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「note」では、家庭で作れる本格中華料理レシピを「おうちで中華」として公開しています。
写真は広東省広州市の街角から。

　熱菜（鶏、アヒル）

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最近、東北料理を作っていなかったな。どうせなら何かメジャーなやつに挑戦してみよう。そう考えて、真っ先に思い浮かんだのが、小鶏燉蘑蝱だ。 おおよそ世の中の東北料理レストランで、この料理を品書きに載せていない店はあるまい。それほどの定番料理である。 作り方は
『おうちで中華118 - 東北料理のド定番！鶏肉とナラタケを醤油で煮込む小鶏燉蘑�據�』の画像

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前回の「おうちで中華」は豚肉料理だったので、今回は鶏肉料理にしよう。 料理名は、紅焼鶏塊。鶏のぶつ切りの醤油煮込みだ。 「紅焼＝醤油煮込み」という調理法は、ありふれたものだけに、これと決まった方法はない。醤油を入れて煮込みさえすれば、そう名乗る条件が満た
『おうちで中華107 - 家庭料理の定番！骨付き鶏肉を醤油で煮込む紅焼鶏塊！』の画像

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今年最後の更新は、「おうちで中華」で締めくくることにした。 テーマは、久々の鶏料理だ。 最近、鶏料理がマンネリ化しているという反省に立ち、新たな料理に挑戦することにする。 とはいえ、手がかかるものはやりたくない。 簡単なもの簡単なものと考えて、広式蒸鶏を作る
『おうちで中華85 - お手軽なのに豪華で上品！広東の家庭料理・広式蒸鶏に瞠目！』の画像

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今日の「おうちで中華」は、僕の大好きな貴州料理を採り上げる。 独特の発酵調味料を多用する貴州料理は、自宅で作るにはハードルが高いと思ってこれまで後回しにしていた。だが、通販が発達した今の中国なら、そんな発酵調味料すら気軽に入手できてしまうことに気が付いた
『おうちで中華79 - 遂に貴州料理！しっとりむっちょり激辛の貴陽辣子鶏！』の画像

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老母鶏を買った。 生後一定期間（400日とか二年とか諸説あり）を経て、有精卵を生んだことのある雌鶏のことだ。 栄養豊富で、スープにすると良いと言われているので、何か新たなスープ料理を作ることにしよう。 ↓老母鶏。 そこで思い付いたのが、清燉全鶏。 「燉」とは蓋
『おうちで中華77 - 滋味！丸鶏をとろ火で煮込むあっさりスープ・清燉全鶏！』の画像

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今日の「おうちで中華」は、夏になって胡瓜が旨くなったら作ろうと思っていた料理にする。北京料理の醤爆鶏丁だ。 醤爆鶏丁とは「賽の目切りにした鶏肉の味噌炒め」という意味で、胡瓜を示す言葉はどこにもない。だが、鶏肉と同じく賽の目切りにした胡瓜を入れることがお約
『おうちで中華75 - 知られざる胡瓜の魅力！鶏肉と胡瓜を味噌で炒める醤爆鶏丁！』の画像

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鶏インフルのせいで、いつも丸鶏を仕入れている農場が鶏の扱いを休止してから早二ヶ月。別の通販サイトで、冷凍品ではあるものの、鶏雑（鶏モツ）や鶏爪（鶏の足）が部位ごとに売っているのを見つけ、少し前の「おうちで中華」では、鶏爪（鶏の足）で豉汁蒸鳳爪（鶏の脚の豆
『おうちで中華67 - 鶏モツｘ発酵筍ｘ生唐辛子は無敵のトリオ！干鍋で酸筍炒鶏雑！』の画像

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いつも鶏を仕入れている農場が鶏インフルの被害に遭ってしまい、一羽丸ごとの鶏が買えなくなったので、別の通販サイトを見ていたところ、鶏雑（鶏モツ）や鶏爪（鶏の足）が部位ごとに売っているのを見つけた。冷凍品ってのがイマイチだが、たまにはこういうのを買ってみると
『おうちで中華65 - 鶏の足を茹でて揚げて冷やして蒸して、飲茶の定番・豉汁蒸鳳爪！』の画像

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広西チワン族自治区の発酵食品・酸筍（酸笋／筍の漬物）。前回の「おうちで中華」ではさらっと炒め物を作ったが（→酸筍炒肉絲）、今回は満を持して、酸筍を取り寄せると決めたときから、ずっと作りたかった料理を作る。 それは、干鍋（汁なし炒め鍋）料理だ。広西では、鶏
『おうちで中華58 - アヒルと発酵筍の激辛炒め鍋！客家料理の酸筍燜鴨！』の画像

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最近、とりあえず鶏を一羽買ってきてから何を作るか考えるというのが、週末の流れになっている。この日、連れから出たリクエストは黄燜鶏（黄焖鸡）。おお、それはグッドアイデアだ。 簡単に言うと、鶏肉のとろ火煮込みであるが、少々ややこしいのは、「黄燜」という調理法
『おうちで中華30 - 原点回帰の黄燜鶏！鶏肉のとろ火煮込みで昼酒をあおる！』の画像

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夏になると、いつも以上に辛いものが食べたくなる。鶏一羽を前にして、辛い鶏料理で食べたいものはないかと連れに尋ねたら、「青椒童子鶏！」と返って来た。おお、それはグッドアイデアだ。 青椒童子鶏は、我が愛しの貴州料理である。日本では「青椒＝ピーマン」と翻訳する
『おうちで中華28 - いよいよ愛しの貴州料理！痛いほどの辛さの青椒童子鶏！』の画像

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週末に合わせて、とりあえずアヒルを一羽買った。何を作るかは全く決めていなかったので、とりあえずアヒルを俎上に乗せ、インスピレーションが湧くのを待った。 何も思い付かなかったので、とりあえず干鍋系か煮込み系にしようと、部位ごとに解体した。頭、水かき、モツも
『おうちで中華22 - 懐かしの桂林！丸ごとアヒルと連れ秘蔵の栗で板栗鴨！』の画像

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いつも鶏を丸ごと買っているタオバオのmahotaで、草鴨を売り出していた。 期間限定で、一羽137元。とりあえず試してみよう。 さて、草鴨とはなにか。 リンク先の写真はマガモに似た見た目と大きさだが、日本語で何と呼ぶべきかがよく分からない。 一体、マガモなのかア
『おうちで中華12 - 今度はアヒル！丸ごと一羽をビールで煮込んで、啤酒鸭！』の画像

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今日の「おうちで中華」は、普通の食材に戻って、鶏肉が主役。 タオバオのmahotaで生の鶏を丸ごと一羽買うことは、既に我が家の日常になっている。 美味しい鶏なので、その肉質を実感できる料理にしたい。 ならばと、新疆料理の大盤鶏（大盘鸡）を作ることにした。 ぶつ切り
『おうちで中華８ - 心はシルクロードへ！丸ごと一羽の鶏で、新疆料理の大盤鶏！』の画像

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