2007年05月07日
新筍＆青山椒の祭り＠霞町 すゑとみ
分けとく山が以前あった場所に、2005年9月、野崎さんのお弟子さんである末富さんがが開いたお店、霞町 すゑとみです。予約は一ヶ月半待ちでした。綺麗に磨き込まれた白木のカウンターに椅子がビッチリ並んでいます。他にも半個室がありました。お昼のコース￥5,250を頂きました。
●先付け：新筍と蓬の生麩だと思います。下に敷いてある餡はディープスモークの鰹節でとっただしと梅。新筍の上にも梅肉が添えられています。どちらも春らしい素材で口の中がちょっとエグっとするのですが、梅の酸味で後味爽やかです。梅はちょっとこなれた酸味。
●しらすの飯蒸し、新ふき添え：超細かいしらすともち米を一緒に蒸したと思われます。上には繊維が細かいふき。ふきはしっかりだしの風味が効いています。ほんの少量なのですが、もっちりとした食感の中にしらすの旨みが生きています。ふきはしょりしょりと好い食感で、緑色がとても鮮やかです。
●八寸：串に刺してあります。右から、豆腐をチーズのように発酵させたもの、真子の酢味噌添え、蛍烏賊、たらの芽。揚げ物はアラレ衣をつけたグリーンアスパラガス。後ろ側にあるのは、生くちこの酢の物でした。もう一つは忘れてしまいました。板の上に霧吹きで水を吹いてありました。
豆腐のチーズはトロトロになったカマンベールみたいなのですがちょっと軽い味わい。ちょっと醤油に付けて頂きたい感じでした。カリッカリの食感のあられ衣、もち米の味わいがとても印象的で、アスパラよりも際立っていました。
●お椀：いしもちの身を削いだものが入っています。しっかりと引いてあるだし。こちらはスモーキィさは控えめで、とてもすっきりとした味。ほんのりと浮いているいしもちの脂。お椀にしてはちょっと寂しい具です。
●お刺身：白身はカレイ、鮪の赤身は千葉県で捕れたものだそうです。擦り立てのふんわりとした山葵と頂きます。
あれ？お醤油が美味しい...ちょっとこなれ感のある、濃い口醤油。塩っぱさがつんつんしていません。きめ細かい身の赤身、血の気がたっぷりです。カレイはかなり身が白っぽくて、歯ごたえはありますが、割とふっくらした食感でした。
●煮物：新筍の炊き合わせ。とても素敵な藤色の煮物椀。しかし、私の手元に着たお椀の蓋が欠けていたのがちょっと残念でした。←写真はかけた部分が見えないように回しました。
中身は小ぶりな椎茸と新筍、ふきのとう、蛤、それに青山椒添え。全体的に素材の香りと食感を生かすようにしてあり、それぞれの持ち味がしっかり引き出されていました。ふきのとうはトロトロで、だしを吸っていました。蛤が肉厚で、ギュギュとした食感。青山椒のピリリとした、若い辛さが全体にアクセントを与えていました。でもこれだけ淡い味わいの素材だと、ちょっと山椒はキツすぎるかなと思いました。
●焼き物：桜マスの焼き物。醤油に軽く漬けてから焼いてありました。そえてあるのはカボスと新牛蒡のきんぴら。
なぜかカウンター席奥焼き場で焼いています。見えるのもまたいいんですけど。炭でちゃんと焼いていました。炭を入れてある箱も陶器で出来ていました。
中までふっくらとした焼き上がり、独特の脂の香りが香ばしく、醤油がよく合います。皮がパリッパリ。鮭とはまた違った味わいで、奥ゆかしい感じです。
●香の物：味噌漬と菜の花、キュウリ、大根、人参の糠漬け。味噌漬が意外に味が濃くてパンチ力がありました。
●味噌汁：こちらはディープスモークの鰹節を使用しているようで、香ばしいです。この使い分けがとても印象的でした。お味噌汁の具は長葱だけでしたが、それが潔い感じ。量も少なめで上品。
●〆の炊き込みご飯：千切りにした新筍と青山椒がたっぷり入ったご飯。こちらの名物、季節の炊き込み御飯。少量ずつ（2名組だと2名分ずつ）土鍋で炊き上げてくれます。
全体的にとても淡い味わい。素材の風味を楽しむご飯。1杯目はそのまま、細かく切られた新筍のシャキシャキとした食感とピリリと来る若い青山椒。やっぱり青山椒の量がちょっと多いかな...後半は舌が痺れてきてしまいました。
2杯目はおこげを頂きます。
丁寧におこげをとって、よそってくれました。おこげが香ばしいです。でもちょっと物足りないかな、と思っていたら、3年熟成醤油をもってきてくれました。食べている途中で、末富さんが、「おこげにかけてみてください」とのこと。確かにお醤油をかけると香ばしさに弾みが付き、さらに、食が進みました。おこげにお醤油って合いますね。
●蓮根餅：丁寧に表面を油で焼いた蓮根餅。
結構オイリーで、ねっちりとした食感で、香ばしいです。甘味は黒糖でつけられているようで、とてもミネラリーな味わい。なぜか一粒だけ黒胡麻がついていました。これがもっちもちしてて、熱いので焼けど注意です。添えてあるスプーンだとちょっと食べずらいです。
カウンターだと目の前で末富さんが調理をしているところを見ながら食べることができますが、カウンター席はキチキチに椅子が詰っているのでとても窮屈で、お店自体もとても狭い。ビルのエレヴェーターも閉ボタンがないほど古いものです。
そして、末富さんの表情がお料理や板場の状況、お客さんの状況によって赤・黄・緑...とめまぐるしく変化して、それを見ているだけでもちょっとドキリとしてしまいます。また、女性客が多いせいか、とにかく騒がしいです。途中で末富さんが注意しに行くこと多々...。ゆっくり静かに食べたいという方はそのときの客層に左右されますので、注意が必要かと思います。
数年前の訪問などをネット等で見てみるとお料理も素材も大分違うようで...。ちょっとだけ肩透かしを食らったようでした。新筍が3度、青山椒が2度ずつ出てきてしまったのでちょっと「また？」と思ってしまいました。味付けも単調で、器には季節感がやや乏しいかなと思いました。量もかなり少ないので、軽く食べたいという方には向いているかな。
私の二度目は、ないかな。
霞町 すゑとみ ←（詳細レヴューはこちら）
最寄駅：表参道 / 広尾 / 六本木 / 乃木坂
料理：会席料理
採点：★★★☆☆
一人当たりの支払額（税込み）：5,000円〜10,000円
用途：昼食
