livedoor2009年11月22日
無殺菌乳製のカマンベールと殺菌乳製カマンベールの違いを探求してみる＠＠Camembert de Normandie(AOC/AOP) VS Camembert Pasteurise(non-AOC/AOP)
（←こちらはAOP認定のカマンベール・ド・ノルマンディ（Camembert de Normandie））
なんだか今日はとても寒いですね・・・うちの三毛猫軍はどちらも動きが鈍いです。1号隊長は毛布を巣作り、中に入ったまま空気穴だけ開けてあり、その中から目だけが見えます。
ところで、日本人にとってはチーズと言えばプロセスチーズ！なんだと思いますが、ナチュラルチーズと言えば・・・カマンベールがチーズの代名詞と言っても過言ではありません。色々な国で“カマンベール”なるものは販売されていますが、本物、発祥の地はノルマンディ。
カマンベール・ド・ノルマンディ（Camembert de Normandie）ＶＳ カマンベール・パストリゼ（Camembert Pasteurise）
（←こちらはカマンベール・パストリゼ（Camembert Pasteurise））
カマンベール・ド・ノルマンディ（Camembert de Normandie）ＶＳ カマンベール・パストリゼ（Camembert Pasteurise） で食べ比べをしてみました。
カマンベール・ド・ノルマンディ（Camembert de Normandieは普通のカマンベールとは違い、表記がカマンベール・ド・ノルマンディの場合はAOC/AOPに認定されたものとなっていて、原料乳、製造地域、熟成地域、熟成期間、大きさ、乳脂肪分等々も限定されています。更に、カード（凝乳）を専用のピアノ線で作ったカッターでカットしてから、ルーシュというおたま状のものでカードを掬い、穴が開いた専用のモールドに入れる・・・という工程と使用器具も指定されています。
カマンベールと言えば、マリー・アレルです。カマンベールの生みの親と言われています。フランス革命の後に逃れてきた司祭がブリの作り方をマリー・アレルに伝えたことがカマンベールの始まりと言われています。また、このチーズがポピュラーになったのは二つの理由があり、一つが型崩れせずに輸送に適した経木のパッケージが発明されたこと。もう一つはノルマンディ地方⇔パリ間の鉄道が開通したことが挙げられます。
＜過去の食歴＞
【MOF熟成士シリーズその4】糠漬けのような、独特の香りと全体に広がる旨みが秀逸＠Camembert de Normandie(AOP)
カマンベールだけでも４種類もあったフロマジュリーのイチオシな逸品＠Camembert de Normandie(AOC/AOP)
カマンベール＋ゴルゴンゾーラで出来た、2つの味が楽しめるチーズ＠Cambozola
日本製のカマンベールチーズはヒトヒネリ効かせたものでした＠スモークカマンベールチーズ（はやきた製）
白カビチーズで世界的に大人気を誇る一品＠Camembert de Normandie(AOC)
ポルトガル語で“チーズの家”という名前の日本で唯一のチーズバー＠カーザ・デ・ケージョ
フランス/ノルマンディ：カマンベール・ロワ・ノルマン【250g】
←こちらはパストリゼ＝殺菌乳を使ったもの。
エルベ モンス熟成（MONS)MOF：カマンベール カルバトス【200g】
←これもオススメです！
フランス・ノルマンディー産グランドルジュ【カマンベール・トラディショナル(250g)】AOC
←こちらは無殺菌乳を使った伝統的な味わい。
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2009年11月21日
コルスのブロッチュを熟成させた、表皮の色合いがちょっと怖いチーズ＠Brousetta(non-AOC/AOP)
再開、第一弾は・・・またまだチーズです。最近、チーズに邁進しています・笑。やっとゆっくりチーズが食べられるようになりました。ホッ。
ところで、南仏やコルス（コルシカ島）というと、羊や山羊の濃厚なチーズ、ハーブの香りがする・・・や、円やかな味わいのチーズというイメージがあります。それに、あまり熟成させていないもの、つまり熟成度浅め、でしょうか。しかし、こちらは熟成してあり、外皮ががあるものです。見た目、なんだか怖いですが・・・。
このチーズは羊乳製で、コルス（コルシカ島）で作られている、乳清（ホエー）を主体とした、ウオッシュ（？）タイプのチーズです。
ナポレオンも愛したチーズ、ブロッチュは乳固形分を取り出した後に残った乳、つまりホエー＝乳清を主体に作られたチーズです。通常はチーズは乳凝酵素と酸凝固で行いますが、こちらはホエーに乳を少し加えて、加熱して（熱凝固）更に固形分を取り出して作ったものと思われます。それを形作り、外皮が出来るように熟成させたもの。表面にシダの葉で飾りつけしてありました。
外皮の色が白カビというか、灰色で、表面がヌルっとしています。エッジには肌色〜ロゼ色がかっていて、かなり香りも個性的ですね。臭いチーズ好きで大抵のものは受け付ける私でも外観だけでも結構怖いなぁと思ってしまいました。
さて、どんな味か・・・。
＜参考エントリ＞
春の訪れを感じさせる、フレッシュで軽い味わいのホエー（乳清）チーズ＠Brocciu(AOC/AOP)
ナポレオンがパリに移り住んだ母の為に製造を命じたチーズ＠Brocciu(AOC)
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皆様、ご無沙汰しました、スローペースで再開します
皆様、こんにちは。
三毛猫軍は相変わらず元気で、毎日、日に当たってしっかり焼いています。私も元気に過ごしています。
暫くこちらに書くことを止めて、色々考えていました。たまに何かをふと思ったときに、あ、これ写真に取っておこう、など思うのですが、掲載する場所がなかったら意味ないしな…とあまりカメラも使うことがありませんでした。
というのも、ここ一ヶ月ほど精神的にも時間的にも余裕がありませんでした。今は少し落ち着いてきました。今日、こうやって土曜日に家に居るということも久しぶりなのです・・・。
色々考えてみて、やはりこちらに自分の思ったこと、経験したことをちょっとずつでも、掲載して行き、皆様のお役に立つことができれば良いなと思いました。役に立たなくても、和んで頂けたり、写真をご覧頂くだけでも充分です。
拙い文章と写真ではありますが、私の経験したことをこちらに表現して行きたいです。
では、スローペースではありますが、ゆっくりと再始動しますので、よろしくお願いします。
それから・・・突如休止してしまったことで、ご心配をおかけしましたことをお詫び申し上げます。また、温かい拍手とコメントを頂き、とても励みになりました。深く感謝しています。
2009年10月24日
更新一時休止のお知らせ
皆様、
いつもご訪問頂き、ありがとうございます。
私用で書く時間が減ってしまったことと、諸事情があり、しばらく書くことが出来ません。
拙い内容ではございますが、楽しみにして下さっている方々、本当にありがとうございます。
また書く時間が出来るかもしれませんが、こちらに書くかどうかは未定です。
では、また、どこかで・・・。
chiyogoro
2009年10月23日
反面教師的な意味で、日本茶の繊細さに気付くことが出来ました＠茶のしずく
最近、日本茶カフェに行くのが私的に大ブームで、そんな流れで京都にも行ってみました。何軒か行ってみて思ったことは、日本茶って日本で飲めば一番クオリティが高いものが飲めるのですが、実は品質差が激しいこと。同じ値段のお茶でもお店によって雲泥の差があります。
日本茶カフェに行っているので、その記録をしっかり書いてきたいと思います。
ところで、今回は西巣鴨にある、岩田園が経営している、茶のしずくという日本茶カフェに行ってみました。品川プリンスホテルにも店舗があり、人気があるそうです。お茶の取り扱いは静岡をメインに宇治が少々というところでしょうか。
以前から気になっていて、なんでこんなところに？！という立地にあります。近くには大正大学があったりして、学生も多いから利用する人が多いのかもしれませんね。
入る前から辺りにカレーの香りが漂っています。近くにインド料理店でもあるのかな？と思い探して見たらありませんでした。どこから漂ってくるのでしょうか。ちょっと不安ですが、入ってみました。
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2009年10月22日
濃茶水晶飴は周りは水晶みたいに透明で中心部の抹茶が苦々＠丸久小山園 西洞院店
今日もモブログで申し訳ありません。でも昨日の分は短めですが、ちゃんと書いて見ました。
ちょっとずつ京都で食べたものも掲載して行きたいと思います。
こちらは丸久小山園の西洞院店で購入した、一部のものです。なんと、濃茶飴。濃茶ということは抹茶味が濃い目ということでしょうか。
で、これは飴。昔、御茶屋さんに行くと飴って必ず売っていましたよね。抹茶飴とか、なんか手作りっぽいもの。そんなもののちょっと崇高なヴァージョンのような感じがします。
丸久小山園さんは小分けになった、こういう缶入りのお茶やティーバックも色々販売されていて、若い人やお茶をあまり飲まない方でも気軽に買って飲むことが出来ます。こういう配慮って、お茶を多くの人に飲んで頂くという、裾野を広げる一つのアイデアだと思います。
＜過去の食歴＞
これが目的（のうちの1つ）で京都に行きました、抹茶ロールケーキ＠丸久小山園西洞院店
「京の飴匠 醍醐」の手作り限定品【京都・丸久小山園】濃茶水晶飴10粒缶入り
期間限定丸久小山園 壺切抹茶40g缶(濃茶(薄茶としても))
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2009年10月21日
黄味餡を使った卵専門店が作るあんぱん、生地も和風＠三木鶏卵
ちょっと時間が出来たのと、やっと写真が整理出来つつあるので、早速京都で美味しかったものについて書きたいと思います。
錦市場は初めて訪問しました。テレビではよく見ていましたが、細いアーケード沿いに、小さいお店がびっしりとあって、いかにも京都という感じの食材が並んでいます。食材以外にも調理器具など、料理関連の品々もあり、とても興味深いものばかりでした。
ちょっと驚いたのは屋根の色合い。テレビのブラウン管？みたいな色合いです。
錦市場の奥にある神社から歩いて、ウロウロしていたら美味しそうな玉子焼きの香りがします。所謂、だし巻き卵ですね。それを沢山焼いているお店を発見。
なんとこちらは昭和3年から営業しているダシ巻き卵の専門店、三木鶏卵です。卵そのものも販売していますし、温泉卵もあります。自慢のだし巻き卵には利尻産昆布や鰹節を使ったダシたっぷりと使用し、フルフルの柔らかさ。
明らかに築地辺りで見かける甘〜い玉子焼きとは違う色合い。
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2009年10月20日
未だ京都の余韻・・・とマールブランシュの京都限定品など
こんにちは。
未だ京都の余韻から解き放たれていません・・・。
ああ、刺激も多くて、初めての場所も沢山あって、楽しかったなぁ。
あれも食べたかったし、これもしたかったし・・・と思い返すとまだまだ堪能できていない部分があります。また行きたい、と思わせる魅力的な場所でした。
今回色々なアレンジメントをして頂いた方からお土産でマールブランシュのお濃茶グリーンティーとお濃茶ラングドシャ“茶の菓”を頂きました。なんか、至れり尽くせりで、申し訳ありません。
まだ見ているだけで食べていませんが、この“茶の菓”は京都限定品で、どこかのエアラインで提供されているらしいです。また、お濃茶とあるように、抹茶味が濃いんだろうなぁ。これは食べるのが楽しみです。
| 採点：★★★★ |
和三盆糖と米粉、しっとりミルキー日本の味【マールブランシュ】バームクーヘンジャポン BJ-15
フランス産最高級エシレバターと、京美山の卵・ミルクをふんだんに使ったマドレーヌ。【マール...
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2009年10月19日
朝から飛ばします、モーニング京ほうじ茶ソフト（ジェラートタイプ）＠丸久小山園
こんにちは。
昨日はあの後、お茶カフェ猛一軒さらに行き、夜はメイン・イベントの和食へ行きました。こちらは半年前から予約してあったようです。なんだか凄いなぁ・笑。
昨日、丸久小山園の西洞院店で頂いた、抹茶ロールケーキの熱が冷め遣らず、思わず駅にあった丸久小山園の支店に立ち寄り、京ほうじ茶ソフトも頂いてしまいました。ジェラートタイプらしいです。
うん、確かにジェラートタイプです。乳製品控えめ。シャリっとしていて、さっぱり味。確かに脂っぽさ控えめなので、香ばしいさが立っていて、ほうじ茶の味が良く出ています。ほうじ茶味って意外に繊細で、バランスを取らないと味が消えてしまいがちです。
さすがだなぁ・・・丸久小山園はお菓子とお茶の融合が本当に素晴らしいです。洋の技法と和の素材の融合とはまさにこのことを言うのでしょうね。恐るべし丸久小山園の技。お茶もたっぷり買い込んできましたので、じっくりと味わってみたいと思っています。
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2009年10月18日
これが目的（のうちの1つ）で京都に行きました、抹茶ロールケーキ＠丸久小山園西洞院店
こちらは抹茶の品揃えが豊富な宇治の丸久小山園の西洞院店です。
本当は宇治の工場に行って、抹茶作り行程などを見たかったのですが、時間がありませんでした。次回の楽しみに取っておきます。
私が京都に行く目的で一番優先順位が高かったことがこのロールケーキを食べること！でした。タビリエ京都のガイドブックを友人に貸して頂いたときに先ずこのロールケーキが目に飛び込んできて、それ以来、気になって仕方ありませんでした。
正直に言うと、ガイドブックのタビリエ京都に掲載されている写真と実際はちょっと違います。既に充分フォトジェニックな抹茶ロールケーキなのですが、実際はもっとフォトジェニックで想像していたよりもメリハリの効いた味に驚きました。さすが、抹茶の品揃えが半端ではない、丸久小山園の抹茶を使用しているだけあります。この味のバランス感は・・・なんなんでしょうか。一本食い出来るどころの味ではありません。2本食い、いえいえ、3本でもいけそうです。この緩い巻き具合とクレームの雰囲気も最高です。最後の3切れのうち2切れを頂いてしまいました。本当に人気みたいですね。
もう細かいことは言いません、本当に美味しい！。
あ、店内のみのイートインでお持ち帰り・お取り寄せは対応していません。その理由はこの柔らかさ、風味の繊細さにあると思います。この味と食感は現地でしか出せません。
雰囲気もとても素敵だし、お庭もあって、掛け軸も・・・何もかも素晴らしいお店でした。こちらの西洞院店限定の石臼挽き立て抹茶“又玄”も買うことが出来ます。ちょうど壷切り茶の季節だったので、そちらもゴッソリと買い込んでしまいました。
ああ、抹茶、日本茶って最高ーーー！！！
| 採点：★★★★★ |
職人が手焼きしたロール生地に包みました【京都・丸久小山園】抹茶クリームロール10本入り
高級抹茶をたっぷり練りこみました。【京都・丸久小山園】抹茶サクレット12本入り
抹茶を美味しく頂くために【丸久小山園謹製】抹茶缶型篩（ふるい）缶セット
