2008年10月10日
カジュアルな素材ながらも、丁寧な手間隙と心意気が感じられます＠ラ・ブランシュ
以前からずっと来てみたいなと思っていたレストランです。フランス料理の達人の一人である、シルフレイさんからオススメされていたのですが、やっとのこと訪問できました。
表参道と渋谷の間にある青山学院の南門近くにある、小さなフランス料理レストランです。ビルの2階にありますが、１階にメニューが置いてありますので分かりやすいと思います。シェフは田代和久氏で、1986年に開店。
ランチコースは全部で3種類あり、3,600円、6,000円、7,800円となっています。プリフィクス・スタイルで、値段が上がるごとに品数とお料理の内容がアップしていきます。
今回は初めての訪問だった上に、何を食べたいかよく分からなかったので、一番カジュアルな3,600円のコースを2名で頂きました。
●グラスの白ワイン：つくり手は確認できませんでしたが、ロワールのサンセール（Sancerre）の白ワインで2005年くらいのものだったと思います。CepageはSauvignon （blanc）100%。
ちょっとまだすっきりしない日で暑かったので、爽やかなものが飲みたくてオーダーしました。かなりグラッシーで、ハーブや青草が香ります。かなり飲みやすく、適度に落ち着きもあって、ミネラリーで飲み応えもありました。ああ・・・作り手の名前をメモっておけばよかった。
●豚肉のリエット：自家製のリエットがココットにたっぷりと入っています。添えてあるのはカンパーニュっぽいパンを軽くトーストしたものです。
きめ細かくなった豚肉がクリーミィなペーストになっていて、とても味わい深いです。塩味は控えめですが、豚肉の旨みをしっかり引き出してあります。ミネラルと香ばしい風味のパンとは少々方向性は違いますが、これはこれで美味しくて進んでしまいました。
●アーモンド入り自家製パン：かなり小ぶりなパンで、砕いたアーモンドが入っているパンです。
パンがまず自家製っていう時点がかなりポイントが高いのですが、更に美味しいともう、かなり嬉しいですよね。こちらもそうで、ちょっと個性的な感じがいいです。クラストは薄めで
●鰯とじゃが芋の重ね焼、黒トリュフ風味：周りはベーコンで、その中にテリーヌ型状に重なったじゃが芋と鰯がたっぷりと入っています。カットして盛りつけた上には刻んだ塩漬け黒トリュフがたっぷりとかかっており、上にはクリーム状になったアンチョビバターがのっています。添えてあるデミタスカップは鰯のクリームスープ。
素材的にはかなりカジュアルなものですが、こういう形になっていると、なんだか特別なもののように感じてしまいます。鰯のクリームスープはとても優しい味わいで黒胡椒と泡立ててあるので軽い食感。鰯とじゃが芋の重ね焼きは見た目よりもヴォリューム感があって、塩味しっかりで旨み満載。ちょっとだけ北欧風の素材の取り合わせですが、黒トリュフと丁寧な下仕事でしっかりとフランス風になっています。これだけカジュアルな素材でもこういう味になるんだなぁと関心してしまいました。
●こわだりの玉ねぎのポタージュ、フォワグラ添：かなりサラリとしていてクリーミィで冷たい玉ねぎのポタージュに焦げっとしたフォワグラが2枚浮いています。
冷たいスープに脂っぽいフォワグラってどうよ？と思いましたが、香ばしく焼き上げた焦げっとしたフォワグラがカリっとしていて、適度なコクと香ばしさを与えていて、そのままだとちょっと物足りない玉ねぎのスープにインパクトを与えていました。玉ねぎのポタージュも優しい味わいで、胃が癒されるような気分になりました。
●グラスの赤ワイン：多分、ボルドーのどこかのシャトーのセカンド辺りだったと思います。Caberent Sauvignon 主体の赤ワイン。割とカジュアルな印象ながらも適度な重みがあって、セカンドだけど、さすが格付けシャトーのワインだと思いました。
●鴨肉のコンフィ香り野菜、パイ包み焼きエピス風味：パリッパリで気合の入った焼き色の小ぶりなパイ生地の中にはオリエンタルなスパイシーさが効いていて、コンフィになったかも肉と果実のマルムラードっぽいものがたっぷりと入っていました。添えてあるのは赤系果実と赤ワインの甘いソース。
添えてある野菜のカッティングも綺麗で、歯ごたえと味わいがとても新鮮。肝心のパイはパイというか、パリッパリさと焼きこみ加減がワイルドでパートブリゼのようで、ザクザクっとしていてワイルドな食感。鴨肉はちょっとパッサリとしていたのが残念でしたが、オリエンタルなスパイシーさと果実感が甘辛い感じでとても深みのある味わいでした。
●牛トリップ煮込グラティネ：たっぷりの野菜と牛肉のトリップ（臓物、腸の部分）が柔らかく煮込まれたものを平皿に盛り付けてグラチネ（グラタン状に焼かれて）されています。この日のスペシャリテとして薦められてたので、オーダーしてみました。かなり渋い一皿。
グラチネの傍には青々としたインゲンも添えられいて、バターと塩コショウでとても新鮮な味わい。牛トリップのグラチネはトマトと香味野菜がとても効いていて、滋味深い味わい。これだけで臓物よりも野菜をたっぷりと摂取できそうな感じです。フルフルのトリップはクリーミィな野菜のソースと一体化して、なんとも言えないトロみです。トマトの酸味が効いていて、熱々で濃厚なのですが、後味スッキリ。これは冬場にまた食べたい、ワイルドな一品。
●お口直しのソルベ：普通のコースにも最後にこれが着いてくるのが嬉しいところ。多分、カルヴァドス入りの林檎のソルベだと思われます。
かなり白い色合いで、なんとも清冽で爽やかな甘酸っぱい味わいですが、後からジュワっとカルヴァドスのガツンとした風味がやってきて、ディジェスティフ代わりにもありますし、さっぱりとします。
●ムース・オ・ショコラとグラス・ショコラ：ふわっふわでエアリーなムース・オ・ショコラとショコラのアイスクリームで、ショコラ尽くしのコンビネーション。表面にはたっぷりとカカオ・パウダーもかかっています。
極柔らかな食感で苦味がしっかりとしています。グラス・ショコラはミルクが多めの味わいで同じショコラ風味でも微妙な違いが楽しめました。
●ブラン・マンジェとグラス・キャラメル：この日のオススメでセールということでオーダーしたのは極柔らかくフルフルのブラン・マンジェと苦味が利いたグラス・キャラメルの取り合わせ。
ブラン・マンジェの柔らかさは特筆物で、口に入れると直ぐになくなってしまいました。体温で溶けてしまう感じです。苦味がしっかりのキャラメルのアイスクリームも舌触り滑らかで、溶けてくるとブラン・マンジェのソースのようになって、また違った味わいでした。
●食後の小菓子：自家製のガナッシュ・ショコラと木苺のプチ・マカロンとアーモンドのチュイル。
どれも小さいのにしっかりした作りで味も侮れません。特にマカロンはややネッチリとした食感のマカロン生地でクラシカルな味わいがお料理と呼応しているように思いました。
●カフェ：かなり苦味が効いたフレンチ・ローストのエスプレッソ。重みがあって、後味もずっしりとしていて、体がしゃっきっとしました。
これだけ色々食べられて、ヴォリューム感もあって、この値段．．．かなりのコストパフォーマンスのよさをひしひしと実感しました。素材は割りとカジュアルなのですが、手間隙かけてしっかりと骨格のあるお料理に仕上がっています。ワイルドなお料理なのかなと思うと、細かいところもあったりして、一辺倒ではないところもあります。しっかりととしたベースに裏打ちされたお料理なんだろうなと思いました。サーヴィスは狭い店内を動くのでかなり椅子にぶつかってきたりしますが、それは致し方ないこと。また一杯一杯な部分があって、「美味しいですね」、と言っても、「はぁ」って感じなのは残念でした。でも、最後に田代シェフがちゃんと席をまわってご挨拶に来られたので、美味しかった伝えることができました。
また、秋口からはジビエ料理もお得意とのことで、これからの季節にはまた訪問してみたいとレストランです。
| ラ・ブランシュ
採点：★★★★ |
