livedoor2009年02月19日
なかなか関東ではお目にかかれない、小山進シェフのお菓子【渋谷スイーツコレクション編】＠パティスリー・エス・コヤマ
サロン・デュ・ショコラ2009とは別のイヴェント、渋谷スイーツコレクション＠東急百貨店東横店で本体のパティシエ・エスコヤマのお菓子を買うことが出来ました。
物凄い人気ぶりで、朝一で行かないとロールケーキはすぐに売り切れてしまうようで、特使が平日の朝から行って買って来てくれました。
1964年生まれの小山進シェフが一躍有名になったのは、テレビチャンピオンのケーキ職人選手権の93年【クリスマス】と94年【ウエディング】と連続優勝したことでしょう。更に96年の日仏対決の【クリスマス】でも優勝。
神戸スイス菓子ハイジからは2000年に独立し、パティシエ・エスコヤマを開業。
兵庫県三田市にある、パティスリーは大規模に展開していて、駅から遠いのですが、客足が途絶えることはなく、全国からお取り寄せの注文も多く名店として知られています。
●小山ぷりん＠262（1本）：丹波・氷上の酪農家が生産する牛乳との出会いから生まれたプリン。卵は控えめで乳製品の味わいを前面に押し出したプリン。その為に低温のオーブンでじっくりと焼き上げています。細長いガラスの容器に入っているの為、添え付けの専用スプーンで頂きます。小山シェフのスペシャリテの一つ。
確かにフルフルで、所謂トロリン系でもなく、寄せ豆腐のようで、高脂肪分ではない、食感の軽いミルキーさが味わえるプリンです。素材感がしっかりとしていて、キャラメルソースは脇役に徹していました。瓶入りなので、後片付けが面倒ですが、味が非常に清冽で、他パティスリーのプリントは一線を画しています。
この他、小山進シェフのスペシャリテである小山ロールもゲットできました・・・。わくわく・・・。
＜過去の食歴＞
なかなか関東ではお目にかかれない、小山進シェフのお菓子【サロン・デュ・ショコラ2009編】その1＠キャトリエム・ショコラSHIN(パティスリー・エス・コヤマ)
なかなか関東ではお目にかかれない、小山進シェフのお菓子【サロン・デュ・ショコラ2009編】その2＠キャトリエム・ショコラSHIN(パティスリー・エス・コヤマ)
●小山ロール＠1,260：テレビチャンピオンのグランドチャンピオン決戦の中で生まれたケーキで、小山シェフを一躍有名にした・・・ものです。
テーマは「Simple is best」・・・シンプル・イズ・ザ・ベストだと思います。
たっぷりの卵黄（全卵もだと思われますが）と蜂蜜をあわ立てて作ったふわふわの生地に、極緩いシャンティイと生クリーム多めのヴァニラビーンズ入りクレームパティシエール、そして甘さ控えめの栗のコンポートを巻いています。焼き面が外側に来ている、関西巻き（私が勝手に命名）です。生地はカステラのような懐かしい甘さと、ふわふわでもっちりの食感を表現。
表面の優しい焼き色がなんとも言えません。周りを薄いフィルムで包んであるのですが、はがすときに表面が一緒に取れてしまいましたのではがすときには注意が必要です。
ロールケーキの焼き面はその味を形成する大事な部分なので取れてしまうと味が全く違うものになってしまいますからね。
断面から見ると、物凄い細かい気泡が均一に入っていて、丹精なつくりをしています。カステラのような生地・・・とありますが、カステラよりも軽く、むしろ対極にあるものかと思います。カステラと表現すると郷愁というか、日本人には分かり易い所謂“スポンジ”生地のことなのかもしれません。
中の極緩いシャンティイと、クレームパティシエールが生地の柔らかさでトーンが一致していますので、口溶けが非常にスムーズ。中の栗のコンフィは風味のアクセントというか、ホックリとしていて、柔らかい食感でこちらも生地と全体のトーンを邪魔していません。
栗の強い素材感があるから、どうなのかな？と思いましたが、後でコクというか、味の一押し程度なので気になりませんでした。とにかく卵の風味と生地の儚さを楽しめますし、食べ応えが無いところを栗で補っているという感じでしょうか。
日本人の好きな洋菓子の要素だけを盛り込んだロールケーキで、大人気なのは理解できました。私としてはあまりに儚い食感だったので、もうちょっと生地の存在感がある方が好みです。
●四角いトリュフ“フロマージュ・クリュ”＠525（4個入り）：小山シェフが厳選したスイス製のクーベルチュール・ショコラ・ブランにクリームチーズを混ぜ込んだガナッシュショコラです。周りには粉砂糖がかかっていました。
真っ白なガナッシュはとても珍しく、見た目にも非常に新鮮。食べてみると、チーズというので、期待していましたが、あまりチーズの風味がしません…。確かに酸味は少々ありますけどもショコラブランの味にかき消されてしまいます。粘りのある食感と口溶けに時間がかかるのはやはりクリームチーズのせいでしょうか。やはり植物性油脂が使われています・・・。
●四角いトリュフ＠525（4個入り）：スイスチョコレートの生みの親、ダニエル・ペーター氏に敬意を払い、スイス製のクーベルチュールを主体にガーナ産のものをブレンドした生チョコ。全体がガナッシュというわけではなく、表面に極薄いコーティングの層があり、周りにはカカオパウダーが塗してあります。
確かに口溶けは良いし、安価で食べ応えもあります。カカオの香りもしっかりあり、ほろ苦く甘く、冷たい口溶けは日本人がイメージする生チョコそのものだと思います。しかし、なんだか乳製品の香りがちょっと弱いのは、植物性油脂が入っているせいでしょうか。
後から原材料表示を見て分かったのですが、パティスリーのボンボンや生チョコで植物性油脂、乳化剤等が使われているのはちょっと残念でしたし、やはり、食感や風味が荒いなような気がしました。スペシャリテの小山ぷりんと小山ロールはさすがの味わいで独自性が現れいます。懐かしさと素材感、最新の技術を駆使して作られたもので、日本人の味覚にマッチしたお菓子です。でも・・・理由は良く分からないのですが、ＨＰやポップの商品に対する説明やコダワリを読めば読む程、私にはイマイチ心に響かない味でした。
まだまだこれだけでは良く分からないので、また機会があればパティシエ・エスコヤマのお菓子を食べたみたいと思っています。
| 採点：★★★ |
