月桂樹の葉を炒める。
5)香りが出たら、2)の鶏肉を投じ、焼き色が付くまで炒める。
6)焼き色が付いたら、醤油と砂糖を入れて、鶏肉全体に色を付ける。
7)1)の干し椎茸の戻し汁を入れて、沸騰したら弱火にして10分煮込む。
8)1)で戻した干し椎茸や干し木耳を鍋に入れ、沸騰したら弱火にして蓋をし、30分煮込む。
*干し椎茸、干し木耳のほか、干し筍もあればなおよし。
*唐辛子は多め。辛さがないと、それっぽくない。
*好きな野菜を足して食べると、栄養バランスもよくなって、一層美味しいと思う。

<2016年10月>



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2016年09月02日

おうちで中華28 - いよいよ愛しの貴州料理!痛いほどの辛さの青椒童子鶏!

夏になると、いつも以上に辛いものが食べたくなる。鶏一羽を前にして、辛い鶏料理で食べたいものはないかと連れに尋ねたら、「青椒童子鶏!」と返って来た。おお、それはグッドアイデアだ。

青椒童子鶏は、我が愛しの貴州料理である。日本では「青椒=ピーマン」と翻訳するのが一般的だが、彼の地では「青椒=青唐辛子」。つまりは、大ぶりの青唐辛子と鶏のぶつ切りを炒め合せる、激辛料理なのだ。

因みに、童子鶏とは「交尾したことのない雄の若鶏」である。今日買った鶏はどうも雌のような気がするが、そこは気にしないことにする。

↓青椒童子鶏(イメージ図)。
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↓今日の鶏。
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作り方をネットで調べてみたが、なかなかこうバシッとしたのが見つからなかった。中国版Wikipediaの百度百科なんて、「青椒童子鶏は東北料理だ」なんて書いてあって、的外れも甚だしい。結局、貴州の新聞サイトに載っていたレシピを現地で食べた時の記憶でアレンジして、方向性を決めた。

1)鶏をぶつ切りにして、醤油と調理酒に十分ほど浸す。唐辛子は手で裂いて食べやすい大きさに。
2)中華鍋に多めの油を熱し、強火で1)の鶏を焼き付けて、あらかた火が通ったら取り出す。
3)同じ中華鍋に各種薬味を投じて香りを出したら鶏肉を鍋に戻し、醤油を入れて色を付ける。
4)少な目のお湯を入れて、軽く煮込む。
5)水気が減ってきたら、大量の唐辛子とトマト少々を入れて、全体を混ぜ合わせる。
6)鍋ごと卓上に移し、コンロでぐつぐつ言わせながら食べる。適宜、野菜を足しても良い。


材料は、下記の通り。

・鶏、生唐辛子、トマト
・醤油、調理酒、油
・(薬味)生姜・大蒜・花椒・干唐辛子・辣椒酱(唐辛子ペースト)、蒜薹(ニンニクの茎)

ということで、早速調理だ。

↓1)鶏をぶつ切りにして、醤油と調理酒に十分ほど浸す。
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↓1)唐辛子は手で裂いて食べやすい大きさにする。
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貴州で用いる大ぶりの激辛唐辛子が上海では売っていないので、尖椒(時たま異常に辛い個体がいるロシアンルーレットピーマン。緑と赤あり)と小さめの激辛赤唐辛子で代用した。

↓2)中華鍋に多めの油を熱し、強火で1)の鶏を焼き付けて、あらかた火が通ったら取り出す。
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↓暑いのでフライングビール。鍋ではなく自分の胃袋に注ぐ。
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↓こんなものかな。
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お次は、3)同じ中華鍋に各種薬味を投じて香りを出したら鶏肉を鍋に戻し、醤油を入れて色を付ける。ここで用いる薬味はご覧の通り。

左側は、生姜・大蒜・花椒・干唐辛子・辣椒酱(唐辛子ペースト)。トマトはまだ使わない。
右側は、蒜薹(ニンニクの茎)。

↓薬味たち。
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↓ジャーっと威勢よく炒めて香りを出す。        ↓ニンニクの茎も入れる。
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↓鶏肉を戻してしばらく炒めたら、醤油を注いで色をつける。
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↓4)少な目のお湯を入れて、軽く煮込む。ちょっと入れ過ぎた。
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↓5)水気が減ってきたら、大量の唐辛子とトマト少々を入れて、全体を混ぜ合わせる。
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軽く混ぜ合わせたら、すぐ卓上に持って行く。
唐辛子とトマトには火を通しすぎないのがポイントだ。

↓中華鍋をそのまま卓上にセット!
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↓青椒童子鶏!なんか結構いい感じに出来た気がするぞ!
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いただきまーす!・・・・・・ウホッ、辛い!!!(←嬉しい悲鳴)

本場貴州で食べた痛いほどの辛さには及ばないが、家庭で作るにはありえないくらい辛くはなったぞ!この料理はしっかり辛くないとアイデンティティを失ってしまうから、これはこれでいい。

「これはかなり旨いんじゃないでしょうか!」
「辛いけど、確かに旨いね!」

四川料理の豆瓣酱や韓国料理のコチュジャンで出すようなむっちょりした辛さとは異なり、生の唐辛子が持つパキッとした辛さがこの料理の身上。その点もちゃんと再現できた気がするぞ。特に珍しい調味料を使うわけでもないのに、しっかりそれっぽい味になるものだなあ。

そこからは、無言。程よい柔らかさに仕上がった鶏肉を、一心不乱にむさぼる。唐辛子もメインの具のひとつだから、ガシガシ食べる。当然、辛いが、それだからいいのだ。

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酒は、冷えたビール・・・でも勿論良いが、最近、腹を凹ますため家ビールを控えている僕は、別の手を用いた。西双版納から取り寄せた包谷酒(トウモロコシの蒸留酒)のロックだ。(あ、調理中のフライングビールのことは忘れて下さい)

度数52度の酒はそのままでは大量に飲めないが、ロックにすることでガブガブ飲める。それでもトウモロコシの香りや甘味は十分に味わえるので、この夏、我が家で大流行しているのだ。特にこの料理の場合、料理の突き抜けた辛さをこの酒のとろりとした甘さが受け止めてくれるのがいい。

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ある程度食べ進んだところで、別途用意しておいた空心菜を投入した。現地の専門店でも、青菜に限らず様々な具を加えて食べていたので、決して邪道ではない。キノコ、豆腐、湯葉なども合うだろうし、現地ではコンニャクも人気の具だった。

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鍋の中の旨味を吸った空心菜はもちろん美味で、連れと僕の箸は勢いを落とさず動き続ける。実はこの日、さすがに二人で丸ごと一羽は食べ過ぎかなと思って、腿肉一本だけ取り分けておいたのだが、そんな判断を後悔したくらい、あっという間に中華鍋は綺麗になった。

いやあ、旨かった!
過去の旅での経験が現在の食卓を豊かにしてくれるってのは、実に楽しいことだな。


■備忘録■
青椒童子鶏 青椒童子鸡 唐辛子と鶏肉の激辛炒め – 貴州料理
<材料>
・鶏、生唐辛子、トマト
・醤油、調理酒、油
・(薬味)生姜・大蒜・花椒・干唐辛子・辣椒酱(唐辛子ペースト)、蒜薹(ニンニクの茎)
<手順>
1)鶏をぶつ切りにして、醤油と調理酒に十分ほど浸す。唐辛子は手で裂いて食べやすい大きさに。
2)中華鍋に多めの油を熱し、強火で1)の鶏を焼き付けて、あらかた火が通ったら取り出す。
3)同じ中華鍋に各種薬味を投じて香りを出したら鶏肉を鍋に戻し、醤油を入れて色を付ける。
4)少な目のお湯を入れて、軽く煮込む。
5)水気が減ってきたら、大量の唐辛子とトマト少々を入れて、全体を混ぜ合わせる。
6)鍋ごと卓上に移し、コンロでぐつぐつ言わせながら食べる。適宜、野菜を足しても良い。
*3)の薬味は、生姜・大蒜・花椒・干唐辛子・辣椒酱(唐辛子ペースト)、蒜薹(ニンニクの茎)。
*5)では火を通しすぎないのがポイント。軽く合わせる程度でいい。



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2016年05月25日

おうちで中華22 - 懐かしの桂林!丸ごとアヒルと連れ秘蔵の栗で板栗鴨!

週末に合わせて、とりあえずアヒルを一羽買った。何を作るかは全く決めていなかったので、とりあえずアヒルを俎上に乗せ、インスピレーションが湧くのを待った。

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何も思い付かなかったので、とりあえず干鍋系か煮込み系にしようと、部位ごとに解体した。頭、水かき、モツもしっかりとっておく。顔周りの肉や舌、水かきのむっちりした味わいは、アヒルならではのものだからだ。

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解体が終わっても、何を作るかが決まらない。悩んでる僕に、連れが話しかけてきた。

板栗鴨(アヒルと栗の煮込み)はどうかな。美味しいよね」

何を言ってるんだ。今は春だ。栗がどこにある。

「いや、実は、冷凍庫に保管してあるんだよね。旬の時期に取り寄せたやつが」

は?去年の秋の栗ってこと?ご丁寧に半年も前から保存してるわけ?

「…いや、この栗は収穫後数ヶ月熟成させて春節前後に出荷するんだよ。
だから、買ったのは二月中旬だから。
多めに買って、こういうときのために保存してたんだよ」

…何がこういうときのため、だ。買い過ぎて余らせただけのくせに。
まあ、いいや。とりあえず持ってきてみなさい。

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「この三倍くらいあるんだけど」

って、多いよ!!
いつも冷凍庫のスペースが足りないと言っているけど、それ、完全にこいつらのせいだよ!
これぞ正にヘソクリか!・・・って面白くないよ!!

…と激しく突っ込んだが、まあ、方針は決まった。連れの提案通り、板栗鴨にしよう。
全国的な料理ではあるが、今日は以前現地で食べて美味しかった広西の桂林スタイルで行く。
桂林は全国でも有数の栗の産地で、アヒル料理も豊富な土地柄なのだ。

早速、アヒルの下処理にかかる。
大鍋に湯を沸かし、解体したアヒルを下茹で。色が変わるくらいで取り出して、水気を切る。

栗の下処理は栗好きの連れに任せて、僕はクリーニングを取りに出掛けた。
最近、クリーニングを取るたびにキルケニーを飲んでいる。近くに店があるのが悪い。

↓どちゃーっと下茹で。
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↓色が変わるくらいで上げる。ものの数分。
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↓小休止。グラスはギネスだけど、キルケニー。
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↓帰ってきたら、栗の皮むきが終わっていた。素晴らしい。
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ここからは簡単だ。

まずは、香辛料を用意。大蒜、生姜、干唐辛子、八角、香葉(月桂樹の葉)、肉桂。それとは別に、葱、生唐辛子。いつもの面子って感じだ。

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次に、中華鍋に多めの油を熱し、香辛料を炒める。香りが立ったらアヒルを全て入れて、五分ほど炒めて焼き色をつける。料理酒と白酢と醤油で味付けをしたら、アヒルがかぶるくらいの水と栗を入れ、蓋をして30分ほど煮込む。最初の10分が強火、あとの20分が中火だ。で、残り10分になったら、葱と赤唐辛子を入れる。

↓香辛料を炒める。火はしばらくずっと強火。
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↓アヒルを入れて、ガシガシ炒める。
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↓味付けして、かぶるくらいの水。
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↓栗も投入。
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↓あとは煮込むだけだ。
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↓よし。
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煮込む間に、その他の料理の準備だ。一品は、広西や広東ではお馴染みの腐乳炒生菜(レタスの腐乳炒め)。もう一品は、今年はもう一体何回目か分からないくらい作っている葱油蚕豆だ。

時間が来たので、中華鍋の蓋をとる。お、いい感じ!食べよう食べよう!

↓水気が残り過ぎていたら、最後に飛ばす。
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↓じゃじゃん、板栗鴨の完成です!!!
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↓大皿にずどーんと横たわったアヒルの顔が実に食欲をそそりますね(笑)
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お、なかなかいいぞ!
単純な味付けだから特に失敗はしないだろうと思っていたが、その通りだ。

醤油と八角や肉桂が生むコクのある香りと味わいに、じんわりした唐辛子の辛味。
それがアヒルならではの味の濃い肉によく合う。鶏とはまた別の旨さなんだよな。

最初の方にも書いたが、顔周りの肉や舌、水かきも、アヒルならではの美味だ。
ボリュームはないが、むっちりした食感で食べ応えがあり、ハマる。

↓旨い!
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↓アヒルの頭、砂肝、ハツなど。罰ゲームではなく、ご馳走!
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「うん、旨いな!」
「日常的にアヒルが食べられるのは幸せだね」

栗もいい。
栗自身の甘味とその身に吸い込んだ汁の旨味が融け合って、しっかりおかずになる。
栗好きの連れの喜びは大層なもので、ポクポクと栗ばかり食べている。
季節はずれの冷凍品ではあるが、なかなか美味しかった。

↓栗もゴロゴロ。色味が黄色い種類を使うと、見た目はもっと綺麗になる。
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↓酒は、ビール。
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↓てらてら輝く手羽も旨い。
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一羽のアヒルは、ほどなく消滅。
最近、週末ごとに一、二羽の鳥類を胃袋に収めているな。いやはや、殺生殺生。

今夜も満腹、満足。



■備忘録■
板栗鸭 板栗鴨 桂林風・栗とアヒルの煮込み − 広西料理
1)アヒルをぶつ切りにし、大鍋に沸かした湯で数分間下茹でし、水気を切る。
2)中華鍋に多めの油を強火で熱し、香辛料(*)を炒める。
3)香りが立ったら、アヒルを入れて5分ほど炒め、焼き色をつける。
4)料理酒、酢、醤油を入れて全体に馴染ませたら、かぶるくらいの水を注ぎ、栗を入れる。
5)蓋をして30分煮込む。10分で中火にし、20分で葱と生唐辛子を入れる。
*2)の香辛料は、大蒜、生姜、八角、香葉、肉桂。


<2016年5月>



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2016年02月03日

おうちで中華12 - 今度はアヒル!丸ごと一羽をビールで煮込んで、啤酒鸭!

いつも鶏を丸ごと買っているタオバオのmahotaで、草鴨を売り出していた。
期間限定で、一羽137元。とりあえず試してみよう。

さて、草鴨とはなにか。
リンク先の写真はマガモに似た見た目と大きさだが、日本語で何と呼ぶべきかがよく分からない。
一体、マガモなのかアヒルなのかアイガモなのか。

そもそも、野生のマガモを家禽化したものがアヒルで、マガモとアヒルの交配種がアイガモだから、
畜産物(家禽)として売っている以上、草鴨はアヒルかアイガモの一種だという理屈にはなる。

更に言うと、アヒルを再びマガモに近付けようとしてマガモと交配させたのがアイガモだから、
マガモに見た目と大きさが似ている草鴨は、アイガモなのかもしれない。
でも、マガモに似ててもアイガモではないアオクビアヒルなんてのもいるから、よく分からない。

よく分からないので、この項ではアヒルとして話を進める。
そもそも中国語ではどれも「鴨」だし、英語では「duck」だ。細かいことは気にせず行こう。

因みに、日本人がアヒルと言われて想像する黄色いくちばしの白いアヒルは、シロアヒルという。
あくまでアヒルの一種であって、全てのアヒルが白いわけではない。

ともあれ、届いた包みを開けると、嬉しい驚きが待っていた。
鴨心(ハツ)、鴨胗(砂肝)、鴨肝(レバー)もちゃんと付いている。やったね!

↓届きました。1.5kg。マガモの成鳥とほぼ同じ重さだ。シロアヒルだったら3〜4kgある。
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↓でろーん。首が長い。
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↓ご尊顔。この顔も旨いのです。
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↓水かきも付いてる。
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↓ハツ、砂肝、レバー。鶏より立派。
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その昔、東海林さだおは言った。男の料理というものは、
凝らない、手間をかけない、さしたる技術を必要としない、様式にこだわらない、
の四つの条件を満たさなければならない。

それに深く頷く僕が、このマガモをやっつけるのに選んだ料理は、啤酒鸭だ。
アヒルのビール煮込みである。
ぶつ切りにしたアヒルをビールで煮込むだけだから、男の料理の趣旨にはぴったりだ。

啤酒鸭は、およそアヒルを食べる地域ならどこにでもある料理なので、味付けは様々。
今回は、最もシンプルと思われるレシピを採用した。

まずは、アヒルを捌いてぶつ切りにする。
アヒルを捌いたことなんてないが、要領は鶏と一緒だ。鶏より首が長く、腿が小さいだけ。
足を外し、首を落とし、胸を外してからささみをとり、あとはぶつ切りにすればいい。

頭も首も美味しいので、捨ててはいけない。
くちばしの先端は硬いので切り落とし(先端以外は食べられる)、口の中は塩で揉み洗いする。
(・・・という下処理はあとで知ったが、まあ、そのまま喰っても旨かったです。笑)

↓ぶつ切り、完了!
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そしたら、中華鍋に多めの油を熱し、薬味と香辛料を炒めて香りを出す。
薬味は葱、生姜、大蒜。香辛料は干唐辛子、八角、桂皮。特別な醤(ペースト)は何もいらない。
因みに、この干唐辛子は四川産の小米辣で、たった五本でもしっかり辛さが効く。

↓薬味。
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↓炒めまーす。火は最初からずっと強火。
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香りが立ったら、ぶつ切りにしたアヒルをどさっと入れる。
今回のアヒルは1.5kg。骨付きの重さなので二人でも十分食べ切れると判断した。

肉が色付き、おおむね火が通ったら中火にし、醤油と少量の塩と砂糖で味を付ける。
アヒルから脂が出過ぎた場合は、味付けする前に適宜取り除く。今回は不要だった。

↓どさっとアヒルを入れる。
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↓強火で炒める。
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続いて、ビール。アヒルがひたひたになる水位までどぼどぼどぼー。
高いビールなら旨くなるというものでもないだろうから、普通の青島ビールだ。

↓中国のビールだと、もったいないとか思わず、躊躇なく入れられる(笑)。
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あとは蓋をして煮込む。ざっくり30分。
アヒルが柔らかくなったら蓋を取って強火にし、汁気をある程度減らしたら、出来上がり。
今回は最後の段階で、生唐辛子も加えてみた。

↓待ちまーす。
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↓強火であおりまーす。
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↓できあがり!
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いやー、これまた簡単、ド迫力!
写真だと少なく見えるかもしれないが、この皿、洗面器並みに大きいのだ。
和食じゃ使う機会がないが、最近、中華で大活躍している。

上の写真にちらっと写っているのは。腐乳炒塌菜(ターツァイの腐乳炒め)。
ちゃっと炒めて水に溶いた腐乳で味付けるだけで、ピタリと味が決まる。

↓右上のビールの中瓶と比べると、皿の大きさが分かってもらえるかと。
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早速、熱々のかたまりにかじりつく。
てらてらに色付いた皮は、むっちり。肉は、鶏とは異なるしっかりした歯応えで味が濃い。
歯を合わせるたびに甘じょっぱい旨味が口一杯に広がっていき、実に旨い。
あんなに単純な香辛料の組み合わせで、如何にも中華な味わいが生まれるのだなあ。

骨を手で持ち、骨回りの肉も余さずかじりとる。お上品ではこの料理は楽しめない。
じんわりと効いてくる辛さが一層食欲を高め、酒を呼ぶ。

当然、飲むのはビール。
二つ三つのかたまりを一気に片付け、口中の旨味をしっかり楽しんだあと、ぐいー!
たまりませんな。

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冒頭にも書いたが、頭と首もかなり食べごたえがある。
首の肉は、よく動かすからか鶏よりしっかりしていて、長い分、量もたっぷり。
顔に張り付いた肉も、薄いのにむちりとして旨い。
一番のご馳走は鴨舌で、これのためならアヒルとのディープキスも快楽だ。

↓これはハツ。
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↓頭。頭蓋骨は意外なほど硬くて、脳みそには到達できなかった。
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当初の目論見どおり、1.5kgの草鴨は二人で十分食べ切れた。
というか、瞬殺。ペロリ。もっと食べたかったくらい。

この草鴨、定期的に売ってくれるといいのになあ。
他にも作りたい料理が山ほどあるぞ!


■備忘録■
啤酒鸭 啤酒鴨 アヒルのビール煮込み - 中国各地で食べられている。
1)アヒルを骨ごとぶつ切りにする。くちばしは先端を切り落とし、口の中はよく洗う。
2)薬味を準備する。葱はぶつ切り、生姜はスライス、大蒜は包丁で叩く。
3)中華鍋に強火で油を熱し、薬味と香辛料を炒めて香りを出す。
4)ぶつ切りにした鴨を入れて、表面が色付くまで炒める。
5)おおむね火が通ったら中火にし、醤油と少量の塩と砂糖で味を付ける。
6)アヒルがひたひたになる水位までビールを注ぎ、蓋をして30分煮込む。
7)アヒルが柔らかくなったら、蓋を取って強火にし、汁気をある程度飛ばしたら出来上がり。
*薬味は葱、生姜、大蒜。香辛料は干唐辛子、八角、桂皮
*4)でアヒルから脂が出過ぎた場合は、5)の味付け前に適宜取り除く。

<2016年1月>



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酒徒 at 09:18|PermalinkComments(2)TrackBack(0)clip!

2015年12月24日

おうちで中華8 - 心はシルクロードへ!丸ごと一羽の鶏で、新疆料理の大盤鶏!

今日の「おうちで中華」は、普通の食材に戻って、鶏肉が主役。
タオバオのmahotaで生の鶏を丸ごと一羽買うことは、既に我が家の日常になっている。

美味しい鶏なので、その肉質を実感できる料理にしたい。
ならばと、新疆料理の大盤鶏(大盘鸡)を作ることにした。
ぶつ切りにした鶏肉を香辛料で炒めて煮込み、大盘(大皿)に盛り付ける豪快な料理だ。

新疆料理レストランには必ずある名物料理だが、意外にもその歴史は浅い。
せいぜいここ数十年で生まれた料理であって、実のところ、ウイグル族の料理ですらない。

新中国成立後、新疆へ大挙移民していった漢族には四川人が多かった。
彼らが伝えた四川料理の調理法と新疆の食材が出会って生まれたのが、大盤鶏なのだ。

だから、本場の新疆では、ウイグル族が営むレストランでは大盤鶏を出さないところも多い。
僕らが大盤鶏を食べたのは、漢族が営む大盤鶏専門店であった。

<烏魯木斉で食べた大盤鶏>
ウルムチの夜2 - 九死に一生!地獄の底の大盤鶏!

用いる香辛料は、花椒、干唐辛子、八角、桂皮、茴香、香葉、草果
四川料理の雰囲気が濃厚だ。

鶏肉以外の食材は、ジャガイモ、赤玉葱、ピーマン
一方これらは、新疆料理の三種の神器と言ってもいい組み合わせである。

<材料>
・鶏
・ジャガイモ、赤玉葱、ピーマン(本場は尖椒)
・花椒、干唐辛子、八角、桂皮、茴香(ウイキョウ)、香葉(月桂樹)、草果
・葱、生姜、大蒜


作り方は、実に簡単。

<手順>
1)鶏と野菜をひと口大に切り揃える。
2)大鍋に強火で油を熱し、砂糖を溶かしたら、1)の鶏肉を手早くからめて色を付ける。
3)香辛料と薬味を入れて香りを出したら、ジャガイモを加えて混ぜ合わせる。
4)醤油少々とひたひたの水を加え、再沸騰したら中火で20分ほど煮込む。
5)強火にしてピーマンと赤玉葱を加え、ざっくり炒め合わせたら出来上がり。


ネット上では水ではなくビールで煮込むレシピも多いが、水のレシピを採用した。
四川と新疆が出会って生まれた料理なのだから、そこは五族協和の精神だ。
酒を飲めないイスラム教徒も食べられる仕上がりにしたい。(って、僕と連れが喰うのだが)

↓まずは鶏を解体するところから。楽しい。
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↓香辛料はこんな感じ。麻辣が効かないと美味しくないので、花椒と唐辛子は多目に。
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↓野菜。余っていた生唐辛子も入れたが、入れなくてもいい。
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↓熱した油に砂糖を溶かし、手早く鶏肉を炒める。カラメリゼして色を付ける。
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↓香辛料を全て入れて炒め、香りを出す。
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↓薬味も入れる。
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↓ジャガイモも入れて混ぜ合わせる。
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↓醤油少々とひたひたの水を入れ、再沸騰してから中火で20分。時おりかき混ぜる。
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最初から(砂糖の前に)花椒を入れて香りを出すというレシピもあって、
今回採用してみたのだが、煮込む前に花椒が焦げてしまった。
他の香辛料と同じタイミングで入れても十分香りは立つと思うので、次回はそうしよう。

煮込む20分の間に、冷蔵庫に余っていた莴笋(セルタス)で冷菜を作る。
千切りにして塩と花椒油で和える凉拌莴笋丝。開胃菜(アペタイザー)ってやつだ。
大盤鶏には1kg超の鶏肉を使っているので、副菜はこの一品のみ。今日はひたすら鶏を喰うのだ。

途中から花椒と唐辛子の香りが厨房に充満し、無性に腹が減ってくる。
20分が待ち遠しい。

↓お、いい感じ。
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↓強火にしてピーマン、赤玉葱を投入。ここからはものの一分。
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↓よし、出来上がり!!
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しかし、ここにきて問題が発生。
大盤鶏は平皿にドン!と盛るのがそれっぽいのだが、直径25cmの大皿でも半分も入りきらない。
うっかり一般的には四〜五人前と思われる量を作ってしまったのが敗因だ。
仕方がないので深さのある大鉢に盛り付けたが、それでも三分の一が鍋に残った(笑)。

↓少なくとも量は本場に負けないぜ(笑)
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↓深い。たっぷり。
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↓乾杯!いただきます!
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酒は、新疆に敬意を表して、トルファン産の赤ワイン
樹齢50年のメルローと天然酵母で醸しましたってのが売り。
そんなに威張るような味じゃないように思えたが、ま、昔に比べれば中国のワインも旨くなってるよな。

でも、手前味噌ながら、肝心の大盤鶏は旨かった!
うひょー辛い!痺れる!ってくらい麻辣もしっかり効いて、食べるほどに食欲が高まる。
鶏肉が旨いことはもう分かっているが、そのダシを吸ったジャガイモもご馳走なんだよな。

↓むさぼるように鶏を喰う!
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↓絶対に骨付きでなくてはならない。旨さが全然違う。
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本場では、大盤鶏の汁に裤带面(ベルト麺)烤馕(ウイグル族のナン)を浸して食べるが、
ナンを近所で買っておくのを忘れてしまったので、今回はひたすら鶏。
実のところ、主食の入る余地などないくらい、大盤鶏だけで満腹の極みに達した。

「いやあ、よく喰った。簡単だし、これはいいな!」
「本当だね!初めての割に、それっぽくできたよ!」

この気軽さ、今後も定期的に作ってしまう気がする。


■備忘録■
大盤鶏 大盘鸡 骨付き鶏肉とジャガイモの炒め煮 - 新疆料理
<材料>
・鶏
・ジャガイモ、赤玉葱、ピーマン(本場は尖椒)
・花椒、干唐辛子、八角、桂皮、茴香(ウイキョウ)、香葉(月桂樹)、草果
・葱、生姜、大蒜
<手順>
1)鶏と野菜をひと口大に切り揃える。
2)大鍋に強火で油を熱し、砂糖を溶かしたら、1)の鶏肉を手早くからめて色を付ける。
3)香辛料と薬味を入れて香りを出したら、ジャガイモを加えて混ぜ合わせる。
4)醤油少々とひたひたの水を加え、再沸騰したら中火で20分ほど煮込む。
5)強火にしてピーマンと赤玉葱を加え、ざっくり炒め合わせたら出来上がり。
*4)の水をビールにしてもよい。鶏肉が柔らかくなる。醤油は四川産を使った。
*5)はある程度汁気を残す。野菜を入れたらものの1分で完成。炒め過ぎると色が悪くなる。

<2015年12月>



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