livedoor2008年10月17日
圧倒的な個性を放つ“七尾鳥居醤油ロール”と初食“アンフロマージュスフレ”...＠和楽紅屋（大丸東京店）
東京駅で東京土産や東京に住んでいる人でも購入したい甘いものが色々販売されている、大丸東京店。
その中でも入り口の良い場所にあるのが、この和スイーツのお店、和楽紅屋です。
言わずとも知れた、モンサンクレールでもお馴染みの、辻口博啓氏の和菓子とそれをベースにしたケーキや焼き菓子のお店です。
もともとこちらの紅屋さんは石川県七尾市出身の辻口シェフの実家である和菓子店のお名前で、現在は営業していませんが、辻口シェフの新しいコンセプトの下に復活しました。テーマは「和をもって世界を制す」。
本来の主力商品としてフィーチャーしていたのが、和楽紅屋の一部にもなっている、和ラスク＝つまり和風のラスク＠105（一枚）ですが、最近注目されているのは和テイストのロールケーキとアンフロマージュスフレ。売り切れていたことが数回ありましたが、やっと頂くことが出来ました。
＜過去の食歴＞
和風クッキーがここまで進化していたとは...ワインに合います＠和楽紅屋
私的キング・オブ・ロールの一角、“七尾鳥居醤油ロール”をガッツリ食い＠和楽紅屋（エキュート品川）
みたらし団子みたいなロール＠和楽紅屋
《ソニー・マガジンズ》スーパーパティシエ辻口博啓のやさしい、お菓子
●七尾鳥居醤油ロール＠1,500：石川県球洲産＆富山県産大豆、岐阜県産小麦を木樽で2年熟成させた濃い口である七尾鳥居醤油を使用。醤油は米粉を使った薄めでキメ細かいジェノワーズと間に挟んだヴァニラビーンズ入りクレームパティシエールに使用しています。構成としては、醤油風味のジェノワーズの間に辻口シェフお得意のダブルクリーム（シャンティイ＆醤油風味クレームパティシエール）を挟んでいます。表面には粉砂糖で薄化粧。結構小さめ。厚めにカットして4人分くらいだと思います。
以前よりもかなり、生地が乾燥しているように感じました。繊細な米粉の生地なので、ちょっとした変化で違いを感じてしまうのでしょうか。購入したら直ぐに周りをラップで包むかなにかしないと、食感がかなりパッサリとしてしまうのでご注意ください。
やはり生地も大事なのですが主体となっている味の軸はみたらし団子のような、甘辛いキャラメルのような七尾鳥居醤油独特のコクのある風味とシャンティイのコンビネーション。これはなんとも個性的で、和を醤油で表現した珍しいケーキだと思います。
●アンフロマージュスフレ＠1,890：しっとりとしたスフレ生地の間にチーズ風味のクレームと粒餡をサンドした個性的なケーキ。小さめにカットされていて、プレーンと抹茶があります。
プワプワっとしていて極キメ細かく卵感たっぷりのスフレは非常に舌触りがよく、しっとりとしています。結構厚めなので、クレームと粒餡のバランスがなんとも微妙な味わい...。酸味が控えめでフロマージュ・フレか酸味控えめのフロマージュブランだからまだいいのかもしれませんが、なんかピンとこないボヤっとした味です。
一方抹茶風味は鮮やかな抹茶色のスフレと間には抹茶入りのチーズクリームと粒餡。抹茶の苦味があり、チーズの風味がイマイチかき消されてしまっておりました。粒餡と抹茶はもちろん好相性なのですが、抹茶の味が立って来ると粒餡のクオリティに疑問がわいてきてしまいました。
アンフロマージュスフレは値段の割には素材感がややチープでイマイチ好みの味ではありませんでした。やはり七尾鳥居醤油ロールはかなり繊細な生地だということを再認識することが出来ましたし、やはり醤油で和を表現するケーキって凄いなと思いました。ロールケーキはまたリピートしとたいと思います。
| 採点：★★★ |
